Tratamiento de materia prima

Para obtener un buen café, se necesita materia prima de buena calidad. En este caso del grano de
café.

Recepción:

El proveedor entrega a la asociación el producto, ya convertido en café pergamino y encostalado.

El cual se cancelará en la entrega, una vez pesado y determinado el total de la entrega, el café
pergamino será trasladado a la bodega, en la cual se verifica que el café sea de buena calidad y
cumpla con las especificaciones que se requieren y luego será trasladado para continuar con el
proceso.

Limpieza:

Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o
pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado,
despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales
como: separadores neumáticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes.

Selección y clasificación:

Se realiza un proceso manual de selección a mano del café. Este proceso permite de eliminar
todos los granos del café que tienen defectos. El proceso de selección con el ojo humano es uno
de los más importantes. Consiste en elegir grano por grano e identificar aquellos que aún
presentan defectos: manchas, raspaduras, pequeñas perforaciones o deformidades.

En cuanto a la clasificación se realiza un ordenamiento de la materia prima en categorías.

Almacenamiento:

El almacenamiento inapropiado puede resultar en el desarrollo de sustancias toxicas que pueden

ser dañinas para la salud humana. Es necesario que sea almacenado en costales por lo menos
durante 6 semanas. Esto es para que el grano acentúe sus propiedades que lo caracterizan, como
son: cuerpo, aroma y acidez. El saco la forma más común de almacenar café. Usualmente están
hechos de yute (sisal). La ventilación de aire es indispensable. Se puede lograr a través de un buen
diseño y orientación del almacén de acuerdo a los flujos de viento y por medios mecánicos.

Se debe prevenir a través de medios físicos el acceso de pájaros, ratones, insectos y polvo.
Asimismo, los almacenes son alejado de toda fuente de contaminación (olores, sabores,
humedad,…). El café es conocido por su capacidad a atraer y guardar los olores y sabores de su
entorno.

Metas de Calidad
Calidad del proceso:

Una vez identificados los factores que ponen en riesgo la calidad del producto durante el proceso,
se deben tomar medidas en los siguientes aspectos:
  Inspección de la materia prima en la recepción. Para evitar que bolsas de envase o
etiquetas dañadas lleguen al área de producción. Se debe tener gran cuidado en que lo
entregado por los proveedores cumpla con todos los requisitos especificados. En cuanto al
proveedor de café en grano, que este cumpla con los requisitos de producir café 100%
orgánico.
 Inspección continua y frecuente de la materia prima en el área de almacenamiento.
 Inspección y control del proceso.
 Análisis de calidad del producto al finalizar el proceso.
 Inspección del producto en el almacenamiento y en su distribución.
 Cumplimiento de las normas adoptadas por la empresa.

Norma ISO 9001. Sistemas de Gestión de Calidad

Calidad del producto:

Para obtener la calidad que demanda el cliente en el producto se deben tomar en cuenta las
siguientes condiciones:

 Calidad y estado de la materia prima (grano de café).

 Flujo de materia en el proceso.
 El buen funcionamiento de la maquinaria en el proceso de elaboración.
 Temperatura y tiempo durante el proceso de tostado.
 Material y estado del envase, así como de la etiqueta.
 Un buen sistema de sanidad.
 Cumplimientos de las normas de la industria alimentaria.

Norma ISO 22001. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

En el proceso de elaboración de café instantáneo se deben tener control sobre otros aspectos
además de los antes mencionados, como:

 El agua utilizada para solubilizar el café molido debe estar purificada y sin olor alguno.
 Control de la temperatura de la liofilización.