Labor de los mataderos o camales en nuestro país

Senasa destaca en cada matadero a médicos veterinarios supervisores

cComo se especuló, muchas veces entre arrieros y carniceros de pueblo, ello refleja
un profundo desconocimiento de hechos concretos. La carne, debe conocerse a
ciencia cierta, es un excelente alimento, solo si se obtiene a partir de animales sanos,
sacrificados sin crueldad en locales higiénicos y tecnológicamente adecuados, bajo
procedimientos e insumos controlados, con la asistencia profesional mínima de un
médico veterinario, y digo mínima porque además de dicho profesional, pueden
concurrir otros para complementar el servicio.

Diferenciación de acuerdo al tipo de ganado: Vacunos o cerdos

Los vacunos que ingresan a camal, son examinados por el médico veterinario, si
están sanos pasan a corral de descanso hasta llegar a su turno de sacrificio ; luego,
son conducidos de forma individual al cajón de aturdimiento, donde generalmente
se aplica un disparo de bala cautiva, cae, es levantado y apuñalado para ocasionarle
la muerte por anemia hipovolémica. Luego se desolla, se procede al retiro completo
de todas los órganos internos, se realiza el examen veterinario post mortem, se corta
la res por la mitad longitudinal, se desengrasa, desinfecta, se pesa y se refrigera. En
estos procesos el retiro de las vísceras se torna crítico por el peligro de
contaminación.

En el caso del ganado porcino, también es examinado en los corrales, pero en el país
el aturdimiento se hace aplicando corriente eléctrica, y luego de certificado el deceso
del animal, se le introduce en la paila de escalfado ( 63 a 68ºC ) y luego a la peladora
mecánica, salvo que a los cerdos no se les desolla ( retiro de la piel ) para el resto, el
procedimiento es parecido al del vacuno, eso sí, la carcasa porcina va de inmediato
a refrigeración.

Un concepto superado es el de “oreo“, tiempo que la carcasa permanecía en un

recinto con bastante ventilación, la tecnología ha demostrado que el vacuno luego
de tres horas en ambiente fresco debe pasar a cámara refrigerada y la carcasa de
cerdo debe ingresar sin pérdida de tiempo.

Algunos requisitos indispensables para proceder al beneficio del ganado son:

• Que los animales ingresen con sus Certificados Sanitarios.

• Que el local esté autorizado.

• Que se use agua potable.

• Que esté presente el Médico Veterinario.

• Que en dicho local se empleen Buenas Prácticas de Manufactura.

• Que dicho local cuente con sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control- HACCP

• Que el personal cuente con certificado médico.

• Que exista un sistema de tratamiento del desagüe.

• Que el local cuente con un programa para evitar o mitigar algún daño ambiental.

Situación actual del servicio veterinario en los camales del Perú

Los camales están regidos por el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
(Decreto Supremo 004-2011-AG) y del Reglamento del Faenado de los Animales de
Abasto (Decreto Supremo 015-2012- AG) ambos a cargo del SENASA. En la práctica,
la empresa contrata médicos veterinarios Inspectores y Senasa destaca en cada
matadero a médicos veterinarios supervisores.

Enfermedades más frecuentes del ganado beneficiado

La mayoría de las enfermedades registradas en el ganado beneficiado son de origen

parasitario (distomatosis, hidatidosis, sarna, cisticercosis, garrapatosis,
dermatobiosis, helmintiasis) pero también tenemos casos de ántrax, neumonías,
pierna negra, anaplasmosis, piroplasmosis, aspergilosis, edema maligno,
tuberculosis). La cisticercosis porcina es erróneamente llamada triquinosis, pero en
el país solo se ha detectado triquina en ratas atrapadas en la Morgue Central de
Lima.

Normativa vigente y situación actual de los camales

La legislación peruana es clara y firme, y los profesionales están preparados para

tomar las acciones correctivas en cada caso. No tenemos en muchos años ningún
caso de tóxico infecciones a partir de mataderos oficiales.

Lamentablemente en nuestro país, los camales forman un muy amplio abanico y la

mayoría no debería operar. Se debe tener presente que desde el año 1923 hasta
1974 fueron los municipios los que autorizaban la ubicación, construcción y
operación de los mataderos, pero no hubo legislación al respecto.

