MARACUYA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO
RESUMEN
En el siguiente trabajo podremos observar, analizar y cuestionar el

funcionamiento y la importancia de la tecnología del empleo de frio como un
método de conservación para la fruta maracuyá (passifloraedulis).
La comparación de los resultados obtenidos entre una conservación al medio

ambiente y otra refrigerada es notoria, por ello se llego a concluir que la
tecnología del empleo de frio es muy importante para la conservación y
prolongación de la vida útil de los alimentos .que incluyendo a las frutas,
considerando que esta tecnología va de la mano con el factor tiempo y la
calidad de la materia prima.
DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

REFRIGERACION Y MEDIO AMBIENTE
1
DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTILI DEL MARACUYA (Passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE

REFRIGERACIÓN Y DEL MEDIO AMBIENTE
I. OBJETIVOS
 Determinar el tiempo de duración máxima que tiene la maracuyá (Pasiflora

edulisflavicarpa) en refrigeración y expuesto al medio ambiente; para ser considerados
como aptos para el consumo humano directo.
II. MARCO TEORICO
Por su composición química y su naturaleza intrínseca, los productos agropecuarios

frescos tales como las frutas, hortalizas, carnes, huevos y leche están expuestos a
sensibles y a veces altas pérdidas en su calidad, mermas en su integridad y reducciones en
los rendimientos logrados durante su producción primaria, de acuerdo con las diversas
condiciones ambientales que rodea a cada producto en cada sitio determinado. Las frutas
ofrecen un comportamiento fisiológico muy complejo y delicado como consecuencia de su
carácter especial de tejidos vivientes y de su gran susceptibilidad a cualquiera de las
variaciones en la temperatura, la humedad relativa y la composición química del aire que
las circunde.
 ACCIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS:

El frío actúa de modo directo sobre los dos tipos generales de causas de descomposición y
deterioro:
1. Sobre los procesos fisiológicos del producto. Esto es sobre las reacciones bioquímicas
normales o anómalas que integran el proceso metabólico global y característico de cada
tejido biológico o producto alimentario, más concretamente sobre la acción catalítica de
las enzimas propias de dicho producto. La tasa o velocidad de estas reacciones
biocatalizadoras decrece a partir de los niveles óptimos de temperatura para la actividad
específica de cada enzima. Por tanto el frío actúa sobre el ritmo y tasa de procesos
generales como la respiración, la transpiración, maduración, germinación y la
descomposición natural definitiva de cada fruta u hortaliza fresca.

2
2. Sobre los procesos fisiológicos de los parásitos. Esto es sobre la acción deteriorante de los
microorganismos presentes en la superficie o en el interior del producto y de cada unidad
suya, parásitos y patógenos que para su normal subsistencia y multiplicación compiten con
el hombre por los principios nutritivos que constituyen cada fruta u hortaliza.
 FRIO NECESARIO PARA LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS

El frio neto necesario para provocar un determinado descenso de temperatura en
diferente s alimentos. El cálculo de las pérdidas de frio debidas al calor incidente a través
de las paredes aisladas de la cámara, movimiento de personal, iluminación, trabajo de los
ventiladores, etc.; que no se aborda aquí. Es claro que el frio necesario depende en
primera lugar el contenido de agua de los alimentos. Este oscila entre ciertos límites, pero
pueden tomarse valores, medios de garantía si se tienen en cuenta las características
especificas de cada clase de animal.
 EL FRÍO NECESARIO PARA EL ALMACENAJE EN FRÍO DE FRUTAS Y VERDURAS

Una vez que se alcanza la deseada temperatura final de refrigeración, en la mayor parte
de los alimentos sólo es preciso aportar el frío necesario para cubrir las pérdidas de la
cámara. Sin embargo, las frutas y verduras continúan sus funciones vitales aun después de
la recolección y, en el marco de su metabolismo, absorben oxígeno y desprenden dióxido
de carbono y vapor de agua, a través de la degradación de hidratos carbono y ácidos
orgánicos. En estos procesos de respiración se origina calor, durante la refrigeración y el
almacenaje, que debe eliminarse continuamente.
MARACUYA
DESCRIPCIÓN
En la madurez es de color amarillo. Existen variedades
con frutos de color morado a la madurez. Su pulpa es
gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color oscuro, es
jugosa, ácida y aromática. La cáscara es rica en pectina.
Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran
valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del
fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene
color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un
aroma característico producido por la mezcla de aceites
volátiles.

