LIPÍDIOS

Saturados
Ácidos graxos Monoinsaturados
Insaturados
Poliinsaturados

TCC
Simples Mono, di e triglicerídios TCM
TCL

LIPÍDIOS Fosfolipídios

Glicolipídios

Compostos
Quilomicrons
Lipoproteínas HDL
VLDL
LDL
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

LIPÍDIOS
Lipídios ou gorduras são substâncias naturais, caracterizadas pela baixa solubilidade em água. Suas propriedades
físicas estão relacionadas com a natureza hidrófoba das suas estruturas; sendo sintetizado a partir de acetil-CoA.

Justamente por serem insolúveis, os lipídios são fundamentais para estabelecer uma interface entre o meio
intracelular e o extracelular.

1. FUNÇÕES

 Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas (fosfolipídios e colesterol);

 Fornecem maior quantidade de calorias por grama - 1g fornece 9 kcal;
 São transportadores das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
 Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo);
 Garantem proteção aos órgãos;
 Exercem funções especializadas como hormônios (esteróides, estrogênio, etc.);
 Participam no processo da digestão (sais biliares);
 Fornecem ácidos graxos essenciais (poliinsaturados);
 Melhoram o paladar do alimento.

2. CLASSIFICAÇÃO

Os lipídios podem ser classificados em: lipídios simples, compostos ou derivados:

LIPÍDIOS SIMPLES: (ácidos graxos; mono, di e triglicerídios e, ceras).

ÁCIDOS GRAXOS: São ácidos monocarboxílicos, a forma mais simples dos lipídios, podendo ser saturados ou
insaturados.

Ácidos graxos saturados: têm somente ligações simples entre os carbonos, fazendo com que as moléculas fiquem
mais próximas umas das outras, com isso, aumentando a interação entre elas, conferindo a estes ácidos graxos a
característica de serem sólidas em temperatura ambiente (20ºC). Não são nutrientes essenciais e podem ser
rapidamente sintetizados no organismo a partir acetato.

Os ácidos graxos saturados da dieta têm efeito hipercolesterolêmico (o aumento da quantidade de colesterol na
corrente sanguínea) e aumentam a concentração das LDL. Todas as gorduras animais são altamente saturadas,
exceto aquelas provenientes de peixes e mariscos. Como exemplo de ácidos graxos saturados podemos citar:
banha, manteiga, gordura amarela das carnes, toucinho, etc.

As dietas ocidentais têm alto teor de ácidos graxos saturados, especialmente de origem animal, e elevam o teor
de colesterol sanguíneo total, levando, portanto a hipercolesterolemia. A hipercolesterolemia é o distúrbio mais
fortemente associado ao desenvolvimento da aterosclerose. A aterosclerose é a causa principal de mortes no
mundo ocidental, porque predispõe ao infarto do miocárdio, acidente vascular cerebral e doenças vasculares
periféricas.
A anotação de ácido graxo saturado é escrita: Ácido esteárico (18:0) - contém 18 carbonos e nenhuma (0) ligação
dupla

2
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Ácidos graxos insaturados: possuem uma (monoinsaturados - MUFAs) ou mais ligações (poli-insaturados - PUFAs)
duplas entre carbonos, fazendo com que as interações entre as moléculas sejam menores, conferindo a estas
gorduras a característica líquida a temperatura ambiente. Podem ser ácidos graxos essenciais ou não essenciais.

Enquanto os ácidos graxos saturados apresentam-se como fatores dietéticos de risco para desenvolvimento de
doença coronariana aterosclerótica, os ácidos graxos insaturados têm efeito antiaterogênico, ou seja, possuem a
capacidade de diminuição das concentrações de colesterol sanguíneo, prevenindo assim a formação das placas de
ateroma.

O ácido oléico – ácido graxo monoinsaturado, presente em altas concentrações no azeite de oliva extra-virgem e
no óleo de canola, mostram um efeito protetor evidente, reduzindo as concentrações plasmáticas do mau
colesterol sanguíneo (LDL), já o azeite de oliva refinado não apresenta o mesmo efeito protetor, quando
comparados com os extra-virgens.

