Costeo de Compota

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias
Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria
SISTEMA DE COSTEO EN LA FABRICACIÓN

DE COMPOTA DE TUBÉRCULOS
Costos Industriales, Presupuestos y Organización de

Empresa
Docente:
Ing. Gloria Fuertes
Integrantes:
Rivera Arias, Rosangela

Pillaca López, Jhenifer
Aragón Figueroa, Gianela
Valderrama Zambrano, Axel
Ortiz Taipe, Miriam
Sección:
“C” – Grupo:1
2015
INTRODUCCION
Las demandas del mercado de hoy en día exigen que los fabricantes de alimentos infantiles se centren
en la eficiencia del proceso de producción y en la máxima calidad de sus productos. Un factor
determinante para la calidad de alimentos infantiles es la línea de producción, empezando por una buena
mezcla de las materias primas seguido de la pre-cocción de la pasta de papilla, en tanto se ha visto
pertinente incluir a la dieta del infante una mezcla de tubérculos (OCA y ARRACACHA); con el
objetivo de aminorar la anemia presente en muchos de los habitantes de nuestro país, esta problemática
es producto de muchos factores como pobreza, mala información nutricional. La gelatinización total del
producto queda garantizada, de modo que podrá ser descompuesto y digerido en el cuerpo humano.
Gracias a la gelatinización, el producto (en frío) es fácilmente soluble durante su reconstitución,
resultando en una papilla suave y ligeramente viscosa. Y además de ello es hacer frente a la
problemática que presenta el país, la Anemia es una de ellas, en las que la población infantil se ve muy
afectada por diversas razones como: la pobreza, la mala información nutricional, etc.
INDICE
1. OBJETIVOS
2. RESUMEN DEL SISTEMA DE COSTEO
3. DEFINICIONES
3.1. Sistema de costeo por volumen de producción
3.2. Margen de contribución
3.3. Punto de equilibrio
3.4. Del producto:
3.4.1. Características y usos de una compota
4. MATERIA PRIMA
4.1 Materia prima
4.1.1 Arracacha
4.1.1.1 Nombre común
4.1.1.2 Nombre científico
4.1.1.3 Clasificación
4.1.1.4 ORIGEN
4.1.1.5 DISTRIBUCIÓN
4.1.1.6 BENEFICIOS AL CONSUMIDOR
4.1.1.7 APORTE NUTRICIONAL
4.1.2. Oca
4.1.2.1. Nombre Científico
4.1.2.2. Nombres Comunes
4.1.2.3. Clasificación:
4.1.2.4. LUGAR DE ORIGEN
4.1.2.5. DISTRIBUCION
4.1.2.6. APORTE NUTRICIONAL
4.1.2.7. BENEFICIOS AL CONSUMIDOR
4.1.3. Zanahoria
4.1.3.1. NOMBRE CIENTÍFICO
4.1.3.2. NOMBRE COMUN
4.1.3.3. CLASIFICACION
4.1.3.7. BENEFICIO AL CONSUMIDOR
4.1.4. Piña
4.1.4.1. Nombre científico
4.1.4.2. Nombre común
4.1.4.3. Clasificación
4.2. CULTIVO
4.2.1 ARRACACHA
4.2.1.1 Estacionalidad
4.2.1.2 Insumos para el cultivo
4.2.2 OCA
4.2.3 ZANAHORIA
4.2.4 PIÑA
4.3 COSECHA
4.3.1 ARRACACHA
4.3.1.1 Manejo cosecha
4.3.1.2 Manejo post cosecha
4.3.2 OCA
4.3.3 ZANAHORIA
4.3.4 PIÑA
4.4. PPRODUCTOS COMERCIALES
4.4.1. ARRACACHA
4.4.2. OCA
4.4.3. ZANAHORIA
4.4.4. PIÑA
4.5 INSUMOS
4.5.1 Insumos directos
4.5.2 Insumos indirectos
4.5.2.1. Envases
4.5.2.2. Etiquetado
4.6 Criterios de calidad
4.6.1 SOLIDOS SOLUBLES
4.6.2 CALIDAD
4.6.3 REQUISITOS GENERALES
4.6.3.1 Aditivos Alimentarios Permitidos
4.6.4 INOCUIDAD BPM
4.6.4.1 Defectos y tolerancias - Compotas (conservas)
5. DISEÑO DEL PROCESO Y LINEA DE PRODUCCION
5.1. Descripción detallada
5.2. Diagrama de flujo del proceso productivo
5 Clasificación de materiales directos e indirectos
6.1 Identificación de Materiales directos
6.2 Materiales Indirecto
6.3 Materiales de Laboratorio
6.4 Materiales de Aseguramiento de Calidad
6.5 Tablas de Depreciación de Materiales de laboratorio
6.6 Tabla de Depreciación de materiales de aseguramiento de calidad
| 6.7 Tabla de depreciación de materiales de equipos
7 BIBLIOGRAFIA
1. OBJETIVOS
Objetivo general:
 Establecer el sistema de costeo por volumen de producción en la
fabricación de una compota de tubérculos
 Identificar el margen de contribución
 Calcular el punto de equilibrio
Objetivos secundarios:
 Ampliar conocimientos en la elaboración de un sistema de costos

 Conocer los beneficios y la demanda de los tubérculos ( Arracacha y Oca)
 Conocer los requerimientos alimentarios de los infantes
2. RESUMEN DEL SISTEMA DE COSTEO

 Costo total de producción: s/.xxx.xx
 Margen de contribución: s/.xxx.xx
 Punto de equilibrio: s/.xxx.xx o unidades
3. DEFINICIONES
3.1 -SISTEMA DE COSTEO POR VOLUMEN DE PRODUCCION

