CALIDAD DE LECHE CRUDA

ARGUELLES ROJAS ISMAEL

BENAVIDES CONTRERAS JUAN CARLOS

CASTILLA PACCO JORGE LUIS

CUEVA LOPEZ DIEGO JAVIER

GONZALES VILLACORTA, CRISTHIAN ANDRE

LIMACHI GAMERO ALEXIS RENZO

ING.GUSTAVO CASTRO MORALES

TECNOLOGIA DE LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA ALIMENTARIA

LIMA

2018

CONTENIDO
 1. Objetivo
2. Fundamento
3. Parte experimental
4. Procedimiento
5. Descripción de la materia prima
6. Tabla de Resultados
7. Discusión
8. Conclusiones
9. Bibliografía
10. Abstract

1. OBJETIVO

 Realizar las pruebas fisicoquímicas para determinar la calidad de la leche

proveniente del establo (leche cruda).
 Comprobar si la leche cruda presenta detección de mastitis.
 Determinar en forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda por medio de la prueba del alcohol.
 Determinar el grado de acidez que corresponde a la reacción ácida
contenidas en la leche.

2.FUNDAMENTO
El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia
para investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la
cadena producción-consumo de leche y sus derivados. Todo producto
terminado, e incluso la materia prima, debe cumplir con los requerimientos
legales enunciados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de
producción e identidad genética.

Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman

un grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación
humana, y son indispensables para algunos sectores de la
población (mujeres embarazadas y niños). La leche cruda tiene un costo de
producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los
productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo
que modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por
otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales
lecheros.
Para disimular su adulteración con agua, los malos productores agregan
almidón, glucosa, etc... y otras veces para hacerla parecer como leche fresca
disminuyen su acidez (adición de bicarbonatos) o mejorando su conteo
bacteriano (adición con agua oxigenada, formol, etc.)

Para la prueba del alcohol, cuando se le añade alcohol etílico a la leche se

producirá una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo puede llegar
a producir una desnaturalización y pérdida de equilibrio seguido de floculación.
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
 Para la prueba de acidez, usar el reactivo de fenolftaleína para luego poder
titularlo con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa tenue
% Acido Láctico = G * N *meqAcido Láctico *100 /V

La acidez titúlale de una leche buena expresada en ácido láctico debe estar entre
0.14% a 0.17%.
3. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Leche fresca de establo

 Alcohol de 70°
 NaOH 0.1N
 Lugol (Yodo)
 Bureta
 Matraz de 50 ml
 Pipeta de 10ml
 Potenciómetro
 Cocina

PROCEDIMIENTO

a) Prueba de mastitis
1°ero agregar las 5 gotas de leche fresca con
2°do agregar 1 gota de solución una pipeta sobre una placa Petri o luna de reloj
de NaOH 1N

Por ultimo considerar la prueba

positiva si hay formación de grumos

b) Prueba del alcohol

2) agregar 5ml de alcohol de 70° con una

1) agregar los 5ml de leche fresca pipeta y realizar 2 movimientos de vaivén
con una pipeta a un tubo de
ensayo
 c) Acidez titulable NaOH 0.1N

10ml de leche

5 gotas
fenolftaleína

I. Adicionar solución de NaOH 0.1N en la bureta enrazada en cero

II. Echar 10ml de leche a un matraz limpio y seco y agregar 0.5ml de reactivo
indicador fenolftaleína
III. Procedemos a titular hasta que cambie a color rojo grosella y anotamos
el gasto. El resultado de porcentaje de acidez estará en función al ácido
láctico ya que en la formula se usa el miliequivalente gramo del ácido
láctico

d) Prueba de la adulteración de almidón

3) esperar que se
enfrié
4) agregar 5 gotas
1)Agregar 10ml de reactivo lugol
de leche fresca y agitar
suavemente

2) calentar a hasta
que ebullición la
leche

e) Determinación de pH

Realizar la medición de pH con un potenciómetro ya que así lo exige la norma

para leche cruda el cual la lectura se debe realizar estando la temperatura en
el rango de 22°C a 28°C para resultados más confiables
5.DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Descripcion del producto

Producto blanquesino con

olor caracteristico a leche
con una temperatura de 12°C
y un pH de 6.5.

