Universidad Nacional

“Santiago Antúnez de Mayolo”

Carrera Profesional: Ingeniería de industrias alimentarias

Asignatura : POST - COSECHA

Docente : ROSALES CHAVEZ EDITH JULIA

Tema : DETERMINAR EL PUNTO DE COSECHA

Integrantes : - Herrera Maguiña Gianella

- Perez Gamarra Naly

- Sanchez Palma Norma

Huaraz-Ancash-Perú
 INDICE

I.INTRODUCCION …………………………………………………………………… 3

II.OBJETIVOS…………………………………………………………………………. 4

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivos específicos

III. MARCO TEORICO……………………………………………………………...… 5

1. Enfermedades de la post-cosecha

2. Deterioro de los alimentos

3. Principales causas de deterioro

3.1. Biológicos

3.2. Físicos……………………………………………………………………… 6

3.3. Químicos…………………………………………………………………… 7

4. Importancia de evitar el deterioro de frutas y hortalizas

5. Como evitar el deterioro de frutas y hortalizas…………………………………… 8

6. Pérdida alimentaria……………………………………………………………… 10

IV. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………… 11

4.1. Materiales

4.2. Métodos

V. RESULTADOS…………………………………………………………….……… 12

VI. DISCUSIONES…………………………………………………………………… 14

VII.CONCLUSIONES

VIII.CUESTIONARIO

IX. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………..……… 15

X.ANEXOS…………………………………………………………………………… 16

2
I. INTRODUCCIÓN

Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que

ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que
entre en contacto con: Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de
maduración y velocidad de reproducción de microorganismos, Agua, porque es
el medio de cultivo de microorganismos, Polvo, es portador de microorganismos
y se considera materia extraña, Viento, porque es medio de transporte de materia
extraña y microorganismos, Insectos, porque son materia extraña y portadores
de contaminación por microorganismos, Animales domésticos, son portadores de
materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y
excremento, y Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden
también contaminar con orina y excremento.

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado

cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido
en estado fresco, preparado o transformado industrialmente.
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como
consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o
variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del
producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos,
empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto.

3
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

Evaluar las pérdidas post- cosecha cuando es utilizada la recolección

tradicional.

2.2. Objetivos específicos:

 Evaluar la caída de la fruta.

 Proporcionar la evidencia de un producto y manipulación segura.

4
III. MARCO TEÓRICO

EVALUACION DE PERDIDAS POR EFECTO DE LAS COSECHAS

TRADICIONALES

1. ENFERMEDADES DE LA POST-COSECHA.
Las enfermedades de la post-cosecha de los productos agrícolas son aquellas que
se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes
de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede ser suculento
(frutas y hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina que los
problemas post-cosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y,
consecuentemente, requieran de un manejo diferente.
Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro
post-cosecha, lo cual puede deberse a las siguientes razones:
- Cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración.
- Daños físico-mecánicos causados por magulladuras por roce, compresión, o
impacto.
- Daño químico.
- Descomposición por microorganismos, los cuales en sentido estricto son
considerados causas patológicas.

2. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su
valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este
puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores;
será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y
abiótico cuando sea causado por factores ambientales.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica,
pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo
humano.

3. PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO.

Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin
embargo, muchas veces no actúan individualmente, sino que puede ser causa de
la alteración un conjunto de factores, como por ejemplo el calor y las
radiaciones, o la humedad y los mohos.
Los principales factores causantes de deterioro son:

3.1. Biológicas (microorganismos):

Por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos
principalmente:
a) Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas,
Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium
5
 botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y
Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
b) Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta
beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino
y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan
prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso
productos elaborados en salmueras y encurtidos.
c) Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados
entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de
pastelería principalmente.

3.2. Físicas:
Tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la
textura, color y composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos
resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.
a) Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de
vitaminas, la decoloración de los pigmentos vegetales y la
transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.
b) Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la
conservación de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos
de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de
proteínas, desecación, etc.; así como el enfriamiento de otros puede ser
motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.
c) Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por
ejemplo las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y
ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la
entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por
contaminación con heces fecales.
d) Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que
facilita su crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas
como la cristalización. Además, causa grumosidad, adhesividad y otros
cambios en la textura del alimento.
e) Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del
alimento por efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede
haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento, crecimiento
por microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo
desarrolla el deterioro de los otros factores ya mencionados.

