Pruebas de Valoración

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Profesor
Pesantes Cristhian
Tema
Pruebas de valoración
Integrantes
Asato Yukio
Baluarte Alondra
Betetta Israel
Mayhuire Raquel
Seminario Ray
2018-A
ANÁLISIS SENSORIAL 1
INTRODUCCIÓN
Las pruebas de valoración tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de
acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto
tiempo un número gran de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente
muestras de calidad inferior.
La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van
comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.
El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de esta en la
muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor
de los puntajes parciales.
Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja
calidad.
Requiere entrenamiento y más tiempo que otras pruebas de valoración, pero nunca da
un cuadro tan completo del producto como la prueba analítica descriptiva. Este método
es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo, se analiza por varianza.
Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:
-establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a
evaluar la calidad de una conservación ni se debe tomar como calidad máxima la
del alimento fresco.
-elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada
parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar entre calidades alta,
media e insuficientemente tal vez sea está la principal dificultad que deba vencerse al
iniciar el uso de este esquema.
Está prueba debe ser conducida por personal experimentado y jueces entrenados.
El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad
de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no
sufrir fatiga.
Por regla general se aconseja: no si repasar las 6 muestras por sesión, recurrir a
diseños experimentales para no sobrepasar esa cifra y usar 3 a 4 muestras por sesión.
Nuestros sentidos nos ayudan a decidir acerca de las propiedades deseables y menos
deseables de productos y materiales.
Puede ayudar a evaluar y optimizar los atributos sensoriales y moleculares de
productos y materiales, así como a controlar la calidad de ellos.
OBJETIVOS
- conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba de valoración.
- establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias.
- determinar la muestra de mayor aceptación.
MARCO TEÓRICO
PRUEBAS DE VALORACIÓN
La prueba de valoración tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a
su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número
grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad
inferior.
Los test que se aplican para la prueba de valoración son:
Test de puntaje compuesto.
Test de valoración de calidad con escala por parámetro de karlsruhe.
TEST DE PUNTAJE COMPUESTO

El test de puntaje compuesto (correspondiente a pruebas hedónicas) es un test de respuesta
objetiva que permite realizar una evaluación comparativa de las muestras en estudio, se
pueden presentar hasta cuatro variables sensoriales:
 Sabor
 Aroma
 Color
 Textura
El puntaje se establece para cada variable o característica de acuerdo a su grado de

importancia; de esta manera se asigna el valor de 30 puntos a las variables sabor y textura
y de 20 puntos a las variables aroma y color. La muestra perfecta debería tener un puntaje
de 100 puntos.
Estudio de consumidores
Se tratan de estudios que permiten evaluar el grado de aceptación y preferencia de su
producto. La valoración de las características organolépticas se lleva a cabo con grupos
de consumidores de características sociológicas y de consumo previamente establecidas.
También se les denomina Panel Test cuando están realizados sobre un panel de
consumidores. La realización de estos tests se utiliza para:
 Determinar la aceptación de los consumidores respecto un nuevo producto o

respecto a uno ya existente en el mercado
 Seleccionar entre varias propuestas/prototipos el preferido para lanzarlo al
mercado.
 Establecer cuáles son las fortalezas y las debilidades de los productos
 Conocer el posicionamiento de nuestro producto en el mercado
 Realizar la descripción del producto ideal
 Conocer la opinión de los consumidores hacia las diferentes variables que
determinan la elección final de un producto: envase, preparación, precio, marca.
Métodos para test de respuesta objetiva:

En ellos el juez no considera su experiencia personal, evalúa el producto de acuerdo al
conocimiento previo. Se espera que el evaluador tenga la habilidad de repetir los juicios,
lo que entrega confianza en los resultados y los datos se pueden analizar estadísticamente
por análisis de la varianza. Dentro de los test de respuesta objetiva se pueden diferenciar
3 grupos:
 De Valoración
 De Diferencias
 Analíticos
Test de valoración de calidad con escala por parámetro de karlsruhe

Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar
minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos,
en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros
que se evalúan son: color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La
descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes componentes que éste
tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base al sabor típico de la fruta,
el dulzor y acidez; para una textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.
La escala permite discriminar sobre la intensidad en que estos componentes se presentan,
y lo hace de tal forma que todos los componentes típicos del alimento se describen en el
tramo 7-9. Los componentes extraños atípicos que aparecen en el producto o que resultan
del inicio del deterioro de éste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo
4-6. Los componentes extraños, cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta
hacerla no comestible y aún repugnante, se incluyen en el tramo 1-3.
Esta subdivisión simétrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar
su uso a establecer grados de calidad en la práctica de la normalización.
METODOS
a) Prueba de puntaje compuesto
Cada juez o panelista recibirá las muestras en un orden
preestablecido y evaluará las mismas haciendo uso del
formato contenido en el anexo12, asignándoles a cada
características de calidad el puntaje que considera
adecuado de acuerdo con el máximo indicado.
b) Prueba de valoración de calidad con escala por
parámetro.
Cada juez o panelista recibirá las muestras en un orden
preestablecido y evaluara las mismas haciendo uso del
formato contenido en el anexo13, asignándoles a cada
parámetro de calidad el puntaje que considera adecuado
de acuerdo con la escala de 1 a 9 puntos que se presenta
en el anexo14, en la cual cada valor está perfectamente
descrito ara cada parámetro
RESULTADOS
 MUESTRAS DE FRIJOL CON TOCINO ENLATADO Y CASERO
JUECES MUESTRA
720 225 TOTAL
T S A C T S A C
1 40 30 20 10 30 30 20 10 190
2 40 30 20 10 30 30 20 20 200
3 37 28 15 9 37 20 18 5 169
4 20 28 19 8 38 27 18 7 165
5 30 20 15 7 20 25 18 9 144
6 40 30 20 10 35 30 15 8 188
7 34 23 15 9 27 20 9 7 144
8 25 30 10 5 40 30 20 10 170
9 35 30 20 10 30 30 20 10 185
10 32 26 14 6 38 20 17 10 163
11 40 30 17 7 37 27 15 10 183
12 20 20 15 5 40 30 20 10 160
13 40 30 20 5 20 10 15 10 150
14 40 30 20 10 20 20 10 2 152
15 35 20 15 5 20 25 10 8 138
16 25 20 14 7 35 25 18 9 153
17 40 25 10 7 35 30 15 9 171
18 38 28 18 7 36 26 18 9 180
19 35 29 10 3 31 25 15 10 158
20 20 30 25 30 30 35 20 20 210
21 30 20 10 5 35 25 15 5 145
22 30 25 15 5 35 20 19 9 158
23 28 30 20 10 25 27 18 5 163
24 35 15 10 5 25 27 17 9 143
25 40 20 20 5 30 30 20 10 175
TOTAL 829 647 407 200 779 644 420 231 4157
Muestras
720: Frejol con tocino enlatado
225: Frejol con tocino casero
Características
T: Textura
S: Sabor
A: Aromas
C: Color
 Textura
JUECES TEXTURA
720 225 TOTAL
1 40 30 70
2 40 30 70
3 37 37 74
4 20 38 58
5 30 20 50
6 40 35 75
7 34 27 61
8 25 40 65
9 35 30 65
10 32 38 70
11 40 37 77
12 20 40 60
13 40 20 60
14 40 20 60
15 35 20 55
16 25 35 60
17 40 35 75
18 38 36 74
19 35 31 66
20 20 30 50
21 30 35 65
22 30 35 65
23 28 25 53
24 35 25 60
25 40 30 70
TOTAL 829 779 1608
I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