Em geral MUFAs, reduzem, em indivíduos normais, as concentrações plasmáticas de LDL, provavelmente pelo
aumento dos receptores para LDL. Também os monoinsaturados são considerados nutrientes não essenciais,
podendo ser rapidamente sintetizados no organismo humano.

Os efeitos antiaterogênicos dos ácidos graxos insaturados podem resultar de sua capacidade de diminuição das
concentrações de colesterol associado às LDL e de seu efeito antiinflamatório sobre células vasculares, pois esses
ácidos inibem a expressão de proteínas endoteliais pró-inflamatórias.

Assim como os MUFAs, os ácidos graxos poliinsaturados ômega-6 (ω-6), diminuem a taxa de oxidação das LDL
plasmáticas; entretanto quando administrados em proporções exageradas em relação aos demais ácidos graxos
da dieta, podem levar a efeitos indesejáveis. Como os ácidos graxos ω-6 e ω-3 participam de reações
inflamatórias, estão diretamente relacionados à resistência imunológica, distúrbios metabólicos, processos
trombóticos e doenças neoplásicas. Normalmente, o ácido linoléico (ω-6) é convertido em ácido araquidônico;
este (ω-6) é precursor da síntese de eicosanóides, especificamente das prostaglandinas da série 2, tromboxana A
e leucotrienos da série 4.

Os eicosanóides (compostos como hormônios) sintetizados a partir do ácido linoléico causam agregação
plaquetária, formação de coágulo e vasoconstrição, todos característicos de processos inflamatórios.

3
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Síntese de eicosanóides a partir do ácido graxo linoléico (ω-6)

Ácidos graxos ω-6

Ácido araquidônico

Prostaglandina Tromboxana Leucotrienos

(PGE2) (TXA A2) (LT4)

Adaptado de Waitzberg, 2000.

Entretanto, o ácido linolênico (ω-3) tem participação na cascata de eventos dos processos antiinflamatórios.

Síntese de eicosanóides a partir do ácido graxo linolênico (ω-3)

Ácidos graxos ω-3

Ácido Eicosapentaenóico - EPA

Prostaglandina Tromboxana Leucotrienos

(PGE3) (TXA A3) (LT5)

Adaptado de Waitzberg, 2000.

Ácidos graxos TRANS: No decorrer do século passado, um sensível aumento na composição de ácidos graxos trans
da dieta consumida nos países industrializados foi verificado com a descoberta de um processo que converte
óleos líquidos em gorduras sólidas ou semissólidas. O endurecimento dos óleos e gorduras por este método é a
base da indústria de produção de margarinas e gordura sólida para cozinha. Em 1911, a empresa americana
Procter & Gamble lançou a primeira gordura vegetal hidrogenada comercial.

A quase totalidade dos ácidos graxos insaturados que ocorrem na natureza apresentam duplas ligações na
configuração do tipo "cis", entretanto ao serem produzidas para industrialização (por aquecimento, uma elevação
de temperatura maior do que 170º) apresentam estruturas diferentes, na forma "trans". Na dupla ligação trans,
os dois átomos de carbono que formam a dupla ligação estão localizados em lados opostos da cadeia carbônica,
formando uma molécula linear, mas rígida.

4
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Podem ser observadas as seguintes alterações em um óleo submetido à hidrogenação:

a) O ponto de fusão do óleo aumenta devido ao aumento da produção de ácidos graxos saturados;
b) Ocorre uma redução no valor nutricional do produto devido à redução no teor de ácidos graxos essenciais;
c) A estabilidade química é aumentada devido à redução dos poliinsaturados.

Teor de ácidos graxos trans (% do total de gordura) nos principais tipos de alimentos

Produto Gordura TRANS (%)

Margarina dura 27,0
Batata frita industrializada 20,9
Biscoitos 18,4
Margarina cremosa 17,3
Batata Chips 12,7
Carne de boi 4,0
Manteiga 3,5
Leite integral 3,0
Óleo refinado 1,6
Carne de frango 1,3
Carne de porco 0,2
Adaptado de CURI et al, 2002.

