TRATAMIENTO DE PREFERMENTACION

1. EXTRACCION DE COLOR

La producción de vino blanco de mesa es esencial que el jugo sea separado del residuo (cascara
– pulpas – semillas) después del estrujado para evitar que adquieran el indeseable color, taninos
(astringencia) y el sabor a escobar. Con uvas de alta calidad, la causa de su costo, es esencial que
tanto jugo como sea posible sea recuperado. Por lo cual estas uvas son siempre prensadas
inmediatamente después de la separación del jugo que escurre de forma libre.

El residuo de uvas estándares generalmente no es prensado después de la separación del jugo.

En lugar de eso, se agregan agua, levadura y se fermenta para producir aguardiente como
producto de la destilación

Los mostos usados para la producción de Sherries y Porto blanco son manipulados de la misma
manera como para vino blanco de mesa. En la producción de otros vinos blancos de postre, con
excepción del moscatel, el jugo no es separado del residuo previo a la fermentación.

El mosto del moscato puede ser manipulado de la manera casual o puede ser tratado por calor
antes de la fermentación.

Una de las principales preocupaciones en la producción de vinos rojos de mesa y de postre es el

logro de un color adecuado. Con unas cuantas excepciones, el color está contenido en las células
de la cascara, por lo que es necesario efectuar su liberación y subsecuente liberación con el jugo.
Esto puede ser hecho antes y durante de la fermentación. En la producción de vinos de mesa
estándar y de alta calidad y vinos de postre de alta calidad el color es extraído durante la
fermentación.

Generalmente se da algún tipo de tratamiento de pre fermentación para la extracción de color,

a las uvas de vino de postre de calidad estándar. En el primer método su tanque es calentado
entre 38 y 60ºC, circulando hasta que el jugo alcance el color deseado, luego es enfriado a la
temperatura de fermentación correcta. Este método hace el mayor daño a la calidad y resulto
un vino sujeto mas tarde a la precipitación del color y una inestabilidad coloidal general.

Otro método es en el que se extrae un tercio del vino, calentado a 79.5ºC, y luego es bombeado
desde la tapa, el tanque es recirculado por una hora, y luego enfriado a la temperatura de
fermentación. Con este procedimiento resulta un vino básicamente igual en color y superior en
calidad al producido por el primer método.

En el tercer método las uvas estrujadas se pasan a través de un intercambiador de calor

continuo, cerrado, el cual calienta el mosto a 85ºC, mantiene a esa temperatura por 2 minutos,
luego lo enfría entre 24 y 29.5ºC antes de descargarlo del sistema sobre un transportador con
mallas finas el cual separa el jugo de los residuos. Este método, produce un mosto
profundamente coloreado y vinos mas estables que los tres métodos anteriores. La calidad
organoléptica es igual al de los vinos producidos de mostos no calentados. Tiene la desventaja
de que requiere equipos costosos y no es económicamente viable, excepto para una operación
económicamente grande
 Antocianinas de las uvas
Color C3 C4 C5
malvidin Bluish red OCH3 OH OCH3
cyanidin Orange red OH OH H
Peonidin Orange red OCH3 OH H
delphinin Bluish red OH OH OH
petunidin Bluish red OCH3 OH OH

B) SULFITADO:

Tan pronto como sea posible se adiciona dióxido de azufre (SO2) al mosto y al jugo. La adición
del meta (SO2) minimiza los cambios iniciales de oxidación, inhibe la actividad de levaduras
salvajes y bacterias que se encuentran generalmente en el mosto y ayuda a la precipitación de
las materias en suspensión y a su eliminación por transvase. Tiene el indeseable efecto de
aumentar la calidad de aldehídos fijos en el vino resultando y por lo tanto incrementar la
cantidad de SO2 total

C) Corrección de las deficiencias del mosto:

Es una practica usual corregir alguna deficiencia de acidez, el cual puede ocurrir en el mosto de
uvas de alta calidad exclusivos para la producción de vinos de mesa, por la adición de ácido
tartárico antes de la fermentación. La deficiencia de acidez en uvas para vinos de mesa de
calidad estándar es frecuente y es necesario corregir con la adición de ácido tartárico o ácido
cítrico; es preferible utilizar acido tartárico debido a que el ácido cítrico bajo ciertas condiciones
esta superfluo al deterioro por bacterias.

El tanino de grado QP, se adiciona ocasionalmente a jugos (mostos) blancos para facilitar la
aclirificacion temprana del vino

Los productores de vino de alta calidad usan enzimas pépticas para facilitar el prensado del
racimo de algunas plantas y facilitar la clarificación de algunos vinos. Sin embargo, un marcado
incrementa en la oxidación se ha atribuido a su uso.

d) Vino blanco:

si el nivel de acidez del mosto es bajo, se debe ajustar ahora (pre-fermentación). Es mas
importante que se suba la acidez antes de la fermentación que después. El vino resultando
eventualmente mostrara una aspereza después del muestreado, debido al acido artificial; si el
acido es adicionado antes de la fermentación, se integrará con los ácidos naturales durante la
fermentación y será menos perceptible. A demás hay menos tendencia de que los cristales de
bitartrato precipiten si la acidez se ajusta antes. Debido a que la acidez baja algo durante la
fermentación y estabilización por frio, debido a lo cual se podría desear subir ligeramente la
acidez arriba del nivel deseado en el vino terminado. Sin embargo, si las uvas están
significativamente sobremaduras, es necesario adicionar una cierta cantidad de ácidos. El
exceso de acidez también tendrá que ser correctivo, pero es menos critico que sea hecho antes
de la fermentación; esta corrección puede hacerse químicamente o con mezcla. Hay una tercera
opción para algunos tipos de vinos blancos, tal como el CHARDONAY y SAUVIGNON BLANC
fermentacion manolactica.