3
CARACTERÍSTICAS
 Forma: Es como una baya redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y de mayor
tamaño. El grosor de la piel depende de la variedad.
 Tamaño y peso: Tiene un diámetro de 35 a 80 milímetros y un peso aproximado de 30

gramos. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar
hasta 100 gramos.
 Color: Su piel varía entre el amarillo o el verde, en función de la variedad. La capa interna
es blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una carne
anaranjada o amarilla y verdosa, muy sabrosa y aromática. La maracuyá está repleta de
crujientes semillas de color negro-grisáceo.
 Sabor: Tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico, afrutado.

La recolección se realiza cuando la fruta de la pasión, amarilla o morada, está madura, se
cae al suelo y empieza a arrugarse, pero para poder exportarla fresca, la cosecha debe
realizarse antes de que comience dicho proceso. Eliminando la piel y las semillas, se
obtiene el jugo puro, que supone aproximadamente un 32% del peso total.
USOS
 Fruta fresca: Se consume como fruta entera al natural y se preparan jugos, helados y
sorbetes caseros.
 Fruta procesada: Se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, néctares, jaleas,

pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y cócteles, entre otros.
Los productos se pueden empacar al vacío y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y
congelada.

4
ALMACENAMIENTO
El maracuyá es un fruto climatérico. Se puede almacenar en la finca en un sitio adecuado,

en empaques rígidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando espacios para
la circulación de aire y evacuación del calor. En centros de acopio se puede almacenar sin
refrigeración o con refrigeración a temperaturas entre 5 y 7ºC con una humedad relativa
entre 85 y 90% de una a cuatro semanas, manteniendo una buena circulación de aire.
III. HIPOTESIS
 En los productos de origen vegetal como la maracuyá, mediante la aplicación de

tecnología del frio podemos evitar en un determinado tiempo el deterioro de la materia
prima conservando las propiedades organolépticas originarias de nuestra muestra patrón
que se expuso al medio ambiente.
IV. PROBLEMÁTICA
 Los alimentos vegetales como la maracuyá tienen una vida útil muy corta al estado fresco,
es decir son perecibles. Por ello se ha trabajado en diferentes tecnologías y procesos de
conservación para mejorar y alargar la vida útil esta fruta, una de ellas es la refrigeración,
congelación, secado; y así brindarle alternativas a la población para que tengan los
alimentos necesarios el mayor tiempo posible.

5
V. METODOLOGIA
4.1. MUESTRA :
Maracuya (Passifloraedulis)
4.2. ORIGEN DE LA MUESTRA:
Mercado de Chacarilla
4.3. MUESTRA OBSERVADA:
Av. Los Quipus 472 Zarate-San juan del Lurigancho
4.4. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL
 Materiales, equipos y muestra
A) Materiales:
 Cuchillo
 Mesa de trabajo
 Recipientes, bandejas
 Tabla de picar
B) Equipos:
 Refrigeradora (LG)
C) Muestra:
 Maracuya(Passifloraedulis).

6
 Procedimiento.
MARACUYA
 Almacenada a Temperatura ambiente:
a) La muestra analizada se adquirió en el mercado de Chacarilla
b) La fruta adquirida fue trasladada del mercado al lugar de análisis (en un tiempo de 40
minutos), en bolsas plásticas.
c) Luego de recepcionar las muestras, se procedió a lavarlas, para retirar cualquier sustancia
extraña.
d) Se seleccionaron 9 muestras de maracuyá para analizarlas a temperatura ambiente.
e) Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron

almacenadas a temperatura ambiente, y en condiciones higiénicas.
f) Se observó las características organolépticas de las maracuyás por fuera y por dentro para
esto se procedió a cortarlas.
g) Mantener las muestras enteras a temperatura ambiente, estos pasos se realizan cada 24
horas hasta la degradación de la maracuyá.
h) Anotar los resultados.
i) Se dio a los resultados una calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.

