ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

GRUPO N: 08

AVEIGA JEFFERSON
CORONEL OSCAR
FLORES CRISTIAN
ORTIZ EDISON
RODRÍGUEZ DANIEL

1. Objetivos Específicos
 Determinar las características que presenta la leche al momento de agregar la quimosina o el
llamado cuajo
 comprobar el punto isoeléctrico de la caseína conocido anteriormente en clases
 Separar las dos fases que se forman en la leche una vez cortada y determinar sus características
2. Fundamento teórico

¿Qué es la leche?
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los
nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los primeros meses
de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la leche de
otras especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de dicha especie, es decir,
leche de oveja, de cabra, etcétera.

Composición
La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en nutrientes en relación a
su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad nutricional. Es una importante fuente de energía
(una ración media de 200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6 gramos de grasas).
Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91 por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor
biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas
y mineralescomo calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente
la vitamina B12 y la riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás alimentos de la dieta habitual, la leche
no es un alimento totalmente completo ya que presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros nutrientes
importantes.
Cuajo renina
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos
rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica
en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago
permitiendo así su absorción.

Composición del cuajo

El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la
pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará
en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10%
pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina.

La quimosina (EC 3.4.23.4) es una proteasa de 323 residuos. Es sintetizada por las células del estómago
de los rumiantes como pre-pro-quimosina (inactiva) cuya cadena tiene 58 aminoácidos más que la
quimosina activa. Se secreta al cuarto estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte
de 16 aminoácidos. Finalmente, a pH ácidos, como el del estómago, se lleva a cabo una proteolisis
catalítica de 42 aminoácidos que la convierte en la enzima activa. Su actividad es la de romper
específicamente enlaces peptídicos entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-caseína de
la leche.

Proceso de coagulación de la leche

La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína).
Estas últimas son las responsables de la coagulación de la leche.

La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre sí a través
de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína.
La caseína

La caseína es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición, sin
embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común
que precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4.6 por ello a la caseína también se le suele denominar
proteína insoluble de la leche.

A este pH (4,6), la caseína precipita, debido a la reducción de repulsiones intermoleculares. A

diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la
renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracaseína. Al
precipitar por acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la
elaboración de todo tipo de quesos. La secuencia peptídica de la caseína contiene un número inusual
de residuos de prolina (Ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco soluble en agua)
y carece de estructura secundaria o terciaria definidas. En la leche se encuentra como suspensión de
partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e
hidrofóbicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones
hidrofóbicas.

Punto Isoeléctrico
Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren y de
los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido
a la proteína de forma covalente (irreversible).

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres
formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.

Las proteínas tienen un pH característico, en donde su carga neta es cero. A este pH se le denomina
punto isoeléctrico (pI). En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo que las proteínas presentan su máxima posibilidad para ser precipitadas al disminuir
su solubilidad y facilitar su agregación.

3. Procedimiento por coagulación par acción enzimática

COAGULACIÓN POR ACCIÓN ENZIMÁTICA

Conseguir 500 ml de leche hervida,

desnatada y enfriada hasta 30-35 °C

Medir el pH de la leche

Añada el cuajo en concentración de 30-40 g

por cada 100 litros de leche.

Completada la coagulación practique la

ruptura de la cuajada lentamente con una
espátula con movimientos longitudinales y
transversales hasta obtener cubos
pequeños

Separe la cuajada por filtración por lienzo

Anote las características sensoriales de la

caseína coagulada

Lave la caseína con agua caliente prense

para sacar toda el agua
4.Procedimiento por acidificación

Tome una porción de 100 ml de la leche

hervida desnatada enfriada hasta
temperatura ambiente

Mida el pH de la leche y temperatura

Acidifique con ácido láctico hasta pH

4.6 y deje en reposo hasta separación
del suero

Separe el suero y anote las

características visuales y sensoriales de
la caseína coagulada

5.Calculos y resultados

pH de la leche cruda: 6.7 COAGULACIÓN POR COAGULACIÓN POR

ACCIÓN DEL CUAJO ACIDIFICACIÓN
TIPO DE FUNDAMENTO Enzimático pH
QUE SUSTANCIA PRECIPITA Caseína Caseína
pH de la leche al momento de 4,5 4,3
coagulación
Temperatura a la que se realiza la Temperatura ambiente 25 °C Temperatura ambiente 25 °C
coagulación
Características sensoriales del Masa consistente de forma Masa mas o menos solida de
cuajo obtenido por cada acción gelatinosa completamente forma granulada de color
solida de olor fuerte blanco no se presenta
completamente blanco se consistencia precisa.
puede cortar por friccion.
Se da sinéresis espontanea ¿ SI SI
6. Discusión
Para la acidificación de la leche se gastó 52ml de disolución de ácido acético esta gran cantidad de
volumen ocupado se debe a la concentración del ácido ya que al tener una concentración demasiado
baja este va a demorar para llegar al punto isoeléctrico que es de 4.62 según Schlimme, E. (2002). El
punto isoeléctrico la caseína es de 4.6 así se puede comprobar que la leche utilizada en la práctica es
de calidad determinando con una gran exactitud su punto donde el pH no tiene carga eléctrica
7. Conclusión

 Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína se agregó una solución de ácido acético en disolución
de 1ml de ácido en 100 ml de agua destilada agregando gota a gota la disolución a la leche hasta llegar
a un pH de 4.62 donde la leche se cortó con un total de volumen agregado de 51 ml
 Al momento de que se corta la leche se puede observar dos fases una liquida y un precipitado que se
forma la parte liquida tiene un color amarillento que también es conocido como suero y el precipitado
que se forma es de color blanco.

8. Bibliografía

 Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. Barcelona: Reverté.

 Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Zaragoza: Acribia.
 Schlimme, E. (2002). La leche y sus componentes. Propiedades químicas y físicas. Zaragoza:
Acribia.
 Walstra, P. y Jenness, R. (1987). Química y física lactológica. Zaragoza: Acribia