DOCENTE : ING.

SONIA POMAREDA

CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE

TEMA : INFORME N°2”ELABORACION DE MANJAR”

ALUMNA : DIONELA INCACUTIPA RIVAS

CODIGO : 2011 111 052

AÑO : CUARTO

TURNO : MAÑANA

TACNA - PERU
Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la
disminución del contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es
concentrado por acción del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona,
1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y
adultos de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las
regiones Metropolitana y del BíoBío.

Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto

Supremo Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir
de leche adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color
característico, con un mínimo de sólidos totales de leche de 25,5 % y que
no contendrá más de un 35 % de agua”.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 %

de sólidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares
agregados y 26 % a sólidos de leche (Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una

materia prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y
contenido de sólidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las
características más importantes que incide en la calidad del manjar, por
esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto
tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la
composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe tener
una acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %, siendo necesario
neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor
referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza
frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente
neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).
I.OBJETIVOS:

 Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de
la temperatura y la agitación sobre su proceso.

II.FUNDAMENTO TEORICO:

2.1. DEFINICIÓN:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda
o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado
de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o
Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido

por concentración de la leche adicionada de sacarosa por
evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación
de todos estos productos.
2.2. ORIGEN:

El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la

industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se
incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos.
Este producto se produce en las tres regiones de nuestro país, en
muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su
elaboración.

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración

mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
estable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su

conservación se basan en la concentración de sólidos-
especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se

confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil
proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se
emplea debido a que el cobre siendo más costoso es un material
menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes
menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el
mismo costo.

El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos,

el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que
lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja
de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan
reacciones de oscurecimiento en los alimentos.
La evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o
al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la
resistencia del material de la pared del recipiente internamente a
una presión negativa y externamente a la presión a la que estará el
vapor de calefacción proveniente de la caldera.

2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. Textura suave, la consistencia podrá ser más firme
en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para
pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar
consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando
la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de

MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o
heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores

extraños.

2.4. EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color

característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la
función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción
puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo
el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio.

Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las

leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre
azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones
que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del
dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres
estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en
concentración a medida que se avanza en la elaboración, así
tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).

C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se

desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y
temperatura.
Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el
Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera
considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican
en el medio:

 descenso de ph
 producción de Co2.
 producción de compuestos reductores.
 insolubilización de proteínas.
 coloración oscura.
 sabor a caramelo.
Está comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la
leche calentada (reacción rápida) sino también en la leche en polvo
(reacción lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un
“envejecimiento bioquímico”.

Diferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos

coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de
reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan

con los aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente
orden: galactosa, levulosa, dextrosa.

Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y

la lactosa resultando la sacarosa inactiva.

El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reacción.

Lógicamente se producen luego una serie de reacomodamientos
químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales,
particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las
reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

2.5. TIPOS Y VARIEDADES:

Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw,
1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un
agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo
(Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando
un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo
el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con
adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un
porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la
definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca,
en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado
final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní,
almendras, etc.

Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la

siguiente clasificación:

a. Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la

brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el
acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con
manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre
rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente
muy pegajosos) y otros postres.
 b. Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto
opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten
su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,
pero con más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
dietética y el mixto (combinado con otros elementos).

2.6. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción
mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido
obtenido mediante ordeño ininterrumpido.

Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión

bajo forma globular; las materias proteicas en suspensión y la
lactosa y sales minerales en suspensión. La designación de leche
sin especificaciones de la especie productora corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.

Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe

poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración
del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales
no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%),
densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración

del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se
ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la
concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar
aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.

Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como

neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en
cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de
sodio.
 SACAROSA

Es el

producto sólido cristalizado de jugo de

la caña de azúcar (Saccharum
officinarum), mediante procedimientos
apropiados. Al estado puro el azúcar
es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es
C12H22O11.

El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos

industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa
pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con
los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad
en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).

 La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de

leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboración.

 La formulación debe ser

establecida teniendo en
cuenta el grado de concentración
del producto final, la riqueza de la
leche en materia grasa, y el
 tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su
posterior consumo (González, 1968).

 GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva
(por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más
ampliamente distribuida en la naturaleza.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la

solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo
de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste

en la combinación de los azúcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia
posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los
alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de
leche (Freyer, 1972).

 LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido,
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal
azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro
se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos que
tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua

En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,

constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el
componente de la leche mejor conocido y constante.

La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van

desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973).

Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico,

provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la
calidad sanitaria de la lech

2.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA:

Composición del dulce de leche, según datos recopilados por
Chacón (1976).