Materiales
Equipos

o Termómetro
o Papel indicador de pH
o Placa Petri
o Tubo de ensayo
o Vaso de precipitado
o Soporte universal
o Bureta
o Pinzas para bureta

Reactivos

 Na(OH)
 Yodo
 Fenolftaleína

Insumo
 Leche de establo

6. TABLA DE RESULTADOS

A) PRUEBA PARA LA DETECCIÓN DE LA MASTITIS

Ligeramente positivo: La muestra empieza a

espesarse pero no llega al estado verdaderamente
viscoso.

Fig.1 Mastitis
b) PRUEBA DEL ALCOHOL:

No hubo formación de partículas

coaguladas de caseína (cuajada) en
las paredes del tubo de ensayo . La Fig.2 Prueba de
leche puede ser aceptada. Alcohol
C) ACIDEZ TITULABLE:

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 : (𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100)/ V

Gasto % Acidez
1.9 0.0171
1.8 0.0162
1.9 0.0171
2.1 0.0189
Promedio : 0.017325

Desviación 0.00113248
Estándar

D) DETERMINACIÓN DE ADULTERACIÓN DE ALMIDÓN

La leche cruda analizada, no posee almidón pues permanece

de un color pardo tras agregar las 3 a 5 gotas de Iodo.
E) DETERMINACIÓN DE PH: 6
Fig.3 pH

7. DISCUSION

 Para determinar los animales sospechosos de presentar mastitis subclí-

nicas se tomaron 2 ml de leche y se mezclaron con 2 ml de reactivo, la
mezcla se distribuyó homogé- neamente con movimientos circulares por
20 segundos, la formación de diferentes niveles de coágulo arrojó un
resultado cualitativo de los cuales es clasificado microbiológicamente
(Mendoza JA, 2018)
Nosotros en práctica de laboratorio solo echamos 5 gotas de leche fresca
con 1 gota de NaOH, llegando a apreciar un ligero espesamiento, lo cual
no necesariamente había mastitis ya que según las guías habría entre
500000 a 100000 leucocitos / ml; estamos de acuerdo con el autor ya
que podríamos clasificar el ligero espesamiento microbiológicamente
  En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado
la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al78 – 80 %
V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al
calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema
clásico o por sistema UAT.Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 -
anexo normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con
etanol al 70 % V/V (Acuña, 2018)

No estamos de acuerdo con el autor ya que nosotros en el laboratorio usamos alcohol

de 70°y no en el rango establecido como dice el autor entre (78° - 80°), y no llegamos
visualizar ningún burbujeo en nuestra prueba de 5ml de alcohol y 5ml de leche en el
tubo de ensayo, llegando a concluir que no hay ningún microorganismo en la leche

 Horne y Parker (1981) postulan que el efecto del alcohol es reducir la

constante dieléctrica del medio, eliminando la barrera de energía que
previene la coagulación. Si la constante dieléctrica es reducida hasta un
valor de pH crítico, las micelas de caseína precipitan. Horne y Parker
(1980) indican que la estabilidad de la leche al etanol está en función del
pH, entre pH 6,.4 a 7,0, obteniéndose una curva sigmoídea al relacionar el
pH versus concentración de etanol.
En nuestro resultado nuestro pH resulto de 6, podemos concluir que hubo
alguna falla en nuestro resultado como malos manejos de materiales y
reactivos; ya que el pH adecuado para la leche es de 6.6 – 6.8 y para la
leche materna 7 – 7.4.

8. CONCLUSIONES
 Se realizó las pruebas fisicoquímicas para determinar la calidad de la
leche proveniente del establo (leche cruda).
 Se comprobar que la leche cruda presenta mastitis por la aparición de
pequeñas partículas blancas separadas y por el esparcimiento de la
mezcla.
 Se determinó cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda
por medio de la prueba del alcohol ya que este dio por resultado negativo
al no observar partículas coaguladas.
 Se determinó el grado de acidez que corresponde a la reacción ácida
contenidas en la leche por lo que éste estaría sufriendo una fermentación,
producto de la acción de alguna bacteria u microorganismo.

9. BIBLIOGRAFIA
-CASADO, P., J. GARCIA. 1985. La calidad de la leche y los factores que la
influencian. Industrias lácteas españolas. Nº 81. 122 p.

-Charles Alais. 1985. Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. Editorial

Reverte, S.A. España