Sistema de costos por órdenes de producción. Este sistema recolecta los costos para
cada orden o lote físicamente identificables en su paso a través de los centros
productivos de la planta. Los costos que intervienen en el proceso de transformación de
una cantidad específica de productos, equipo, reparaciones u otros servicios, se
recopilan sucesivamente por los elementos identificables: Materia prima aplicable,
mano de obra directa y cargos indirectos, los cuales se acumulan en una orden de
trabajo.
a. MARGEN DE CONTRIBUCION
El margen de contribución es la diferencia entre el volumen de ventas y los costos
variables. O para decirlo de otra manera: El margen de contribución son los beneficios
de una compañía, sin considerar de los costos fijos.
b. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es aquel nivel de actividad en el que la empresa ni gana, ni pierde
dinero, su beneficio es cero. Por debajo de ese nivel de actividad la empresa tendría
pérdidas. Si el nivel de actividad fuera superior, la empresa obtendría beneficios.
c. DEL PRODUCTO:
Son especialmente elaboradas a partir de cualquier fruta y van dirigidas primordialmente a
niños.
Definición: compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos
de fruta, pulpa o puré de fruta, mezclado con un edulcorante, con o sin agua y elaborado para
adquirir una consistencia adecuada.
Según la Norma CODEX STAN 161-1989 Norma General para Néctares de Frutas
Conservados por medios Físicos Exclusivamente, regulados por medios físicos
exclusivamente, se define:
“El Néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la
parte comestible molida, tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin
concentrar, con agua, azúcar o miel y conservado por medios físicos exclusivamente.
Si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar podrá omitirse la adición de
azúcar”
En la industria alimentaria podemos definir al néctar como una tecnología de
conservación y preservación de alimentos, elaborado del jugo y pulpa de frutas que
sufre una dilución en agua, con adicione de edulcorantes, con pH regulado con ácido
cítrico, de consistencia ligeramente viscosa por adición del Carboxilmetil Celulosa
(CMC). La conservación está basada en el tratamiento térmico de pasteurización,
envasado aséptico y complementado con la adición de conservadores.
Los néctares se preparan a partir de frutas de sabor intenso y alta acidez, debido a que
estos son obtenidos por dilución del jugo concentrado.
El producto deberá contener como mínimo, el 50% m/m de ingredientes de fruta de
concentración natural o el equivalente derivándote un ingrediente de fruta concentrada,
salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingrediente de fruta
deberá ser inferir a 25% m/m. (CODEX STAN 161-1989).
4. MATERIA PRIMA
4.2 Materia prima
La materia prima se considera al fruto principal que forma parte del producto y cuya
característica y sabor se identifican al ser consumidos.
4.2.1 Arracacha
4.2.1.1 Nombre común: zanahoria blanca
4.2.1.2 Nombre científico : Arracacia xanthorrhiza
4.2.1.3 ORIGEN
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas más antiguas y más cultivadas
en la etapa pre inca, cuya domesticación precedió a la papa y el maíz.
En nuestra región, esta especie se comporta como una planta perenne y herbácea que produce
grandes raíces comestibles de color amarillo principalmente.
4.2.1.4 DISTRIBUCIÓN
En nuestro país se encuentra en los departamentos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco,

Huánuco, La Libertad, Lima, Piura, Puno y San Martín. La principal zona productora de
arracacha se encuentra en el distrito de Sócota, departamento de Cajamarca, estimándose un
área cultivada de 2.000 a 3.000.
4.2.1.5 BENEFICIOS AL CONSUMIDOR
Esta raíz posee un sabor particular, además, es un excelente antioxidante, fortalece el sistema
inmunológico y es de fácil digestión. Por eso, se recomienda su consumo en niños y ancianos.
Medicinal: Galactóforo, antídoto y contra afecciones urinarias.
4.2.1.6 APORTE NUTRICIONAL

Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.
4.2.2. Oca
4.2.2.1. Nombre Científico: Oxalis tuberosa Mol
4.2.2.2. Nombres Comunes: Oca, oqa (Perú); apilla (aymara,
Bolivia, Perú); ibia (Colombia); cuiba (Venezuela).
TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Geraniales
Familia Oxalidaceae
Genero Oxalis
Especie O.tuberosa
La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes, estimándose que tiene
alrededor de 8 000 años de antigüedad.
La oca rara vez produce frutos, pues por lo común las flores se desprenden poco después de
abrirse. Su tiempo de crecimiento es de 220 días para las más precoces y de 269 para las más
tardías. La tuberización comienza más o menos a los 110 días después de la germinación y el
máximo crecimiento de tubérculos ocurre entre los 170 y 230 días.
Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. Se produce en los

departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.
PARA 100 G DE PRODUCTO COMESTIBLE

COMPOSICION CANTIDAD
Energia Kcal 61
Agua 84.1
Proteínas 1.0
Grasa total 0.6
Carbohidratos 13.3
Fibra cruda 1.0
Cenizas 1.0

* Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente.
También para desinflamar los testículos y contra el dolor de oídos.
* Almidón: Se prepara un almidón muy fino.
* Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera)
4.2.3. Zanahoria
4.2.3.1. NOMBRE CIENTÍFICO: Daucus carota L
4.2.3.2. NOMBRE COMUN: zanahoria
4.2.3.3. CLASIFICACION:
TAXONOMIA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Apiales
Familia Apiaceae
Genero Daucinae
Especie Daucus carota
La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del mediterráneo según
Shoemaker (1953). Ha sido cultivada y consumida desde su antiguo por griegos y romanos.
Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color violáceo. El
cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de
1700 en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color
y que han sido base del material vegetal actual.
En nuestro país se encuentra en los departamentos de Amazonas, Huánuco, La Libertad,

Lima, Huancayo y San Martín.

