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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Peroxidación de lípidos
En cuanto la temperatura óptima de actividad que ha sido mucho menos investigada que el pH
óptimo, los datos disponibles indican que la temperatura óptima depende de los mismos factores
que depende el pH óptimo. La actividad en melocotones se incrementa de 3°C- 37°C y decrece
arriba de 45°C. (Márquez & Bustamante, 2010)
3.5 MANZANA
La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento mínimo podría
aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es un factor que afecta su
calidad. (Pilon, Spricigo,, Moura, & Mattoso, 2010)
Figura 1.
Pardeamiento de la Manzana
Fuente: https://eldietista.es/blog/tecnologia-culinaria/evitar-la-oxidacion-de-los-alimentos
Entre los mecanismos de deterioro que tienen lugar en frutas y hortalizas frescas sometidas a
4.1.2 Reactivos
Ácido cítrico al 1%
Sacarosa al 1% y 5%
Sal de Andrews
4.1.3 Materia prima
Manzanas
Papas
Aceite de Cocina
4.2 METODOLOGIA
4.2.1 Reacción de Pardeamiento Enzimático
Efecto de Calor de Reacción
a. Utilizando Zumo de manzana: Poner 10 ml en cada uno de los Tubos de Ensayo: A B y C
A B C
b. Colocar a hervir un trozo de manzana durante 1 minuto, dejándolo después expuesto al aire
libre. ¿Cuál es la diferencia si se compara con una muestra que no ha sufrido la acción del
calor?
Efecto del pH
a) Utilizando trozos de manzana, empapar en las siguientes diluciones y colocarlos sobre luna
de reloj.
Ácido cítrico 1%
Sal de Andrews (Bicarbonato de Sodio)
Dividir la papas en tres grupos) para identificar cada grupo, se pueden cortas las papas de
diferente longitud).
Grupo 1: en agua
Después de una hora, freír los tres grupos de papas. Para normaliza las condiciones de cocinado,
freír los tres grupos en la misma sartén; esto iguala el tiempo, la temperatura y la clase de aceite
utilizado en la fritura.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento, recogida y
almacenamiento, así como de sus derivados y productos procesados (Zumos, extractos...) es un
problema de primera magnitud en la industria alimentaria.
En general, este fenómeno se reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad
y valor comercial. Este pardeamiento puede producir cambios importantes tanto en la apariencia
(coloración oscura) como en las propiedades organolépticas de vegetales comestibles. Además,
el fenómeno de pardeamiento suele ir asociado al desprendimiento de olores y deterioro del
valor nutricional.
Figura 3.
Efecto del calor de reacción
Figura 4.
Efecto de pH
Figura 6.
Pardeamiento no enzimatico de Papas fritas
Esta es una de las prácticas más importantes debido a que no solo aprendimos sobre los
conocimientos básicos de pardeamiento enzimático de algunas frutas sino que también
podemos definir que esta es una reacción de oxidación por acción del oxígeno contenido en el
aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta y el pardeamiento será mayor al
aumentar el daño en la estructura de la manzana ya que esta ayudara a que los compuestos
fenólicos que quedan expuestos en dicha estructura se oxiden a quinonas con la ayuda del
oxígeno. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertosfenoles introduciendo átomos de
oxígeno en su composición. De esta manera los transforman enquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,
otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se
ve alterado.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
Carlos. (2008). El pardeamiento Enzimatico de los alimentos . Bitacora de Ciencia.
Colmenares, A., & Mejia, Y. (2016). Pardeamiento Enzimatico. Corporacion tecnologica de
Bogotá.
Pilon, L., S. P., Moura, M. R., & Mattoso, L. (2010). Evaluacion del pardeamiento enzimatico
de manzanas minimamente procesadas recubiertas con nanoparticulas de quitosano.
Anexo 2
Selección y Pelado de Muestras