UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

20

TEMA N° 5.
RADIACION INFRARROJO

Grupo: N°1

Profesor:
Dr. Ureña Peralta, Milber Oswaldo

Curso:
Físicoquímica de alimentos
2018-I

HISTORIA
 La luz infrarroja fue descubierta en el año 1800 por William Herschel (1738-1822), un
astrónomo británico nacido en Alemania. Herschel estaba interesado en aprender
cuánto calor pasaba a través de los filtros coloreados con los que observaba el Sol, ya
que había notado que la cantidad de calor que transmitían dependía del color.
Herschel pensó que los colores en sí podrían filtrar distintas cantidades de calor, por lo
que diseñó un experimento muy original para comprobar su hipótesis. Herschel colocó
un termómetro de mercurio en el espectro obtenido por un prisma de cristal con el fin
 de medir el calor emitido por cada color. Descubrió que el calor era más fuerte al lado
de la franja roja del espectro, aunque observó que allí no había luz. Esta fue la primera
experiencia que demostró que el calor puede transmitirse por una forma invisible de
luz. Herschel denominó a esta radiación «rayos calóricos», denominación bastante
popular a lo largo del siglo XIX que, finalmente, fue dando paso al más moderno de
«radiación infrarroja».
El primer detector de radiación infrarroja fue el bolómetro, un instrumento que capta
la radiación por el aumento de temperatura producido en un detector absorbente.
 La radiación infrarrojo o simplemente el infrarrojo, como se llama frecuentemente,
tienen diferente aspecto. Su significado original, como una forma de radiación térmica
es quizá menos importante hoy que lo que fue en su descubrimiento. Las
connotaciones espectroscópicas del infrarojo fueron evidentes desde su
descubrimiento en (1800)por sir William Herschel quien, en realidad, repitió el
experimento del prisma de newton, pero en búsqueda del efecto térmico en lugar de
la distribución de intensidad visible en el espectro. Parece que la palabra infrarrojo
surgió por primera vez en la literatura espectroscópica unos 75 años después, pero no
se sabe con certeza a quien se le debe el origen a ese término.

Conversor fotoeléctrico de imagen, el cual transformaba una imagen visible sobre una pantalla
fluorescente

 J.D. Fores en (1834) mostro que la radiación térmica puede ser polarizada de la misma
manera que la luz.
 A.H.L. Fizeau y J.B.L. Foucault (1837) determinaron realmente la longitud de ondas del
extremo cercano del infrarrojo, por franjas de interferencia, se aceptó de modo
general la identidad del infrarrojo con la luz.
 En 1865 J.C.Maxwell predijo teóricamente la existencia de ondas electromagnéticas y
propuso el reconocimiento de la identidad de estas ondas con las ondas de luz.
 H.Hertz en 1887 produjo en el laboratorio ondas electromagnéticas y confirmo que se
propagaban con la misma rapidez que la luz y tenían las mismas propiedades de
polarización que la luz.
 En 1923 E.F.Nichols y J.D.Tear lograron generar ondas de extremo lejano del infrarrojo
de 220 micras de longitud de onda, por medio de un oscilador de chispa de tamaño
miniatura, similar al usado por Hertz, con lo cual quedo demostrado fuera de toda
duda que la radiación infrarroja es también de naturaleza electromagnética.

Los esfuerzos efectuados por W.Wien y Lord Rayleigh para derivar la ley de la radiación solo
tuvieron un éxito parcial, pues la ley se hallaba con discordancia experimental en ambos
extremos del espectro.

 En 1900,M. Planck se dio cuenta de en que punto era necesario desviarse del método
clásico. Hallo que solo era posible predecir la distribución de la energía entre los
osciladores elementales que componen el cuerpo de radiación térmica, si se abandona
el concepto de que la energía es divisible de modo continuo.

Planck dio este paso con cierta renuencia, pues su tratamiento original se basa en la
termodinámica y la teoría electromagnética. El postulado por el introducido, de un
intercambio discontinuo, cuantizado, de energía radiante, le parecía al mismo que era la única
manera de llegar a una teoría correcta que estuviera en concordancia con la evidencia
experimental. De hecho inmediatamente después que O.Lummer y E. Pringssheim presentaron
los resultados finales de sus amplias y exactas medidas de la distribución de la energía
radiante en el espectro de un cuerpo negro, Planck publico una forma de la ley de radiación,
que parece ser había derivado intuitivamente, sin el uso explícito del concepto del cuánto.

 En diciembre de 1900 la sociedad alemana de física enuncio de nuevo la teoría de

Planck en una forma que contenía la hipótesis especifica de que los estados de energía
de los osciladores elementales solo pueden variar por múltiplos enteros de cuantos
elementales ɛ=hv. Además, Planck encontró que los cuantos de energía han de ser
proporcionales a la frecuencia v y determino correctamente la magnitud de la
constante de proporcionalidad h que ahora se conoce como constante de Planck.

Cinco años después del descubrimiento de Planck, A. Einstein hizo el primer uso importante
del concepto cuántico en su teoría el efecto fotoeléctrico, y estableció la idea de cuantos d luz
como forma moderna de los corpúsculos de luz de Newton.