Energia Kcal 41
Agua 89.0
Proteínas 0.6
Grasa total 0.5
Carbohidratos 9.2
Fibra cruda 1.2
Cenizas 0.7
4.2.3.7. BENEFICIO AL CONSUMIDOR
Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la absorción del colesterol y

ayudan a depurar la sangre.
Favorece la formación de glóbulos rojos por su contenido de hierro y de cobre,

previniendo de esta manera la anemia, las arteriosclerosis y la disminución de defensas.
Los beta carotenos contenidos en la zanahoria tiene propiedades antitumorales, y

previenen la aparición de ciertos canceres.
4.2.4. Piña
4.2.4.1. Nombre científico: ananas
4.2.4.2. Nombre común: Piña
Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Commelinidae
Poales
Bromeliaceae
Bromeliaceae
Ananas
Planta originaria de continente Americano, específicamente en la cuenca superior del

Paraná, o sea entre Brasil, Paraguay y la Argentina.
El ananá es un cultivo claramente tropical. En Perú se cultivan en la región selva (San ramón
y Pichanaki), provincias de Satipo y Chancha mayo.

Energía Kcal 38
Agua 89.3
Proteínas 0.4
Grasa total 0.2
Carbohidratos 9.5
Fibra cruda 0.5
Cenizas 0.3

• Aumenta la digestión a causa de una enzima llamada bromelina. Es digestivo,
aumentando la metabolización de los diferentes nutrientes.
• Ayuda a bajar el colesterol malo y triglicéridos, por su alto contenido en fibra y
antioxidantes.
• Previene enfermedades cardiovasculares.
• Es anticoagulante.
• Es antiinflamatorio.
4.3. CULTIVO
4.3.1. ARRACACHA
La arracacha es una planta rústica a sembrarse durante todo el año, siendo la época más
apropiada entre los meses de octubre a noviembre con el inicio de las lluvias, por lo que el
agricultor puede manejarla de acuerdo con la demanda del producto orientado a la obtención de
mejores precios.
4.3.1.1. ESTACIONALIDAD
La propagación es vegetativa, a través de los propagulos llamados "colinos". La época de

siembra en la sierra y ceja de selva comienza en Setiembre, y su desarrollo toma 8 a 12 meses.
En la costa la menos época es en Abril y su desarrollo toma 7 a 10 meses.
REQUERIMIENTOS AMBIENTALES
La temperatura varía entre 14-24°C para un desarrollo adecuado, no es tolerante a las heladas,
ni a periodos largos de temperatura por encima de 25°C. su demanda hídrica varia entre 800 a
1200 mm.
Necesita suelos arenosos, franco arenosos, profundos y bien drenados; con pH de 5-7.
4.3.1.2. INSUMOS PARA EL CULTIVO
Abonado de fondo
Antes de la siembra se deben aplicar de 10 a12 toneladas de compost o humus de lombriz,

mezclado con 1.5 toneladas de roca fosfórica por hectárea.
Otros nutrientes claves son el calcio y el magnesio que pueden ser aplicados en la corrección del
suelo o como abonos foliares. Se recomienda aplicar 300 kg de cal agrícola + 500 kg de
sulpomag por hectárea.
Para contribuir a un mejor desarrollo del cultivo y por ende propiciar un mayor rendimiento se
recomienda hacer aplicaciones foliares al cultivo con una solución a base de Biol al 2 %, las
mismas que deben hacerse con una frecuencia de cada 15 días.
4.3.2. OCA
La oca, es una planta anual, herbácea de entre 30 y 80 centímetros de alto, que se cultiva entre
los 2 300 y 4 100 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es frío, pero con suficiente
precipitación (mayor que 600 milímetros) y sin la incidencia de heladas extremas, aunque
también en Nueva Zelanda se la cultiva a nivel del mar.
4.3.2.1. ESTACIONALIDAD
La siembra de la oca, se hace entre fines de septiembre y a principios de noviembre para

aprovechar la humedad de la estación invernal.
Al igual que para el cultivo de la mashwa y del melloco, se recomienda aplicar al cultivo de la
oca de manera complementaria aspersiones foliares cada 8 a 15 días con una rotación de abonos
orgánicos artesanales: Biol, Abono de frutas y Té de estiércol.
4.3.3. ZANAHORIA
La zanahoria se cultiva en regiones de clima frío y frío moderado. Se consume bastante

porque la gente ha aprendido de su valor. La temperatura mínima de crecimiento está en
torno al 9ºC y un óptimo en torno a 16-18ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las
raíces no se ven afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las
temperaturas elevadas (más de 28ºC) provocan una aceleración en los procesos de
envejecimiento de la raíz, pérdida de coloración, etc.
Suelos; El cultivo de la zanahoria es bastante exigente en tipos de suelos. Los prefiere

sueltos, libres de piedras, con buena nivelación, ya que en suelos con topografía muy
accidentadas el cultivo se resiste, bajando su calidad comercial. Los suelos arenosos son
muy buenos, pero obligan a mantenerlos permanentemente húmedos con el consecuente
gasto de agua de riego
pH; La zanahoria es un cultivo que soporta o tolera muy bien los pH ácidos. La
zanahoria exige suelos con muy buen drenaje ya que el exceso de humedad propende a
ataques de hongos que pueden provocar pudrición de raíces.
4.3.3.1.ESTACIONALIDAD
En el mes de septiembre la producción de la zanahoria se incrementa de manera