3.3. Químicas:
Se manifiesta durante el almacenamiento. Perjudican la comestibilidad del
alimento.
6
 a) Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la
industria alimentaria, tales como panadería, cervecería y fabricación de
glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática también
puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales
se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o
vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas
se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa,
responsable del cambio de color al contacto con el O2.
b) Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos
a reaccionar con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de
oxidación-reducción química, destrucción de antioxidantes, y
modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el
desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas.

4. IMPORTANCIA DE EVITAR EL DETERIORO EN LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS.
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas
causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados
y 20-50% en países en desarrollo. La diferencia en la magnitud del daño de
ambos escenarios obedece a que en los países desarrollados prevalecen
condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables para la
ocurrencia de daños, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y
económicos para prevenir las pérdidas post-cosecha y los mercados son más
exigentes.
El buen manejo post- cosecha reduce las pérdidas del producto y mejora los
ingresos de los productores.
En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la
cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente
después de que el producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es
manejado un producto, más lenta será la tasa de deterioro durante las siguientes
operaciones post-cosecha. El manejo rudo provoca magulladuras, cortes,
rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la piel,
abriendo vías de entrada a los microorganismos.

5. COMO EVITAR EL DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

La frescura de un alimento se determina mediante el tacto, el olfato, el gusto y la
vista, aunque también podríamos valernos de los oídos en ciertos tipos de
alimentos como son los cereales crujientes. Esta importante característica
7
determina a cada persona si el alimento se encuentra en buen estado, si es de
calidad y si satisface nuestras necesidades.
Para lograr que un alimento se mantenga fresco debemos tener cuidado en los
siguientes aspectos:

5.1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha:

El control de las pérdidas post-cosecha causadas por hongos y bacterias se

inicia en el campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a
minimizar el estrés del producto cuando está en el campo contribuye
posteriormente a asegurar la durabilidad post-cosecha de dicho producto.
Esto incluye principalmente una adecuada nutrición, suministro adecuado de
agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reducción
de fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen
manejo durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría.

5.2. Tratamientos químicos:

Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser

lavados y tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser
cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser
monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. El
cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con
frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir específicamente el daño
provocado por hongos.

5.3. Medidas fitosanitarias en ambientes post-cosecha:

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es

esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y
por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques,
paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones
de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente
no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un
efecto indeseable al producir etileno y otros volátiles que aceleran la
senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente
actuar como patógenos secundarios.

Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden

favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.

Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe

implantar buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el
producto está siendo almacenado, manipulado o transportado. Residuos de
producto que pudieran albergar inóculo deberán ser eliminados. Las
herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser limpiados o esterilizados
8
 antes de su utilización. Así mismo, extremo cuidado debe tenerse en el
manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patológico,
separando el material descompuesto para evitar la diseminación de
propágulos; ese material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo
a sitios en los cuales no representa peligro como fuente de inóculo.

5.4. Empaques protectores:

Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el

producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin
embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente
en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y
de mohos superficiales.

El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse a minimizar los

riesgos de contaminación (lavado de rambután para exportación).

5.5. Manejo de la temperatura:

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el

producto en refrigeración es el método más efectivo para retardar el
deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el
envejecimiento natural, la producción de calor resultante de la respiración,
la producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la
invasión por microorganismos.

5.6. Buen manejo del transporte:

Un material cosechado en plena madurez requiere de muchas precauciones

durante el transporte. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son
por lo tanto función del lugar y de las condiciones donde debe ser
almacenada, en vista particularmente de las necesidades de trilla.
Se debe tener especial cuidado en caso de hortalizas y carnes, ya que podrían
sufrir alteraciones por daño físico como golpes, samaqueo, etc.

