POLVO DE CACAO AZUCARADO

Poducto pulverulento obtenido de la mezcla de azucar y polvo de cacao o pasta de

cacao,desgrasado o no desgrasado , en proporcion tal que 100 g del producto contiene
menos 32 g del polvo de cacao .(Braudeau, 1980)

Para las cocoas en base seca con grasa valores de 7.80 % a 5.25% de humedad . ITINTEC
en la norma 208.007-1989 , establece una humedad de 7 % para cocoas tipo I y tipo II
.*(Winton y Winton, 1939) .

ACTIVIDAD DE AGUA

Se le denomino actividad de agua para reflejar la intensidad con la que el agua se asocia
con varios constituyentes no acuosos; esto demuestra que la estabilidad, seguridad y
otras propiedades del alimento se pueden predecir de formas más fiable a partir de la
Aw que del contenido de agua. (Rembado, 2009).

Según Badui (2006) el agua influye en los alimentos de diversas maneras tanto en la
textura, estabilidad microbiana, Reacciones químicas y enzimáticas. Es decir el agua
libre es realmente la responsable de esta influencia y esta es la que da origen al término
actividad de agua y es con base en este parámetro y no el contenido total del agua, la
cual se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto para soluciones
ideales con reducida concentración de solutos.

Figura 1. Actividad de agua de algunos alimentos.

 Fuente: Badui, 2006.

Según Cheftel (1976) el agua presente en tejidos vegetales y animales puede estar más o
menos “disponible” y así se puede distinguir “agua libre” y “agua ligada “. Además la
experiencia demostró según este autor que el agua denominada ligada puede estar más o
menos fuertemente unida, de tal forma que el estado de agua presente en un alimento es
tan importante, para la estabilidad del mismo. Se puede conducir que la actividad de
agua mide el grado de disponibilidad del agua en los alimentos, definida por el descenso
de la presión parcial del vapor de agua.

Un artículo científico consultado la cual se llama “Isotermas de adsorción y Desorción

de agua en leche descremada en polvo” ha demostrado que la actividad de agua
depende de la temperatura en muchos productos. Por lo cual resulto para ellos el interés
de realizar las observaciones y comprobaciones a distintas temperaturas, esto dentro de
los rangos habituales de fabricación, uso, transporte y almacenamiento del producto. En
esta experimentación tomaron temperaturas de 15ºC, 25ºC y 40ºC.

2.1. ISOTERMA DE ADSORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS}
Según Badui (2006) la isoterma de adsorción representa la cinética con la que un
alimento adsorbe humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el
comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas
(higroscopicidad). Mientras que la desorción equivale al proceso de deshidratación y
refleja la forma como pierde agua.

Agua fuertemente ligada

Según Cheftel (1976), en esta región la isoterma existe una capa mono molecular de
agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos. Considerando el contenido de agua
en los alimentos, dicha agua representa de 3 a 10 gramos por cien gramos de peso seco
desengrasado.

Agua débilmente Ligada y Agua libre

 Según Cheftel (1976) las isotermas de adsorción están divididas bastante
arbitrariamente, en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponden al agua cada vez
más libre , esto se trataría de sucesivas capas de agua, fijadas sobre la primera capa por
intermedio de los enlaces hidrógeno.

Además según este autor el agua libre representa la mayor parte del agua de los
alimentos frescos o elaborados; así lo muestra la última parte de la isoterma de
adsorción, la actividad de agua se aproxima al máximo siempre y cuando el que el
contenido del agua del alimento no sea inferior al 50 %.

HISTERESIS DE LAS ISOTEMAS DE ADSORCION

Según Matos (1992) en su investigación nos dice que la diferencia de contenido de

humedad en la relación de actividad de agua humedad entre la isoterma de desorción y
adsorción se denomina histéresis. Este fenómeno ha sido discutido en términos
generales por White y Eyring (1947); Benson y Richardson (1955); Chung y Pfost
(1967); y relacionado a productos alimenticios por Kapsalis (1981). En general, a igual
aw, la isoterma de desorción describe un nivel alto de contenido en humedad que la
adsorción, especialmente el producto fresco, después que los productos han sido
deshidratados hasta niveles bajos de humedad, el contenido de humedad puede ser
significativamente bajo a igual aw. El fenómeno de histéresis se observa con mucha
notoriedad en un rango de humedad intermedia.

Según Badui (2006) cuando un contenido de humedad constante la actividad del agua es
menor durante la desorción que en la adsorción, o que para una actividad de agua
determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratación, además se detalla
que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino común, este fenómeno
recibe el nombre de histéresis.
Figura 2. Curvas típicas de las isotermas de absorción y desorción de los alimentos.

Fuente: Badui, 2006

USO DEL DESECADOR Y ESTUFA EN DETERMINACION DE ISOTERMAS

Según Geankoplis (1995) Indica que el secado es la eliminación del agua y de otras
sustancias presentes en los materiales, y esto es utilizado para la preservación en los
alimentos ya que los microorganismos necesitan de agua para poder crecer y
multiplicarse.

Según Poaquiza (2008) Indica que para determinar la curva de sorción es importante
colocar la muestra a analizar en unas placas en la estufa por 7 días en este caso mayor
que el tiempo utilizado para la muestra de cocoa debido a que el trabajo realizado es
meramente ilustrativo, una vez ligeramente enfriada es retirada de la estufa para que
termine el proceso de enfriado en el desecador y así medir el grado de humedad ya sea
ganado o perdido

INTERES DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION PARA LA TECNOLOGIA

ALIMENTARIA

Según Cheftel (1976) las isotermas de sorción con útiles por muchos motivos:

● En primer lugar corroboran en diferentes casos, estas interpretaciones teóricas

permiten calcular el número de sitios activos o la superficie efectiva de un
producto. Esto interesa tanto para la adsorción de sustancias volátiles o de un gas
como para diversos compuestos aromáticos, el oxígeno, nitrógeno.
● En segundo lugar las isotermas permiten prever la actividad de agua de mezclas de
diversos ingredientes, más o menos húmedos.
● En consecuente las isotermas de adsorción permiten prever la influencia de la
variaciones de humedad relativa ambiente, sobre el contenido en agua de un
producto no protegido
● Las curvas de adsorción permiten prever la influencia de las variaciones de
humedad relativa ambiente, esto sobre el contenido en agua de un producto no
protegido, indican así la higrospocidad del producto.
● Si la deshidratación de un producto se llevó más allá de su punto óptimo Mo, es así
que se puede prever que la rehumidificación hasta un contenido en agua
correspondiente
● La importancia de la actividad de agua para la estabilidad de los productos
alimenticios durante el tratamiento y almacenamiento, queda demostrada de forma
evidente por las curvas de la siguiente figura.

Figura 3. Velocidad de alteración de los alimento

Fuente: Cheftel, 1976.

BIBLOGRAFIA :

● CHEFTEL J. y CHEFTEL H. 1976. Introducción de la

bioquímica tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial
Acribia. Zaragoza (España).
● BADUI, S. 1990. Química de los alimentos.2da edición.
Editorial Alhambra Mexicana S.A de C.V. México.
● MATOS, RA. 1992. Evaluación de modelos matemáticos de
isotermas de sorción en oca (Oxalis Tuberosa Mol.), olluco (Ullucus
tuberosus Loz.) algunos derivados. Tesis Mag. Sc. Lima, PE,
Universidad Nacional Agraria La Molina. 255p.
● POAQUIZA, D. 2008. Determinación de las isotermas y calor de
sorcion de humedad de panela granulada producida por las
organizaciones paneleras de Ingapi y Pacto. Tesis para la obtención
del título de ingeniera agroindustrial. Quito, Ecuador.
● REMBADO. M, Sceni. P de 2009. La química de los alimentos.
● GEANKOPLIS, CH. (1982). “Proceso de transporte y operaciones
Unitarias” Compañía Editorial Continental S.A. CECSA. México.