Discusiones

 Coronado M., Hilario R. (2001). “El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.

El envasado se hace en caliente, pero en la experiencia realizada se utilizaron bolsas.

 FAO “Enfriado: las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura
ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que
las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.”

En la experiencia las bolsas selladas se sumergían en agua fría hasta que la temperatura disminuya.

 FAO “Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua
a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de
la piña para facilitar el despulpado.”

En la experiencia se escaldo la piña para después obtener la pulpa.

 Coronado M., Hilario R. (2001). “Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-
metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores.”

En la experiencia se utilizó el potenciómetro indicando el pH más exacto

 Coronado M., Hilario R. (2001). “El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de
las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del
producto.”

 Coronado M., Hilario R. (2001). “En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar
en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura
se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización”

En la experiencia se utilizó el CMC y se le agrego en conjunto con el azúcar y ácido cítrico antes de
la pasteurización
Referencia bibliográfica

 Coronado M., Hilario R. (2001). Elaboración de néctar. Procesamiento de alimentos para

pequeñas y micro empresas agroindustriales. Lima, Perú. [Consultado 23 de junio].
Disponible en http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
 FAO. Fichas técnicas, procesados de frutas. [Consultado 23 de Junio]. Disponible en
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf