“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

CURSO: Introducción a las Técnicas Culinarias

CHEF: Diego Galván

TEMA: Tallo y Hoja

INTEGRANTES:

- Alayo Pereda, Jhosmer

- Florián Cruzado, José Luis

- León Lezama, Jairo Charles

TRUJILLO - 2018
 INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS

1. TALLO
1.1. Definición:
Se llama tallo a aquella parte aérea de todas las plantas y que sostiene a las
hojas, flores o frutos que producen éstas.
Entonces, las funciones principales que cumple el tallo son la de sostén y de
transporte de carbohidratos y otros compuestos, que se producen durante el
proceso de fotosíntesis (conversión de la materia inorgánica en orgánica
gracias a la energía de la luz), entre las raíces y las hojas.

El tallo tiene las siguientes partes:

 Cuello: es la parte que se une con la raìz

 Nudos: son abultamientos que se
presentan a lo largo del tallo
 Entrenudos: como su nombre mismo lo
indica son los espacios situados entre nudo y
nudo
 Axila: es el punto donde se unen la rama o
la hoja con el tallo
 Yemas: son pequeños brotes que se
presentan en cada axila; dan lugar a nuevas ramas.

1.2. Características del tallo:

Es el órgano de sostén de las hojas, flor y frutos. Posee yemas terminales.

Posee geotropismo negativo y fototropismo positivo. Se le denomina eje
caulinar

Lo que se puede hacer

Son tallos de plantas que pueden ser usados en preparaciones culinarias.

Suelen dividirse en aquellos vegetales con tallos comestibles que están por
encima del suelo y aquellos con tallos modificados por debajo de la
superficie.

Los tallos de plantas comestibles son una parte de las plantas que son
consumidos por los humanos.

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1.3. Tallos comestibles

1.3.1. Espárragos

Es una especie de planta floreciente perenne del género Asparagus. El

espárrago crece entre 100 y 150 cm de alto, con tallos con muchas
ramas y follaje plumoso.

Los espárragos están compuestos de alrededor de 93% agua; son bajos

en sodio y en calorías. Es una buena fuente de vitamina B6, calcio,
magnesio, y zinc, es una buena fuente de fibra.

Los brotes son preparados y servidos

en una numerosa cantidad de
maneras alrededor del mundo,
típicamente se sirve como un aperitivo
o como acompañante vegetal.

Se suele servir salteado con

camarones, pollo, o carne de vacuno.
También puede ser cocinado sobre la
parrilla o hervido; comúnmente es utilizado en hervidos y sopas.

1.3.1.1. Su Origen:
El origen de los espárragos parece hallarse en la cuenca mediterránea,
hace más de 5.000 años, concretamente en Egipto, ya que diversos
monumentos del país del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian
manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras.
También los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este
alimento en la dieta. Así el científico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido
en la erupción del Vesubio en Pompeya (79 d.C.), relata las virtudes
medicinales de los espárragos, concediéndoles aportes diuréticos y
afrodisíacos.

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1.3.1.2. Receta de Espárrago a la Cazuela

 Ingredientes:
- 3 Manojos de espárragos trigueros.
- 6 dientes de ajo
- Pan
- Pimentón dulce
- Vinagre
- 4 Huevos
- Aceite
- Sal
 Procedimiento:
- En una sartén se fríen los dientes de ajo, se les echa unas
gotas de vinagre y se tritura todo en una batidora.
- Se le agrega agua y se sazonar con sal.
- Se pone todo a herví y añadimos los espárragos cortados
y pimentón dulce, dejando hervir durante unos cinco
minutos.
- Se echan en una cazuela y se colocan los huevos.
- A continuación, se mete en el horno y se sirven calientes.

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1.3.2. Apio

El apio es una planta herbácea a la cual se la ha otorgado un uso

culinario agregándole en guisos, sopas, caldos, jugos, ensaladas y
dependiendo de las partes que se empleen se pueden consumir tanto
las hojas como las pencas en forma cruda.

Se las utiliza para elaborar vinagretas, se caracterizan por ser fibrosas y

crujientes y en cuanto a
sabor especialmente
las de color más claro
tienen un gusto suave
a diferencia de las
hojas que tienen un
sabor fuerte y amargo.