 En 1913, Borh introdujo su teoría cuántica del espectro atómico, que condujo a su vez,
a la fundación de la mecánica cuántica. Desde entonces, el concepto de luz adquirió el
aspecto de una personalidad dividida. La radiación había de considerarse unas veces
como onda y otras como partícula, de acuerdo con la naturaleza de su interacción con
la materia. Naturalmente, ello era algo completamente odioso para los
contemporáneos de Planck y el mismo hizo varios intentos encaminados a reconciliar
los dos puntos de vista, ondulatorio y corpuscular.(no tuvieron éxito y los físicos
aceptaron la naturaleza dual de la radiación como hechos de vida).
 En 1840 fue descubierto el primer espectro infrarrojo por Sir John Herschel, hijo del
secubridor de la radiación infrarroja. Por un método ingenioso, evporacion de alcohol
en papel enegrecido(evaporografia) obtuvo un registro de la parte roja del espectro
solar y mostro que estaba formada por lo menos de tres regiones desconectadas entre
si.

Cuarenta años después Langley publico sus excelentes espectros solares y mostro que había
bandas de absorción superpuesta al continuo solar.

 F.Paschen,E.Aschkinass y otros investigadores en la época de 1890-1900, estas bandas

fueron identificadas como las del vapor del agua y dióxido de carbono. Cuando
K.J.Angstrom demostró que la bandas de diferentes gases formados por los mismos
átomos (CO Y CO2) tienen diferentes espectros de absorción infrarrojo, resulto
evidente que los espectro infrarrojos están relacionados con las propiedades
moleculares más que las atómicas.
 Los iniciadores de la espectroscopia infrarroja en el campo de la química orgánica
fueron W. de W.Aney y E.R.Festing.que usaron placas fotográficas especialmente
sensibles a la longitud de onda hasta de 1.3µ.Por desgracia esta región solo pudieron
observar frecuencias armónicas y de combinación de las vibraciones fundamentales C-
H, que se encuentran más allá de 2.7 µ.
 Esta limitación fue superada por W.H.Julius, quien extendió los espectros hasta unas
10 µ con el uso del prisma de al gema y el bolómetro.
 El estudio más extenso de los espectros infrarrojos de los compuestos inorgánicos en
ese periodo fue hecho por W.W.Coblentz, cuyo trabajo preparo el camino para el
surgimiento de espectroscopia molecular estructural, que fue desarrollada
últimamente en la década de 1920-1930 por los esfuerzos de J.Lecomte y otros.
  Espectroscopia molecular este tipo de análisis espectral ha sido extensamente
cultivado, en particular por el químico orgánico, y así han llegado a recopilarse cartas
de correlación muy extensas. Una de estas cartas de este tipo mejor conocidas fue
publicada por N.B.Colthup en 1950; desde entonces se dispone de tablas de
correlación más extensas, que han de buscarse en referencias de trabajos acerca de
espectroscopia molecular.
 Primeras radiaciones aplicaciones de radiometría infrarroja fueron hechas por
astrónomos. En 1869, Lord Rosse, con su gran telescopio reflector, de 1.80 metros de
diámetro, detecto el efecto térmico de la radiación lunar.
 En 1881,Langley llevo su bolómetro hasta el pico de Mt. Whitney en Sierra Nevada (a
4348.5 metros) para determinar la cantidad de radiación solar recibida por la tierra. Un
poco después (1884-1887)Langley y F.W.Very descubrieron la componente de longitud
de onda larga de la radiación lunar, y la identificaron como la radiación térmica de la
propia luna, como distinta de la radiación solar reflejada. También observaron el
enfriamiento sorprendentemente rápido de la superficie lunar durante el eclipse.
 La radio radiometría astronómica fue perfeccionada posteriormente (alrededor de
1930) por E.Petit y S. B. Nicholson en el observatorio de Mount Wilson estos
astrónomos determinaron la temperatura de la luna (134 C° en el punto subsolar de la
luna llena)y la del planetas mercurio y Marte. La temperatura de Venus fue
determinada por Coblentz y Lampland.
 El primer uso militar de un sistema de visión infrarrojo fue exhibido en una
demostración en Firt Belvoir, Virginia en 1942.Era un simple convertidor de imagen
usado para guiar un camión, provisto de filtros infrarrojo sobre los faros, por una
carretera, provisto de filtros infrarrojo sobre los faros, por una carretera durante un
apagón estratégico.
 . TRANSFORMADA RÁPIDA DE FOURIER El algoritmo para calcular la Transformada de
Fourier Rápida (TFR), fue popularizado por Cooley y Tukey en 1965. Se puede ilustrar
mediante el siguiente ejemplo, calculando la TFR de un conjunto de cuatro muestras
de datos. Un espectrómetro de transformada de Fourier no describe directamente las
líneas de un espectro. En lugar de ello, transporta las frecuencias espaciales que
describen estas lineas a un interferograma. Realiza físicamente una operación
equivalente a la transformada de Fourier. El espectro puede ser determinado a partir
de una transformada de Fourier inversa del interferograma.
Un espectrómetro de transformada de Fourier es un instrumento basado en el
interferómetro de Michelson.
 El interferómetro de Michelson, inventado por Albert Abraham Michelson en 1880 es
un interferómetro que permite medir distancias con una precisión muy alta. Su
funcionamiento se basa en la división de un haz coherente de luz en dos haces para
que recorran caminos diferentes y luego converjan a nuevamente en un punto. De
esta forma se obtiene lo que se denomina la figura de interferencia que permitirá
medir pequeñas variaciones en cada uno de los caminos seguidos por los haces. Este
interferómetro fue usado por Michelson junto con Edward Morley para tratar de
probar la existencia del éter, en el famoso experimento de Michelson y Morley.