7
 Almacenada a Temperatura de refrigeración
a) La muestra analizada (maracuyá) se adquirió en el mercado de Chacarilla.
b) El pescado adquirido fue trasladado del terminal a lugar de análisis (en un tiempo de 40
minutos), en bolsas de platico.
c) Luego de recepcionar las muestras de maracuyá, se procedió a lavarlas, para retirar

cualquier sustancia extraña.
d) Se seleccionó 10 muestra de maracuyá para analizarlas a temperatura de refrigeración.
e) Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron

almacenadas a temperatura de refrigeración, y en condiciones higiénicas.
f) Se observó las características organolépticas de las frutas.
g) Se observó sus características organolépticas por fuera y luego se procedió cortarla para
evaluarla por dentro.
h) Mantener las muestras enteras a temperatura de refrigeración, estos pasos se realizan

cada 24 horas hasta la degradación de la maracuyá.
i) Anotar los resultados.
j) Se dio a las respuestas, una calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.

8
FOTOS DE LA MARACUYÁ
MUESTRAS PARA SER ALMACENADOS A

TEMPERATURA AMBIENTE
ADQUISICION DE LAS MUESTRAS
MUESTRA PARA SER REFRIGERADOS

9
Descripción y valor numérico

Características
organolépticas Descripción de características Valor
240 horas N°
APARIENCIA
1.3
GENERAL
1. TEXTURA 1.05
Exterior Arrugada y muy blanda 1.1
Sin consistencia, pepas
Interior 1
desprendidas
2. COLOR 1.5
Amarillo fuerte con manchas
Exterior 1.6
oscuras marrones
Interior Amarillo verdoso 1.4
3. OLOR Intenso, desagradable 2.1
4. SABOR Ácido, dulce 2.3

10
VII. RESULTADOS
APARIENCIA GENERAL
TABLA Nº7
Calificación
Tiempo (t) h descriptiva
0 8.9
24 8.5
48 7.9
72 7.1
96 6.1
120 4.6
144 3.8
168 2.9
192 2
Gráfico de la Calificacion organoléptica

descriptiva de la maracuya en función del
tiempo
10
Calificación descriptiva
4 Calificacion
descriptiva
2
0
0 100 200 300
Tiempo (t) horas

11
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
TABLA Nº8
Calificación
Tiempo (horas) h descriptiva
24 9.2
48 8.3
72 7
96 6.3
120 5.2
144 4.5
168 3.8
192 2.9
216 1.8
240 1.3
Gráfico de la calificación organolèptica

tiempo
10
6
Calificacion
4
descriptiva
2
0
0 100 200 300
Tiempo (t) horas

12
 TEXTURA
TABLA Nº9
Calificación
0 8.7
24 8.45
48 7.8
72 7.4
96 6.25
120 4.9
144 3.95
168 2.95
192 1.7

tiempo
10
9
8
7
6
5
Calificacion
4
descriptiva
3
2
1
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

13
TABLA Nº10
Tiempo (horas) Calificación

h descriptiva
24 8.85
48 8.35
72 7.15
96 6.3
120 5.25
144 4.3
168 3.8
192 2.65
216 1.8
240 1.05

tiempo
10
8
6
4 Calificacion
2 descriptiva
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

14
 COLOR
TABLA Nº11
Calificación
0 8.9
24 8.55
48 8.1
72 7.3
96 6.55
120 4.6
144 3.6
168 2.1
192 1.4

tiempo
10
8
6
4 Calificacion
2 descriptiva
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

15
TABLA Nº12
Calificación
Tiempo (horas) h descriptiva
24 8.8
48 8.45
72 7.75
96 7.35
120 7.15
144 6.6
168 4.95
192 3.55
216 2.25
240 1.5

tiempo
10
8
6
4 Calificacion
2 descriptiva
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