1.3.2.1. Ensalada de Apio

 Ingredientes:

 1 kg de apio blanco bien fresco

 2 tomates maduros grandes
 4 cucharadas de vinagre
 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
 50 g de sal
 10 g de pimienta molida negra
 1 limón

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 Preparación:

 Se limpia el apio, se trocea en trozos de 5cm más o menos y

lo echamos a una ensaladera grande, rallamos los tomates y
se lo echamos al apio.
 En un bol ponemos el aceite, el zumo de limón, el vinagre, la
pimienta y la sal, y mezclamos bien para hacer una vinagreta.
A continuación se lo agregamos al apio y removemos todo
muy bien.
 Dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico antes de servir.

2. HOJA

Son órganos laterales del tallo constituyendo ambos una unidad funcional
denominada vástago o brote. Su origen es exógeno. En la zona periférica
del ápice del vástago se producen divisiones celulares que generan una
prominencia o protrusión lateral (primordio foliar) que posteriormente formará
la hoja.

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2.1. Partes de la hoja

2.1.1. Lámina o Limbo: es la parte

plana, delgada y
ensanchada de la hoja.
Posee dos caras, una
superior llamada haz y una
inferior llamada envés. El
limbo está surcado por una
serie de líneas o cordones,
llamadas nervaduras o
nervios, cuya función es
aportar la savia y retirar la
elaborada.

2.1.2. Pecíolo: es el cabito, en

general delgado y de color
verde, que une el limbo al tallo por medio de un ensanchamiento
llamado vaina. Su haz suele ser plano o cóncavo, mientras que su envés
suele ser convexo. Su función es la de acomodar el limbo a la luz solar y
permitir la conducción de la savia por los vasos conductores que la
recorren, hacia el limbo. A veces el pecíolo y la vaina pueden faltar en la
hoja.
2.1.3. Estípulas: son los apéndices similares a hojas que se ubican a ambos
lados de la base de la hoja. Pueden adquirir diversas formas, desde
órganos foliáceos, espinas, glándulas, pelos o hasta escamas.
2.2. Características

Las hojas son unos órganos verdes que salen del tallo y que poseen
funciones básicas para la planta, como son: · Realizar la fotosíntesis: durante
este proceso la materia inorgánica (CO2, agua y sales minerales) se
transforma en materia orgánica (glúcidos, lípidos, proteínas) gracias a la
energía luminosa del sol.

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3. Hojas comestibles
3.1. Perejil.
Es una planta usada abundantemente en la cocina, El sabor de la hoja de
perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras
que el de su raíz se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado, tienen
aspecto y características culinarias diferentes, ya que el primero se emplea
sobre todo por su fuerte sabor, que
condimenta todo tipo de platos de cuchara
(potajes, cocidos, lentejas) salsas,
vinagretas, rellenos o barbacoas sin
saturarlos, mientras que el rizado, más
aromático, pero de sabor suave y dulce, se
usa mucho más crudo, como decoración en los platos. El perejil es una
hierba que se utiliza principalmente como condimento aromático para
realizar distintas preparaciones.

3.2. Albahaca.
Una plantita de albahaca también queda preciosa y es muy olorosa. Sus
hojas caducan anualmente. Sin duda alguna, se trata de una especie ideal
para las cocinas, especialmente si se coloca en un lugar soleado. Su follaje
tupido se incrementará si podas la punta del tallo
principal cuando alcance unos 15 centímetros de
altura. De la albahaca se usan sólo las hojas,
frescas o secas.
Es apta para la preparación de platos a base de
huevos, como las tortillas y los huevos revueltos;
es excelente para los pescados, en particular
para el salmonete y las langostas; con las
verduras como las berenjenas, calabacitas,
pimientos y tomates.

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 INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS

3.2.1. Su Origen:
La albahaca, es una planta aromática originaria de la India donde
simboliza al dios hinduista Visnú, siendo los griegos los que introdujeron
la especia en Europa hace más de 2.000 años. Esta planta, a la que
también se le da el nombre de basílica, proviene del término griego
basilicón o Basilea (rey) cuyo significado es real o regio. Una leyenda
helena narra cómo Santa Elena, madre del emperador Constantino,
encontró la Santa Cruz bajo un terreno cubierto de albahaca, por lo que
es conocida como la planta real o 'planta de los reyes".

