UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Materia

Tecnologías de los cereales

Tema

Contaminación y sustancias toxicas en los cereales y harinas

Curso

Sexto semestre “B"

Docente

Ing. Magna Gutiérrez

Estudiantes

Agua Vera Katherine Abigail

Guayaquil – Ecuador

2017 – 2018
CONTAMINACIÓN Y SUSTANCIAS TOXICAS EN LOS CEREALES Y HARINAS
La contaminación de los granos de cereales y
sus harinas es de gran importancia desde el
punto de vista de salud pública, al igual que es la
causa de muchas alteraciones alimentarías. Si
los granos de cereales y harinas, fueron
sometidas a buenas prácticas de manipulación y
manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir
alteraciones microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en
su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas
como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de
los procesos de transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como
se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a
afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de
los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales
y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz,
avena, estos casi no sufren alteraciones a
pesar de su alto contenido de proteínas y
carbohidratos. Las alteraciones llegan a
presentarse cuando la actividad de agua aw
sube, es así como se hace evidente el
desarrollo de mohos, causando el deterioro
de los granos y productos derivados como la
harina. Al igual en la superficie se puede
llegar a encontrar bacterias lácticas y
coliformes que pueden llegar a producir una
fermentación ácida, si esta acidez llega a
valores muy altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las
levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo
de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los
dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina.
En los molinos es difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a
presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano varía en cada uno de los
lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias
productoras de ácidos, produciéndose un fermentación ácida; esta fermentación como se
menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las levaduras claro esta si
están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del Acetobacter, que
producen ácidos acéticos.
Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la
cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos,
se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es
inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento
o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo
sándwiches y tipo perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus
nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de
especies de los géneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al
interior después de la cocción, ya que el tratamiento térmico a que es sometido, destruye las
esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.

La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación abundante del
pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado
en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.
Para evitar la alteración causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de
precauciones como:
 Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de
contaminación, para evitar la contaminación por esporas de mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
  Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos,
recurriendo a luz ultravioleta.

Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus procesos
metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el desarrollo y ataque de
otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.
 Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos
almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en
orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e
insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer daño
a los granos por si solas, en este grupo están: Rhizopertha dominica (se conoce como
taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como
palomita de los cereales o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o
gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como
gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga
que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios más
importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande
de los granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o
gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran
cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus
surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:
  Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de
encontrar las posibles causas de infestación, tales como el contenido de humedad,
temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas, de impurezas, etc.
No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el
almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores.
 Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos
es decir cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas
considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y
se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar
los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a
granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con
ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No
se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales.

Los fumigantes:
Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por
la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el
hombre lo que requiere del uso de
estructuras cerradas herméticamente como
el silo metálico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla,
fabricados a base fosfuro de aluminio y el
fosfuro de hidrogeno (se recomienda
utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de
almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de
tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se
pueda retirar fácil)
  Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la
transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el
grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. El control de los roedores
depende de tres actividades principales: saneamiento básico ambiental, protección
antivectorial y eliminación de roedores.
 Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:
1. Disminución del poder germinativo
2. Decoloración parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioquímicos
5. Producción de toxinas
6. Pérdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
– Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium.
Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y
apariencia en general.
– Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente están
en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén
 Alto contenido de humedad del grano
 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
 Presencia de materiales extraños al grano
 Granos partidos o sucios
Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se
emplean métodos físicos y químicos.
 CUÁLES
SON LOS

