Elaboracion del peperonni

Oscar Tenesaca1; Ing. Servio Astudillo2.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química.

Asignatura: Tecnología de Cárnicos , Cuenca – Ecuador.

1. Introducción

Peperonni es la variación más apetecible por esta razón se elaboró este producto emulsificadoen el
laboratorio de cárnicos. De igual manera, se realizó un cálculo de los costos de formulación para
tener un cálculo base de las ganancias que se percibe en esta industria.

2. Marco Teórico:

El pepperoni es un tipo de embutido parecido al salami. Es un ingrediente común en las comidas de estilo italiano,
debido a su sabor fuerte y picante que le agrega a los diferentes platos en que se utiliza, como por ejemplo la pizza.
El pepperoni es un producto elaborado a base de carne, es seco y semi maduro, lo que quiere decir
que es un embutido formado a partir de carnes curadas que se fermentan y secan al aire libre, en
este caso el pepperoni pasa por un proceso de ahumado antes de ponerse a secar, la carne que se
utiliza para elaborar ésta clase de embutido puede ser de res o de cerdo, aunque en algunos lugares
es frecuente que agreguen pollo.

Características

Estrictamente, pepperoni no es una palabra italiana, sino una corrupción de la palabra peperoni,
que es el plural de peperone, el nombre italiano del pimiento o pimentón (Cápsicum annuum). Sus
ingredientes son especias y carne de chancho, un total de 44 grasas totales.

En los EE. UU. se designa como pepperoni a un embutido de sabor picante muy similar al salami.

Variantes

Lo que en EE. UU. y algunas otras partes de América se conoce como pepperoni en Italia se conocería
como salsiccia napoletana piccante, o sea, salchicha napolitana picante. El término también se
utiliza en otros países de Europa (especialmente en la Suiza italoparlante) para designar diferentes
variedades de Capsicum annuum.Cálculo de información nutricional

Se utilizaron las siguientes según se han especificado en otros informes:

oscar.tenesaca@ucuenca.ec
 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 3.58 ∗ %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

Datos del informe:

99 − %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 =
4.58
Informe nutricional

Tamaño de porción=3g

Porciones por unidad= 30

3. Objetivos

 Elaborar y formular peperonni

 Calcular el costo de formulación.
 Determinar un estimado de información nutricional.

4. Materiales, cantidad y costo

Tabla 1. Materias primas vs. cantidades usadas y costo

Materia prima Cantidad (kg): Costo / kg ($): Costo total ($):

Chicharrón de grasa 2 3,8 7,6

CCI 4 5,4 21,6
agua 1,78 indefinido ------
Subtotal: 7,78 9,2 29,2
Aditivos
Curaid 0,12 1 0,12
Tary 0,015 5 0,075
humo líquido 0,003 20 0,06
Sal 0 1 0
BioR 0 25 0
Ajinomoto 0,01167 5 0,05835
PAS 0,02 6 0,12
Oleo 0 25 0
Lactato de sodio 0,09 5 0,45
Carralginato 0,02 15 0,3
Eritorbato 0,006 7 0,042
Almidón 0 1,8 0
 Subtotal: 0 117 1,23

Condimentos
Pimienta NEGRA 0,018 10 0,18
Pimienta en grano 0,012 8 0,096
Pimienta blanca 0 10 0
Ajo 0,048 3 0,144
Canela 0 9 0
Cilantro 0 6,5 0
Nuez moscada 0 12 0
Cebolla 0 1 0
Jengibre 0 2 0
Cúrcuma 0 10 0
ron 0,03 15 0,45
Salsa de Soja 0 6,5 0
Saborizante de pollo 0 10 0
Condimento de
0 5 0
mortadela
Condimento de
0 5 0
vinesa
Subtotal: 0,108 113 0,87
Tripa artificial 3 1
TOTAL 8 32,30

$
Costo por kilo 3.95
$
Costo por libra 1,8

Cálculo de la cantidad de agua= cantidad de PAS/Kg de carne * cantidad de agua que absorbe +
cantidad de carralginatos/kg carne * cantidad de agua que absorbe + cantidad de almidón/kg de
carne * cantidad de agua que absorbe

CANTIDAD DE AGUA TOTAL = (15 g PAS/Kg de Carne * 6 kg de Carne * 4 g AGUA/g PAS) + (15 g
CARRALGINATO/Kg de Carne * 6 kg de Carne * 15g AGUA/g CARRALGINATO) +(80 g ALMIDON/Kg
de Carne * 6 kg de Carne * 2 g AGUA/g ALMIDON)

Cantidad de agua total= 1.78 litros

5. Procedimientos
  Mantener congelada las carnes hasta la molienda para que la fricción no las caliente
por sobre los 15°C.
 Moler 2 kg de CCI como masa gruesa por el disco de 8mm y la otra mitad llevarla al
cutter
 Cortar la mitad de la grasa de chicharrón en el cutter para que no se funda y la otra
mitad en cubos.
 Pesar y preparar los aditivos y condimentos según la tabla.1. Tener especial cuidado
en ajo que no debe notarse en la mezcla, por lo tanto, se licua con el ron. Asegurar la
mezcla homogénea de la carne, condimentos y aditivos en el cutter. Finalmente,
colocar la grasa y las pimientas en grano con la intención de que se aprecien en el
producto final, esta es la estructura típica de un peperoni.
 Dejar madurar por 2 días la pasta.
 Desenrollar la tripa de poliamida, amarrarla por un extremo e ingresar la tripa en la
salida de la embutidora.
 Preparar la embutidora con la mezcla sin dejar espacio de burbujas de aire.
 Llenar las tripas a la misma velocidad y con el mismo calibre.
 Secarlas al ambiente y luego llevarlas al ahumador para un secado más profundo.
 Retirarlas del ahumador luego de 30 minutos y llevarlas a escaldar en la marmita por
20 minutos. Controlar que la temperatura del punto frío sea 72°C, para esto se
recomienda que la temperatura del agua este cerca de los 80°C.
 Dar shock térmico a los productos.
 Secar al ambiente.
 Madurar
 Dividir porciones.
 Comercializar.