sustancial, en promedio en este mes se produce el 2.35% de la producción total, existe
un incremento en la producción también en los meses de marzo a mayo y noviembre;
mientras que, se observa a una marcada estacionalidad hacia la baja en la producción en
enero, febrero, junio a agosto y diciembre.
4.3.3.2.INSUMOS PARA EL CULTIVO
A modo de orientación se indican los siguientes abonados:
- Tierras pobres, por hectárea: estiércol (30 T), nitrato amónico al 33,5 % (100kg),
superfosfato de cal al 18 % (400 kg), cloruro potásico al 50 % (100 kg).
- Tierras ricas, por hectárea: nitrato amónico al 33,5 % (100 kg), superfosfato de cal al
18 % (300 kg), cloruro potásico al 50 % (150 kg).
El cloruro potásico y el superfosfato de cal se incorporan al suelo antes del invierno. El

nitrato en cobertera, en una o dos veces después del entresacado.
4.3.4. PIÑA
La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque la
mejor época es el otoño. La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios
de verano hasta comienzos de otoño; el fruto debe recogerse maduro, pues no continua
la maduración una vez extraído. La vida en pos cosecha en condiciones conservación
optimas alcanza entre 2 y 4 semanas.
4.3.4.1.ESTACIONALIDAD
De febrero a abril de cada año la producción de piña es menor en comparación con los meses de
mayo a julio, donde se observa una marcada estacionalidad de la producción a la alza.
Treinta días después de la siembra, la Piña comienza a emitir raíces que están en 2 a 3 pulgadas
de la base. Ello sirve para saber dónde se aplica la fórmula completa de abono, de manera que la
planta cuente con el fósforo suficiente.
Cada 45 ó 60 días se le debe añadir abono de las hojas que pegan a la base de la planta, de una
fórmula alta en nitrógeno y potasio y baja en fósforo.
4.4. COSECHA
4.4.1. ARRACACHA
4.4.1.1. MANEJO COSECHA
Se sabe que la zanahoria blanca o arracacha ha completado su período vegetativo cuando el

follaje se vuelve amarillento, terminando en una total defoliación; esto ocurre a los 10 o 12
meses de sembrada.
Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería el sistema más
práctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las raíces y más tarde se sacan de
la cepa los hijuelos para la propagación.
La cosecha propiamente dicha es realizada con el aflojamiento de los surcos y el uso apropiado
de herramientas como palas y azadones, teniendo mucho cuidado para no dañar las raíces.
4.4.1.2. MANEJO POST COSECHA
La zanahoria blanca o arracacha, ha sido domesticada para ser consumida en fresco, por lo tanto
se cosecha a diario o inter diario. En cambio para el mercado se cosecha un día antes de llevarla
a la venta.
Limpieza
Después de cosechadas las raíces, deben ser sometidas a un proceso de limpieza utilizando para
tal efecto un pequeño cepillo de cerdas suaves con el que se eliminará la tierra que se ha
adherido a fin de que tenga una buena presentación en el mercado
Empacado
Las raíces limpias, deben empacarse en sacos de polipropileno o ser trasladadas a los sitios de
expendio en gabetas plásticas
Almacenamiento y Transporte
Se deben almacenar en sitios frescos y aireados y de ser posible en bodegas con una temperatura
de 4º C.
Al momento del traslado del producto a los mercados, este debe ser manipulado con cuidado
para evitar causarle daño por el roce excesivo. El transporte se debe realizar en vehículos que no
lleven entre su carga combustibles, detergentes ni especies animales, para evitar algún tipo de
contaminación que puede desmerecer la calidad del producto en los mercados.
4.4.2. OCA
La época de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre entre los 6 a 8
meses después de la siembra de acuerdo a la variedad.
Si el objetivo de la cosecha de oca es para consumo inmediato, ésta se deberá hacer entre el
tercer día de luna menguante, hasta el tercer día de luna nueva (noche oscura), pero si por el
contrario la cosecha se va a destinar a semilla o almacenamiento, la cosecha de oca, se hará
entre el cuarto día de luna creciente y el cuarto día de luna llena, pues en este estado el tubérculo
tiene menos agua y hay menos riesgo de que se pudra.
4.3.2.2.1. Clasificación y Limpieza
Es importante la clasificación de los tubérculos sanos para la selección de semilla y destinar

aquellos mal conformados o que muestren manchas, producto del ataque de gusanos, a la
transformación y alimentación de los animales.
4.3.2.2.2. Empacado
Se empacan en sacos de polipropileno con capacidad para 45.45 kg cada uno (1.00 qq), que es la
forma como se conducen al mercado.
4.3.2.2.3. Almacenamiento y Transporte
El tiempo de almacenamiento de las ocas, se extiende considerablemente después de haber sido

expuestas al sol o dejadas en el soberado.
Es recomendable que el transporte de este tubérculo se haga en camiones cubiertos y que en los
mismos no se transporten combustibles, sustancias tóxicas y especies animales, para evitar su
contaminación.
4.4.3. ZANAHORIA
Las zanahorias se deben cosechar en clima fresco, ya que esto extiende su vida útil y
mantiene su calidad postcosecha. Cosechar con bajas temperaturas del suelo mejora el
potencial de conservación, pues baja su temperatura y reduce el crecimiento de hongos y
bacterias. Sin embargo hay que llevar cuidado con retrasar mucho la cosecha por la posible
congelación del terreno.
Clasificación:
No debe presentar magulladuras, heridas o grietas y debe tener un color anaranjado propio de la
especie.
Recolección: se debe realizar preferiblemente por la mañana y cuando la humedad es baja.