ALIMENTOS MÁS EXPUESTOS A LAS MICOTOXINAS

La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que las
micotoxinas afectan al 25% de los cultivos
a nivel mundial. Un dato alarmante si
tenemos en cuenta que las micotoxinas son
sustancias tóxicas causadas por diferentes
tipos de hongos cuando se dan las
circunstancias idóneas de humedad y
temperatura.
Las sustancias tóxicas que sintetizan estos
hongos llegan a nuestra alimentación,
sobre todo, en cultivos como cereales.
Estas micotoxinas puede afectar tanto a la salud humana como animal. De hecho
representan un peligro silencioso, es decir, su consumo es en pequeñas dosis y, por tanto, no
se aprecian signos clínicos evidentes, pero con el tiempo pueden suponer graves peligros.
Según un estudio de la Universidad de Granada, en la actualidad hay más de 300
micotoxinas conocidas de muy diferentes estructuras químicas y diferentes modos de
acción en los seres vivos, siendo las más importantes desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria las toxinas producidas por mohos de los
géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre las que se encuentran las aflatoxinas,
ocratoxina A, las fumonisinas y los tricotecenos.
Se estima que cada uno de los hongos existentes es capaz de generar hasta tres micotoxinas,
todas ellas con diferentes grados de peligrosidad. Esto implica que todos los seres humanos
hemos estado expuestos en un grado mayor o menor a las mismas y que para enfermar se
requiere mucho más que, que accedan a nuestros cuerpos.
El estudio realizado por el Departamento de Química Analítica de la Universidad de
Granada, cuando la exposición a micotoxinas alcanza niveles elevados puede causar efectos
adversos agudos o crónicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies
animales, afectando a distintos órganos, aparatos o sistemas, especialmente al hígado,
rincón, sistema nervioso, endocrino e inmunitario. Los síntomas causados por las
micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros como lo son las propias estructuras
químicas de dichas toxinas. En cuanto a la toxicidad crónica, la Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer clasifica varias micotoxinas como carcinógenas o
potencialmente carcinógenas para el hombre.
Instituciones nacionales y organizaciones internacionales, como la Comisión Europea, la
Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU., la Organización Mundial de la Salud
(WHO) y la FAO han reconocido los potenciales riesgos para la salud de los animales y
humanos que plantea la contaminación de alimentos por micotoxinas, abordando este
problema mediante la adopción de limites reglamentarios para los compuestos más
relevantes. Asíí, la EU tiene establecidos unos contenidos máximos permitidos de
determinados contaminantes en diversos alimentos.
CULTIVOS DONDE SE PUEDEN ENCONTRAR MICOTOXINAS
Trigo y centeno
Los cereales, como el trigo o el centeno, se pueden ver afectados con mucha facilidad por
micotoxinas. La infestación por el hongo y la posterior contaminación por micotoxinas
pueden tener lugar tanto durante la fase de cultivo como en la de almacenamiento. El
problema radica en que cuando se emplean este tipo de granos para hacer harina y luego
fabricar pan, a la masa les le añaden dos ingredientes que hacen proliferar los hongos, como
son el azúcar y la levadura.
Maíz
El maíz está contaminado con fumonisina y
otras toxinas fúngicas tales como la
aflatoxina, la zearalenona y la ocratoxina
(según indica el informe
del Consejo de Ciencias y
Tecnología
Agropecuarias de los
EEUU).

Cebada
Es igualmente susceptible a la contaminación por
hongos productores de micotoxinas. Este cereal se
utiliza en la producción de diversos alimentos y
bebidas alcohólicas, de hecho, es el principal
componente de la cerveza.

Cacahuetes
Las aflatoxinas crecen sobre todo en cereales, o legumbres como los cacahuetes. El
crecimiento y acumulación de estas toxinas se registra, sobre todo, durante el proceso de
almacenamiento. Por este motivo, es fundamental que esta etapa se desarrolle con todos los
controles de forma rigurosa. Las aflatoxinas son inodoras, insípidas y no tienen color. Por
lo tanto, son difíciles de detectar.
Por suerte el cuerpo humano tiene infinidad de mecanismos de detección y combate los
microrganismos perniciosos. Aun así, es bueno saber que los riesgos existen y que las
micotoxinas son peligrosas y bastante frecuentes en muchísimos de nuestros alimentos.
Esta es una razón más para decantarse por los productos orgánicos, naturales y bio. Estos
cultivos suelen tener un control más estricto, desde la elección de la semilla, el
almacenamiento o manipulación, por todo esto es mucho menos probable que éstos tengan
contaminantes micotóxicos.
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados

1. Pseudomonas
2. Enterobacter
3. Micrococcus
4. Brevibacterium
5. Bacillus
HONGOS

1. Alternaria
2. Curvularia
3. Fusarium
4. Nigrospora
5. Piricularia
6. Chaetomium
7. Sphaerosis
8. Aspergillus
9. Penicillium
10. Rhizopus
11. Helminthosporium
Cephalosporium
Los mohos pueden invadir los granos
desde el campo debido a que tiene una
humedad más alta (22 a 25% y Aw de
0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del
hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de
humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado Al sol y al aire
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y
temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de
humedad.

ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la
harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos
por actividad lipolítica del hongo.
Principales micotoxinas producidas en granos.

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

BIBLIOGRAFIAS
 Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé
de Bogotá D.C: UNAD
 Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Santa Fé
de Bogotá D.C: UNAD
 UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia de Colombia) – Curso de
Tecnología de Cereales