Ho: La textura de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente textura.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
∝= 5% → ∝= 0.05
III. PRUEBA ESTADISTICA
𝑆𝑖 𝑒𝑙 𝐹𝑐 ≤ 𝐹𝑡𝑎𝑏 → 𝑆𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻0
𝐹𝑐 > 𝐹𝑡𝑎𝑏 → 𝑆𝑒 𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎 𝐻0
16082
∗ 𝐹= 25𝑥2
= 51713.28
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 402 + 302 + 402 + ⋯ + 352 + 402 + 302 − 𝐹 =

53914 − 51713.28 = 2200.72
702 + 702 + 642 +⋯+532 +602 +702
∗ 𝑆𝐶𝐽 = 2
− 𝐹 = 52453 − 51713.28 =739.72
8292 + 7792
∗ 𝑆𝐶𝑀 = 25
− 𝐹 = 51763.28 − 51713.28 =50
CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 1 50 50 0.85
JUECES 24 739.72 30.82
ERROR 24 1411 58.79
TOTAL 49 2200.72
Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 1 y denominador 24.
𝐹𝑡𝑎𝑏 =3.40
Comparando con el F calculado:
𝐹𝑐 < 𝐹𝑡𝑎𝑏
0.85 < 3.40 𝑃𝑜𝑟 𝑙𝑜 𝑡𝑎𝑛𝑡𝑜; 𝑆𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 𝐻0
Conclusión. - Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

afirmar que las muestras poseen textura similar.

Ho: El sabor de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente sabor.
∝= 5% → ∝= 0.05
12912
∗ 𝐹= 25𝑥2
= 33333.62
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 302 + 30 + 282 + ⋯ + 272 + 272 + 302 − 𝐹 = 34515 − 33333.62 = 1181.38

602 + 602 + 482 + ⋯ + 572 + 422 + 502
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 33931.5 − 33333.62 = 597.88
2
6472 + 6442
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 33333.8 − 33333.62 = 0.18
25
CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 1 0.18 0.18 0.01
JUECES 24 597.88 24.91
ERROR 24 583.32 24.31
TOTAL 49 1181.38
Conclusión.- Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

afirmar que las muestras poseen sabor similar.
 Aroma
JUECES AROMA
720 225 TOTAL
1 20 30 50
2 20 30 50
3 15 37 52
4 19 38 57
5 15 20 35
6 20 35 55
7 15 27 42
8 10 40 50
9 20 30 50
10 14 38 52
11 17 37 54
12 15 40 55
13 20 20 40
14 20 20 40
15 15 20 35
16 14 35 49
17 10 35 45
18 18 36 54
19 10 31 41
20 25 30 55
21 10 35 45
22 15 35 50
23 20 25 45
24 10 25 35
25 20 30 50
TOTAL 407 779 1186

Ho: El aroma de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente aroma.
∝= 5% → ∝= 0.05
11862
∗ 𝐹= 25𝑥2
= 28131.92
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 202 + 302 + 202 + ⋯ + 252 + 202 + 302 − 𝐹 = 32328 − 28131.92 = 4196.08
502 + 502 + 522 + ⋯ + 452 + 352 + 502

∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 28680 − 28131.92 = 548.08
2
4072 + 7792
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 30899.6 − 28131.92 = 2767.68
25
CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 1 2767.68 2767.68 75.45
JUECES 24 548.08 22.84
ERROR 24 880.32 36.68
TOTAL 49 4196.08
𝐹𝑐 > 𝐹𝑡𝑎𝑏
75.45 > 3.40 𝑃𝑜𝑟 𝑙𝑜 𝑡𝑎𝑛𝑡𝑜; 𝑆𝑒 𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎 𝐻0
Conclusión. - Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

afirmar que al menos una de las muestras es de aroma diferente.
 Color
JUECES COLOR
720 225 TOTAL
1 10 10 20
2 10 20 30
3 9 5 14
4 8 7 15
5 7 9 16
6 10 8 18
7 9 7 16
8 5 10 15
9 10 10 20
10 6 10 16
11 7 10 17
12 5 10 15
13 5 10 15
14 10 2 12
15 5 8 13
16 7 9 16
17 7 9 16
18 7 9 16
19 3 10 13
20 30 20 50
21 5 5 10
22 5 9 14
23 10 5 15
24 5 9 14
25 5 10 15
TOTAL 200 231 431

