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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

INFORME DE LABORATORIO N0: 02

TITULO:
DETERMINACION DE HUMEDAD EN CARNES FRESCAS

CURSO:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE:
ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

ALUMNO:
SALVADOR PINTADO, ALEX

FECHA DE ENTREGA:
26-05-2018

Iquitos –Perú
I. INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización
(en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales.

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por


evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra
Todos los alimentos que contienen agua en mayor o menor proporción, el agua se encuentra
en los alimento en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada esta
combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido
es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas : saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y
facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables ,
mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el
producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente,etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y premiación la cantidad de agua de
un alimento.
OBJETIVOS
Con la redacción de este artículo docente se persigue que los alumnos adquieran la
capacidad de:
 Comprender el fundamento del método gravimétrico indirecto por desecación en
estufa para determinación del contenido en humedad de un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.
 Calcular el porcentaje de humedad de tres tipos de carnes utilizado el método de
secado en estufa.
II. MARCO TEORICO
I. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1.1 Definición de humedad


Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. Las
cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El
agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra
en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las
partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan
la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
1.2 Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente
que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de
agua. (Pearson, 1993)
1.2.1 Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y
en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia
de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones
pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se
mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por
ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente
después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como
alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza
un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y
los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

1.3. Comparación de otros métodos que se usan para determinar humedad:


III. MATERIALES Y METODOS

Los materiales necesarios para la determinación de humedad son:

 Estufa
 Balanza analítica
 Desecador
 Crisol
 Pinzas
 Vidrio de reloj

PROCEDIMIENTO

1. Inicialmente limpiar y secar en la estufa la capsula.


2. Luego pasarlo al desecador.
3. Seguidamente pesar capsula vacío en la balanza analítica.
4. Posteriormente agregar al capsula 5g de muestra de carne y pesar.
5. Repetir el procedimiento para las tres muestras.
6. Llevar a la estufa.
7. Regular la temperatura de la estufa a 105ºC.
8. Colocar el capsula en la estufa durante 5 horas.
9. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcancen la temperatura ambiente.
10. Pesar y calcular la pérdida de peso como humedad
11. Usar la siguiente fórmula para calcular la humedad

𝑎−𝑏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 100
𝑐
Ecuación 1.Ecuación de cenizas y humedad
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para determinar humedad es necesario tener en cuenta la siguiente fórmula:

𝑎−𝑏
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 100
𝑐
Ecuación 1.Ecuación de cenizas y humedad

a= Peso de capsula con muestra humedad


b= Peso de capsula con muestra seca
c= Peso de la muestra tomada

CALCULO
Carne de pollo
P1:
35.9106 − 32.0193
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0848

3.8913
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0848

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟔, 𝟓𝟑%


… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..

P2:
34.0987 − 30.2056
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.1139

1.8931
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.1139

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟔, 𝟏𝟑%


Carne de chancho
CH1:
34.6792 − 31.1557
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.2215

3.5235
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.2215

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟔𝟕. 𝟒𝟖%


… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..
CH2:
33.8270 − 30.1276
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0373

3.6994
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.0373

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟑, 𝟒𝟒%

Carne de Res
CH1:
36.1533 − 32.1756
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3564

3.5235
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3564

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟒. 𝟐𝟔%


… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..
CH2:
34.7460 − 30.8021
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3232

3.9439
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
5.3232

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟒, 𝟎𝟗%


Cuadro 01: resultados obtenidos en el laboratorio

T .CARNE Peso crisol + Peso Peso de %Humedad %


muestra crisol + la Promedio
Húmeda muestra muestra
Seca
P1 35.9106 32.0193 5.0848 𝟕𝟔, 𝟓𝟑
POLLO 76.3 %
P2 34.0987 30.2056 5.1139 𝟕𝟔, 𝟏𝟑
CH1 36.6792 31.1557 5.2215 𝟔𝟕. 𝟒𝟖
CHANCHO 70.5%
CH2 33.8270 30.1276 5.0373 𝟕𝟑, 𝟒𝟒
R1 36.1533 32.1756 5.3564 𝟕𝟒. 𝟐𝟔
RES 74.18
R2 34.7460 30.8021 5.3232 𝟕𝟒, 𝟎𝟗

DISCUSIÓN

HUMEDAD EN CARNE DE RES


La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua
libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5%
es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo
que se mide es el agua libre. El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en
el análisis bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra
(Bradley, 2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua y
pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la
muestra. La determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del
calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.
La tabla peruana de composición de alimentos nos muestra para la carne de res(pulpa) una
humedad de 75.9% , mientras que en nuestro análisis obtenemos una humedad promedio de
74.18%, este resultado varia ligeramente esto puede explicarse por errores ligeros al
momento de realizar el pesado.
HUMEDAD EN CARNE DE CHANCHO

La tabla peruana de composición de alimentos señala para la carne de cerdo(carne


sin hueso) tiene un 69.2% de humedad, mientras que en nuestro análisis la carne
presento un 70.5% en promedio de las dos pruebas realizadas, esto es una variación
poco significativa ya que la variación es mínima, por lo que podemos mencionar
que nuestro análisis está bien realizado.