MARCO TEORICO

RADIACION INFRARROJA •
La radiación infrarroja es la parte del espectro de radiación no ionizante comprendida entre las
microondas y la luz visible.
Las radiaciones ionizantes, por su alto poder energético tienen capacidad para penetrar en la
materia y arrancar electrones de los átomos que la constituyen, provocando con ello una
Ionización.
Las radiaciones no ionizantes, al interaccionar con la materia biológica no producen ionización,
no obstante, pueden ser causa de otros efectos, básicamente térmicos y fotoquímicos.
La radiación infrarroja se denomina también radiación térmica (o calor radiante), y es emitida
por todos los objetos calientes (motores calientes, metales en fusión y otras fuentes de calor
en fundiciones, lámparas eléctricas incandescentes, sistemas de calefacción radiantes, etc.). Es
emitida asimismo por una gran variedad de equipos eléctricos, como motores, generadores y
transformadores eléctricos y diversos equipos electrónicos
Es parte natural del entorno humano y por lo tanto las personas están expuestas a ella en
pequeñas cantidades en todas las situaciones de la vida diaria por ejemplo en el hogar o
durante las actividades recreativas realizadas al sol. No obstante, puede producirse una
exposición muy intensa debido a ciertos procesos técnicos en el lugar de trabajo.

Fuente: Comisión Internacional de Iluminación

División del espectro infrarrojo y unidades de medida

Las longitudes de onda de la radiación infrarroja
(IR) están comprendidas entre
780 nm y 1mmSegún la clasificación de la
Comisión Internacional de Iluminación (CIE), esta
banda se subdivide en IRA (de 780 nm a 1.4 um),
IRB (de 1.4 um a 3 um) e IRC (de 3 um a 1 mm).
Tal subdivisión se ajusta de manera aproximada a
las características de absorción dependiente de
la longitud de onda de la IR en el tejido y a los
diferentes efectos biológicos resultantes.

Conceptos y magnitudes
La cantidad y la distribución temporal y espacial
de la radiación infrarroja se expresan mediante
diferentes magnitudes y unidades radiométricas.
Debido a las propiedades ópticas y fisiológicas,
especialmente del ojo, normalmente se hace una distinción entre fuentes “puntuales”, es
decir, pequeñas, y fuentes “extendidas”. El criterio para esta distinción es el valor en radianes
del ángulo (α) medido en el ojo, subtendido por la fuente. Este ángulo puede calcularse como
un cociente, dividiendo la dimensión D1 de la fuente luminosa por la distancia de visión r.
Las fuentes extendidas son aquéllas que subtienden un ángulo de visión en el ojo mayor que
αmin, cuyo valor es normalmente de 11 milirradianes. Para todas las fuentes extendidas hay
una distancia de visión en que α es igual a αmin; a distancias de visión mayores se puede tratar
la fuente como puntual. En lo que a protección contra la radiación óptica se refiere, las
magnitudes más importantes relativas a las fuentes extensas son la radiancia (L, expresada en
Wm-2sr-1) y la radiancia integrada en el tiempo (LP en J m-2sr-1), que expresan el “brillo” de la
fuente.
A efectos de valorar el riesgo para la salud, las magnitudes más importantes relativas a las
fuentes puntuales o extensas, a distancias de la fuente tales que α<αmin, son la irradiancia (E,
expresada en Wm-2), que es equivalente al concepto de tasa de dosis de exposición, y la
exposición radiante (H, en Jm-2), que equivale al concepto de dosis de exposición.

El espectro de longitud de onda depende de la naturaleza y de la temperatura de la fuente de

calor. Todos los cuerpos emiten radiación debido a su nivel de temperatura, lo cual se conoce
como “radiación térmica” debido a que se genera calor. La radiación térmica que incide en un
cuerpo puede ser absorbida, y su energía ser convertida en calor, reflejada desde la superficie
o transmitida a través del material (Ratti y Mujumdar, 2006)
La suma de estos mecanismos se conoce como pérdida o extinción de la radiación (Sandu,
1986) y se representa por el siguiente balance:

Los materiales pueden ser clasificados en base a su transmisión, dependiendo del estado físico
del cuerpo donde la radiación incide. Un cuerpo que no permite que la radiación se transmita a
través de él se llama “opaco” y su transmisión (τ) es igual a cero.
Ejemplos de esto son la mayoría de los sólidos. Por otra parte, líquidos y algunos sólidos como
rocas de sal o vidrio se consideran como “transparentes” a la radiación. Generalmente los
sólidos absorben toda la radiación en una capa muy delgada cercana a la superficie. Esta es
una consideración muy importante en el modelamiento de la transferencia de calor. Un cuerpo
ideal que absorbe toda la energía incidente sin reflejarla o transmitirla, se llama “cuerpo
negro” en dónde α =1 (Ratti y Mujumdar, 2006)
Un cuerpo ideal que absorbe toda la energía incidente sin reflejarla o transmitirla, se llama
“cuerpo negro” en dónde α =1 (Ratti y Mujumdar, 2006)