Os ácidos graxos "trans" promovem:

a) Alterações metabólicas que resultam: na fragilidade dos enterócitos, no inchaço das mitocôndrias e na
alteração do cardiomiócito; devido à modulação das características físico-químicas na membrana celular;
b) Inativa a formação biológica dos eicosanóides (eicosanóides ativos no peixe, fator que protege o vaso
sangüíneo da placa de ateroma);
c) No fígado, TRANS aumenta o colesterol total.

Ascherio & Willett, afirmaram em 1997, que “os resultados dos estudos metabólicos e epidemiológicos
combinados fornecem fortes evidências de que a ingestão de ácidos graxos trans está diretamente relacionada ao
risco de doenças coronarianas”, e que, de acordo com as estimativas mais conservadoras “mais de 30.000 mortes
por ano, nos EUA, se devem ao consumo de gordura hidrogenada”.

Legislação
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) obriga todos os fabricantes de alimentos industrializados a
indicar no rótulo do produto a quantidade de gordura trans presente. A legislação, criada em 2006, possui uma
brecha que permite que a quantidade de gordura trans seja omitida se for inferior a 0,2 gramas por porção. Num
pacote de biscoitos a porção descrita é em média de 30g variando entre 5 a 7 biscoitos. Ao consumir mais do que
30g, o consumidor estará consumindo mais do que 0,2g. A depender da quantidade consumida ao longo de um
dia e na grande variedade de produtos industrializados consumidos, facilmente a recomendação diária de gordura
trans será ultrapassada. Tomando os biscoitos como exemplo, onde a cada 30g de biscoitos a quantidade de
gordura trans é de 0,2g, então em um pacote de biscoitos com 200g a quantidade de trans será de 1,33g.
O total diário recomendado pela ANVISA, é de 2 gramas por pessoa em um dia.

5
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Abaixo a lista de ingredientes encontrados nos rótulos dos alimentos que possuem gordura trans.
Gordura
Gordura vegetal
Gordura de vegetal de girassol
Gordura vegetal de soja
Gordura de soja parcialmente hidrogenada
Gordura hidrogenada
Gordura hidrogenada de soja
Gordura parcialmente hidrogenada
Gordura vegetal hidrogenada
Gordura vegetal parcialmente Óleo vegetal parcialmente
hidrogenada hidrogenado
Hidrogenada Creme vegetal
Margarina vegetal hidrogenada Composto lácteo com gordura vegetal
Óleo de milho hidrogenado Margarina
Óleo vegetal de algodão, Margarina vegetal
Soja e palma hidrogenados Mistura láctea para bebidas
Óleo vegetal hidrogenado
Óleo vegetal líquido e hidrogenado

Ácidos graxos essenciais: todos os ácidos graxos poliinsaturados são considerados essenciais. Estes ácidos graxos
não são sintetizados pelos tecidos animais e não são interconversíveis, só podendo ser obtidos de fontes
dietéticas. Os dois tipos mais importantes são os ω-3 e os ω-6.
ω-6 - ácido linoléico (C18:2) - ácido araquidônico (C20:4)
ω -3 - ácido linolênico (C18:3) - ácido eicosapentaenóico (C20:5) (EPA)
- ácido docosahexanóico (C22:6) (DHA)

Os ácidos graxos ω-3 e ω-6 têm diferentes funções no organismo:

 São componentes celulares, conferindo fluidez e viscosidade específicas, permitindo a difusão de várias
substâncias (Na+, K+, enzimas, receptores de insulina, antígenos, etc.);
 Ambos servem como substrato para formação de prostaglandinas;
 ω-3 (EPA e DHA) reduzem triglicerídios plasmáticos - particularmente VLDL.

