UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
Química de los Productos Agroindustriales

DOCENTE:
Saldaña Leiva, Joel

CICLO:
III

GUADALUPE-2017
LÍPIDOS

INTRODUCCIÓN
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por,
Carbono e Hidrogeno y generalmente Oxigeno
Son sustancias heterogéneas que tienen en común varias características
como el ser insolubles en agua, son solubles en disolventes orgánicos como
el éter, benceno, etc.
Están presentes en el tejido de los animales (reserva de energía) y las
plantas.
Existen diferentes tipos de compuestos orgánicos en este caso lípidos como
son: Ácidos de alta masa molecular, (denominados ácidos grasos) Ceras,
Triglicéridos, Fosfolípidos, Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles
y Esteroides.
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad, con gran cantidad de enlaces
C-H y C-C (Figura1). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y
su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar,
con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de
interaccionar con estas moléculas.
Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósitos de
energía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de
las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para aportar ácidos
grasos esenciales.
El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la síntesis de
ciertas hormonas como la testosterona.
LÍPIDOS

1. DEFINICIÓN:
Conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya
características distintivas aunque no exclusiva es la
insubilidad en agua, y solubilidad en disolventes
orgánicos (benceno, cloroformo, éter). Son ternarios:
C, H y O.
Pueden encontrarse unidos covalentemente con otra
biomoléculas como el caso de los glucolípidos.
También son numerosas las asociaciones no
covalentes de los lípidos con otras biomoléculas,
como en el caso de las lipoproteínas y de las
estructuras de membrana.
1 g de estas moléculas genera más de 9 kcal.
Una de las características básicas de los lípidos y de las que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe
a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad de enlaces C – C y C – H. La naturaleza de estos enlaces
es 100 % covalente y su momento dipolar es mínimo. El momento dipolar es la medida
de intensidad de la fuerza de atracción entre dos átomos, es la expresión de la asimetría
de la carga eléctrica. Está definido como el producto entre las distancias que separan a
las cargas (longitud de enlace) y el valor de las cargas iguales y opuestas en un enlace
químico. El momento dipolar de dos cargas iguales y de signo contrario se define como
el producto de la carga por la distancia que las separa, es una magnitud dirigida, es
decir una cantidad vectorial. Se suele representar por una flecha desde la carga negativa
a la positiva y su magnitud es la longitud de flecha.
El momento dipolar de los solventes orgánicos como el cloroformo, el benceno o la
acetona es grande, en función de que son también apolares y pueden interactuar con los
lípidos disolviéndolos. El agua, al contrario de los disolventes orgánicos anteriores, al
ser una molécula muy polar y con gran facilidad para formar puentes de hidrogeno no
es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas el
agua adopta entorno ah ellas una estructura muy ordenada que maximiza las
interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofobia al
interior de una estructura en forma de jaula que también reduce la movilidad del lípido.
Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta enérgicamente
desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se
agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerza de
Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.
Son constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de huevo),
representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como
aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores
de hormonas (sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas, etc. [1]
LÍPIDOS

2. CLASIFICACIÓN

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que poseen en su composición

ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos saponificables).
A. Lípidos saponificables:

a) Simples:

Acilglicéridos:

Los acil-glcéridos están formados por ácidos grasos, por lo que

son lípidos saponificables. Son moléculas formadas por la unión
de uno, dos o tres ácidos grasos, con una glicerina. La unión se da
entre los grupos -OH de cada molécula. Se libera una molécula de
agua. El enlace recibe el nombre de éster. Si la glicerina se une a
un ácido graso, se forma un monoacilglicérido. Si se une a dos
ácidos grasos se forma un diacilglicérido. Si se une a tres ácidos
grasos se forma un triacilglicérido o, simplemente, triglicérido.

