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BIOMOLÉCULAS

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BIOMOLÉCULAS

Se les suele llamar

macromoléculas o
moléculas de la vida.
Se basan en la combinación
de átomos de carbono,
hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y otros elementos
como el azufre y el fósforo
Hay cuatro tipos:
Carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos

BIOMOLÉCULAS

Estas biomoléculas
tienen una estrecha
relación con los
procesos vitales de los
organismos y no pueden
ser absorbidas hasta que
han sido digeridas.

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CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS

Están formados por

unidades
estructurales de
azúcares, que se
pueden clasificar
según el número de
unidades de azúcar
que se combinen en
una molécula.

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CARBOHIDRATOS

Compuestos formados por C, H y O.

Su principal función es el aporte de
energía al organismo.
Producen una combustión más limpia.

CARBOHIDRATOS

La función principal de los carbohidratos

es aportar energía, pero también tienen
un papel importante en:
La estructura de los órganos del cuerpo y
las neuronas.
La definición de la identidad biológica de
una persona, como por ejemplo su grupo
sanguíneo.

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CARBOHIDRATOS

El cerebro y el SNC sólo

utilizan glucosa como fuente de
energía.
Forman parte de moléculas
más complejas junto con
grasas y proteínas.
Son necesarios para conseguir
una combustión más limpia de
proteínas y grasas.

CARBOHIDRATOS

1. Una dieta que contenga un nivel óptimo

de carbohidratos puede prevenir la
acumulación de grasa en el cuerpo;
2. El almidón y los azúcares aportan una
fuente de energía de la que se puede
disponer rápidamente para el rendimiento
físico;
3. Las fibras alimenticias, que son un tipo de
carbohidratos, ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente.

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CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS
Clasificación Nutricional

Azúcares
Almidones
Fibra

AZUCARES

Se caracterizan por su
sabor dulce.
Pueden ser azucares
sencillos o complejos.
Presentes en frutas,
leche, miel entre
otros.

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AZUCARES

Los azúcares simples se

absorben en el intestino sin
necesidad de digestión previa.
Los azúcares complejos
deben ser transformados en
azucares sencillos para ser
asimilados.
La glucosa es el azúcar
sencillo más común y
abundante.

AZUCARES

La glucosa no suele encontrarse en los

alimentos en estado libre.
Entre los azúcares complejos destacan:
sacarosa, lactosa y maltosa.

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ALMIDONES

Componente
fundamental de la dieta
del hombre.
Presente en cereales,
legumbres, tubérculos y
raíces.
Material de reserva
energética de los
vegetales.

ALMIDONES

Pertenecen al grupo
de los polisacáridos.
No son solubles en
agua, son no
cristalinos y de sabor
insípido.
Son formados por el
encadenamiento de
moléculas de glucosa.

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ALMIDONES

Requieren de un
tratamiento con calor,
previo a su ingesta.
El grado de digestibilidad
de un almidón depende
del tamaño y de la
complejidad de las
ramificaciones de las
cadenas de glucosa que
la forman.

ALMIDONES RESISTENTES

Resulta de la retrogradación del almidón.

Es el almidón que no es fácilmente
gelatinizado. También resulta de la
reacción de Maillard, el almidón cristalino
y similares tipos de almidón.

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FIBRA DIETETICA

DEFINICIÓN

La lignina más los polisacáridos de los

vegetales que no pueden ser digeridos por las
enzimas humanas.

Tampoco es digerido algo de almidón en el

intestino delgado y es llamado almidón
resistente. Existe controversia sobre si debe ser
incluido en la definición de fibra.

FIBRA DIETETICA

A inicios de los 1970’s Burkitt y Trowel

postularon que la prevalescencia de la
enfermedad del corazón y ciertos tipos de
cáncer en las sociedades occidentales se
relacionaban con un consumo inadecuado
de fibra dietética.

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Alimentos

FIBRA DIETETICA

El libre consumo de fibra dietética

proveniente de diversos tipos de alimentos
ayudarán a protegernos contra el cáncer
de colon y ayudarán a normalizar los
lípidos en la sangre y a reducir, por tanto,
el riesgo de enfermedades
cardiovasculares

FIBRA DIETETICA

Ciertos tipos de fibra pueden retardar la

absorción de la glucosa y reducir la
secreción de insulina, importante para la
gente diabética, aunque también para los
no diabéticos.
La fibra ayuda a evitar el estreñimiento y
enfermedades por divertículos

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Alimentos

FIBRA DIETETICA

La fibra dietética es un componente

esencial de una dieta bien
balanceada y un consumo adecuado
de fibra dietética durante nuestra vida
ayudará a minimizar algunos de la
mayoría de los problemas de salud.

COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS

RESPUESTAS FISIOLÓGICAS

La fracción pentosa de la fibra dietética

parece ser la más benéfica al evitar el
cáncer del colon y al reducir el riesgo de la
enfermedad vascular.
Las pectinas y los hidrocoloides son muy
benéficos al reducir la absorción de la
glucosa y al reducir también la secreción
de insulina.

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COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS

RESPUESTAS FISIOLÓGICAS

LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON

DE POCO VALOR PERO AYUDAN A
PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL
EXTREÑIMIENTO.

LA MEZCLA DE CELULOSA Y
HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL
EXTREÑIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.

FIBRA DIETETICA
Componentes Principales

CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINAS
HIDROCOLOIDES
LIGNINA

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POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR
CELULOSA. Polímero largo, prácticamente
lineal formado por unidades de glucosa unidas
por enlaces β-1,4. Algunos polímeros pueden
contener 10 000 unidades de glucosa.

Las microfibrillas de glucosa proporcionan la

fuerza y rigidez requeridas en las paredes
celulares primaria y secundaria de la célula
vegetal

POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR
HEMICELULOSAS. Son un grupo
heterogéneo de substancias que
contienen muchas unidades de azúcares
en sus cadenas: xilosa, manosa y
galactosa, que conforman su columna
vertebral.
Arabinosa, galactosa y ácidos urónicos
conforman las cadenas secundarias de su
estructura.

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POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR

PECTINAS. Estructuras ricas en ácidos

urónicos. Son solubles en agua caliente y
forman geles. Su estructura consiste en
cadenas no ramificadas de ácido
galacturónico unidas por enlaces 1,4- .

Sus cadenas laterales pueden contener:

ramnosa, arabinosa, xilosa y fucosa.

POLISACÁRIDOS DE LA
PARED CELULAR

HIDROCOLOIDES:

MUCÍLAGOS

GOMAS

POLISACÁRIDOS DE ALGAS

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HIDROCOLOIDES

POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUE

FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O
DISPERSIONES EN AGUA FRÍA O
CALIENTE.

MUCÍLAGOS VEGETALES

GOMAS:
GUAR
ALGARROBA
GOMA ARÁBIGA
GHATTI
KARAYA
GOMA DE TRAGACANTO

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POLISACÁRIDOS DE ALGAS

AGAR
ALGINATOS
CARRAGENAN

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE

LA PARED CELULAR

AZÚCARES NEUTROS
ÁCIDOS URÓNICOS

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LIGNINA

Polímero no carbohidrato,
tridimensional. Consiste en 40
unidades de fenol con uniones
intramoleculares fuertes.

A menudo está unida en forma

covalente a la hemicelulosa

FIBRA DIETETICA
REQUERIMIENTOS

HOMBRES (19 A 50 AÑOS): 30g

CONSUMO REAL: 22g

MUJERES (19 A 50 AÑOS): 25-30g

CONSUMO REAL: 19g

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RESERVA DE GLÚCIDOS

Los glúcidos son transformados en

glucosa y absorbidos por el intestino.
Posteriormente pasan al hígado donde
son transformados en glucógeno.
Según se va necesitando el glucógeno
se convierte en glucosa que pasa a la
sangre para ser utilizada en los
diferentes tejidos.

RESERVA DE GLÚCIDOS

Se almacenan también
en los músculos.
Se puede almacenar
glucógeno hasta una
cantidad máxima de:
100 g en el hígado
200 g en los músculos

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Alimentos

INDICE GLUCÉMICO

Relación entre el
área de la curva de
absorción de 50 g
de glucosa pura a lo
largo del tiempo,
con la obtenida al
ingerir la misma
cantidad de dicho
alimento.

INDICE GLUCÉMICO

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INDICE GLUCÉMICO

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Alimentos

CARBOHIDRATOS
NECESIDADES DIARIAS

Deben aportar el 55
o 60 por ciento de
las kilocalorías de la
dieta.

Se recomienda una
cantidad mínima de
100 g diarios.

CARBOHIDRATOS
NECESIDADES DIARIAS

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PROTEÍNAS

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PROTEÍNAS

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Alimentos

PROTEÍNAS

Desempeñan un mayor número

de funciones en las células de
todos los seres vivos.

Forman parte de la estructura

básica de los tejidos.

Desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras.

Definen la identidad de cada ser

vivo, y el sistema inmunológico.