Proporção ideal dos tipos de gordura ingerida na dieta, segundo consenso brasileiro de prevenção a
hipercolesterolemia:
Tipo de lipídio Ingestão percentual recomendada
Ácidos Graxos Saturados 30 % do GET
Ácidos Graxos Monoinsaturados 40 % do GET
Ácidos Graxos Poliinsaturados 30 % do GET

ESTRUTURA QUÍMICA DOS LIPÍDIOS

Um ácido graxo pode ser identificado por um nome comum, que geralmente é derivado da fonte de origem do
ácido, ou por um nome sistemático que se baseie em regras de nomenclatura estabelecidas internacionalmente.
Exemplos de ácidos graxos cujos nomes comuns indicam a fonte de origem:
- ácido palmítico: do óleo de palma ou dendê
- ácido oléico: do óleo de oliva
- ácido linoléico e linolênico: do óleo de linhaça
- ácido fórmico: do latim fórmica, formiga, que é parcialmente responsável pela irritação causada pela mordida do
inseto
-ácido acético: principal constituinte do vinagre
- ácido butírico: do latim butirum, manteiga
- ácidos capróico, caprílico e cáprico: responsáveis pelo forte odor das cabras

6
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Os ácidos graxos esterificados ao glicerol constituem os acilgliceróis ou glicerídeos, de acordo com o número de
ácidos graxos que o compõe são classificados como:
 Monoglicerídio: produto da união de um glicerol e um ácido graxo;
 Diglicerídio: produto da ligação entre um monoglicerídio e um ácido graxo;
 Triglicerídio: produto da ligação entre um diglicerídio e um ácido graxo.

Os triglicerídios são os lipídios mais abundantes da dieta, juntamente com o colesterol. O organismo humano
armazena gordura sob a forma de triglicerídios nos adipócitos, no tecido adiposo.
A classificação dos triglicerídeos depende de sua cadeira carbonada, a saber:
 Triglicerídio de Cadeia Curta (TCC): contendo até 6 carbonos;
 Triglicerídio de Cadeia Média (TCM): contendo entre 7 a 12 carbonos;
 Triglicerídio de Cadeia Longa (TCL): contendo mais de 12 carbonos.

Além disto, dependendo do tipo de ácido graxo que compõe o triglicerídio, podem ser também saturados,
monoinsaturados ou poliinsaturados, veja no quadro abaixo:
MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS
SATURADOS
(MUFAs) (PUFAs)
TCC TCM TCL TCL TCL
Acético
Capróico Mirístico Oléico (ω -9) Linoléico (ω -6)
Ácidos Propiônico
Caprílico Palmítico Palmitoléico Linolênico (ω-3)
Butírico
Gordura Animal Azeite de Oliva
Manteiga Coco Linhaça
Fonte Manteiga de Óleo de amendoim
Fermentação das Babaçu Óleo de peixe
Alimentar Cacau Óleo de Canola
fibras solúveis Amêndoa Óleo de noz
Cacau Óleo de Açafrão
Adaptado de Waitzberg, 2000.

Triglicerídios de Cadeia Curta (TCC): compostos por ácidos graxos de cadeia curta, são gorduras saturadas. Podem
ser sintetizados por bactérias do cólon (acetato/propionato/butirato), que atuam na fermentação de fibras
dietéticas e do amido resistente, que escapam ao processo digestivo. A absorção destes ácidos graxos ocorre
rapidamente através da mucosa do cólon, transportados pela veia porta ao fígado. O butirato é o substrato
preferencial dos colonócitos, tendo efeito trófico sobre a proliferação da mucosa intestinal.

Triglicerídios de Cadeia Média (TCM): compostos por ácidos graxos de cadeia média são gorduras saturadas.
Facilmente absorvidas, sendo de suma importância para indivíduos com dificuldades de metabolização de
alimentos gordurosos normais; pois para a digestão, os TCM exigem menor quantidade de ácidos biliares e
enzimas, além disto, são transportados pela circulação portal. Destinam-se principalmente à β-oxidação. Não
sendo, portanto armazenadas no fígado, nem no tecido adiposo. Tem oferta calórica diferenciada, pois 1g de TCM
fornecem 8,3 kcal.

Triglicerídios de Cadeia Longa: podem ser saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados, dependendo do ácido
graxo que o compõe, ou seja, o número de carbonos que compõem a cadeia (mais de 12C).