16
 OLOR
TABLA Nº13
Calificación
0 9
24 8.8
48 8.5
72 7.9
96 7.1
120 6.4
144 4.9
168 3.5
192 2.3

tiempo
10
8
6
4 Calificacion
2 descriptiva
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

17
TABLA Nº14

h descriptiva
24 9
48 9
72 8.8
96 7.8
120 7.6
144 7.4
168 6.4
192 5.4
216 3.5
240 2.1

tiempo
10
4 Calificacion
descriptiva
2
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

18
 SABOR
TABLA Nº15
Calificación
0 9
24 9
48 8.8
72 8.1
96 7.7
120 6.8
144 4.6
168 3.8
192 2

tiempo
10
8
6
4 Calificacion
descriptiva
2
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

19
TABLA Nº16

h descriptiva
24 9
48 8.9
72 8.8
96 7.8
120 7.6
144 7.4
168 6.3
192 5.2
216 3.9
240 2.3

tiempo
10
8
6
4 Calificacion
2 descriptiva
0
0 100 200 300
Tiempo (t) h

20
VIII. CONCLUSIONES
 Pudimos comprobar que la utilización del frío, en este caso el método de refrigeración
ayuda a alargar el tiempo de vida útil de los alimentos manteniendo las características
propias de estos y evitando que se dañen con rapidez.
 La maracuyá conservó sus características aptas a temperatura ambiente (20°C)hasta el

octavo día de almacenamiento mientras que en refrigeración (8° C), el tiempo de vida útil
se consideró hasta el décimo día, lo que nos permite establecer que la refrigeración es la
mejor alternativa para la conservación de la maracuyá .
 La refrigeración aumenta la conservación de las características organolépticas, mantuvo

el color inicial del fruto hasta los días cercanos a su deterioro.
 El principal cambio del fruto está en la variación del color, ya que presenta manchas
oscuras (marrones) en su superficie externa (cáscara) cuando pasan los días y se acerca a
su deterioro.
 La textura de la cascara de maracuyá es el cambio más notorio desde los primeros días ya
que pierde firmeza y se arruga.
 Los cambios fisiológicos van acompañados de un aumento en la tasa de respiración,

produciendo una pérdida de sabor, color y vitaminas, acelerándose también los procesos
de ablandamiento y oscurecimiento del tejido, con la consecuente pérdida de calidad y
reducción de su vida útil.

21
IX. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que al comprar en algún centro de abasto esta fruta se proceda a

someterla a una refrigeración de 8°C para así poder alagar su tiempo de vida útil.

22
X. ANEXO
FIGURAS: ANALISIS ORGANOLÉTICO DE LA MARACUYA
 DÍA 0 : 0 horas
MUESTRA AL TEMPERATURA AMBIENTE
Maracuyá entera Maracuyá cortada por la mitad

23
 DIA 1: 24 horas
MUESTRA REFRIGERADA

24
 DÍA 2:48 horas
MUESTRA REFRIGERADA

25
 DÍA 3: 72 horas
MUESTRA REFRIGERADA

26
 DÍA 4:96 horas
MUESTRA REFRIGERADA

27
MUESTRA REFRIGERADA
Maracuyá cortada por la mitad

28
MUESTRA REFRIGERADA

29
MUESTRA REFRIGERADA

30
MUESTRA REFRIGERADA

31
MUESTRA REFRIGERADA

32
MUESTRA REFRIGERADA

33
DISCUSIONES:
 Según la revista “Información Tecnológica” (1996) en su artículo “Conservación de frutos

de maracuyá amarillo mediante uso de polietileno” los frutos almacenados en condiciones
naturales, comienzan a deshidratarse rápidamente y los frutos guardados a temperatura
de refrigeración presentan en menor grado pérdida de peso y deterioro de ellos; en el
trabajo realizado se comprobó que el fruto al ser almacenado en temperatura ambiente y
a temperatura de refrigeración presentó cambios notorios en su apariencia externa
mostrándose sin firmeza y con arrugas en toda la superficie de la cascara, lo cual estaría
explicado por la deshidratación.
 Según la revista “Información Tecnológica” (1996) en su artículo “Conservación de frutos