Ho: El color de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente color.
∝= 5% → ∝= 0.05
4312
∗ 𝐹= 25𝑥2
= 3715.22
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 102 + 102 + 102 + ⋯ + 9 + 52 + 102 − 𝐹 = 4707 − 3715.22 = 991.78

202 + 302 + 142 + ⋯ + 152 + 142 + 152
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 4434.5 − 3715.22 = 719.28
2
2002 + 2312
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 3734.44 − 3715.22 = 19.22
25
CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 1 19.22 19.22 1.82
JUECES 24 719.28 29.97
ERROR 24 253.28 10.55
TOTAL 49 991.78

afirmar que las muestras poseen color similar.
 MUESTRAS DE JAMON INGLES
JUECES MUESTRA
130 320 510
C F O S T C F O S T C F O S T
1 7 6 8 5 7 6 5 4 5 6 7 6 7 6 6
2 5 6 8 5 8 6 6 7 5 5 4 6 6 5 5
3 4 8 4 4 6 8 5 8 6 3 6 8 9 8 8
4 9 8 9 9 7 8 7 7 8 7 6 6 7 7 9
5 7 7 7 5 5 7 7 8 6 7 7 7 7 7 7
6 5 6 9 7 7 6 6 6 8 8 6 6 5 6 6
7 6 5 6 7 9 8 9 9 9 8 7 6 7 8 7
8 5 6 4 6 6 6 6 4 7 7 6 6 5 8 7
9 6 6 7 6 6 6 4 8 5 7 4 7 3 8 9
10 3 4 5 3 4 4 5 8 7 6 6 5 6 4 3
11 7 8 9 8 8 8 8 9 9 9 7 9 7 7 7
12 7 8 9 9 8 8 8 9 8 9 7 9 7 7 7
13 7 8 7 7 7 8 8 9 9 9 6 7 8 8 8
14 7 8 8 6 7 8 7 7 8 8 7 6 8 8 6
15 7 6 8 5 6 6 9 4 8 8 4 7 7 5 6
16 7 8 4 5 7 8 8 6 7 7 5 8 6 8 8
17 6 7 6 6 6 7 7 8 8 7 6 7 6 6 6
18 6 6 7 6 7 6 8 8 8 8 5 6 5 5 5
19 9 5 7 7 6 5 5 6 8 5 5 7 5 4 7
20 5 8 6 7 7 8 8 6 7 8 6 6 6 5 7
21 8 7 7 6 8 7 4 6 7 8 9 6 8 8 8
22 7 6 5 3 6 6 7 9 7 7 4 6 4 4 6
23 7 9 8 8 7 9 7 4 5 4 4 6 7 7 5
24 7 7 7 8 8 7 7 8 8 8 7 7 6 7 7
 COLOR
JUEZ COLOR
130 320 510 TOTAL
1 7 6 7 20
2 5 6 4 15
3 4 8 6 18
4 9 8 6 23
5 7 7 7 21
6 5 6 6 17
7 6 8 7 21
8 5 6 6 17
9 6 6 4 16
10 3 4 6 13
11 7 8 7 22
12 7 8 7 22
13 7 8 6 21
14 7 8 7 22
15 7 6 4 17
16 7 8 5 20
17 6 7 6 19
18 6 6 5 17
19 9 5 5 19
20 5 8 6 19
21 8 7 9 24
22 7 6 4 17
23 7 9 4 20
24 7 7 7 21
TOTAL 154 166 141 461
PROMEDIO 6.417 6.917 5.875 19.208