TIPOS Y EJEMPLOS LOCALIZACIÓN Y FUNCION

• Enzimas:
Hexoquinasa Fosforila glucosa
Lactado-deshidrogenasa Deshidrogena lactato
Citocromo c Tranfiere electrones
DNA-polimerasa Replica y repara DNA
• Proteínas de reserva:
Ovoalbúmina Proteína de la clara de huevo
Caseína Proteína de la leche
Ferritina Reserva de hierro en el bazo
Gliadina Proteína de la semilla de trigo
Ceína Proteína de la semilla de maíz
• Proteínas transportadoras:
Hemoglobina Transporta O2 en la sangre de los vertebrados
Hemocianina Transporta O2 en la sangre de algunos invertebrados
Mioglobina Transporta O2 en el músculo
Seroalbúmina Transporta ácidos grasos grasos en la sangre
Β1-Lipoproteína Transporta lípidos en la sangre
Globulina que liga hierro Transporta hierro en la sangre
Ceruloplasmina Transporta Cu en la sangre
• Proteínas contráctiles:
Miosina Filamentos estacionarios en las miofibrillas
Actina Filamentos móviles en las miofibrillas
Dineína Cilios y flagelos

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TIPOS Y EJEMPLOS LOCALIZACIÓN Y FUNCION

•Proteínas protectoras en la sangre de los
vertebrados:
Anticuerpos Forman complejos con proteínas extrañas
Complemento Complejos con algunos sistemas antígeno-anticuerpo
Fibrinógeno Precursor de la fibrina en la coagulación sanguínea
Trombina Componente del mecanismo de coagulación
• Toxinas
Toxina de Clostridium botulinum Origina envenenamiento bacteriano de los alimentos
Toxina diftérica Toxina bacteriana
Venenos de serpiente Enzimas que hidrolizan los fosfoglicéridos
Ricina Proteína tóxica de la semilla del ricino
Gosipina Proteína tóxica de la semilla del algodón
• Hormonas:
Insulina Regula el metabolismo de la glucosa
Hormona adrenocorticotrópica Regula la síntesis de corticosteroides
Hormona del crecimiento Estimula el crecimiento de los huesos
• Proteínas estructurales:
Proteínas recubrimiento viral Cubierta alrededor del cromosoma
Glucoproteínas Recubiertos celulares y paredes
α-Queratina Piel, plumas, uñas, pezuñas
Esclerotina Exoesqueletos de los insectos
Fibroína Seda de los capullos, telarañas
Colágeno Tejido conectivo fibroso (tendones, hueso, cartílago)
Elastina Tejido conectivo elástico (ligamentos)
Mucoproteínas Secreciones mucosas, fluido sinovial

PROTEÍNAS

Entre el 15 y 20% del peso

corporal de un adulto, en
buen estado fisiológico, está
constituido por proteínas.
La mitad se encuentra en la
musculatura, la quinta parte
en la piel y el resto, en otros
tejidos y líquidos orgánicos,
salvo en la bilis y en la orina.

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AMINOÁCIDOS

Son los elementos constitutivos propios de las proteínas.

Existen unos veinte aminoácidos distintos, ocho son los
llamados aminoácidos esenciales.
Una proteína media está formada por unos cien o
doscientos aminoácidos
alineados.
AMINOÁCIDOS

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Alimentos

PROTEÍNAS

Se puede distinguir entre

proteínas de origen vegetal o de
origen animal.
Las proteínas de origen animal
están presentes en las carnes,
pescados, aves, huevos y
productos lácteos en general.
Las de origen vegetal se pueden
encontrar abundantemente en los
frutos secos, la soja, las
legumbres, los champiñones y
los cereales completos.

ESTRUCTURAS PROTEICAS

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PROTEÍNAS
Recambio Proteico

Las proteínas del cuerpo

están en un continuo
proceso de renovación.

Por un lado, se degradan

hasta sus AA
constituyentes y, por otro,
se utilizan estos AA junto
con los obtenidos de la
dieta, para formar nuevas
proteínas.

PROTEÍNAS
Recambio Proteico

Las proteínas de la dieta se usan,

principalmente, para la formación de
nuevos tejidos o para el reemplazo de
las proteínas presentes en el organismo.

A pesar de la versatilidad de las

proteínas, los humanos no estamos
fisiológicamente preparados para una
dieta exclusivamente proteica.

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PROTEÍNAS
Balance de Nitrógeno

La relación entre el nitrógeno proteico

que ingerimos y el que perdemos se
llama balance de nitrógeno.

N2 ingerido N2 eliminado

PROTEÍNAS
Valor Biológico

Se define el valor o calidad biológica de

una determinada proteína a su capacidad
de aportar todos los aminoácidos
necesarios para los seres humanos.

La calidad biológica de una proteína será

mayor cuanto más similar sea su
composición a la de las proteínas de
nuestro cuerpo.

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Alimentos

PROTEÍNAS
¿Origen animal o vegetal?

Las proteínas de origen animal son

moléculas mucho más grandes y
complejas, por lo que contienen mayor
cantidad y diversidad de aminoácidos.
En general, su valor biológico es mayor que
las de origen vegetal.
Como contrapartida son más difíciles de
digerir, puesto que hay mayor número de
enlaces entre aminoácidos por romper.