Fuentes y exposición profesional

La exposición a la IR se debe a diversas fuentes naturales y artificiales. La emisión espectral de
estas fuentes puede limitarse a una sola longitud de onda (como en el láser) o distribuirse
sobre una amplia banda de longitudes de onda.
En general, los diferentes mecanismos que intervienen en la generación de radiación óptica
son los siguientes:
• Excitación térmica (radiación del cuerpo negro);
• Descarga gaseosa,
• Amplificación de la luz por emisión estimulada de radiación
(Láser), siendo el mecanismo de descarga gaseosa menos importante en la banda de IR.
La emisión de las fuentes más importantes utilizadas en numerosos procesos industriales se
debe a excitación térmica y puede determinarse de modo aproximado utilizando las leyes
físicas de la radiación del cuerpo negro si se conoce la temperatura absoluta de la fuente. La
emisión total (M, en Vm-2) de un cuerpo negro radiante, se expresa mediante la ley de Stefan-
Boltzmann:

y depende de la cuarta potencia de la temperatura (T, en K) del cuerpo radiante. La

distribución espectral de la radiancia se expresa mediante la ley de radiación de Planck:

la longitud de onda de la emisión máxima (λmax) se expresa según la ley de Wien, por medio
de la siguiente ecuación:

Muchos de los láseres utilizados en procesos médicos e industriales emiten niveles muy altos
de IR. En general, comparada con otras fuentes de radiación, la radiación láser posee algunas
características inusuales que pueden influir en el riesgo consecutivo a una exposición, tales
como los impulsos de muy corta duración o una irradiancia extremadamente alta.
Numerosos procesos industriales requieren el empleo de fuentes que emiten altos niveles de
radiación visible e infrarroja, por lo que un gran número de trabajadores, como panaderos,
sopladores de vidrio, operarios de hornos de cocción, trabajadores de fundiciones, herreros,
trabajadores metalúrgicos y bomberos, tienen potencial riesgo de exposición. Además de las
lámparas hay que tener en cuenta otras fuentes, como llamas, sopletes de gas, sopletes de
acetileno, baños de metal fundido y barras metálicas incandescentes. Estas fuentes se
encuentran en fundiciones, acerías y muchas otras plantas de industria pesada.
La Tabla 49.1 resume algunos ejemplos de fuentes de IR y sus aplicaciones.
Fuente: ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Efectos biológicos
Por regla general, la radiación óptica no penetra a mucha profundidad en el tejido biológico.
Por lo tanto, los principales objetivos de una exposición a IR son la piel y los ojos. En la mayoría
de condiciones de exposición el principal mecanismo de interacción de la IR es térmico. Sólo
los impulsos de muy corta duración que pueden producir los láseres, aunque no se tratan aquí,
pueden originar también efectos termomecánicos. Con la radiación IR no son de prever efectos
debidos a ionización o a la rotura de enlaces químicos, dado que la energía de las partículas, al
ser inferior a 1,6 eV aproximadamente, es demasiado baja para causar tales efectos. Por la
misma razón, las reacciones fotoquímicas sólo revisten importancia a longitudes de onda
cortas en las regiones visible y ultravioleta del espectro. Los distintos efectos de la IR para la
salud, dependientes de la longitud de onda, se deben principalmente a las propiedades ópticas
de los tejidos, dependientes también de la longitud de onda que presenta el tejido: por
ejemplo, la absorción espectral de los medios oculares.
Efectos sobre el ojo
En términos generales, el ojo está bien adaptado para autoprotegerse frente a la radiación
óptica del entorno natural. Además, está protegido fisiológicamente contra lesiones por
fuentes de luz intensa, como el sol o las lámparas de alta intensidad, mediante una respuesta
de aversión que limita la duración de la exposición a una fracción de segundo (0,25 segundos
aproximadamente).
La IRA afecta principalmente a la retina, debido a la transparencia de los medios oculares.
Además, cuando se mira directamente a una fuente puntual o a un haz láser, la capacidad de
enfocar en la región de la IRA hace la retina mucho más susceptible de sufrir daños que Se
considera que, con períodos de exposición cortos, el calentamiento del iris por absorción de
radiación visible o IR próxima conduce a la formación de opacidades en el cristalino. Al
aumentar la longitud de onda, a partir de 1 m aproximadamente, aumenta también la
absorción por los medios oculares. Por lo tanto, se considera que la absorción de radiación IRA
por el cristalino y el iris pigmentado influye en la formación de opacidades de cristalino. Las
lesiones del cristalino se atribuyen a longitudes de onda inferiores a 3 m (IRA e IRB).
El humor acuoso y el cristalino presentan una absorción especialmente elevada de la radiación
infrarroja de longitud de onda superior a 1,4 m. En la región IRB e IRC del espectro, los
medios oculares se vuelven opacos a causa de la elevada absorción por el agua que contienen.
En esta región, la absorción se produce principalmente en la córnea y el humor acuoso. Por
encima de 1,9 m, el único medio realmente absorbente es la córnea. La absorción de
radiación infrarroja de larga longitud de onda por la córnea puede elevar la temperatura del
interior del ojo debido a la conducción térmica. Gracias a la rápida renovación de las células
superficiales de la córnea cabe esperar que cualquier daño que se limite a la capa externa de
esta última sea temporal. En la banda de IRC, la exposición puede provocar en la córnea
quemaduras similares a las de la piel. No obstante, las quemaduras de la córnea no son muy
probables dada la reacción de aversión que desencadena la sensación dolorosa provocada por
una exposición intensa