Puede ser manual o mecanizado.
Pesado y selección: se debe conocer la cantidad de producto cosechado y la manera más

cómoda de hacerlo es por medio del conocimiento de su peso. Esta medida se obtiene con
cualquier tipo de balanza. Se hace una selección para descartar los frutos no aptos para la
comercialización.
Lavado y desinfección: es un paso indispensable en el manejo post-cosecha dela zanahoria,
donde se le retiran la materia prima en mal estado.
Empaquetado: es determinado por la calidad y el destino final del producto.
Conservación y almacenamiento: para la conservación de la zanahoria es muy importante

jugar con las variedades, sobre todo cuando la conservación es en el suelo.
4.4.4. PIÑA
La cosecha de la piña se debe realizarse principalmente en las primeras horas por la mañana (8
horas) y las últimas de la tarde (15 horas); no dejando el producto en el campo sino que se
transporte lo más rápido posible al lugar de comercialización y/o intermediario.
Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su

madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado
industrialmente.
Selección:
Como se ha mencionado, el proceso de selección consiste de la eliminación del producto que no

cumple con los requerimientos de calidad del comprador.
Clasificación y empaque
El proceso de clasificación tiene por objeto el separar las frutas según su color y según su
tamaño y con el proceso de empaque: el (la) operario (a) escoge la fruta con un color y tamaño
específico.
Paletizado
La formación de paletas permite agilizar la manipulación del producto empacado
Almacenamiento
Las condiciones óptimas para el almacenamiento y transporte de la piña son 85 - 90% HR a una
temperatura de 7 a 10 °C (fruta madura) o 10 - 13 °C (fruta verde-madura).
4.5.PPRODUCTOS COMERCIALES:
4.5.1. ARRACACHA
Sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Colombia y Brasil a partir de ésta se han
desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita, sopas
instantáneas y alimentos infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado
“rallado de arracacha”, el cual es elaborado con miel de caña
4.5.2. OCA
Actualmente se utiliza el producto en sopas, panificación, mermeladas y dulces. Una de

las recetas clásicas a base de oca, es el pan de oca y mashua.
4.5.3. ZANAHORIA
En la industria alimentaria se emplea como materia prima para congelados,

deshidratados, encurtidos, conservas, purés, alimentos para niños, enlatados y zumos.
4.5.4. PIÑA
Piña envasada, piña deshidratada, néctar, pulpa, pulpa concentrada congelada,

jalea, mermeladas, vinagre.
5. INSUMOS
5.1.Insumos directos
5.1.1.1.Pectina
La pectina es un polisacárido natural que se puede extraer de tejido de la planta con

agentes quelantes, el agua ácidos calientes o diluido. Las pectinas se componen de
polímeros por 4 cadenas lineales de ácido D-galacturónico, ocasionalmente
interrumpido por los residuos de L-ramnosa); gran parte de los residuos de ácido
galacturónico encontrarse esterificado con metanol.
Como aditivo alimentario es usado como espesante, otorgándole a las compotas, jaleas
y mermeladas la textura firme y estable manteniendo la homogeneidad de la pulpa de
fruta gracias a una velocidad gelificante adecuada. Fuente: Martires, R. pág.: 3.
5.1.2. Insumos indirectos

5.1.2.1.Envases
Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único,
que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase
puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor. (CODEX STAN 1-1985)
5.1.2.2.Etiquetado
Declaración de la cantidad de fruta y de azúcar
Estados Unidos recomienda que esta sección sea escrita de conformidad con la siguiente sección
de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados [Codex Stan 1-
1985 9, rev 1- 1991].
4. Etiquetado obligatorio
4.2 Lista de ingredientes
4.2.1.2. Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m)
en el momento de la fabricación del alimento.
La Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN

1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre de la fruta

deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en esta
Sección. Este nombre del producto podrá utilizarse únicamente si el producto se ajusta a
la presente Norma.
5.2.Criterios de calidad
5.3.1. SOLIDOS SOLUBLES
El anteproyecto de norma requiere que el contenido de sólidos solubles para los productos
terminados "deberá en todos los casos no ser menor al 60 %". La norma anterior que está siendo
revisada actualmente, Codex Stan. (79-1981), en la sección 3.3, establece el mínimo contenido
de sólidos solubles para el producto terminado a un nivel del 65 %. Estados Unidos, como
muchos otros países, se adhiere a este requisito. El contenido de sólidos solubles de un 65 por
ciento proporciona protección contra el deterioro causado por las actividades reducidas del
agua. Estados Unidos está preocupado respecto a que un producto con un contenido de sólidos
solubles del 60 por ciento sería de mala calidad.
Recomendamos que cualquier producto descrito en esta norma que tenga un contenido de
sólidos solubles menor al 65 por ciento sea clasificado como una Pasta de fruta para untar.
Además, el anteproyecto de norma declara que la tolerancia relativa al refractómetro deberá ser
de ± 3 grados refractométricos. Estados Unidos recomienda una tolerancia de - 0.5 grados
refractométricos. El equipo de un refractómetro actual debería tener la capacidad de lograr esta
tolerancia
5.3.2. CALIDAD
El producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales para el
tipo o clase de fruta que entra en la composición, teniendo en cuenta todo sabor
comunicado por ingredientes facultativos. Sin embargo, el color característico no deberá
ser un requisito cuando el color del producto haya sido ajustado mediante colorantes
permitidos. Deberá estar razonablemente exento de materiales defectuosos que
normalmente acompañan a las frutas.
5.3.3. REQUISITOS GENERALES
Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe tener
más defectos de los siguientes:
Las características de composición y calidad nutricional deben cumplir con lo establecido por el
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de Salud. Los
valores nutricionales mínimos de la ración alimenticia de los programas sociales a cargo de las
municipalidades se ajustarán a lo establecido en la legislación correspondiente.
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios utilizados en estos productos y los niveles máximos permitidos se
sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius y la legislación nacional. Los aditivos son:
 CRITERIOS FISICO QUÍMICOS
Los criterios físico químicos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius quedando
sujetos a las enmiendas y actualizaciones correspondientes. Los criterios físico químicos
relacionados a la calidad nutricional se sujetarán a lo dispuesto por el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud.
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad se sujetarán a lo expresado en la

presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:
a) Materias vegetales extrañas innocuas (sustancias vegetales comunes a
un fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, pedúnculos de 2 piezas
longitud mayor de 10 mm y brácteas de sépalos con un área total de 5
mm2 o mayor).
b) Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que 1 piezas
normalmente se deshuesan; o un trozo de hueso de aproximadamente la
mitad del hueso).
c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la 2 piezas

mitad de un hueso y que pese por lo menos cinco miligramos).
d) Dañadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con
5 piezas
magullamientos por acciones patológicas o de otra índole hasta el punto
de que resulte materialmente alterada).
e) Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso

0,01%, en peso
Otras
5.3.3.1.CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn

5.3.3.2.Aditivos Alimentarios Permitidos
No se permiten los siguientes colorantes en los alimentos vendidos en los Estados Unidos:
clorofilas (140), complejos de clorofila de cobre (141i), amarillo de quinoleina (104), ponceau
4R (extracto rojo A de cochinilla), verde S (142), licopeno (160d) y luteína (161b) debido a
cuestiones de inocuidad que no han sido resueltas todavía.
5.3.4. INOCUIDAD BPM
5.3.4.1.Defectos y tolerancias - Compotas (conservas)
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-
pare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y
con los demás Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius que sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará

exento de materias objetables.
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto: - deberá estar

exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud; - deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud;
y - no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de

cinco campos positivos por cada 100.
5. DISEÑO DEL PROCESO Y LINEA DE PRODUCCION

5.3. Descripción detallada
Para la fabricación del néctar se debe desarrollar los pasos que se describen a continuac
ión y cumpliendo con el sistema HACCP y sus pre requisitos.
N° OPERACIONES DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1 Se realiza la inspección físico organoléptico del producto asegurando su adecuada mad
Recepción urez para el proceso de fabricación.
2 Una vez aceptado el lote de materia prima se procedió a pesar la fruta recibida
Pesado .Importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de Los frutos.
3  OCA: Se selecciona las ocas de color más amarillo, frutos firmes, sin picaduras o
puntos negros, procurando que sean del mismo tamaño.
Selección  ARRACACHA: seleccionadas con las que posean textura firme, y de aspecto
amarillezco.
 Zanahoria: Las de color anaranjado, textura firme, y del mismo tamaño
4 Se realiza con la finalidad de eliminar suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

Lavado superficie de la fruta, por aspersión y a chorro de agua
5 En esta etapa de acondicionamiento se retiró la cascara en forma manual, en el caso

Pelado de la oca no se le extrae la cascara.
6 Pulpeado Todas las muestras serán cortadas del mismo espesor, en forma alargada. Esta
operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).
7  OCA: Cuando el agua este en punto de ebullición, se le agrega la oca por 5 min
tomando la temperatura que se encuentra en 99°C
 ARRACACHA: cuando el agua esté a punto de ebullición, se le agrega la
Escaldado arracacha ya cortada durante 4 min tomando la temperatura que será de 90°C.
 ZANAHORIA: cuando el agua esté a punto de ebullición se le agrega la
zanahoria ya cortada durante 3mincon 89°c de temperatura
8  OCA: en un tiempo de 3 min, agregando 220ml de agua para homogenizar la

mezcla.
Licuado  ARRACACHA: en un tiempo de 2min, agregando 350ml para homogenizar la
mezcla.
 ZANAHORIA: en un tiempo de 3min, agregando 220ml para homogenizar la
mezcla.
9 Colado N° 1 Este procedimiento es infaltable para tener una muestra uniforme.
10 Pasteurizado La mezcla uniforme, se pasteuriza a 120°C, durante 20 min; o hasta tomar la

concentración y consistencia requerida.
11 Colado N ° 2 Para uniformizar la mezcla y llevar a envasar.
12 Envasado Los envases vacíos de vidrio son esterilizados llenando 90g aproximadamente, luego
son cerrados herméticamente para lo cual se lleva a la autoclave y se deja enfriar.
13
Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventil
ación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
Coronado, M.; Hilario, .R (2001)
5.4. Diagrama de flujo del proceso productivo
Línea de producción: Frutas y hortalizas Para: 1 tonelada

Producto: Compota de tubérculos para bebes Fecha: 17/05/2015
Elaborado por: Aragón Figueroa , Gianela ; Ortiz
Taipe, Mirian; Pillaca López , Jennifer; Rivera Arias , Versión: 1
Rosangela ; Valderrama Zambrano Axel
TUBERCULOS
1 RECEPCIÓN
2 PESADO
3 SELECCION
E1 S1
4 LAVADO
S2
5 PELADO
6 PULPEADO
7 ESCALDADO
E2, E3, E4, E5
8 LICUADO
E6
9 COLADO N° 1
E7
10 COLADO N°2
S3
11 ENVASADO Y ALMACENADO
Compota de Tubérculos
6. Clasificación de materiales directos e indirectos
6.7 Identificación de Materiales directos
N° PRODUCTO DESCRIPCIÓN CANTIDAD (Kg) COST. COST. TOTAL

UNIT(KG) S/.
S/.
1 Arracacha Su parte comestible es la raíz que 600 4.50 2700.00
asemeja a una zanahoria engrosada,
de sus variedades se escoge la
arracacha amarilla.
2 Oca El sabor del tubérculo es intenso y 500 1.00 500.00
ligeramente ácido, de sus variedades
escoger las amarillas y asegurarnos
que hayan estado expuestas al sol
por 1 semana después de su cosecha.
3 Piña La piña entre sus diferentes 350 4.50 1575.00
variedades escogemos al
Pernambuco, debido a su sabor y
aroma.
4 Las zanahorias deben tener piel 570 1.50 855.00
Zanahoria suave y de mediano tamaño, bien
formadas, de color naranja vivo, con
un estrechamiento uniforme y que
no presenten raicillas laterales.
5 Agua El agua es el único ingrediente de 2.49 M3
los alimentos que está prácticamente
presente en todos ellos su cantidad,
estado físico y dispersión en los
alimentos afecta su aspecto, olor,
sabor y textura.
7 CMC 3 169.00 507
9 ENVASE Envase de vidrio PIREX, con 10000 0.50 UNID 5000.00

PARA capacidad de 100g de compota de
COMPOTA color transparente. Y la tapa rospa
de boca ancha.
COSTO TOTAL DE MATERIALES DIRECTOS S/ 16,475.00
6.8 Materiales Indirecto
CANTIDAD COST. COST.