Ho: El color de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente color.
∝= 5% → ∝= 0.05
4612
∗ 𝐹= 24𝑥3
= 2951.68
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 72 + 62 + 72 + ⋯ + 72 + 72 + 72 − 𝐹 = 3083 − 2951.68 = 116.32

202 + 152 + 182 + ⋯ + 172 + 202 + 212
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 3007.67 − 2951.68 = 55.99
3
1542 + 1662 + 1412
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 2964.71 − 2951.68 = 13.03
24
 CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 2 13.03 6.52 6.342
JUECES 23 55.99 2.4343
ERROR 46 47.3 1.028
TOTAL 71 116.32

𝐹𝑡𝑎𝑏 = 3.206

afirmar que al menos una de las muestras es de color diferente.
CALCULANDO EL PROMEDIO
 Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamón de

diferentes marcas:
6.417 + 6.917 + 5.875

𝑃1 = = 6.403
3
P1 = 6.403
 FORMA
JUEZ FORMA TOTAL

130 320 510
1 6 5 6 17
2 6 6 6 18
3 8 5 8 21
4 8 7 6 21
5 7 7 7 21
6 6 6 6 18
7 5 9 6 20
8 6 6 6 18
9 6 4 7 17
10 4 5 5 14
11 8 8 9 25
12 8 8 9 25
13 8 8 7 23
14 8 7 6 21
15 6 9 7 22
16 8 8 8 24
17 7 7 7 21
18 6 8 6 20
19 5 5 7 17
20 8 8 6 22
21 7 4 6 17
22 6 7 6 19
23 9 7 6 22
24 7 7 7 21
TOTAL 163 161 160 484
PROMEDIO 6.792 6.708 6.667 20.167

Ho: La forma de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente forma.
∝= 5% → ∝= 0.05
4842
∗ 𝐹= 24𝑥3
= 3253.56
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 62 + 52 + 62 + ⋯ + 72 + 72 + 72 − 𝐹 = 3362 − 3253.56 = 108.44

172 + 182 + ⋯ + 192 + 222 + 212
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 3312.67 − 3253.56 = 59.11
3
1542 + 1662 + 1412
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 3253.75 − 3253.56 = 0.19
24
 CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 2 0.19 0.095 0.089
JUECES 23 59.11 2.57
ERROR 46 49.14 1.068
TOTAL 71 108.44

𝐹𝑡𝑎𝑏 = 3.206

afirmar que la forma de las muestras es similar.
 Se obtuvo un promedio en general de LA FORMA de las muestras de

jamón de diferentes marcas:
6.792 + 6.708 + 6.667

𝑃2 = = 6.7223
3
P2 = 6.7223
 OLOR
JUECES OLOR TOTAL

130 320 510
1 8 4 7 19
2 8 7 6 21
3 4 8 9 21
4 9 7 7 23
5 7 8 7 22
6 9 6 5 20
7 6 9 7 22
8 4 4 5 13
9 7 8 3 18
10 5 8 6 19
11 9 9 7 25
12 9 9 7 25
13 7 9 8 24
14 8 7 8 23
15 8 4 7 19
16 4 6 6 16
17 6 8 6 20
18 7 8 5 20
19 7 6 5 18
20 6 6 6 18
21 7 6 8 21
22 5 9 4 18
23 8 4 7 19
24 7 8 6 21
TOTAL 165 168 152 485
PROMEDIO 6.88 7.00 6.33 20.21

Ho: El olor de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente olor.
∝= 5% → ∝= 0.05
4852
∗ 𝐹= 24𝑥3
= 3267.01
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 8 + 42 + 72 + ⋯ + 72 + 8 + 62 − 𝐹 = 3443 − 3267.01 = 175.99

192 + 212 + ⋯ + 182 + 192 + 212
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 3327 − 3267.01 = 59.99
3
1652 + 1682 + 1522
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 3273.04 − 3267.01 = 6.03
24
 CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 2 6.03 3.015 1.262
JUECES 23 59.99 2.61
ERROR 46 109.97 2.39
TOTAL 71 175.99