Efectos sobre la piel

La radiación infrarroja no penetra en la piel a mucha profundidad, por lo que la exposición de
la piel a una IR muy intensa puede producir efectos térmicos de distinta intensidad e incluso
quemaduras graves. Los efectos sobre la piel dependen de las propiedades ópticas de ésta,
tales como la profundidad de penetración en función de la longitud de onda (Figura 49.6).
Particularmente, a longitudes de onda más largas, una exposición extensa puede provocar un
gran aumento de temperatura local y quemaduras. Debido a las propiedades físicas de los
procesos de transporte térmico en la piel, los valores umbral para estos efectos dependen del
tiempo. Por ejemplo, una irradiación de 10 kWm–2 puede causar una sensación dolorosa al
cabo de 5 segundos, mientras que una exposición de 2 kWm–2 no producirá la misma reacción
en períodos de duración inferior a 50 segundos aproximadamente.
Si la exposición se prolonga durante períodos muy largos, incluso con valores muy inferiores al
umbral de dolor, el cuerpo humano puede sufrir una elevada carga térmica, en especial si la
exposición abarca la totalidad del cuerpo como por ejemplo delante de acero fundido. Esto
puede provocar un desequilibrio del sistema de termorregulación, en otro caso
fisiológicamente bien equilibrado. El umbral de tolerancia de tales exposiciones depende de
las diferentes condiciones individuales y ambientales, tales como la capacidad individual del
sistema de termorregulación, el metabolismo del cuerpo durante la exposición o la
temperatura ambiente, la humedad y el movimiento del aire (velocidad del viento). En
ausencia de trabajo físico puede tolerarse una exposición de 300 Wm–2 como máximo durante
ocho horas en determinadas condiciones ambientales, pero este valor disminuye a 140 Wm–2
aproximadamente durante el trabajo físico pesado.
ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

La espectroscopia infrarroja (IR) se basa en la absorción por parte de la materia, de la radiación

electromagnética de la región correspondiente a longitudes de onda entre 780 nm (donde
limita con la región visible) y 1 mm. Los fotones de la radiación IR son menos energéticos por
tanto que los correspondientes a la región visible, y su absorción por parte de una especie
química origina transiciones a estados vibracionales de mayor energía, dentro del estado
electrónico en el que se encuentre dicha especie. Estos estados energéticos vibracionales
engloban a su vez varios estados rotacionales, por lo que la absorción de IR origina bandas de
cierta anchura.

La absorción de radiación IR se ve condicionada por la existencia de enlaces químicos

covalentes que pueden oscilar con respecto a una posición de equilibrio, únicamente
absorberán radiación IR especies moleculares, con la excepción de moléculas diatomicas
homonucleares (por ejemplo O2, N2, etc.). Cada grupo funcional absorberá a una o varias
longitudes de onda características, correspondientes cada una de ellas a un modo de vibración
diferente (Bermejo Moreno, 2014).

Figura 1.Diagrama de los niveles de energía mostrando algunos de los cambios de energía que
ocurren durante la absorción de radiación infrarroja (ir), visible (vis) y ultravioleta (uv) de las
especies moleculares.
Cada enlace absorberá a una frecuencia determinada, dando lugar a un espectro
característico. Según la fortaleza de los enlaces y la masa de los átomos implicados será
necesaria más o menos energía para que se produzca la absorción de la radiación. Por ello el
espectro IR se convierte en una característica especifica del compuesto estudiado (Bermejo
Moreno, 2014).

Fig 2. Ejemplo del espectro IR del etanol

Generalmente en un espectro infrarrojo se representa la transmitancia en lugar de la

absorbancia en el eje de ordenadas, por lo que las bandas tienen sentido descendente,
mientras que en el eje de abscisas aparece el número de ondas. Cada molécula o grupo
funcional puede mostrar varias bandas de absorción, con lo que un espectro puede aportar
mucha información de tipo cualitativo y estructural. Sin embargo, esta técnica presenta
limitaciones en cuanto a su aplicación al análisis cuantitativo.

VIBRACIONES MOLECULARES

Nielsen (2009), señala que una molécula puede absorber radiación IR solo si vibra de manera
que su distribución de cargas, y por ende su momento dipolo, cambia durante la vibración. A
pesar de que existen muchas vibraciones posibles en una molécula poliatómica, las vibraciones
más importantes que producen un cambio en el momento dipolo son las de estiramiento (ver
Figura 5) y deformación (ver Figura 6).

Según FOSS (2013), cuando una radiación del espectro electromagnético encuentra una
sustancia, esta puede ser tanto absorbida como transmitida dependiendo de su frecuencia y la
estructura molecular de la sustancia. Las moléculas naturalmente vibran de dos maneras: (1)
Estiramiento, siendo cambios continuos en la distancia inter-atómica entre las longitudes de
los enlaces de dos átomos. (2) Deformación, cambios en el ángulo entre los enlaces.
Figura 3. Tipos de vibraciones moleculares. El signo positivo indica el movimiento en el plano
hacia afuera de la página; el signo negativo indica movimiento adentro de la página.