Cada municipio construyó locales para “matar“ ganado, generalmente de cualquier

manera, sin bases tecnológicas. Cuando a partir de 1974 el gobierno central asumió
ese control, los municipios hicieron resistencia activa a los pedidos de
modernización, entonces el Ministerio de Agricultura heredó cientos de locales con
características e implementación de lo más diversa, en lugar de sumar esfuerzos, la
tónica en el Perú ha sido atomizar los centros de beneficio. Hoy SENASA tiene la
pesada carga de corregir ese sinfín de locales. Hay pueblos que tienen un “camal”
donde matan 3 vacas y dos cerdos, tres o cuatro días a la semana, cómo hacen
entonces para costear los costos de la asesoría veterinaria, a los guardianes (tres
turnos de 8 horas), a los matarifes, etc. Si al Municipio, por encontrarse aislado, no
le queda otra que matar esa cantidad de animales, lo justificaría la exigencia social
de proteger la salud pública, como ocurre en comunidades de Escocia, donde existen
un camión furgón con un equipo completo de beneficio, cuyo piloto es matarife y el
copiloto el Veterinario y acuden a granjas alejadas para garantizar la sanidad de los
alimentos ofrecidos, ese nivel es envidiable.

Sistematización en el control sanitario

Los casos de decomisos y condenas son cargados diariamente en el sistema estatal

y se está avanzando en el seguimiento del origen del ganado, son acciones de
reciente data y hay que mejorarlos.

El Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto establece 3 categorías,

la primera es el camal básico, para pequeñas matanzas, la segunda a mataderos
medianos y la tercera los tipo exportadores, como se han considerado aspectos
nuevos, Senasa ha establecido mecanismos de adecuación, que están en marcha.
Dudo de la capacidad de decenas de pequeños locales para cumplir los requisitos
reglamentarios.

Condición actual de los camales en el Perú

Lamentablemente, es una constante que las amas de casa (mal dirigidas por los
carniceros) piensen que la carne enfriada ya perdió sus cualidades nutritivas y su
buen sabor. Esto ha sido causante del atraso que hay, haciendo que consumamos
carne sin maduración y en deplorables condiciones de higiene.

En nuestro país aún existe demasiada informalidad, exceso de intermediación y falta

de pago, muchos agentes quiebran porque no les pagan, no hay manera de cobrar si
no se giran documentos de envío y comprobantes de pago, además que la mayoría
carece de RUC. Tenemos un sector formalizado (carnicerías modelo, autoservicios,
restaurantes) que pagan impuestos, pero el mayor volumen de la producción es
informal, ello contribuye a crear en nuestro sistema de producción ganadera un
atraso estructural. Por ejemplo, el matadero debería comprar el ganado cuando está
en condiciones de brindar ganancias y vender cortes, porcionados o envasados a los
carniceros. En el Perú, se matan lotes de ganado en malas condiciones, una
consecuancia de ello es el excesivo tiempo que se tarda en vender la carne.

Según este panorama, la proliferación de autoservicios y cadenas de supermercados

sería positiva para mejorar la oferta para la clase media, pero se debe también
trabajar para cuando esas empresas no encuentran en el mercado interno la calidad
de ganado que necesitan, entonces podría considerarse la importación de cortes
especiales. Perú tiene el lastre de que el 80% de su ganado es malo (tienen más de
cinco años de edad, frente a los 2 a 3 años que es la edad óptima de sacrificio) si lo
comparamos con los países vecinos. La gran mayoría de criadores tiene menos de 8
vacunos, usan los toros como roturadores de la tierra, esa es nuestra realidad.

Tenemos un potencial de crecimiento del consumo de carnes rojas, con 5.45 kg. en
carne vacuna y 4.30 kg. de carne de cerdo, pero aún tenemos para seguir creciendo
en una magnitud mucho mayor.

Como conclusión, se debe promover e incentivar la ganadería responsable. Se debe

impulsar el desarrollo a partir de los microganaderos, que son la gran mayoría
productora en nuestro país. Aunado a ello, es necesario impulsar la utilización de la
genética sobre todo en nuestra sierra, en donde los ganaderos requieren de esta
herramienta para hacer más eficiente su producción.