TCL monoinsaturado (MUFAs): o mais abundante na natureza é o ácido oléico, que representa 40% das gorduras
alimentares. Está presente nas gorduras vegetais e, sobretudo nas gorduras de animais marinhos. Geralmente os
MUFAs tem a dupla ligação entre os carbonos 9 e 10 e no seu estado natural estão na forma "cis".

7
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Os TCL poli-insaturados (PUFAs), também ácidos graxos essenciais são abundantes na natureza, particularmente
nos óleos de sementes e nos óleos de peixes. A partir dos ácidos graxos essenciais linoléico e linolênico, o
organismo humano pode sintetizar outros ácidos graxos, como o araquidônico (poliinsaturado), o
eicosapentaenóico (EPA) e o decohexapentanóico (DHA).

Os TCL exógenos, ou seja, aqueles ingeridos na dieta necessitam de sais biliares e lipase para sua digestão, são
absorvidos pelo intestino, mas precisam formar micela/quilomicron e seu transporte plasmático é feito através
das lipoproteínas.

PROPRIEDADES DOS TRIGLICERÍDIOS

Hidrogenação: no processo de industrialização para "solidificar" gorduras vegetais, como por exemplo à
margarina. São adicionados hidrogênios, saturando a cadeia carbonada com hidrogênios, não permitindo assim
ligações duplas.

Rancificação: produzem cheiro e sabor desagradável à gordura. Enzimas bacterianas agem principalmente sobre
triglicerídios que contenham ácidos graxos de cadeia curta, como os existentes na manteiga, conferindo cheiro e
sabor desagradáveis.

Hidrólise: quando por ação de enzimas sofrem hidrólise produzindo ácidos graxos e glicerol.

Saponificação: quando a hidrólise acontece na presença de um álcali produzindo glicerol e sal do ácido graxo,
também conhecido como sabão.

LIPÍDIOS COMPOSTOS

Fosfolipídios: são lipídios que contém fosfato na sua estrutura. Desempenham importante papel na estrutura e
função das membranas biológicas, são encontrados em todos os tecidos do corpo humano, particularmente no
cérebro, fígado, tecido espinal. São bons detergentes e como tal funcionam no organismo.
Ex.: colina e fosfatidil colina (lecitina – abundante na gema de ovo e nas sementes de soja). É usada
comercialmente como agente emulsificante em produtos lácteos e na manufatura da maionese; no corpo
humano previne a aderência da superfície interna dos pulmões.

Glicolipídios ou cerebrosídios: produto de ácido graxo com glicerol e um carboidrato, geralmente a galactose. São
encontrados em grande quantidade nos tecidos cerebrais. Em algumas doenças os glicolipídios acumulam-se no
cérebro e/ou olhos de crianças, causando severo retardamento mental e morte, entre 2 e 3 anos de idade.

Lipoproteínas: são associações entre proteínas e lipídios, sintetizadas na mucosa intestinal e no fígado; tem como
função transportar e regular o metabolismo dos lipídios no plasma.

As lipoproteínas são:
 Quilomicron: lipoproteína rica em triglicerídios, formato que iniciará o transporte de lipídios no
organismo humano;
 HDL: lipoproteína de alta densidade;
 LDL: lipoproteína de baixa densidade;
 VLDL: lipoproteína de muito baixa densidade.

8
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

Composição percentual das lipoproteínas

Lipoproteínas Colesterol Fosfolipídios Triglicerídios Proteínas
Quilomicrons 5 4 901 1
VLDL 15 15 602 10
LDL 45 20 10 25
HDL 20 27 3 50
1
triglicerídios exógenos (ingeridos na dieta)
2
triglicerídios endógenos (produzidos no fígado)

A fração protéica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, que podem ser superficiais à molécula
(apoproteína periférica) ou que penetram na matriz lipídica (apoproteínas integrais).

A fração lipídica das lipoproteínas é variável, o que as classifica em cinco grupos de acordo com suas densidades,
sendo mais densa quanto maior a quantidade de proteínas presentes em sua composição.