Los espectros infrarrojos pueden observarse en los tres estados de la materia: gaseoso, líquido
y sólido. En los gases, las moléculas tienen espacio suficiente para vibrar y girar al mismo
tiempo, lo que da origen a bandas complejas, de vibración-rotación. En los líquidos, las
moléculas pueden vibrar todavía con bastante libertad, pero sus rotaciones están restringidas,
sus espectros son por consiguiente, algo más sencillo. En los sólidos, las restricciones son más
grandes, pero en los cristales moleculares, que están solo débilmente enlazados, todavía hay
vibraciones de grupos característicos. En cristales más fuertemente enlazados solo puede
hacer vibraciones cuando vibra tosa la red cristalina (Simon, 1968).

TIPOS DE INSTRUMENTOS

Instrumentos dispersivos

Estos instrumentos emplean monocromadores, generalmente redes de difracción, para

dispersar la radiación y medir así secuencialmente la absorbancia o transmitancia de cada
longitud de onda.

A diferencia de los instrumentos de absorción que se emplean en UV-vis, en espectroscopia IR

los monocromadores se sitúan tras la muestra para así evitar que llegue al detector la
radiación IR que pueda emitir la muestra. Estos instrumentos suelen ser de haz doble para
medir separadamente la radiación que atraviesa la muestra y la procedente de una celda de
referencia.

Instrumento de transformada de Fourier

Con los espectrofotómetros de rayos infrarrojos (IR) convencionales con monocromador era
difícil acceder a la región de 10 a 400 cm-1 (IR lejano), por eso los primeros espectrofotómetros
de transformada de Fourier (TF) se diseñaron para esa región. De cualquier modo este método
hoy en día se ha extendido a aparatos que permiten barrer toda la región IR y, en particular, el
IR medio que es la de mayor interés. Actualmente los espectrofotómetros IR-TF han
desplazado a espectrofotómetros con monocromador (dispersivos).
La espectroscopia IR de transformada de Fourier (FTIR) se aplica mediante instrumentos no
dispersivos que detectan y miden todas las longitudes de onda simultáneamente. Para ello se
necesita un dispositivo modulador de la radiación, siendo el interferómetro de Michelson el
más empleado para este fin.

El interferómetro de Michelson consta de un divisor de haz y dos espejos, fijo y móvil, de

forma que la radiación que proviene de la fuente es dividida en dos haces de igual intensidad
que tras reflejarse en cada uno de los espejos vuelven a coincidir, de forma que el haz
recombinado presenta variaciones de intensidad en función del desplazamiento del espejo
móvil, dando lugar a un interferograma. La radiación así modulada, una vez transmitida a
través de la muestra y medida, puede ser codificada mediante una conversión matemática
denominada transformada de Fourier, para convertir el interferograma en un espectro
idéntico al que se obtendría mediante un instrumento dispersivo (Bermejo Moreno, 2014).

LEY DE LAMBERT Y BEER

Las técnicas obedecen a la ley de Lambert – Beer, la cual establece que cuando un haz de
radiación atraviesa una especie absorbente de espesor “b” y de concentración “c” se producen
interacciones de los átomos y moléculas absorbentes con los fotones, con lo cual la intensidad
del haz disminuye. Si consideramos T como la fracción de la radiación incidente transmitida
por el medio. Es imprescindible mantener un paso óptico constante, con el fin de minimizar los
fenómenos de radiación difusa, la cual modifica el paso óptico efectivo. Esto determina que
para un material de naturaleza química heterogénea, el espectro obtenido en la región del
infrarrojo cercano es la combinación de bandas de absorciones parciales sobrepuestas o muy
cercanas, que suelen confundirse en una línea suavizada, en que se encuentran picos, valles y
curvas (Cozzolino et al., 2001).

Según Barnes et al. (1989), se requiere una clara definición del término transmitancia, el cual
es un método de medida que basado en el siguiente principio: La fuente de la muestra y el
detector están colocados sobre una misma recta. Se mide la intensidad del rayo I que atraviesa
la materia con respecto a la intensidad de partida. Parte de la luz transmitida está disminuida
por pérdida por reflexión y dispersión. La transmitancia se expresa a menudo como
porcentaje, mientras que la absorbancia se expresa como una relación logarítmica de la
primera.