HUMEDAD EN CARNE DE POLLO

La tabla peruana de composición de alimentos señala para la carne de POLLO


(carne de pulpa) tiene un 75.5% de humedad, mientras que en nuestro análisis la
carne presento un 76.3 % en promedio de las dos pruebas realizadas, esto es una
variación poco significativa ya que la variación es mínima, por lo que podemos
mencionar que nuestro análisis está bien realizado.

Un estudio realizado en Argentina por el


Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA) en el artículo Measurement of nutritional
composition of Argentinean chicken meat
obtuvieron los siguientes resultados que se
observan en la tabla, en comparación con
nuestros resultados resulta de mayor
significancia la diferencia de datos, sin
embargo bajo su tabla composicional de
alimentos de argentina está bajo los rangos de
humedad establecidos esto se debe a las
condiciones climáticas varían
significativamente en relación a nuestro país
de Perú.
V. COCLUSIONES

 A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica


es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena
respetabilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento
se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos
especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos
mediante algún otro procedimiento más convencional.

 Los resultados obtenidos son para la carne de pollo 73.6%; para el chancho
70.5%; y para la carne de res un 74.18%, aplicando el método de secado por estufa
a105 C por 5 horas; estos resultados varían ligeramente a comparación con los datos
que tenemos en la tabla de composición de alimentos del Perú.

 La determinación de humedad es una prueba indispensable en la realización del


análisis bromatológico de cualquier alimento. Es importante desde el punto de vista
sanitario así como también del control del proceso y de la calidad del producto
terminado.
La determinación que llevamos a cabo en la muestra de la carne cumple con los
requerimientos establecidos en la norma, así como también con los del marbete del
alimento
 La comparación de los datos obtenidos con los publicados en la tabla de
composición nutricional nacional así como también en una base de información
internacional muestra diferencias en el contenido humedad. Sin embargo, dichas
diferencias no resultan relevantes en relación a las recomendaciones nutricionales
para la población.
VI. RECOMENDACIONES

 El método de determinación de humedad por método de la estufa es aplicable para


carnes y quesos, sin embargo para tejidos vegetales se debe determinar por
deshidratado a temperatura ambiente; para alimentos ricos en azúcar se utiliza
destilación con un disolvente orgánico; para alimentos deshidratados se utiliza
métodos químicos.

 Los alimentos que van a ser sometidos a la prueba de análisis deben ser
almacenados en un área seca, fresca y ventilada tratando con esto que no pierda las
propiedades iniciales y poder obtener un resultado lo más exacto posible.

 El tiempo de secado en la estufa no debe ser menor de 5 horas y la temperatura no


debe ser inferior a 105 OC.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué otros métodos se pueden utilizar para determinar la humedad de la


carne?

Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la


presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se
abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no
exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también a sido modificada. (Nollet, 1996)

Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el


registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

Método de destilación azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en


proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto
de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen. (Nollet, 1996)

Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en


alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el


cual es neutralizado por la base. El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en
una reacción que involucra al agua. (James, 1999).
2. ¿Qué es agua libre y que es agua ligada?
El agua libre:
Se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es denominada
agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre se
representa por el número de cristales pequeños, en la congelación rápida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares.
Agua ligada: se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no
se congela, las células se deshidratan en la congelación porque las desprovee de la
disponibilidad de agua líquida, como agua de cristalización unida a las proteínas, a
los azucares o adsorbida adsorbidasobresobrellooss coloides.. Requiere un calentamiento
de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el
alimento.

3. ¿Cómo influye la cantidad en la conservación de la carne seca?


Los patógenos serán controlados en el siguiente paso a través de un tratamiento
térmico y secado (carne seca, aperitivos) y/o fermentación o acidificación y
calentamiento (salchichones, aperitivos) por ende mientras los productos de carne
seca hayan sido debidamente procesados y empaquetados, no ocurrirán en el
deterioro de los alimentos por microorganismos .también tenemos que tener en
cuenta el almacenaje de estos productos, mientras se almacenen a una temperatura
constante fresca con poca humedad en el ambiente o en el lugar de almacenaje los
alimentos no se deteriorarían (si hubiera hacinamiento de productos y no hubiera
un buen almacenaje podríamos decir que la cantidad de producto de carne seca sería
un riego para el deterioro de esta ).
VIII. BIBLIOGRAFIA

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Barcelona,España:Reverte S.A.

 Alvarez, C. M. (2011). Analisis de alimentos. Cordoba: UNDECO.

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Departamento de alimentos y biotecnología facultad de química, UNAM
2007-2008

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Técnicasde laboratorio para el análisisde alimentos;. España:Acribia,S.A.
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 HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza


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 JAMES C.S., Analytical Chemistry of Foods. Second Edition, ASPEN


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 NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York


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