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PROTEÍNAS
¿Origen animal o vegetal?

La proteína animal suele ir acompañada de

grasas de origen animal, en su mayor parte
saturadas.

En general, se recomienda que una tercera

parte de las proteínas que comamos sean
de origen animal.

DÉFICIT
DE PROTEINAS

En los niños y adolescentes ocasiona el

retraso del crecimiento.
En los adultos soltura de los músculos,
fatiga, desequilibrio entre las hormonas
Insulina y Glucagón.

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Alimentos

CONSUMO EXCESIVO
DE PROTEINAS

Sobrecarga al hígado y a los riñones.

Reumatismo gotoso. Si faltan micronutrientes en
la dieta, parece que el metabolismo destructivo
de los aminoácidos puede ir por la vía del ácido
úrico.
Intensa formación de ácido en el estómago.
Aumento del calor corporal.
Estreñimiento.
En adultos suele ser el origen de enfermedades
del hígado, arterias y articulaciones.
Cansancio y decaimiento

PROTEÍNAS
Necesidades Diarias

La OMS y las RDA USA recomiendan un

valor de:
0,8 g / kg de peso / día.

Se recomienda:

40 a 60 g / día (adulto sano)

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Alimentos

PROTEÍNAS
Necesidades Diarias

OMS recomienda:
25% de proteína animal
75% de proteína vegetal.

Se recomienda:

10 a 20% de las Kcal de la dieta

PROTEÍNAS
Metabolismo

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PROTEÍNAS

LÍPIDOS

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LÍPIDOS

LÍPIDOS

Son biomoléculas orgánicas formadas

básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas

que sólo tienen en común estas dos
características:
-Son insolubles en agua
-Son solubles en disolventes orgánicos, como
éter, cloroformo, benceno, etc.

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LÍPIDOS

La característica básica de los lípidos, y

de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la
hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lípidos se debe
a que su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada
(alifática, alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C.

LÍPIDOS

Las grasas se utilizan en su mayor parte para

aportar energía al organismo,
Son imprescindibles para otras funciones como la
absorción de algunas vitaminas, la síntesis de
hormonas y como material aislante y de relleno
de órganos internos.
Forman parte de la membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.

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LÍPIDOS

Están presentes en los

aceites vegetales que son
ricas en ácidos grasos
insaturados, y en las
grasas animales, ricas en
ácidos grasos saturados.
Las grasas de los
pescados contienen
mayoritariamente ácidos
grasos insaturados.

LÍPIDOS

FUNCIONES:
o Función de reserva
o Son la principal reserva energética del organismo. Un g
de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y
glúcidos sólo producen 4 kcal/g.
o Función estructural
o Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

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LÍPIDOS

o FUNCIÓN BIOCATALIZADORA
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres
vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

o FUNCIÓN TRANSPORTADORA
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar
de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los
ácidos biliares y a los proteolípidos.

LÍPIDOS
Triglicéridos

La mayor parte de los lípidos que consumimos,

pertenecen al grupo de los triglicéridos.
Los alimentos que consumimos contienen una
combinación de ácidos grasos saturados e
insaturados.

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LÍPIDOS
Ácidos grasos

Los ácidos grasos

saturados son más difíciles
de utilizar por el
organismo, ya que sus
posibilidades de
combinarse con otras
moléculas están limitadas
por estar todos sus
posibles puntos de enlace
ya utilizados o "saturados".

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LÍPIDOS
Fosfolípidos
Siguiendo en importancia
nutricional se encuentran
los fosfolípidos, que
incluyen fósforo en sus
moléculas.
Forman las membranas
de nuestras células y
actúan como detergentes
biológicos.

LÍPIDOS
Colesterol
Sustancia
indispensable en el
metabolismo por
formar parte de la
zona intermedia de
las membranas
celulares, e intervenir
en la síntesis de las
hormonas.

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LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoleico y el
ácido linolénico son
considerados esenciales,
si no están presentes en
la dieta en pequeñas
cantidades se producen
enfermedades y
deficiencias hormonales.

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LÍPIDOS

Los lípidos o grasas son la reserva

energética más importante del organismo
en los animales.
Cada gramo de grasa produce más del
doble de energía que los demás nutrientes.

1 g de grasa = 9 Kcal

LÍPIDOS
Recomendaciones

Se recomienda:

20 a 30% de las Kcal de la dieta

El 20 - 30 % deberá estar compuesto por:

10 % de grasas saturadas
5 % de grasas insaturadas
5 % de grasas poliinsaturadas.

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LÍPIDOS
Consumo excesivo

LÍPIDOS

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