N° MAQUINARIA DESCRIPCION (unidad) UNIT TOTAL
S/. S/.
1 Marca : CITALSA 5544.00 16632.00
Referencia : D500 / D 1000
Pulpeadora Materiales: acero inoxidable AISI 3
304
Acabado : tipo sandblasting
Capacidad : 700 a 1000 kg/h
Requerimiento: Energía eléctrica trifásica a
220V, 60Hz
2 Marca : SKYMSEL 2800.00 14000.00
Capacidad : 20 litros
Licuadora industrial Material : acero inoxidable 5
Requerimiento : 1.5CV potencia
Consumo : 1.10KW/h
Peso neto/bruto 19 / 30 kg
3 Diametro: 600mm 25200.00 25200.00

Capacidad: 10-150 kg/tiempo 1
Pasteurizador Tiempo de esterilización: 10 - 30
min (ajustable)
Temperatura: 65- 99 grados (ajustable)
Marca: ALL AMERICAN 39564.00 39564.00
Capacidad: 24L
4 Autoclave Altura interior : 31.2 cm 1
Diámetro interior: 32.1 cm
5 REFRACTROMETRO - Rangos: 0 ... 32 % sacc, Brix / 0 ... 25 5 220.00 1100.00

KMN, Babo / 0 ... 140 °Oe
- Precisión: ± 0,2 % Brix / ± 0,2 KMN, Babo
/ ± 1 °Oe
- Compensación de temperatura: 10 ... 30
ºC
8 POTENCIOMETRO Rangos 1 600.00 600.00
pH
Rango máximo -2.000 a +19.999
Resolución máx 0.001
Exactitud : 0.001/
0.01 ±0.005/+0.01
9 Peachimetro Marca : Harra 1 230.00 230.00
COSTO TOTAL DE MATERIALES INDIRECTOS S/.

97,326.00
Materiales de Laboratorio
N° PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD (Kg) COST. UNIT S/ COSTO TOTAL S/.
1 Cap. : 250 ml
Matraz Marca : Pírex 3 10.00 30.00
2 Cap:100 ml
Probeta Marca : glas 3 15.00 45.00
3 Cap:250 ml
Vaso precipitado Marca :Glass 3 8.00 24.00
4 Cap:100 ml
Vaso precipitado Marca: Pírex 10 7.00 70.00
5 50ml
Vaso precipitado Marca: 10 5.00 50.00
6 250 ml
Fiola Marca: 3 18.00 54.00
7 T° : -10°C -360°C
Termómetro de mercurio Marca: luz 3 15.00 45.00
8 Marca :Glass
Bagueta 3 3.00 9.00
9 Cap.: 50 ml
Bureta Marca :Glass 2 55.00 110.00
10 Cap.: 90 milímetros
Embudo de vidrio Marca: Glass 5 10.00 20.00
11 Cap.: 500ml
Pizeta Marca: Glass 5 8.00 40.00
12 Cap.: 10X 150
Tubos de ensayo Marca: Glass 20 1.30 26.00
13 Cap.: 50ml
Pipeta Marca :Glass 5 20.00 100.00
14 Cap.: 50ml
Picnómetro con termómetro Marca: MARINFEL 5 180.00 900.00
15 Capsula Marca :Glass 5 12.00 60.00
16 Cant. 40 tubos 40.00
Rejillas porta tubos con jebe Marca :Glass 1 40.00
17 Termohidrómetro °T 2 50.00 100.00
18 Soporte universal …… 2 30.00 60.00
19 Cap. 0.01 - 200g
Margen de error: + -
Balanza digital 1 2 60.00 120.00
Costo Total de materiales indirectos S/. 1,466.00
Materiales de Oficina
N Producto Cantidad Precio unitario (S/.) Costo Total (S/.)

1 Escritorio 3 270.00 810.00
2 Estantes 6 100.00 600.00
3 Archivadores 9 600.00 5400.00
4 Mesas 3 100.00 300.00
5 Sillas 9 80.00 720.00
6 Telefono 3 160.00 480.00
7 Computadoras 3 1600.00 4800.00
Impresora con
8 Fax 3 500.00 1500.00
9 Ventiladores 6 250.00 1500.00
Materiales de Oficina 16,110.00
Materiales de Aseguramiento de Calidad
N° PRODUCTO DESCRIPCION CANTIDAD (Kg) COST. UNIT S/ COSTO TOTAL S/.