5.7. Almacenamiento:

Un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas instalaciones y

buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas
(graneros, almacenes y contenedores herméticos), conviene controlar ante
todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daños causados por los
depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden también afectar
los materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de
madera) y causar pérdidas no solamente cuantitativas sino también en la
calidad y el valor alimenticio de los productos.

5.8. Buenas prácticas de comercialización:

9
 La comercialización constituye un componente final y decisivo del sistema
post-cosecha, aunque pueda ocurrir en diferentes momentos de la cadena
agro-alimentaria, más particularmente en uno u otro momento en el
procesamiento. Además es inseparable del transporte, que es un eslabón
esencial del sistema.

6. PÉRDIDA ALIMENTARIA.

Se llama pérdida alimentaria a toda modificación o degradación de la cantidad,

de los atributos comestibles o de la calidad de un alimento, que lo hace impropio
para el consumo humano.

La primera manera de distinguir las pérdidas agro alimentarias es hablar en

términos de cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de
sustancia física, que se traduce en una reducción de peso y de volumen. Es
posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las pérdidas
cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los
productos y que son objeto de otra forma de evaluación.

a) Pérdidas directas: se habla de pérdidas directas cuando la desaparición del

producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos)
o al consumo por los depredadores (insectos, roedores, pájaros).

b) Pérdidas indirectas: cuando una baja de calidad conlleva una negativa de

compra de parte del consumidor.

10
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:

 Lapicero marcador

 Manzana

 Melocotón

 Palta

4.2. Métodos:

 Preparar 3 muestras de cada producto y dejarlas caer hacia el suelo desde

2, 3, 4, 5 metros de altura.

 Evaluar las áreas dañadas (golpeadas) durante una semana, tanto en los
aspectos físicos y organolépticos.

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V. RESULTADOS

PRODUCTO MADURACION DIA ESTADO FISICO ESTADO ORGANOLEPTICO

Pocas magulladuras pero aun sin presencia Se mantiene de color rojo-verde, con una
1°
de oxidación. textura semi dura.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia Se mantiene de color rojo-verde, con una
2°
de oxidación. textura semi dura.
FRUTO Se mantiene de color rojo-verde, aunque en las
Las magulladuras se hacen más notorias
MADURO 3° magulladuras aparecen leves manchas
pero sigue sin presencia de oxidación.
marrones. Su textura se vuelve más suave.
Se mantiene de color rojo-verde, aunque en las
Las magulladuras se hacen más notorias, no
4° magulladuras ya tienen manchas marrones. Su
hay presencia de ningún microorganismo.
MANZANA textura se vuelve suave.
Pocas magulladuras, sin presencia de
1° Se mantiene de color verde y textura dura.
oxidación.
Pocas magulladuras, sin presencia de
2° Se mantiene de color verde y textura dura.
oxidación
FRUTO
Pocas magulladuras, sin presencia de
INMADURO 3° Se mantiene de color verde y textura dura.
oxidación.
Pocas magulladuras, sin presencia de Se observa leves manchas rojas propias de la
4° oxidación, no hay presencia de ningún maduración, la dureza del fruto disminuye
microorganismo. levente.
PALTA FRUTO Se observa un color verde con pequeñas
1° Magulladuras muy visibles.
MADURO manchas negras, una textura muy suave.
Magulladuras muy visibles, empieza la Se observa un color verde con manchas negras
2°
oxidación y la deshidratación. más notorias, una textura muy suave.
3° Magulladuras muy visibles, una oxidación Se observa un color negro, con una textura
más notoria, más deshidratada y empieza la blanda y seca, aparecen manchas blancas
observación de microorganismos. propias de los hongos presentes, olor a
putrefacción.