TERMINOS DESCRIPTIVOS DEL AROMA PARA DIFERENTES VARIEDADES DE VINO BLANCO

VARIEDAD UVA PAIS DE ORIGEN DESCRIPCION DE ORIGEN

Chardonay Francia Apple, melón, peach, almond
Chenin blac Francia Camellia, guava, waxy
Garganega España Fruity, almond
Gewurstraminer Italia Litchi, citronela, scicy
Nuscat Gracia Muscaty
Parellada España Citrus, Green apple, licoria
Prest eris Francia Fruity, romano, cheese
Riesling Alemania Rose, pine, fruity
Rosamme Francia Peach
Sauvignon blanc Francia Bell pepper, floral,
herbaceaus
semillon francia Fig, melón
torbato Italia Green apple
Viogmier Francia Peach, apricot
Usura españa Vanilla, buttersch, balana

El grado de acidez deseado para un vino rojo terminado es un poco mas bajo que para los vinos
blancos. La fermentacion malolactica bajaría al menos un 0.15% y quizás hasta ser un 40%
dependiendo de cuando la acidez total estaba comprendida de acuerdo.

Si el ph es alto, baje a 3.5 con ácido tartárico hasta el final de la fermentación

TERMINOS DESCRIPTIVOS DEL AROMA PARA DIFERENTES VARIEDADES DEL VINO ROJO

Italia, Italia, Francia, Francia, Italia, Italia, Francia, Italia, Francia, Italia, Italia, Francia, Italia,
Francia, España, Italia

F) Ajuste del dulzor en vino blanco:

La practica de adicionar azúcar, conocida como chaptalización, es común en Alemania (por

temperaturas bajas, no madura y al no madurar no producen cantidades grandes de azúcar) y
en otras localidades donde las uvas tienen dificultad de madurar y algunas veces tienen que ser
recolectadas con concentraciones de azúcar tan bajas como 17ºbrix. Si debe o no adicionar
azúcar depende del nivel de azúcar en el mosto, tipo de uvas y estilo de vino a ser hecho. Si están
estrujando uvas cardomel o souvignon blanc con baja concentración de azúcar y desea un vino
seco, debe subir el nivel de azúcar entre 20 y 21ºbrix.
El nivel de azúcar es menos critico en el caso de otras uvas blancas tal como riesling y
gewurstraminer. Si el mosto tiene 18ºC suban 1 o 2ºbrix adicionales.

G) adicion de levadura:

Es una practica común el uso de cultivos puros de levaduras en la fermentacion. Se usa generos
selectos de saccharomyces ellipsoideus variedad cerevisae tal como algunas variedades:
borgoña, champagne, tokay, montrachet. Su uso ofrece la ventaja de una fermentacion
controlada, menos oportunidad de producir otros aromas y generalmente una conversión mas
eficiente de azúcar a alcohol. La velocidad de fermentacion, eficiencia de conversión, tipos de
productos producidos, velocidad de precipitación después de la fermentacion completa y la
resistencia a la autolisis son algunos factores que deben ser considerados en la selección de un
cultivo adecuado.

Algunos generos de levadura solo están disponibles en forma liquida. El procedimiento para
activarla es básicamente el mismo pero podría tomar mas tiempo para activar al punto donde
puede ser usado para inocular el mosto. Con una levadura de fermentacion lenta como la
Steinberg inicia uno o dos días antes de que ingresen las uvas al viñedo si desea que el Steinberg
este listo cuando las uvas esten prensadas.

Debido a que las uvas blancas son bajas en nutrientes, se le agrega algunos nutrientes. Se hace
esto con uvas cabernet, los cuales son los mas deficientes en nutrientes. Tambien se adiciona
nutrientes de levadura si se sospecha que las uvas tienen azufre residual en las cascaras. Reduce
la tendencia al general H2S hacia el final de la fermentacion.

El nutriente de levadura generalmente no es necesario para uvas vinícolas, pero es un buen

seguro contra la paralización de la fermentacion. (si no hay suficientes nutrientes (nitrógeno), la
levadura consume el nitrógeno del vino bajando lacalidad del mismo), si la fermentacion es
renuente de iniciar, es casi siempre el resultado de demasiado sulfito que la inoculación antes,
del que estractor este completamente activos, baja temperatura y que carezca de nutrientes

TRATAMIENTO DE LA FERMENTACION

El control de la temperatura es el mas importante en la conducción de la fermentacion. Los vinos

de mostos fermentados bajo condiciones de temperatura controlada son generalmente de
mayor calidad, mas alto contenido de alcohol, son menos sujetos al ataque bacteriano y otros
desordenes del vino. El control de temperatura incluye enfriamiento, debido a que el 1% de
azúcar fermentado eleva la temperatura alrededor de 1.3ºC. Sin embargo algo de este calor se
pierde en los alrededores;

Marsh ha determinado que del 50 – 70% depende del tamaño de tanque, material de
construcción, temperatu de medio ambiente y si el liquido de fermentacion esta cubierta con
una capa de cascaras. Esta calor debe ser removido con agua de enfriamiento de refrigeración
mecánica para prevenir el alza excesiva de la temperatura dando como resultado el daño de la
calidad y la detención de la fermentacion