APLICACIONES

LA ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO Y SU USO EN LA DETECCIÓN DE ADULTERACIONES

Si bien las técnicas de análisis evolucionan día con día, es difícil contar con una técnica única y
universal que garantice con un 100 % de seguridad la determinación de la adulteración de
alimentos Sin embargo, es mundialmente conocida la técnica de espectroscopia de infrarrojo o
IR (del inglés infrared) que goza actualmente de la preferencia de centros de investigación y
laboratorios dedicados a la identificación de alimentos adulterados, debido principalmente a
que es una herramienta analítica con alta precisión en sus resultados, la muestra por analizar
requiere a menudo de una mínima preparación, es un análisis muy rápido (entre 20 y 90 s), es
un método no destructivo y, además, es una técnica amigable con el medio ambiente, ya que
no utiliza solventes contaminantes en su medición.
La técnica de IR presenta también la ventaja de analizar muestras líquidas y sólidas, incluso
muestras en estado gaseoso. La técnica de IR proporciona información acerca de vibraciones
en las moléculas de una muestra (un alimento, por ejemplo), las cuales se generan al atravesar
una muestra de alimento con un rayo o
radiación en la longitud de onda de infrarrojo
(0.78-15.0 μm) El equipo que efectúa la
medición se llama espectrómetro de infrarrojo.
Este instrumento básicamente consta de una
fuente que produce el rayo infrarrojo, un
detector y una serie de espejos fijos y móviles
que guían el rayo hasta un contenedor donde se
encuentra la muestra que va a ser analizada
(Figura 2). Al interaccionar la radiación con la
muestra, parte de ella es absorbida, lo que
provoca vibraciones a nivel molecular. Este
fenómeno se representa en forma de resultado
como un gráfico conocido como espectro de
infrarrojo. En un espectro podemos observar
picos de absorción a frecuencias específicas que corresponden a las frecuencias de vibración
en los diferentes enlaces atómicos que son susceptibles a generar vibraciones en un particular
tipo de muestra, por ejemplo enlaces tipo C-H, C-O o C-N (ver Figura 3). Sin embargo, a
menudo es difícil observar diferencias por medio de una rápida comparación visual entre
espectros de alimentos auténticos y adulterados. Por esta razón, hoy en día, y dado el avance
en los sistemas computacionales, se utiliza la información obtenida en un espectro de IR (en
forma de datos numéricos) en combinación con técnicas de análisis de datos para detectar la
adulteración en alimentos o bebidas. Estas técnicas son conocidas como químico-métricas (en
inglés, conocidos como chemometrics), y utilizan los principios matemáticos del algebra de
matrices y de la estadística para generar la separación entre grupos de muestras con
características comunes, por ejemplo entre muestras alimenticias con y sin adulteración,
utilizando datos numéricos provenientes de los resultados obtenidos de una técnica analítica
en particular.

A continuación se mencionan algunos datos relevantes sobre la aplicación de la técnica de IR

en conjunto con las metodologías químico-métricas para la identificación de adulteraciones en
alimentos y bebida. En los productos cárnicos el
principal problema abordado ha sido la detec-
ción de diferentes tipos de carnes que no son
declaradas por parte del fabricante, por ejemplo,
en carne para hamburguesas o la falsedad en la
declaración del contenido en mezclas de carne
de cordero, pavo o res. En la detección de
aceites adulterados la técnica de IR ha sido
utilizada con éxito, principalmente en la
identificación de aceite de oliva adulterado con
aceites de maíz, soya o ajonjolí, los cuales son
mucho más baratos que el aceite de oliva. En el
caso de jugos de frutas la principal aplicación
estudiada ha sido la identificación de azúcares
artificiales, principalmente fructosa y azúcar invertido, y aditivos diversos a jugos de frutas
originales. Otra fuerte aplicación de la técnica de IR ha sido en productos lácteos, en los cuales
se ha logrado detectar proteínas y grasas ajenas a los contenidos originales de quesos y de
leche fluida o en polvo.

Un ejemplo de identificación de adulteración por IR

La adulteración de la miel de abeja desafortunadamente es un hecho frecuente utilizando

azúcares similares a los contenidos en su concentración natural. Los principales azúcares
adulterantes de la miel de abeja han sido principalmente la fructosa de maíz o el azúcar
invertido. Detectar esta adulteración es difícil por IR debido a que los espectros de las mieles
de abeja puras (en este caso, procedentes del estado de Nayarit, México) y las adulteradas no
difieren prácticamente en nada, tal y como se
puede observar en sus respectivos espectros de IR
(ver Figura 4). En estos espectros los principales
picos provienen de las moléculas de los diferentes
azúcares de la miel de abeja, principalmente de la
fructosa y glucosa, específicamente de vibraciones
en sus enlaces atómicos, por ejemplo de C-H, C-H-
O o C-O-C. Pero afortunadamente cuando una
serie de espectros (sus datos numéricos) de mieles
puras y adulteradas con jarabe de fructosa son
tratados por técnicas químico-métricas, se obtiene
como resultado una diferenciación contundente
entre los dos grupos de muestras.

La Figura 5 muestra el gráfico de la

separación de dos grupos de muestras
utilizando el análisis químico-métrico de los
componentes principales (PCA, por sus
siglas en inglés). Un grupo corresponde al
de las muestras de mieles de abejas puras y
el otro grupo corresponde al de mieles de
abeja adulteradas con jarabe de fructosa.
Las muestras agrupadas presentan una
similar composición química, mientras que
las muestras agrupadas en otra parte del
gráfico son también similares pero difieren
definitivamente del otro grupo.

TECNOLOGÍA TÉRMICA INFRARROJA PARA PROCESOS INDUSTRIALES

 Procesamiento del chocolate, relleno de bombones, dorado de platos precocinados o
calentamiento de superficies de
alimentos; en el procesamiento de
alimentos se necesitan temperaturas
exactas sin sobrecalentar el
alimento. El radiador infrarrojo
transmite calor sin contacto y solo
durante el tiempo necesario. Sin
precalentar, el calor se emite con un
empleo energético eficaz
exactamente en el momento
necesario. Asimismo, el radiador
infrarrojo reacciona rápidamente,
por lo que se puede controlar y
https://www.heraeus.com/media/media/hng/media_hng/industries_and_appl
dirigir bien. Y esto es algo muy ications/infrared_heat/Pre-browning-instant-meals-with-infrared-
heat_image_w700.jpg
importante para la calidad de los alimentos.

Al apretar un botón, los procesos térmicos en la industria deben aportar energía en el

momento exacto y en el lugar preciso.

¿Cómo funciona la tecnología térmica infrarroja?

La tecnología térmica infrarroja funciona por medio de la transmisión de ondas

electromagnéticas que generan calor en el producto.