𝐹𝑡𝑎𝑏 = 3.206

afirmar que el olor de las muestras es similar.
 Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamón de

diferentes marcas:
6.88 + 7.00 + 6.33

𝑃3 = = 6.74
3
P3 = 6.74
 SABOR
JUEZ SABOR TOTAL

130 320 510
1 5 5 6 16
2 5 5 5 15
3 4 6 8 18
4 9 8 7 24
5 5 6 7 18
6 7 8 6 21
7 7 9 8 24
8 6 7 8 21
9 6 5 8 19
10 3 7 4 14
11 8 9 7 24
12 9 8 7 24
13 7 9 8 24
14 6 8 8 22
15 5 8 5 18
16 5 7 8 20
17 6 8 6 20
18 6 8 5 19
19 7 8 4 19
20 7 7 5 19
21 6 7 8 21
22 3 7 4 14
23 8 5 7 20
24 8 8 7 23
TOTAL 148 173 156 477
PROMEDIO 6.167 7.208 6.500 19.875

Ho: El SABOR de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente sabor.
∝= 5% → ∝= 0.05
4772
∗ 𝐹= 24𝑥3
= 3160.13
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 5 + 52 + 62 + ⋯ + 82 + 82 + 72 − 𝐹 = 3321 − 3160.13 = 160.87

162 + 152 + ⋯ + 142 + 202 + 232
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 3235 − 3160.13 = 74.87
3
1482 + 1732 + 1562
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 3173.708 − 3160.13 = 13.578
24
 CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 2 13.578 6.789 4.1907
JUECES 23 74.87 3.26
ERROR 46 72.422 1.62
TOTAL 71 160.87

𝐹𝑡𝑎𝑏 = 3.206

afirmar que al menos una de las muestras es de diferente sabor.
 Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamón de

diferentes marcas:
6.167 + 7.208 + 6.500

𝑃4 = = 6.625
3
P4 = 6.625
 TEXTURA
JUEZ TEXTURA
130 320 510 TOTAL
1 7 6 6 19
2 8 5 5 18
3 6 3 8 17
4 7 7 9 23
5 5 7 7 19
6 7 8 6 21
7 9 8 7 24
8 6 7 7 20
9 6 7 9 22
10 4 6 3 13
11 8 9 7 24
12 8 9 7 24
13 7 9 8 24
14 7 8 6 21
15 6 8 6 20
16 7 7 8 22
17 6 7 6 19
18 7 8 5 20
19 6 5 7 18
20 7 8 7 22
21 8 8 8 24
22 6 7 6 19
23 7 4 5 16
24 8 8 7 23
TOTAL 163 169 160 492
PROMEDIO 6.792 7.042 6.667 20.500

Ho: La textura de las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene diferente textura.
∝= 5% → ∝= 0.05
4922
∗ 𝐹= 24𝑥3
= 3362
∗ 𝑆𝐶𝑇 = 7 + 72 + 62 + ⋯ + 82 + 82 + 72 − 𝐹 = 3490 − 3362 = 128

192 + 182 + ⋯ + 192 + 162 + 232
∗ 𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹 = 3426 − 3362 = 64
3
1632 + 1692 + 1602
∗ 𝑆𝐶𝑀 = − 𝐹 = 3363.75 − 3362 = 1.75
24
 CUADRO ANVA
FV GL SC CM F
MUESTRAS 2 1.75 0.875 0.647
JUECES 23 64 2.78
ERROR 46 62.25 1.353
TOTAL 71 128

𝐹𝑡𝑎𝑏 = 3.206

afirmar que la textura de las muestras es similar.
 Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamón de

diferentes marcas:
6.792 + 7.042 + 6.667

𝑃5 = = 6.834
3
P5 = 6.834
 SE OBTUVO EL PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS:
𝑃1 + 𝑃2 + 𝑃3 + 𝑃4 + 𝑃5
𝑃. 𝐺 =
5
6.403 + 6.7223 + 6.74 + 6.625 + 6.834