Quilomícrons: a primeira lipoproteína (identificados pela apoproteína B48) proveniente do metabolismo lipídico,
sintetizadas na mucosa intestinal, transportando os lipídios oriundos da dieta (TCL). Não são absorvidos pela
circulação porta-hepática e sim pelo ducto linfático abdominal, driblando o metabolismo hepático, sendo
liberados na circulação sangüínea ao nível da veia jugular e, primeiramente, apresentada ao tecido adiposo,
através da HDL (com as apoproteínas C2 e E), onde deixam grande quantidade de seu conteúdo de triglicerídios,
retornando como quilomícrons remanescentes. São absorvidos pelos hepatócitos para a metabolização dos
lipídios que restam em sua molécula, principalmente o colesterol, que será excretado como ácido biliar ou como
colesterol livre na bile.

No fígado, há a síntese constante de colesterol e triglicerídios a partir do excesso de acetil-CoA produzida durante
o metabolismo energético. Esses lipídios endógenos são transportados pela VLDL (identificada pela família da
apoproteína B100). Após ser liberada para a corrente sangüínea, a HDL transfere a apoproteína E para a VLDL,
desta forma, a VLDL poderá ser reconhecida pelos adipócitos e tem seu conteúdo de triglicerídios transferido para
armazenagem no tecido adiposo.

Após a transferência dos triglicerídios, a VLDL torna-se bastante densa e de menor tamanho, sendo denominada
de VLDL remanescente ou IDL. A apoproteína é devolvida para a HDL, bem como moléculas de triglicerídios e de
fosfolipídios que por ventura restarem em sua composição. A HDL transfere ésteres de colesterol para a VLDL,
sendo então formada a LDL.

A LDL, assim como a VLDL, possui em sua composição apoproteína B100 e uma grande quantidade de colesterol
que vai ser transferido às células do tecido periférico. Todas as células têm a capacidade de captar LDL, mas a
captação ocorre, preferencialmente, nas células das gônadas, supra renais e fígado.

9
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

A captação da LDL acontece pela presença de um receptor celular que promove a internalização (endocitose) do
complexo receptor/apoproteína, possibilitando um controle da entrada de LDL na célula. Sem o receptor para a
apoproteína B100 a LDL fica acumulada fora da célula, resultando num acúmulo fisiológico de LDL plasmática,
induzindo uma fixação desta lipoproteína nas paredes dos vasos. Estas LDL se oxidam ao passar através do
endotélio e são endocitados por macrófagos num processo denominado de retirada do LDL (varredura).

Esta endocitose, entretanto, ao contrário de se constituir num importante processo de retirada do colesterol
plasmático, torna-se um desencadeador do enrijecimento do vaso sanguíneo, uma vez que com a endocitose da
LDL (sem ser uma célula especializada) o macrófago torna-se uma célula grande (células espumosas) que perdem
sua função de fagocitose e se acumulam nas paredes dos vasos liberando fatores químicos que levarão a

proliferação do músculo liso (hipertrofia), com lesão do vaso e a calcificação do local, criando a placa ateromatosa
que diminui a circulação sangüínea na área afetada, levando a necrose do tecido afetado. A artéria coronária é o
principal vaso atingido por este processo ateromatoso, originando uma das mais frequentes doenças metabólicas:
a aterosclerose coronariana, uma das principais causas do infarto do miocárdio.

A molécula de HDL possui importante função na manutenção dos níveis plasmáticos de colesterol dentro de
valores compatíveis com a ausência de risco para aterosclerose coronariana, pois possibilita a retirada do
colesterol livre do plasma. Outra importante função da HDL é a retirada física da molécula de LDL da parede dos
vasos, impedindo a formação da placa ateromatosa. A HDL, ainda, é captada pelos hepatócitos onde tem o seu
colesterol degradado em ácidos biliares ou excretados como colesterol livre na bile.

Cálculo das frações de colesterol sangüíneo:

Colesterol LDL = colesterol total - (HDL + VLDL)
Colesterol VLDL = triglicerídios/5
Cálculos segundo Friedwald, onde necessariamente:
Os triglicerídios < 400mg/dl; e, o paciente não pode ser portador de dislipidemia tipo III.