6. Cálculos

6.1 Análisis del costo de producción

Análisis Económico
CRI-GRASA
Descripción Cantidad (Kg) $/Kg Total ($)
CRI 4 4,4 17,6
Grasa 2 3,4 6,8
Masa de Pastón 6 Subtotal M.P 24,4
Tripa 6 0,2 Subtotal Tripa 1,2
RETENEDORES DE HUMEDAD
Descripción g/Kg Pastón Kg totales Precio ($)/Kg Total
PAS 5 0,03 6 0,18
Carragenato 5 0,03 15 0,45
ADITIVOS
 Descripción g/Kg Pastón Kg totales Precio ($)/Kg Total
Curaid 20 0,12 1 0,12
Tary 2,5 0,015 5 0,08
Eritorbato 1 0,006 7 0,04
Ajinomoto 1 0,006 5 0,03
Humo Liquido 0,5 0,003 25 0,08
CONDIMENTOS
Descripción g/Kg Pastón Kg totales Precio ($)/Kg Total
Pimienta Molida 3 0,018 10 0,18
Ajo 8 0,048 3 0,14
Pimienta Grano 2 0,012 10 0,12
Ron 5 0,03 2 0,06
Subtotal de aditivos y condimentos 0,85
Total (CRI+CCI+GRASA+TRIPA+ADITIVOS+ CONDIMENTOS) 27,08

Ingrediente Kg %P Kg %G Kg G %H Kg H %Al Kg Al
P
CRI (90/10) 4,00 19,43 0,78 10,00 0,40 69,57 2,78 - -
Grasa 2,00 - - 100,00 2,00 - - - -
(0/100)
PAS 0,03 92,00 0,03 - - - - - -
Almidón 0,00 - - - - - 100,00 0,00
Agua 0,00 - - - - 100,00 0,00 - -
Total 6,03 111,43 0,80 110,00 2,40 169,57 2,78 100,00 0,00

Composición Producto terminado

Proteína %P 13,3481356
Grasa %G 39,80099502
Humedad %H 46,14771847
Cenizas 1% 0
Total 100% 99,29684909

Parámetros de Control
Relación Rango Producto
Relación %H/%P 4,1-5,1 3,46
Relación %G/%P 1,5-2,5 2,98

6.2 Calculo del informe nutricional

Porciones o Raciones
Porción Valor
1 vaso 200 ml
 1 taza 240 ml
1 cuchara 20 g
1 rodaja 15 g
1 unidad 30 g

Informe Nutricional
2000Kcal diarias 300 g carbohidratos
aportan 50 g proteína
65 g grasa
1g carbohidratos 4 Kcal
1g proteína 4 kcal
1g grasa 9 Kcal

Cantidad por Kcal %Valor

porción Diario
Grasa 5,97 53,73 9,18
Proteína 2,00 8,01 4,00
Carbohidratos 0,00 0,00 0,00
Sodio 0,79 - 118,00
Total 8,76 61,74 131,19

Informe Nutricional
Tamaño por porción 1rodaja=15g
Porciones por recipiente 12u
Cantidad por porción
Kcal 61,74 %Valor Nutricional
Grasa Total 5,97 9,18
Proteína 2,00 4,00
Carbohidrato 0,00 0,00
Sodio (mg) 0,79 118,00
Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de
2000Kcal

Semáforo basado en 100 gramos de producto

Valores para tomar en cuenta al momento de realizar el semáforo.

Componente Bajo Medio Alto
Grasa/100g prod 0-3 g 3g-20g >20 g
Sal (sodio) <120mg >120 <600mg >600mg
 MEDIO En grasa

MEDIO En sal

7. Resultados y discusión

Las propiedades organolépticas de este producto sobrepasaron las expectativas, se consiguió con el
ron y el ajo simular a la perfección los sabores de un salame y de los fermentos típicos de este
producto, además de un precio competitivo con el mercado, sin embargo la relación de calidad H/P
es la más alta hasta ahora obtenido. Se recomienda hacer pruebas de testeo, para determinar si al
aumentar la cantidad de PAS en la formulación se pierde las características del producto, entonces
en este caso no es dable el cambio.

8. Conclusiones

Se obtuvo pepperoni producto de pasta fina y que pertenece a los emulsionados, realizando un
tratamiento térmico que es el ahumado el cual ayudo a dar un mejor sabor al producto; luego se
realizó un escaldado el cual se toma en cuenta el punto frío que es de 72℃, y se controló la
temperatura ya que puede reventar la tripa. Se cumplió con las BPM

Bibliografía
ARCSA. Agencia Nacional de Regulación y Control. Calculadora de Etiquetado de Alimentos.
Disponivel em:
<http://permisosfuncionamiento.controlsanitario.gob.ec/publico/calculadora_etiquetado/>.
Acesso em: 24 out. 2017.

BENNEDDETTI'S EN LOS MEDIOS, 2013. Disponivel em: <http://www.benedettis.com/que-es-el-

pepperoni/>. Acesso em: 01 jan. 2018.