Céridos:

Los céridos, también llamados ceras, se forman por la unión de

un ácido graso de cadena larga (de 14 a 36 átomos de carbono)
con un monoalcohol, también de cadena larga (de 16 a 30 átomos
de carbono), mediante un enlace éster. El resultado es una
molécula completamente apolar, muy hidrófoba, ya que no
aparece ninguna carga y su estructura es de tamaño considerable.
LÍPIDOS

b) Complejos:

Fosfolípidos:

Los fosfolípidos se caracterizan por

poseer un grupo de naturaleza
de fosfato que les otorga una marcada
polaridad. Se clasifican en don
grupos:

 Fosfoglicéridos:

Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico,

una molécula compleja compuesta por glicerol, al que se
unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un
grupo fosfato

 Fosfoesfingolípidos:

Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo

fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas propiedades
similares a los fosfoglicéridos. No obstante, no contienen
glicerol, sino esfingosina.

Glucolípidos:

Los glucolípidos son esfingolípidos formados por

una ceramida (aminoalcohol + ácido graso) unida a un glúcido,
careciendo, por tanto, de grupo fosfato.
LÍPIDOS

B. Lípidos insaponificables:

Terpenos:

Son compuestos orgánicos aromáticos y volátiles que están

constituidos por la unión de unidades de un hidrocarburo de 5
átomos de carbono, llamado isopreno.

Esteroides:

Los esteroides son hormonas que se producen naturalmente en el

cuerpo, las cuales surgen a partir de una molécula conocida como
ciclopentanoperhidrofenantreno, para después ser segregadas por
las glándulas del cuerpo y así esparcirse a todo el torrente
sanguíneo.

Prostaglandinas:

Se forman por transformación

de ácidos grasos no saturados,
algunas de ellas son
investigadas por su papel en la
maduración del folículo
ovárico, siendo por eso
potenciales anticonceptivos na
turales

 SAPONIFICACIÓN:
Las saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido
saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la
se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser antipáticos, es decir tienen una parte
polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de
propiedades dispares. Por ejemplo los jabones son sales de ácidos grasos y
metales alcalinos que se obtiene mediante este proceso.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa
en grandes calderas añadiendo lentamente sosa cautica (𝑁𝑎𝑂𝐻), agitándose
continuamente la mezcla hasta que comienza está a ponerse pastosa.
La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la
glicerina: Grasa + sosa caustica  Jabón + Glicerina.
LÍPIDOS

2.1 POR SUS PROPIEDADES FISICAS Y QUÍMICAS:

2.1.1 PROPIEDADES FÍSICA:

A. Carácter Anfipático:
Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que
atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.

B. PUNTO DE FUSION:
Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la
cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa
cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria
para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un
punto de fusión más alto que las insaturadas.

2.1.2 PROPIEDADES QUÍMICAS:

A. ESTERIFICACIÓN:
Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante
un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

B. SAPONIFICACIÓN:
Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una
sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

C. ANTIOXIDACIÓN
Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado. [3]
LÍPIDOS

2.2 POR SU ESTRUCTURA:

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida
oxígeno (O), aunque también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno
(N).

Tienen carácter anfipatico, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes;
el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar,
que tiende a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas
semejantes. El tamaño de la cadena saturada es el responsable de la
insolubilidad en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a
dispersarse en forma de láminas o micelas (monocapa o bicapa), de modo que
constituyen emulsiones. Aquí las zonas polares establecen los puentes de
hidrógeno con el agua y los no polares se alejan de esta. La zona polar es zona
hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y la zona no polar es la zona lipófila o
hidrófoba (repele el agua). [4]

Todas las membranas biológicas están constituidas por lípidos, cuya

cantidad en dichas membranas varía dependiendo del tipo de tejido.

En general, los lípidos consisten en una cabeza polar y una región de cabezas
apolares constituyendo lo que se conoce como una estructura anfipática.
Dependiendo de la complejidad de su molécula existen dos categorías de lípidos,
simples y complejos.

Los simples están conformados específicamente por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Los complejos, además de los elementos mencionados, presentan
también nitrógeno, fósforo o azufre.