10
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios
3. DIGESTÃO E ABSORÇÃO

Na base da língua estão as glândulas serosas (glândulas de Ebner), que são estimuladas a produzir a lipase lingual.
Como o alimento não reflui para a boca, não há digestão salivar de lipídios neste local (somente daqueles
encontrados no leite); entretanto com a acidez no estômago esta lipase torna-se ativa (talvez a lipase gástrica e a
lingual tenham alguma correspondência). Esta enzima não age integralmente, quebrando apenas algumas
ligações de ésteres de ácido graxo de cadeia curta (até 6C). Portanto, considera-se não existir digestão de lipídios
no estômago.

Já no duodeno, a presença do bolo alimentar acidificado rico em gordura, estimula a liberação da colecistocinina
que promove a contração da vesícula biliar para liberação de bile para a primeira porção do duodeno (os ácidos
biliares são derivados do colesterol e sintetizados no fígado).

A colecistocinina estimula também a liberação do suco pancreático (do pâncreas) e a secretina (hormônio
duodenal responsável pela produção de bicarbonato a fim de diminuir a acidez proveniente do estômago). A
lipase pancreática, do suco pancreático, é responsável pela hidrólise dos lipídios liberando grande quantidade de
colesterol, ácidos graxos, glicerol e alguns monoglicerídios.

Os TCC e os TCM, juntamente com o glicerol e os sais biliares, são absorvidos pela circulação porta-hepática.

Os monoglicerídios, ácidos graxos de cadeia longa e demais lipídios (fosfolipídio), provenientes da alimentação
serão rearranjados em quilomicrons e absorvidos via ducto linfático. A partir deste ponto, inicia-se o transporte e
metabolização através das lipoproteínas.

4. ARMAZENAMENTO

Nos seres humanos, a capacidade de armazenamento de energia na forma glicídica (glicogênio) é limitada. Em
consequência, o excesso de glicose que produzirá AcetilCoA, que será convertida em ácidos graxos. Estes últimos,
sob a forma de suas respectivas acilCoA são transformados em triglicerídios cujo conteúdo energético é maior, do

que o conteúdo energético dos polissacarídeos de reserva. Esta lipogênese ocorre no fígado e no tecido adiposo.
Podemos então pensar que para cada 9 Kcal de alimento ingerido, além das necessidades energéticas totais do
organismo, 1g de peso em gordura será depositado no tecido adiposo. Os triglicerídios são armazenados no
tecido adiposo dos animais superiores, ou nas sementes e frutos oleaginosos de várias plantas, de onde são
mobilizados para serem usados como fonte de energia.

5. REFERÊNCIAS:

CURI, R. et al. Entendendo a Gordura – os ácidos graxos. São Paulo : Manole, 2002. Cap. 38, p.537-554.

DUTRA DE OLIVEIRA, et al. Ciências Nutricionais. São Paulo : Sarvier, 1999. Cap. 5, p.87-96.

FERREIRA, F. A. Nutrição Humana. Lisboa : Fundação Calouste Gulbenkian, 1986. Cap. 2, p.69-86.

MOTTA, V. T. Lipídios na Clínica. Caxias do Sul : EDUCS, 1984. Cap. 1, p . 31-32.

11
 NUTRIÇÃO - Nutrição e Dietética I – Ângela Camila Ghizi – Lipídios

SACKHEIM, G. I. e LEHMAN, D. D. Química e Bioquímica para Ciências Biomédicas. São Paulo : Manole, 2001.
p.356–376.

SILVA, M. T. et al. Absorção e Processamento de Nutrientes. In: WAITZBERG, D. Nutrição Enteral e Parenteral na
Prática Clinica. São Paulo : Atheneu, 1990. Cap. 9, p. 90-98.

WAITZBERG, D. Nutrição Enteral e Parenteral na Prática Clínica. São Paulo : Atheneu, 1990. Cap. 3, p. 26-32.

WANNMACHER, C. M. e DIAS, R. D. Bioquímica Fundamental. Porto Alegre : UFRGS, 1982. Cap. 2, p. 22-31

___. Metabolismo de Lipídios. Porto Alegre : UFRGS, 1982. Cap. 23, p.279-280.

12