𝑃. 𝐺 = = 6.6647
5
- Se observó que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era

superior a 5.5
- Por lo tanto 𝑃. 𝐺 > 5.5, se puede decir con calidad que los jamones están
aptos para comercializarse.
CONCLUSIONES
- Se conoció el procedimiento experimental para la realización de una prueba de
valoración.
- Se pudo establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias.
- Se determine satisfactoriamente la muestra de mayor aceptación.
RECOMENDACIONES
- Está prueba debe ser conducida por personal experimentado y jueces
entrenados. El número de muestras a presentar en cada degustación está
limitado por la cantidad de parámetros que se van a evaluar.
- Se recomienda no exceder las 6 muestras por proceso.
- elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada

parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar entre calidades
alta, media e insuficientemente tal vez sea está la principal dificultad que deba
vencerse al iniciar el uso de este esquema.

Pruebas de Valoración

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Pruebas de Valoración

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

- establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias.

- determinar la muestra de mayor aceptación.

TEST DE PUNTAJE COMPUESTO

El puntaje se establece para cada variable o característica de acuerdo a su grado de

 Determinar la aceptación de los consumidores respecto un nuevo producto o

Métodos para test de respuesta objetiva:

Test de valoración de calidad con escala por parámetro de karlsruhe

720 225 TOTAL

TOTAL 829 779 1608

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

∗ 𝑆𝐶𝑇 = 402 + 302 + 402 + ⋯ + 352 + 402 + 302 − 𝐹 =

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 1 y denominador 24.

Comparando con el F calculado:

Conclusión. - Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

∗ 𝑆𝐶𝑇 = 302 + 30 + 282 + ⋯ + 272 + 272 + 302 − 𝐹 = 34515 − 33333.62 = 1181.38

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 1 y denominador 24.

Comparando con el F calculado:

Conclusión.- Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

720 225 TOTAL

TOTAL 407 779 1186

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

502 + 502 + 522 + ⋯ + 452 + 352 + 502

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 1 y denominador 24.

Comparando con el F calculado:

Conclusión. - Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

720 225 TOTAL

TOTAL 200 231 431

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

∗ 𝑆𝐶𝑇 = 102 + 102 + 102 + ⋯ + 9 + 52 + 102 − 𝐹 = 4707 − 3715.22 = 991.78

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 1 y denominador 24.

Comparando con el F calculado:

Conclusión.- Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

 MUESTRAS DE JAMON INGLES

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA

III. PRUEBA ESTADISTICA

∗ 𝑆𝐶𝑇 = 72 + 62 + 72 + ⋯ + 72 + 72 + 72 − 𝐹 = 3083 − 2951.68 = 116.32

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 46.

Conclusión.- Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

 Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamón de

6.417 + 6.917 + 5.875

JUEZ FORMA TOTAL

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA

III. PRUEBA ESTADISTICA

∗ 𝑆𝐶𝑇 = 62 + 52 + 62 + ⋯ + 72 + 72 + 72 − 𝐹 = 3362 − 3253.56 = 108.44

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 46.

Conclusión.- Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

 Se obtuvo un promedio en general de LA FORMA de las muestras de

6.792 + 6.708 + 6.667

JUECES OLOR TOTAL

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA

III. PRUEBA ESTADISTICA

∗ 𝑆𝐶𝑇 = 8 + 42 + 72 + ⋯ + 72 + 8 + 62 − 𝐹 = 3443 − 3267.01 = 175.99

Haciendo uso de la tabla F se obtiene el valor para un numerador 2 y denominador 46.

Conclusión.- Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para

 Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamón de

6.88 + 7.00 + 6.33

JUEZ SABOR TOTAL

I.- PRUEBA DE HIPÓTESIS

II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA