ACEITE DE OLIVA

Tecnología de Oleaginosas
2018
Introducción
• El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae
del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.
Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy
antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo
molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para
usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.
• El 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan sólo un
2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en
menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción
mundial.
 Hacia fines del siglo XVII el Virrey del Perú ordenó arrancar todas
las plantas de olivos del territorio de su Virreinato para evitar la
competencia con España. Así fue que las cuadrillas reales
comenzaron a eliminar las plantas a golpe de machete.

Historia de Sin embargo, cuenta la leyenda que una anciana de la villa de

la
Aimogasta, actual territorio de La Rioja, cubrió con su poncho una
pequeña planta que al pasar desapercibida se convirtió en la
única sobreviviente de las plantas de olivo en estas latitudes del
nuevo mundo. Con el correr de los años, de esta única planta se

producción obtuvieron los brotes necesarios para repoblar la zona. Así surgió
una nueva variedad de olivo que recibió el nombre de Arauco, en
reconocimiento al departamento homónimo en que se originó.

en
Argentina
Cierta o no la leyenda, lo que sí se sabe fehacientemente es que
la actividad olivícola argentina se inició en 1562 cuando Don
Francisco de Aguirre plantó los primeros ejemplares que trajo del
Perú en las tierras áridas de Cuyo que le recordaban a su España
natal.
 Producción
Nacional
• La producción nacional se desarrolla
principalmente en Catamarca, y a nivel
mundial, el país se ubica en el quinto lugar.
• El Consejo Oleícola Internacional (COI),
estimó para la campaña 2017-2018, una
producción mundial de 2.854.000 toneladas,
12% más respecto al ciclo anterior.
• Para el caso de Argentina, el COI proyectó
una producción de 37.500 toneladas, 74%
más que en la campaña anterior: la cosecha
comienza en marzo.
 El aceite se extrae de
aceitunas maduras de Las aceitunas se someten
entre seis y ocho meses, a una primera presión
momento que contienen con el objeto de extraer
su máxima cantidad de su zumo;
aceite (fines de otoño).

El Aceite de La calidad del aceite

depende en gran
medida del procesado
- Organolépticas y por su
contenido de ácidos

Oliva posterior y se juzga por

sus propiedades :
grasos libres.

- Existen regulaciones
sobre las clasificaciones
del aceite en seis
categorías en función de
la concentración de
ácidos grasos.
El Consumo
• El consumo mundial de aceite de oliva se halla bastante equilibrado con la
producción, en términos relativos supone únicamente el 3% del consumo mundial
aceites vegetales y ocupa el octavo lugar en el ranking de consumo de estos
productos.
Variedades:
Flujograma
La recolección y el
transporte de la
aceituna.
Se debe realizar cuando la aceituna está en su punto
óptimo de maduración,
- esta labor de recolección puede realizarse tanto de
forma manual como con medios mecánicos (el vareo
del olivo).
- El proceso de recolección se inicia a finales del mes de
abril y se prolonga hasta mediados de junio y se
recolecta la aceituna denominada Arbequina. Una vez
cargadas en tractores se procede a su transporte hasta
la almazara (planta donde se extrae el aceite) donde se
descargan en la tolva, e inmediatamente y sin demora
comienza el procesado de la aceituna.
 Recepción de la aceituna en las almazaras

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su

molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la
integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna
ensacada.

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por
separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la
almazara diferenciadas.

“Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse

cuanto antes, como máximo en las 24h. siguientes a su recogida.”
Clasificación:
• Se hace en función de:
- la variedad,
- grado de maduración,
- estado sanitario.
Una vez clasificadas, las aceitunas se
someten a un proceso de limpieza,
lavado, peso y almacenamiento hasta
que llegue el momento de
molturación.
El molido permite romper la estructura de la aceituna,
sin deshuesarla, para liberar la parte líquida.

El batido consiste en separar la pasta de los otros

elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el
aceite. El resultante de estos dos procesos forma la
pasta de aceituna que originará el futuro óleo.
La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente
para lograr una agrupación de las fases y obtener, de Molienda
y batido
manera uniforme, la temperatura deseada en la masa.

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa

para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la
formación de la fase oleosa y su extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la

masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el
tiempo de batido no superar los 90 minutos.
Batido:
• En los sistemas continuos, se utilizan
batidoras horizontales de varios
cuerpos, construidas en acero
inoxidable, con un sistema de
paletas, y un sistema de calefacción,
mediante agua caliente, que circula
por una camisa que rodea cada
cuerpo de la batidora.
Separación de
las fases líquidas
• A pesar de que la materia líquida se
vaya perfilando, sigue conteniendo
una pequeña cantidad de sólidos
que, evidentemente, hay que
eliminar.
• Esta separación se puede
hacer mediante:
- decantación,
- centrifugación o
- a través de un sistema mixto que
combina ambos procedimientos.
Centrifugado
• Es en ésta operación donde se separa el aceite de los demás componentes: el cual
pasa directamente para su almacenado, y dos residuos diferentes:
• a) Residuo sólido denominado “orujo”: restos de carozo y pulpa
• b) Residuo líquido denominado “alpechín”: agua y restos de aceite
Centrifugado y
Decantación
Separación de fases sólidas y
líquidas
• Etapa que determinará la calidad final del producto.
• Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida.
• Este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una
extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por
presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos
filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se
obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la
primera prensada es de mayor calidad).
Clasificación
• El aceite es almacenado en la almazara antes de que
sea envasado y llegue al mercado en perfectas
condiciones de consumo.
• En esta fase experimentará cambios favorables ya
que pierde parte de los aromas amargos mientras gana
en matices y sensaciones dulces y agradables.
• Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera
diferenciada en función de su calidad y
procedencia (suelo o árbol).
Almacén
• El aceite obtenido se almacena en depósitos en
las bodegas de las almazaras. El material de éstos
debe ser inerte.
• La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC,
para permitir una maduración de los aceites sin
favorecer la oxidación.
• Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los
depósitos antes de su llenado.
• Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser
eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se
encuentran sustancias proteicas y azucaradas que
fermentan fácilmente, comunicando al aceite
olores y sabores desagradables a moho-humedad,
avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también
elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben
purgarse periódicamente, incluso el trasvasado a
otro depósito limpio.
Filtración
• Antes del envasado, el
aceite es filtrado para
eliminar restos de
impurezas y humedad que
pueda llevar
• También pueden
envasarse sin previo
filtrado, llamado “aceite
en rama” o "aceite sin
filtrar", lo que provocará
que con el tiempo se
formen pequeños
sedimentos en el fondo
del envase).
Envasado del
Aceite de Oliva
• En las plantas envasadoras, se llenan
y etiquetan los envases de aceite de
oliva virgen extra, o virgen, para su
comercialización.
• Material para envasar aceite:
• PET (plástico), vidrio, lata y cartón
revestido.
• Es recomendable la utilización de
envases opacos que no dejen pasar
la luz para no alterar las excelencias
que esconde el aceite en su interior.

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