1 Guantes Quirúrgicos Talla : Estándar 100 0.20 13.00
2 Mascarilla Talla : Estándar 100 0.10 7.00
3 Gorros Talla : Estándar 100 0.10 10.00
4 Mandil Talla : Estándar 15 15.00 225.00
5 Botas Talla : 36-40 15 40.00 600.00
6 Alcohol en gel Tamaño: 1L 5 14.00 70.00
Costo Total de materiales indirectos 925.00
Tabla de Depreciación de materiales de equipos
Tabla de Depreciación de Aseguramiento de la calidad
Tabla de Depreciación de materiales de Oficina

Análisis de Costos
COSTO DE PRODUCCION MENSUAL
Costos Indirectos S/.
Costos de fabricación Variables 200.00

Costos de fabricación Fijas 599.48
Costos de fabricación semivariables -
Costo total Indirectos 799.48

Costos Fijos Unitarios 0.07
Costos Directos
Materia Prima 11,475.00

Insumos 507.00
Envases y Embalajes 5,000.00
Suministros 16,982.00
Costo total Indirectos 33,964.00
Costos Variables Unitarios 3.07
Costo Total de Producción Mensual 34,763.48

Utilidad Total 10,429.04
Precio de venta total 45,192.52
Precio de venta unitario 4.09
Utilidad Total 0.94
Costo de Fabricación Unitario 3.15
Lote de Producción 11048
Margen de contribución y Punto de Equilibrio
7. BIBLIOGRAFIA
Cheftel y Cheftel (1988) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos”. Volumen I. España: Ed. ACRIBIA S.A. Pp 35-55
Codex Alimentarius (1981) CODEX STAN 161-1989 Pp 1-5
Desrosier Norman (1963) “Conservación de Alimentos”. México: Ed.
CONTINENTAL S.A. Pp 319-329.
ITDG (Intermediate Tecnology Developemen Group) & UNIFEM (Fondo de
las Naciones Unidas para el Desarrollo de la Mujer) (1995)
“Procesamiento de Frutas y Vegetal”. Perú. Pp 25-30
ITINTEC (1991) “Norma Técnica Nacional 2003.040”. Perú. Pp 1-5
Madrid Vicente A. (1994) “Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”.
España: MUNDI PRENSA LIBRE S.A. Pp 44-69
Meyer, M. (1997) “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. México: EDITORIAL
TRILLAS S.A. Pp 93-96

Costeo de Compota

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

SISTEMA DE COSTEO EN LA FABRICACIÓN

Costos Industriales, Presupuestos y Organización de

Ing. Gloria Fuertes

Rivera Arias, Rosangela

6.3 Materiales de Laboratorio

6.4 Materiales de Aseguramiento de Calidad

6.5 Tablas de Depreciación de Materiales de laboratorio

6.6 Tabla de Depreciación de materiales de aseguramiento de calidad

| 6.7 Tabla de depreciación de materiales de equipos

 Ampliar conocimientos en la elaboración de un sistema de costos

2. RESUMEN DEL SISTEMA DE COSTEO

3.1 -SISTEMA DE COSTEO POR VOLUMEN DE PRODUCCION

En nuestro país se encuentra en los departamentos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco,

4.2.1.6 APORTE NUTRICIONAL

4.2.2.4. LUGAR DE ORIGEN

Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. Se produce en los

4.2.2.6. APORTE NUTRICIONAL

PARA 100 G DE PRODUCTO COMESTIBLE

4.2.2.7. BENEFICIOS AL CONSUMIDOR

4.2.3.4. LUGAR DE ORIGEN

En nuestro país se encuentra en los departamentos de Amazonas, Huánuco, La Libertad,

4.2.3.6. APORTE NUTRICIONAL

PARA 100 G DE PRODUCTO COMESTIBLE

4.2.3.7. BENEFICIO AL CONSUMIDOR

Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la absorción del colesterol y

Favorece la formación de glóbulos rojos por su contenido de hierro y de cobre,

Los beta carotenos contenidos en la zanahoria tiene propiedades antitumorales, y

4.2.4.4. LUGAR DE ORIGEN

Planta originaria de continente Americano, específicamente en la cuenca superior del

4.2.4.6. APORTE NUTRICIONAL

4.2.4.7. BENEFICIOS AL CONSUMIDOR

La propagación es vegetativa, a través de los propagulos llamados "colinos". La época de

Antes de la siembra se deben aplicar de 10 a12 toneladas de compost o humus de lombriz,

La siembra de la oca, se hace entre fines de septiembre y a principios de noviembre para

4.3.2.2. INSUMOS PARA EL CULTIVO

La zanahoria se cultiva en regiones de clima frío y frío moderado. Se consume bastante

Suelos; El cultivo de la zanahoria es bastante exigente en tipos de suelos. Los prefiere

En el mes de septiembre la producción de la zanahoria se incrementa de manera

4.3.3.2.INSUMOS PARA EL CULTIVO

A modo de orientación se indican los siguientes abonados:

El cloruro potásico y el superfosfato de cal se incorporan al suelo antes del invierno. El

mayo a julio, donde se observa una marcada estacionalidad de la producción a la alza.

4.3.4.2. INSUMOS PARA EL CULTIVO

Se sabe que la zanahoria blanca o arracacha ha completado su período vegetativo cuando el

4.4.1.2. MANEJO POST COSECHA

4.4.2.2. MANEJO POST COSECHA

4.3.2.2.1. Clasificación y Limpieza

Es importante la clasificación de los tubérculos sanos para la selección de semilla y destinar

4.3.2.2.3. Almacenamiento y Transporte

El tiempo de almacenamiento de las ocas, se extiende considerablemente después de haber sido

4.4.3.2. MANEJO POST COSECHA

Recolección: se debe realizar preferiblemente por la mañana y cuando la humedad es baja.

Pesado y selección: se debe conocer la cantidad de producto cosechado y la manera más

Empaquetado: es determinado por la calidad y el destino final del producto.

Conservación y almacenamiento: para la conservación de la zanahoria es muy importante

4.4.4.2. MANEJO POST COSECHA

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su

Como se ha mencionado, el proceso de selección consiste de la eliminación del producto que no

Actualmente se utiliza el producto en sopas, panificación, mermeladas y dulces. Una de

En la industria alimentaria se emplea como materia prima para congelados,

Piña envasada, piña deshidratada, néctar, pulpa, pulpa concentrada congelada,

La pectina es un polisacárido natural que se puede extraer de tejido de la planta con

5.1.2. Insumos indirectos