3.2.2. Receta de Arroz a la Albahaca

 Ingredientes:

- ½ taza de hojas de albahaca

- 3 trozos queso parmesano
- ¼ de taza de aceite
- 1 cebolla finamente picada
- 100 g de hongos secos
- 100 g de tocino picado
- 3 tazas de arroz
- 4½ tazas de caldo preparado con 3 cubitos de pollo
- Sal y pimienta al gusto

 Preparación:

- Mezclar la albahaca con el queso parmesano hasta formar

una pasta. Reservar.
- Calentar el aceite en una olla.
- Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente.
- Añadir el tocino y los hongos (lavados, remojados en agua
caliente hasta que se suavicen y finamente picados).
- Añadir el arroz y tostar por unos minutos, moviendo con una
cuchara de madera.

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 INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS

- Verter la mitad del caldo hirviendo y la pasta de albahaca.

- Mover bien e incorporar el resto del caldo. Cocinar el arroz
hasta que esté al dente.
- Si desea, servir espolvoreado con queso parmesano.

3.2.3. Fetuccini al Pesto

 Ingredientes:
- 1 kg de Tallarines Pastas Roma.
- 20 hojas de albahaca.
- 6 cucharadas de queso parmesano rallado.
- 1/2 taza de aceite de oliva.
- 2 dientes de ajo.
- Sal al gusto.

 Preparación:
- En una olla con suficiente agua, cocina los tallarines por 10
minutos.
- Licuar las hojas de albahaca con un poco de aceite de oliva.
- Pica los dientes de ajo en cuadritos.

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 INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS

- En una olla añade la mezcla de albahaca, el queso y el aceite

de oliva. Revuelve muy bien. Cocínalo por 5 minutos y agrega
queso al gusto
- Agrega la salsa encima y espolvorea un poco de queso
parmesano.

3.3. Col

Es una planta cuyas hojas de esta

verdura forman un cogollo
característico. Existen dos
variedades de repollos, las
tempranas y las tardías siendo las
tempranas las que maduran a los 50
días y las tardías a los 80 días.
Además, las coles tempranas
producirán cogollos más pequeños siendo de consumo inmediato.

En la cocina se utiliza cruda, rebanada finamente para ensaladas con gota

de limón y sal, cocida se utiliza en sopas y caldos, que se emplea para
acompañar a la papa rellena; también se utiliza para un saltado de repollo
con res.

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 INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS

3.3.1. Su Origen:
La col es una especie originaria del Mediterráneo, donde encuentra el
clima idóneo para su correcto desarrollo. Existen teorías que hablan de
ella como la más antigua de las crucíferas, retrasando el nacimiento de
su variedad silvestre hasta hace 4.000 o 4.500 años.
Sus grandes hojas probablemente fueran ya usadas por los egipcios
como plantas medicinales, mientras que los griegos la servían en
comidas públicas.

3.3.2. Saltado de Repollo

 Ingredientes:
- ½ mitad de repollo fresco y en buen estado.
- ½ kg de carne de pollo cortado en pequeño.
- Sazonador, o Ají-no-moto.
- Sal al gusto.
- Aceite vegetal.

 Procedimiento:
- Iniciamos lavando la cabeza de repollo y quitamos las
partes que no sean comestibles, por ejemplo, hojas secas
o en mal estado.
- Con un cuchillo, cortamos en tiras largas el repollo, de tal
forma que toda nuestra mitad, esté cortada en tiras largas
y delgadas.
- Todo este repollo cortado será utilizado sobre un sartén
para ser freído con aceite y sazonado con sal y ají-no-moto.
Pero antes, permita que la carne de pollo o el chancho está
cortada en pequeños trozos se cocine.
- Agregue entonces, la carne de chancho picada en el sartén,
y luego todo el repollo cortado sobre ello. Y finalmente
tápelo con una tapa.
- Tapar a su sartén le permitirá obtener una rápida cocción,
y además un mejor sabor.

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INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS

- Una vez listo su saltado, por favor sírvala acompañado de

arroz, menestra cocinada y un jugo de frutas. No olvide
acompañar en familia y de las personas que más ama.

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