 Calor sin contacto

 Gran capacidad de transmisión del calor
 Rápida transmisión con gran rendimiento
 No se disipa energía en un medio de transmisión
 Radiación infrarroja adaptada al producto y al proceso

Una parte de la radiación electromagnética se absorbe dentro del material, una parte se refleja
y el resto penetra en los materiales. Solo contribuye al calentamiento la parte absorbida. Cada
material tiene su propio espectro de absorción, el rango en el que la radiación
electromagnética se absorbe mejor.

Si el espectro de emisión de un radiador infrarrojo se adapta de forma idónea al espectro de

absorción de un material, el material se calienta de manera considerablemente más rápida y
eficaz.

Sus ventajas

 Los radiadores infrarrojos transmiten calor sin contacto

 Tiempos de reacción cortos
 Los radiadores infrarrojos se adaptan perfectamente al producto en longitud de onda, tensión,
potencia y forma.
 Los sistemas infrarrojos adaptados con exactitud aumentan la velocidad del proceso, mejoran
la calidad y ahorran energía.

Pre-dorado del queso o del rebozado en platos preparados

Un sistema de horno especialmente construido, que incorpora la última tecnología de

infrarrojos de carbono, está
ayudando a Geest a lograr una
perfección dorado de los
aderezos para una variedad de
comidas listas para el horno
producidas en su fábrica de
alimentos Milton Keynes.

Cuando Geest decidió instalar

una nueva línea de producción
para producir una nueva gama
de productos en Milton
Keynes, se acordó que esto
estaría diseñado para incluir la
https://www.heraeus.com/media/media/hng/media_hng/industries_and_appli
tecnología de producción de alimentos más actualizada.
cations/infrared_heat/Pre-browning-chesse_image_w700.jpg La producción de algunas comidas
preparadas es el dorado del topping, ya que esto es muy importante para la presentación final.

Históricamente, el pardeamiento se ha logrado por medio de hornos de convección de vapor o

aire caliente o por equipos de infrarrojos tales como como calentadores radiantes de onda
larga y calentadores de paneles eléctricos. Todas estas tecnologías tienen una gran huella y
tienden a tener un efecto de cocción sobre el producto cuando solo se requiere un
pardeamiento superficial. También pueden ser difíciles de mantener y son no muy eficiente de
energía.

Para garantizar que la tecnología para dorar los ingredientes coincida con la tecnología de
última generación del resto de la nueva línea, Geest se puso en contacto con especialistas de
Protech Food Systems, de Bedford, que diseñaron e instalaron un sistema de horno completo,
incorporando módulos de calefacción de infrarrojos de carbón, módulos de escape y el sistema
de control relevante de Heraeus Noblelight. El infrarrojo de carbón es ideal para aplicaciones
en la industria alimentaria, como el pardeamiento de la superficie, ya que proporciona un
medio de radiación infrarroja de onda, que se adapta perfectamente a la evaporación de agua
de productos, a una densidad de potencia muy alta. Esta asegura que la superficie del
producto alimenticio alcanza rápidamente una temperatura suficiente para expulsar cualquier
humedad local y luego causa un pardeamiento sin calentar el cuerpo del producto. Esto
permite que la operación de enfriamiento posterior sea llevada a cabo con la mayor eficiencia
energética posible.

Desde la instalación, el nuevo sistema de horno compacto ha demostrado ser confiable en su

funcionamiento, con un mantenimiento mínimo requisitos. También es energéticamente
eficiente y limpio y, como no hay calefacción conductiva o conectiva, el funcionamiento el
ambiente alrededor del horno es muy cómodo. Además, la respuesta instantánea virtual de los
emisores de carbono significa que se pueden desconectar muy rápidamente en caso de parada
inesperada de la línea y no es necesario largos tiempos de precalentamiento para asegurar que
el horno alcance su temperatura de funcionamiento antes de comenzar la línea.

Características
Oscurecimiento superficial rápido sin un efecto de cocción sobre el producto
Respuesta rápida de los calentadores, sin necesidad de precalentamiento

BIBIOGRAFÍA

 Armando, J. y Mondragón, P. (2011) Identificación de alimentos adulterados mediante

espectroscopia de infrarrojo. Fuente, 3(6), 5-9.
 Infrarrojos para el procesamiento de alimentos. (s/f) n/a. Descargado 06, 05,2018 de
https://apps.heraeus.com/IR_Food_EN/mobile/index.html#p=1

 Bermejo Moreno, A. M. (2014). Analisis Instrumental . Madrid: Editorial Sintesis, S.A.

 Levine, I. N. (2004). Fisicoquimica. Madrid: McGraw-Hill.

 Lewis. (1993). Propiedades fisicas de los alimentos y de los sistemas de procesados .

Zaragoga: Editorial Acribia, S.A.

 Simon, I. (1968). Radiacion Infrarroja. Mexico: Reverté Mexicana, S.A.

 M.J Lewis, 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de proceso,
Departament of food Stience, Universuty of Reading
 APLICACION DE UN PROCESO DE SECADO ASISTIDO
INFRARROJO PARA LA DESHIDRATACION DEL
 FRUTO DE MURTILLA / Jose Luis Espinoza Saavedra/ Santiago – chile/2011:
visitado http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2011/qf-espinoza_jl/pdfAmont/qf-
espinoza_jl.pdf