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2. Funciones de los nutrientes 2.1.

Concepto de metabolismo Se conoce con el nombre de


metabolismo a las transformaciones químicas que sufren los nutrientes en los tejidos, una vez
superados los procesos de digestión y absorción correspondientes. Este metabolismo incluye
reacciones de tipo degradativo, que se utilizan fundamentalmente para obtener energía
(catabolismo), y reacciones de tipo biosintético, por las que se forman diversas biomoléculas
utilizando parte de esa energía (anabolismo). 2.2. Los nutrientes como combustibles metabólicos
El cuerpo humano es una máquina que necesita disponer de “combustible” en forma de energía
química. Esta energía es utilizada para el trabajo físico, para obtener calor y mantener así la
temperatura corporal, para la construcción de sus propias estructuras, utilizando para ello
numerosas reacciones biosintéticas, y para transportar un elevado número de sustancias a través
de las membranas celulares. Un combustible metabólico puede definirse como un compuesto
circulante que es tomado por los tejidos para la producción de energía. Existen dos tipos de
combustibles para el organismo: exógenos, derivados de la ingesta de alimentos, y endógenos,
derivados directamente de los almacenes tisulares (como el glucógeno y los triglicéridos) o de la
oxidación incompleta de otros combustibles (como el lactato o los cuerpos cetónicos). Las fuentes
de combustible contenidas en los alimentos son los macronutrientes denominados hidratos de
carbono, grasas y proteínas. Si estos compuestos se queman en una bomba calorimétrica dan
lugar a la formación de dióxido de carbono (CO2), agua y además, en el caso de las proteínas,
óxidos de nitrógeno. Su combustión también libera calor. De la misma manera, su oxidación en el
organismo humano libera CO2, agua y urea, que contiene el nitrógeno derivado de las proteínas.
Los macronutrientes pueden ser oxidados tan sólo parcialmente o ser convertidos en otras
sustancias pero, esencialmente, o son oxidados completamente o son almacenados. No obstante,
la oxidación incompleta de los nutrientes explica por qué el organismo humano libera al exterior
en el sudor y en las excretas pequeñas cantidades de otras sustancias como lactato, cuerpos
cetónicos (acetoacetato y β-hidroxibutirato), aminoácidos y otros productos de su metabolismo.
Resulta muy útil en nutrición mantener esta visión global de utilización metabólica de los
nutrientes (Figura 1). 2.3. Los nutrientes como sillares estructurales En realidad, los alimentos no
sólo suministran energía utilizable por el organismo, sino que representan la fuente principal de
sustancias de naturaleza estructural y proveen de biocatalizadores preformados, necesarios para
numerosas reacciones tanto de degradación de los nutrientes ingeridos como de biosíntesis de
otras sustancias. Así, las proteínas ingeridas con la dieta son la fuente fundamental de los
aminoácidos para la construcción de las proteínas corporales propias. Por otra parte, los lípidos
constituyentes de los alimentos no sólo proveen de energía sino que son la fuente de otros
compuestos estructurales como los ácidos grasos esenciales y el colesterol, fundamentales para la
estructura de las membranas celulares. De la misma forma, la glucosa derivada de los hidratos de
carbono de la dieta no sólo se utiliza con fines energéticos, sino que se aprovecha para la
formación de numerosas estructuras en la que están implicadas glicoproteínas y glicolípidos, así
como intermediarios metabólicos, de gran importancia en el funcionamiento celular. Por otra
parte, varios elementos minerales contenidos en los alimentos, tales como Ca, P, Mg, son la fuente
principal de nutrientes estructurales de naturaleza inorgánica implicados en el desarrollo y
mantenimiento del tejido óseo, así como en la regulación de numerosas reacciones celulares en
todos los tejidos. Asimismo, los electrólitos Na, K y Cl, involucrados en el mantenimiento de la
presión osmótica celular y necesarios en el organismo para el funcionamiento de todos los tejidos,
se obtienen de los alimentos. Todos estos minerales ingeridos en la dieta en cantidades
importantes también se consideran macronutrientes. Otros minerales como 24 Capítulo 1.2.
Funciones y metabolismo de los nutrientes Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Co, Cr, F e I, denominados
oligoelementos, así como las vitaminas, se ingieren con los alimentos en pequeñas cantidades y se
consideran micronutrientes. Los oligoelementos desempeñan una función eminentemente
estructural para muchas proteínas del ser humano, o bien están implicados en la regulación de
numerosas reacciones biológicas. Por lo que se refiere a las vitaminas, son sustancias de
naturaleza orgánica contenidas en los alimentos que, una vez absorbidas y adecuadamente
transformadas hasta sus formas activas en el interior del organismo humano, participan como
biocatalizadores de numerosas reacciones metabólicas y, en algunos casos, modulan directamente
la expresión de varios genes implicados en el crecimiento y diferenciación celular.

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