de maracuyá amarillo mediante uso de polietileno” Durante la muerte lenta de la fruta
hay cambios de color, sabor, consistencia y aroma, lo que termina así con su capacidad de
conservación, lo que se corroboró en el trabajo realizado ya que tanto el fruto sometido a
refrigeración como el fruto expuesto al medio ambiente presentaron cambios en el color,
sabor, aroma y consistencia conforme terminaba su vida útil.

34
XI. BIBLIOGRAFIAS
 Vargas, W. (1987) Tecnología del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. IICA.

Colombia.
 Plank, R. (1980) El empleo del Frío en la Industria de la Alimentación. Editorial Reverté.

España.
 Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña

escala. Segunda edición ampliada. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe,
Santiago de Chile, 1998.
 Fundación Universitaria del Área Andina (2011). Aumento de la vida útil de la mora, la
maracuyá y la leche. Colombia- Pereira.
 Revista “Información Tecnológica” (1996). “Conservación de frutos de maracuyá amarillo

mediante uso de polietileno”

35

MARACUYA

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En el siguiente trabajo podremos observar, analizar y cuestionar el

La comparación de los resultados obtenidos entre una conservación al medio

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTILI DEL MARACUYA (Passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE

 Determinar el tiempo de duración máxima que tiene la maracuyá (Pasiflora

II. MARCO TEORICO

Por su composición química y su naturaleza intrínseca, los productos agropecuarios

 ACCIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS:

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

 FRIO NECESARIO PARA LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS

 EL FRÍO NECESARIO PARA EL ALMACENAJE EN FRÍO DE FRUTAS Y VERDURAS

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

 Tamaño y peso: Tiene un diámetro de 35 a 80 milímetros y un peso aproximado de 30

 Sabor: Tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico, afrutado.

 Fruta procesada: Se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, néctares, jaleas,

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

El maracuyá es un fruto climatérico. Se puede almacenar en la finca en un sitio adecuado,

 En los productos de origen vegetal como la maracuyá, mediante la aplicación de

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

4.2. ORIGEN DE LA MUESTRA:

4.3. MUESTRA OBSERVADA:

Av. Los Quipus 472 Zarate-San juan del Lurigancho

4.4. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL

 Materiales, equipos y muestra

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

 Almacenada a Temperatura ambiente:

a) La muestra analizada se adquirió en el mercado de Chacarilla

d) Se seleccionaron 9 muestras de maracuyá para analizarlas a temperatura ambiente.

e) Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron

h) Anotar los resultados.

i) Se dio a los resultados una calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

 Almacenada a Temperatura de refrigeración

a) La muestra analizada (maracuyá) se adquirió en el mercado de Chacarilla.

c) Luego de recepcionar las muestras de maracuyá, se procedió a lavarlas, para retirar

d) Se seleccionó 10 muestra de maracuyá para analizarlas a temperatura de refrigeración.

e) Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron

f) Se observó las características organolépticas de las frutas.

h) Mantener las muestras enteras a temperatura de refrigeración, estos pasos se realizan

i) Anotar los resultados.

j) Se dio a las respuestas, una calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

MUESTRAS PARA SER ALMACENADOS A

ADQUISICION DE LAS MUESTRAS

MUESTRA PARA SER REFRIGERADOS

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Descripción y valor numérico

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Gráfico de la Calificacion organoléptica

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Gráfico de la calificación organolèptica

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Gráfico de la calificación organolèptica

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Tiempo (horas) Calificación

Gráfico de la calificación organolèptica

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Gráfico de la calificación organolèptica

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Gráfico de la calificación organolèptica

DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE LA MARACUYA ( passifloraedulis) BAJO EFECTOS DE LA

Gráfico de la calificación organolèptica