TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBILÓGICOS

Los cambios de biomasa de las especies hidrobiológicas son notables; por ejemplo, la sardina, que fue el principal
recurso de la década de 1990, ha sido reemplazada por la anchoveta, especie que por sus bondades es usada para la
producción de harina de pescado, que cada día es de mejor calidad. Por otro lado, también se ha incrementado su
aprovechamiento para consumo humano directo o en conservas.

El recurso pesquero debe enfriarse rápidamente y mantenerse la cadena de frío hasta el consumo final; en algunos
casos es mejor conservarlo vivo, sobre todo los mariscos. Del mismo modo, es importante que se manipule
adecuadamente, usando materiales y equipos limpios que permitan un producto sano, de alto valor nutritivo y de
calidad.

DEFINICIÓN:

Se entiende por recursos hidrobiológicos a todos aquellos recursos renovables que se encuentran en los océanos,
lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de agua circundante que reúna condiciones óptimas (temperatura, pH, composición
principalmente) para mantener una flora y fauna, el cual pueda ser aprovechada por el hombre para satisfacer sus
necesidades.

2. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS: Se clasifican en tres grupos marinos, continentales y manglares.

2.1 TIPOS:

a) Recursos hidrobiológico marinos: Desarrollados en cuerpos de agua salada. Es importante en la economía, la

sociedad y la industria. Se han identificado 1000 especies hidrobiológicas entre peces, mamíferos, crustáceos y
moluscos. En la costa peruana el consumo de productos marinos es una de las fuentes más importantes de proteínas.

b) Recursos hidrobiológico continentales: Se desarrolla en cuerpos de agua dulce. Se distribuye en la costa, sierra y en
la amazonia. En la costa el camarón es la especie importante, normada por vedas que apenas se cumple (su extracción
es 600 TM anual).En la sierra tenemos la rana del lago de Junín, también especies introducidas (trucha, pejerrey) .En
la amazonia hay mayor variedad de especies de peces, moluscos y crustáceos. Su extracción total supera 80 000 TM
anuales de las cuales 10 000 TM son de consumo en Iquitos.

c) Recursos hidrobiológicos en manglares: Son bosques que poseen adaptaciones para sobrevivir en aguas salubres de
los estuarios fluviales. Hay una mayor diversidad por el intercambio de fauna terrestre y marina al subir la marea.
Entre las especies que tenemos son moluscos, peces, cocodrilo y langostinos.

El término Pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización
como alimento.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las
diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es
la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la
manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de
procesado y de almacenamiento.

El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios
para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.

Tan pronto como el pez es extraído de su medio natural, éste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se
rompe el equilibrio físico-químico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que,
leves al principio, terminan por causar su total descomposición.
Estas alteraciones se manifiestan en cambios de color, olor, sabor, textura hasta la etapa de descomposición total. Un
pescado fresco presenta una serie de características propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente
perdiéndose si es que no se toman las providencias de una buena manipulación y conservación.

Composición Química del Pescado: La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación
del año.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de almacenamiento, desde su captura hasta
su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de
temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere dentro del período normal de
comercialización.

Temperatura: La conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de gérmenes en
consecuencia, la alteración del pescado.
Bertullo, V. 1975. Tecnología de los Productos de pescados, moluscos y crustáceos. Montevideo (Uruguay). Editorial
Hemisferio Sur.

Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO: Programa de Capacitación FAO/DANIDA en
tecnología y control de calidad. Roma (Italia).

Entiéndase por recursos hidrobiológicos el conjunto de organismos animales y vegetales cuyo ciclo de vida se
cumple totalmente dentro del medio acuático, y sus productos.

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS SON TODOS LOS ORGANISMOS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL QUE
PASAN TODA SU VIDA O PARTE DE ELLA EN UN AMBIENTE ACUATICO Y SON UTILIZADOS POR EL
HOMBRE DIRECTA O INDIRECTAMENTE

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en
dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría
de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y
prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de
los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.

http://www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S00.HTM

https://es.slideshare.net/luigi20/clase-8-productos-hidrobiolgicos

https://es.slideshare.net/rogerhuarmey/deterioro-del-pescado

https://es.slideshare.net/yajirap/acuicultura-50056474
https://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologia-de-pescados-y-mariscos

https://es.slideshare.net/edwinuriel/composicion-quimica-de-los-productos-pesqueros

http://www.racua.net/uploads/media/manual-de-control-de-calidad.pdf

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad
salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la
refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y
la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento
de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art90/art90-3.htm

http://cindy-moncho.blogspot.pe/2010/05/metodos-de-conservacion-de-pescados-y.html

http://www.abrahampineda.com/article-metodos-de-conservacion-aplicados-al-pescado-pescados-curados-
114293045.html

https://es.slideshare.net/jeannethhernandez/mtodos-de-conservacin-para-pescados

https://www.slideshare.net/cynthiamontesgarcia5/pescados-y-mariscos-42403377

https://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologia-de-pescados-y-mariscos?next_slideshow=1

http://www.racua.net/uploads/media/manual-de-control-de-calidad.pdf

El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En
Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de
productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se
establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido
muy cuestionada.

https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas_de_frescura_2016_free

https://prezi.com/d3f9qmofpvdl/evaluacion-de-la-calidad-del-pescado-fresco/