Las membranas lipídicas se componen principalmente de fosfolípidos que

usualmente se componen de cabezas cargadas y cadenas hidrocarbonadas que no
pueden interaccionar con el agua.
LÍPIDOS

Debido a esta estructura especial, los fosfolípidos, al interaccionar en una

solución acuosa, sufren interacciones hidrofobias que se pueden definir como el
conjunto de factores termodinámicos que son responsables del secuestro de los
grupos no polares de un medio acuoso, las cuales hacen que las cadenas
hidrocarbonadas tiendan a unirse entre sí, formando estructuras que aseguran un
mínimo contacto con el agua incrementando la entropía del sistema. [5]
LÍPIDOS

2.3 ÁCIDOS ENSENCIALES Y NO ESENCIALES PARA EL SER

HUMANO:

1. Ácidos Grasos Esenciales:

Son un tipo de grasas que el organismo no

puede sintetizar y que deben ser aportados
por los alimentos. Principalmente se conoce
dos tipos: la familia omega 3 (ácido
linolenico) y la familia omega 6 (ácido
linoleico).

 Los ácidos grasos esenciales forman

parte de la composición de todas las
células, permiten la conexión neuronal
y del sistema nervioso, y tienen
propiedades antiinflamatorias.
 Se ha relacionado el déficit de estos
nutrientes con alteraciones de salud.
Por ejemplo una dieta pobre en omega
3 puede agraviar los síntomas de hiperactividad, la depresión o el
insomnio, dado el papel importante que desempeñan un papel importante
en el sistema nervioso estas grasas.
 Los ácidos grasos esenciales se diferencian de los demás ácidos grasos
(ácidos grasos saturados y monosaturados) en que estos últimos puede
obtenerlos el organismo a partir de las proteínas, los alcoholes o los
hidratos de carbono.
 Los tipos de ácidos esenciales tenemos:

Los ácidos grasos esenciales son polisaturados, porque el organismo

humano solo es capaz de sintetizar este tipo de grasas.
Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales

 Acido grasos omega 3: Acido alfa-

linolenico (ALA), ácido
eicosapentaenoico (EPA), ácido
docosahexanoico (DHA).

 Acido grasos omega 6: Acido

gamma linoleico (GLA), ácido idioma
– gamma- linoleico (DGLA), acido
araquidónico (AA). [6]

Ejemplos:

 Pescados: salmón, sardinas, boquerones,

LÍPIDOS

atún, caballa, bacalao, arenque, trucha.

 Verduras de hoja verde: espinacas, brocoli, coles de Bruselas, coliflor.
 Legumbres: lentejas, garbanzos, judías.
 Frutas: aguacate, fresas, frambuesas.
 Aceites: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de sésamo.
 Frutos secos: nueves, avellanas, anacardos, almendras, pipas de
calabaza, pipas de girasol.
 Semillas: semillas de lino. [7]

2. Ácidos Grasos No Esenciales :

Son nutrientes básicos que no son esenciales pero contribuyen a mejorar la
salud
Como por ejemplo las fibras y vitaminas C.

 DIFERENCIA DE ÁCIDOS ESENCIALS Y NO ESENCIALES :

ACIDOS GRASOS ESENCIALES ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES

Generalmente son polinsaturados. Pueden ser sintetizados en el

No pueden ser sintetizados en el cuerpo.
cuerpo. No son esenciales en la dieta.
Son esenciales en la dieta
Linoleico (omega 6)
Linolenico (omega 3)
Eicosapentanoico (EPA)
Docosahezanoico (DHA) [8]
LÍPIDOS

 DIFERENCIA DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS :

GRASAS SATURADAS GRASAS INSATURADAS

Todos sus átomos están unidos a Uno de sus dos átomos no se une a
hidrógenos hidrógenos
Conocidas como “grasas malas” Conocidas como “grasas buenas”
Sólidas a temperatura ambiente Líquidas a temperatura ambiente
(mantequilla) (aceites).
Son alimentos de origen Animal Están el alimentos de origen vegetal
Aumenta el colesterol y riegos de Reducen el colesterol y son
Arterioesclerosis antinflamatorios.
Afectan al corazón Buenas para el corazón (omega 9)
Son inflamatorias Protegen el Alzheimer (omega 9)

 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE GRASAS SIS Y TRANS:

VENTAJAS DESVENTAJAS
Las moléculas de grasas insaturadas Desafortunadamente, el cuerpo
cis aceptan los átomos de oxígeno con humano no puede utilizar las grasas trans
facilidad. Cuando los átomos de oxígeno de la misma manera que utiliza las grasas
se unen a las moléculas de grasa, se no saturadas naturales. Si bien una
rompe la grasa y la comida se convierte pequeña cantidad de grasa saturada es
en no comestible. Las moléculas trans buena para ti, ninguna cantidad de grasas
producidas por la hidrogenación de grasa trans es saludable. Las grasas trans
no aceptan fácilmente oxígeno y son aumenta los niveles de lipoproteína de
mucho más resistentes a la baja densidad, o LDL, el colesterol en la
LÍPIDOS

descomposición de oxígeno. Esto sangre. LDL es el colesterol "malo" que

aumenta sustancialmente la vida útil de obstruye las arterias. Si comes una gran
los alimentos preparados. Los alimentos cantidad de grasas trans, también puedes
con mayor vida de anaquel ahorran dinero reducir los niveles de lipoproteínas de alta
a las compañías de alimentos, ya que densidad, o HDL, el colesterol en la
pueden almacenarlos a temperatura sangre. HDL es el colesterol "bueno" que
ambiente durante largos periodos de ayuda a prevenir que el colesterol LDL se
tiempo durante el transporte y en la adhiera a las paredes de las arterias. Así,
tienda. Los consumidores prefieren además de ser un ingrediente alto en
alimentos que puedan guardar en sus calorías, las grasas trans también plantean
armarios y comer semanas o meses más un riesgo de enfermedad del corazón.
tarde.

3. FUNCIONES:

Los lípidos tienen un rol importante en el correcto funcionamiento de tu cuerpo.

Estos cumplen diferentes funciones, tales como:
o Reserva
o Estructural
o Biocatalizadora
o Transportadora

3.1. Función de reserva:

Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
LÍPIDOS

3.2. Función estructural:

Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y
manos.

3.3. Función biocatalizadora:

En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

3.4. Función transportadora.

El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolíticos. [9]
LÍPIDOS

4. TIPOS:

Los Tipos de lípidos incluyen:

4.1. Lípidos del Almacenamiento:

A. Ácidos Grasos:

Éstos son los componentes de definición de lípidos y están en la parte

grande responsable de las propiedades físicas y metabólicas distintivas.
Son también importantes en formulario no-esterificado.

4.2. Lípidos Estructurales:

B. Complejos en Membranas:

Las membranas Celulares controlan el transporte de materiales,

incluyendo la transmisión de señales de las moléculas y pueden cambiar
en formulario para activar el florecimiento, la fisión y la fusión.
LÍPIDOS

 ¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y ACEITES?

GRASAS
-Las grasas desempeñan un papel
importante en las funciones químicas y
metabólicas. Se descomponen en el cuerpo
humano gracias a las enzimas llamadas
lipasas, que se producen en el páncreas.
Asimismo, los seres humanos tenemos un
tejido adiposo, que es conocido por ser un
depósito de grasa.
-Este tejido es un conectivo laxo compuesto
por adipositos. Lo constituye
aproximadamente un 80% de materia grasa
y se encuentra debajo de la piel, alrededor
de los órganos internos, en la médula ósea y
en el tejido mamario. Su papel principal es
el de almacenar energía en forma de
lípidos. Un exceso de éste provoca
obesidad en las personas.
ACEITES
-Generalmente, los aceites que más
utilizamos son de origen vegetal; aunque
también se pueden extraer de los animales
(aceite de hígado de bacalao…), por esta
razón, este término tiende a indicar que se
trata de sustancias provenientes de las
plantas.
-Los aceites pueden tener ácidos grasos
monoinsaturados o poliinsaturados, los
cuales son esenciales para el organismo
humano; dado que éstos actúan para reducir
el colesterol en la sangre, transportándolo al
hígado para su procesamiento.