2.8. V
A
L
O
R

E
N
E
R
G
ÉTICO DEL DULCE DE LECHE

2.9. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE

LECHE

Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción

Cristalización:
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como
anomalía de producto es la sobre-estructuración de la lactosa y su
consecuente cristalización como lactosa monohidratada.

La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml.

Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales
condiciones.

El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 %

de agua, la que debe contener en solución 2% de las sales
minerales, 33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la
glucosa y eventualmente el 8% del azúcar Invertido, además de la
lactosa, que de no tratarse, estará en una concentración de 10 %
respecto al producto total. Es decir que en el mejor de los casos
podrá disolver 5,7 % de la lactosa presente.

Para evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener

en niveles más bajos la concentración de lactosa, además la zona
de seguridad es muy estrecha en la práctica y muy difícil de
mantenerla si se llega a ella. Para tratar de conseguirla, algunos
recursos prácticos pueden ser utilizados, dentro de los que se
cuenta la llamada cristalización forzada.

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción

mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido
obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición
compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las
materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en
suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Reacción de Maillard:

Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del

dulce de leche; y que en él se da por la acción de compuestos que
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas.
Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre
para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche;
la lactosa y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa
deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de su
molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el
dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la
Reacción de Maillard.
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de
Maillard se encuentran (Freyer, 1972):

 Coloración oscura
 Sabor a caramelo
 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al
mismo tiempo su valor proteico.
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las
moléculas de aminoácidos de la leche
principalmente.
 Producción de compuestos reductores.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles

deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar
que el calor latente contenido en el producto sea causante del
excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie
del producto; este mismo calor latente puede ser responsable de la
floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento
del dulce de leche (Freyer, 1972).

La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento

de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por
metales: hierro, cobre.
1. Realice el Flujograma de la elaboración industrial de manjar blanco.

Recepción

Filtración
Análisis acidez 12°D

Adición de Bicarbonato
Opcional de Sodio

Calentamiento

racion
Adicionar azúcar en Cocción 85-90°C
3 partes

Adicionar jarabe de Análisis acidez 12°D

Glucosa

Opcional Adición de saborizante 60°Brix

Trasvase 65-70°Brix

Envasado

Almacenamiento T° Ambiente
III.MATERIALES:

Utensilios y equipos:

 Olla
 Cucharon de madera
 Cocina
 Termómetro

Insumos:

 leche
 Maizena
 Azúcar
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sodio

IV.PROCEDIMIENTO:

 Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego

vaciamos en una olla de acero inoxidable. Después pesamos
y medimos todos los insumos que se van a utilizar: azúcar,
maicena, bicarbonato de sodio.
  Calentamos la leche, después añadimos los demás insumos.
Se midió los GRADOS BRIX que estaba cerca de los
63°BRIX.

 Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon

de palo hasta lograr la evaporación del agua. ( No dejar de
mover, puesto que se puede quemar o rebalsar)
  La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por
medio de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y
mohos y por supuesto facilitar la disolución de los azucares y
controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan
importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la
agitación de la leche en proceso.

 Se puede observar en la imagen el cambio de color y la textura.

 Se le agrega esencia de vainilla 5ml

 Se le agrega el azúcar de aproximadamente 1kg

 Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro
caso nos repartimos.

V.RESULTADOS :

Cantidades trabajadas:

 4.900L de leche
 0,5 de conservador
 29 gr de espesante
 5 ml de vainilla

4,900 l......................100%

X................................20%

X = 0,98g de azúcar

0,046 g..........................100%

X.....................................20%

X = 1,96 g bicarbonato
VI.DISCUSION DE RESULTADOS:

 En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener

una temperatura constante y un movimiento homogéneo,
para obtener un color y una textura adecuada.

 La leche dulce final presento las mejoras características de

un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico
seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen
rendimiento.

 El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro

producto se caramelice o en todo caso se puede quemar.

 El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las

proteínas que actúa sobre la leche para considerar el
producto final como leche concentrada y evitar el
pardeamiento del mismo.
VII.CONCLUSIONES:

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un

proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la
formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no
afectar la acción espesante de algunos aditivos y
finalmente se evalúa su rendimiento final.

 Es de fundamental importancia determinar el momento en

que debe darse por terminada la concentración. Si se pasa
de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características organolépticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentración produce un producto fluido, sin la
consistencia que se requiere.

 El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como

neutralizante para la elaboración de leches concentradas.
Como futuros profesionales, investigar en el área de la
tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos
nichos de mercado a través de productos autóctonos como
el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un

descenso de temperatura muy lenta favorece la formación
de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales
muy pequeños
VIII.BIBLIOGRAFIA:

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de

productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición.
P 25-60.

 https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO

 https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-
Manjar-Blanco