12
 Se observa un color negro con manchas
Las magulladuras ya no son visibles, mucha
marrones, con una textura tosca por la
4° deshidratación e incrementa la observación
deshidratación, las manchas blancas se
de microorganismos.
incrementan y el olor es fétido.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia
1° Se observa un color verde, una textura dura.
de oxidación.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia
2° Se observa un color verde, una textura dura.
FRUTO de oxidación.
INMADURO Pocas magulladuras pero aun sin presencia Se observa un color verde ya con pequeñas
3°
de oxidación. manchas negras, una textura menos dura.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia Se observa un color verde ya con grandes
4°
de oxidación. manchas negras, una textura suave.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia
1° Se observa un color beige, una textura suave.
de oxidación
Pocas magulladuras, aun sin presencia de
2° Se observa un color beige, una textura suave.
oxidación.
FRUTO Se observa un color beige pero ya con
Pocas magulladuras, poca presencia de
MADURO 3° manchas marrones en las magulladuras, una
oxidación y comienzo de la deshidratación.
textura se acorcha.
Se observa un color beige con grandes
Pocas magulladuras, presencia de oxidación
4° manchas marrones, una textura muy
MELOCOTON y gran deshidratación.
acorchada.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia
1° Se observa un color verde, una textura dura.
de oxidación.
Pocas magulladuras pero aun sin presencia Se observa un color verde con leves manchas
2°
FRUTO de oxidación. beige, una textura dura.
INMADURO Pocas magulladuras pero aun sin presencia Se observa un color beige, una textura un poco
3°
de oxidación. suave.
Pocas magulladuras, con poca presencia de Se observa un color beige con leves manchas
4°
oxidación. marrones, la textura se empieza a acorchar.

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VI. DISCUSIONES

 Se observó la clara deterioración de los frutos al paso de cada semana y

importancia de la cosecha y los tratamientos post-cosecha para que un
alimento tenga una vida útil larga.

 El deterioro de la manzana fue menos notable ya que no sufrió daños físicos

graves, en cambio, la palta tuvo hasta crecimiento de microorganismos por
falta de buen almacenamiento y mala cosecha.

VII. CONCLUSIONES

 Al realizar la cosecha se tener en cuenta los parámetros definidos de cada

fruta para así evitar pérdidas y garantizar que sea un producto de calidad para
el consumidor.

 Las frutas al momento de cosecha artesanal, caen deliberadamente en

cualquier lugar, haciendo que estas puedan sufrir daños en su estructura lo
cual influiría en su tiempo de vida útil, ya que los microorganismos se
proliferarían rápidamente.

 Para determinar si un producto ha sido manipulado de manera efectiva, se

toma en cuenta el estado de la materia prima y no hay necesitad de realizar
otros experimentos. Al ver una fruta deteriorada nos indica que no tendrá una
vida útil amplia.

VIII. CUESTIONARIO

 ¿Cuáles son los factores que influyen en el deterioro de los frutos?

Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos, siendo

los más importantes:
- Biológicas (microorganismos).
- Físicas (Luz, temperatura, plagas).
- Químicas (pardeamiento)

 ¿Qué recomendaciones efectuaría para evitar pérdidas por efecto de las

cosechas tradicionales?

- Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha.

- El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento.

- Empaques protectores.

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 - Buen manejo del transporte.

- Buenas prácticas de comercialización:

IX. BIBLIOGRAFIA

- Causa de deterioro de los alimentos.

<http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de
%20alimentos/CAUSAS.pdf> (Consultado 02 de Junio, 2016).

- Deterioro y Contaminación de Alimentos. 2009.

<http://frutosbajoelmar.blogspot.pe/2009/09/fase-1-deterioro-y-
contaminacion-de.html> (Consultado 01 de Junio, 2016).

- Infoagro. Deterioro de las frutas y hortalizas frescas en el periodo de

poscosecha.
<http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.ht
m> (Consultado 01 de Junio, 2016).

- Slideshare. Deterioro de los alimentos.

<http://es.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-deterioro-de-
los-alimentos> (Consultado 02 de Junio, 2016).

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X. ANEXOS

Comportamiento de las vitaminas en presencia de la luz y el calor

Fuente: causas de deterioro de los alimentos.

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 Visualicacion del deterioro de los alimentos - laboratorio
Producto Manzana Melocotón Palta
/ Dia
1°

2°

17
3°

4°

18