-Los principales tipos de grasas son las

saturadas y las insaturadas. Casi todos los
alimentos: mantequilla, margarina, leche y
algunos aceites contienen una mezcla de
grasas. A la comida se le llama alta en
grasas saturadas o insaturadas, dependiendo
de cuál sea el tipo que predomine; es decir,
que se encuentre en mayor cantidad.
LÍPIDOS

 ¿QUÉ TIPO DE GRASAS TENEMOS?

1. GRASAS:

a) SATURADAS:
 Los átomos de carbono están unidos mediante enlaces simples.
 Son sólidas a temperatura
ambiente, por ejemplo: la
mantequilla, grasa de carne, sebo
o manteca de cerdo.
 Se dice que son grasas malas, ya
que si las consumimos en exceso
son perjudiciales.
 En su mayoría procede de carnes
procesadas (embutidos, fiambres, hamburguesas) o lácteos muy
grasos (mantequilla, nata, etc.); por lo cual su consumo es
perjudicial porque son alimentos de mala calidad, y porque se
les añade nitritos o potenciadores de sabor, un exceso de sal,
azúcar, entre otras cosas.
 Al consumirlos estamos favoreciendo la obesidad, aumentan los
niveles de colesterol, diabetes, hipertensión, etc.
 Se subdividen en 3 grupos:
 Ácidos grasos de cadena corta y media: Tenemos al
aceite de coco, este se quema fácilmente y no resulta tan
perjudicial.
 Ácidos grasos de cadena larga
 Ácidos grasos de cadena muy larga: Tenemos al aceite de
palma y palmiste, estos son muy perjudiciales ya que
cuestan más quemar.
 ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN:
Cabe resaltar a las carnes (sobre todo las rojas que son las que
contienen grasa), la leche y sus derivados sin desnatar.
LÍPIDOS

En el caso de los vegetales que contienen grasas, contienen las

saturadas en muy poca cantidad (como las semillas oleaginosas),
en excepción del aceite de palma y el aceite de coco.

Las grasas saturadas no son esenciales, es decir, el cuerpo puede

producirlas a partir de cualquier nutriente y no es imprescindible
ingerirlas en la dieta.

b) INSATURADAS

 Los carbonos están unidos por

los enlaces dobles.
 Son líquidos a temperatura
ambiente, como los aceites.
 Se les considera como
“buenas”, ya que: controla el
colesterol, tiene propiedades
antiinflamatorias, es importante
para el sistema nervioso, para
el embarazo, previene enfermedades del corazón,
enfermedades degenerativas como el Alzheimer.
 Son sensibles al calor y no se deben utilizar para freír, ya que
las altas temperaturas, humea al aceite y se producen
sustancias tóxicas (peróxidos, acroleína, HAP, etc.) y son
dañinos para el organismo.
 Se subdividen en 2 tipos:
 Grasas monoinsaturadas:
Presentan una instauración (un enlace doble). Una de
las más conocidas son las grasas omega 9. Como
ejemplo tenemos: aceite de oliva y el aceite de
cacahuate.
 Grasas poliinsaturadas:
Tienen dos o más insaturaciones o dobles enlaces.
Provienen de la familia del omega 3 (son
antiflamatorias, imprescindibles en el embarazo y en
enfermedades del corazón) y de la familia del omega 6
(sirve como regulador hormonal).

 ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN:

 Aceite de pescado
 Aceite vegetales: Aceite de girasol, aceite de soja,
aceite de almendras, nueces, frutos secos, avellanas,
etc.
LÍPIDOS

El colesterol es un tipo de grasa, pero no se clasifica en satura ni en insaturadas,

no está formada por cadenas de ácidos grasos sino por anillos de colesterol y
nuestro cuerpo es capaz de producirlo.

c) TRANS O HIDROGENADAS

 Se produjeron a partir del

proceso químico llamado
HIDROGENIZACIÓN,
de ácido graso insaturado
pasó a grasa trans.
 Es sólida a temperatura
ambiente.
 Esto se realiza debido a la
necesidad de crear productos comerciales más atractivos para
el consumidor, por ejemplo: se ha encontrado un sustituto
vegetal a la mantequilla.
 En nuestro cuerpo funcionan como si fuesen grasas saturadas,
elevando los niveles de colesterol y causando problemas
circulatorios, por lo cual no es recomendable consumirla.

 PRODUCTOS Y ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN:

 Pasteles, galletas, pochoclos o palomitas de maíz y las

patatas fritas de bolsa.
 Todas las margarinas contenían grasas trans y al saber
que era perjudicial, ahora se fabrican a base de aditivos
emulsionantes, es más saludable emplear un aceite
virgen.[10]
2. ACEITES:
Está dividido en:
A. Aceite de Oliva Virgen Extra:
LÍPIDOS

 Se extrae de las olivas, luego pasa por unos

procedimientos no químicos.
 Las grasas de estos aceites aportan calorías
beneficiosas para el organismo.
 Es un alimento que tiene un gran poder
antioxidante, contiene grandes nutrientes
tales como la vitamina E, carotenos, y
polifenoles.
 Los aceites de oliva refinados, tienen menos propiedades que los
aceites de oliva virgen extra.
 El aceite de oliva se deteriora durante el proceso de fritura. Si se
usa el mismo aceite para freír varias veces, aun se deteriora más, y
si lo ponemos a temperaturas altas más todavía. Las temperaturas
altas destruyen los efectos beneficiosos del aceite y crea agentes
dañinos para el hígado, las arterias y el corazón.

 BENEFICIOS:

 Mejora el sistema cardiovascular, el sistema nervioso, y el desarrollo

del cerebro.
 Contiene ácidos grasos beneficiosos para el organismo.
 Tiene propiedades antioxidantes.
 Retrasa el envejecimiento, mejora las funciones intestinales, de la
bilis, y del hígado.
 Mejora el estreñimiento, la digestión, y las ulceras estomacales.
 Es beneficioso para la diabetes, hipertensión, y refuerza la masa
ósea.
 Es beneficioso para el cáncer.
 Protege al organismo del ataque de los radicales libres.
 Tiene un efecto positivo sobre el colesterol, y las enfermedades del
corazón. [11]

B. Aceite de Oliva Virgen:

 Es obtenido directamente de las
aceitunas mediante procedimientos
mecánicos. Intervienen a su vez
condiciones térmicas adecuadas con
el objetivo de que el aceite no se vea
alterado.
LÍPIDOS

 Para ello, se obtiene a partir de sólo cuatro pasos: lavado,

decantación, centrifugación y decantado.
 En cuanto a sus propiedades organolépticas, su acidez puede a
elevarse a 2º, aunque desde un punto de vista nutricional sí
contiene los antioxidantes y vitaminas que aportan las aceitunas.
[12]

C. ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE

 Se denomina aceite de oliva lampante al

aceite virgen que se presenta defectuoso
por distintos motivos, puede ser un aceite
resultante de haber utilizado aceitunas
degradadas, problemas o defectos en los
procesos de elaboración, etc. El resultado
es un aceite que supera los 2º, y por tanto,
según la normativa es un aceite que no se
vende en los comercios, pero eso no
quiere decir que la industria aceitera no lo utilice intentando
obtener el máximo beneficio posible.
 El aceite de oliva lampante no es apto para consumo, pero para
aprovecharlo, los productores lo refinan para reducir la acidez ya
sea mediante una decoloración, utilizando sosa o sometiéndolo a
altas temperaturas entre otros procesos. El resultado es un aceite de
oliva refinado y debe discernirse bien la definición, no es un aceite
de calidad, más suave o fino al paladar que otros, en definitiva, el
aceite de oliva refinado es aquel que ha pasado por una refinería y
apenas presenta cualidades organolépticas, ni tiene aroma, ni sabor.
El aceite de oliva lampante se ha convertido en aceite de oliva
refinado y su venta sigue sin estar autorizada a los consumidores,
LÍPIDOS

sin embargo, sí está autorizada su venta al por mayor a las grandes

empresas. [13]
5. IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA AGROINDUSTRIA:

Los lípidos en la agroindustria se utilizan en la obtención de distintos

productos que tienen gran demanda comercial, ya sea por el alto valor
nutricional, medicinal o farmacéutico que poseen o netamente por su
valor comercial. En la producción de jabones y detergentes se utiliza como base
los ácidos grasos que a través de un proceso de saponificación reacción con un
álcali o base fuerte generando jabón y glicerina. [14]

6. USOS EN LA INDUSTRIA Y AGROINDUSTRIA:

 Fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc.

 Fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos.

 Plaguicidas: Muchos aceites vegetales, o lípidos, van insecticidas naturales.

Aceite de la hierba gatera repele a los mosquitos de irritarlos, y controlar el
aceite de canola una variedad de insectos cuando se pulverizan sobre los
cultivos. El aceite de citronela se utiliza en velas, lociones, aerosoles y
toallitas toalla para repeler insectos. Los aceites cítricos, aceite de pino y
aceite de menta también se utilizan para la producción de insecticidas.

 Cosméticos y cuidado del cuerpo: Uso

industrial de lípidos vegetales hace que el
desarrollo de una serie de cosméticos y cuidado
del cuerpo. Los aceites de palo de rosa, el jazmín
y la lavanda se encuentran en perfumes y cremas
para la piel, mientras que el aceite de eucalipto
se utiliza en gotas para la tos, el jabón y el
champú. Aceite y manzanilla aceite de limón que
van en cosméticos y cuidado de la piel.

 Combustible: El biodiesel es un combustible limpio producido a partir de

grasas vegetales como el aceite de soja. Una empresa refina el aceite en
biodiesel biodiesel combustible-grado. Una de las ventajas de la producción
de biodiesel es que puede hacerse a partir de recursos renovables cultivados
por los agricultores, en comparación con los combustibles fósiles no
renovables, que a menudo se importan de otros países.
LÍPIDOS

 Lubricantes: Grasas vegetales tales como el aceite de palma, girasol, canola

y soja se utilizan para hacer lubricantes bio-industriales. Pueden ser utilizados
como fluidos hidráulicos, aceite de motor, aceite de motosierra, grasas y
fluidos para trabajo de metales. Los bio-lubricantes son particularmente útiles
en entornos sensibles que la gente quiere proteger de la contaminación, como
las máquinas utilizadas en la agricultura y la silvicultura, y en motos de nieve
y motos acuáticas. [15]

7. PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites
van desde la simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy
laboriosos como la hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento.
La Hidrogenación:
Los aceites alimentarios pueden hacerse rancios si se exponen al oxígeno. Lo
difícil es estabilizar estos aceites para aumentar su periodo de conservación.
Una forma de conseguirlo es mediante la hidrogenación. Esto significa que los
ácidos grasos tienen que convertirse químicamente para reducir la cantidad de
enlaces dobles. En términos prácticos, la hidrogenación vuelve el aceite mucho
más estable y no se hace rancio tan rápido como el aceite no tratado.
La Interesterificación:
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no
producen isomerizaciones; sólo propician un reacomodo de los ácidos grasos en
las moléculas de los triacilglicéridos.
El Fraccionamiento:
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas
mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes
(acetona, hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
El proceso de fraccionamiento consiste en: enfriamiento controlado del aceite
decolorado para producir una nucleación; reposo para permitir el crecimiento de
los cristales; y separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se
facilita si los cristales son grandes.
8. CARACTERÍSTICAS DE SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
 Presentan un alto contenido energético (9 kilocarías por gramo).
 La grasa de origen animal es más rica en
ácidos grasos saturados (AGS), aunque la
cantidad varía dependiendo de la especie
animal (las grasas de la vaca o el cordero
son más ricas en AGS que las del cerdo o el
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conejo). La grasa del pescado es más rica en ácidos grasos poliinsaturados.

 Los embutidos y la charcutería son los alimentos que contienen una mayor
cantidad de grasa, alcanzando incluso entre un 82-99% en el caso del tocino y la
manteca de cerdo.
 Es significativa la alta composición de ácido graso oleico (monoinsaturado) en
el aceite de oliva virgen.
 Son ricos en vitamina E y en ácido linolénico el aceite de girasol, de maíz y de
soja. [19]
9. DETERIORO DE LIPIDOS:
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes
transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo del alimento producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables; esto se
debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a
que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales.

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