Recetario Final Oriental

Universidad de Oriente
Alejandro Colonia Chan

Otoniel Balam Paredes
Cocina Oriental
Chef Instructor: L.G. Yeanette Pérez Pavía
Manual y Recetario de la Cocina Oriental
26 de Noviembre
Índice
Introducción ....................................................................................................................................... 3
Gastronomía de Japón .................................................................................................................... 4
Gastronomía de China................................................................................................................... 24
Cocina Pekinesa ......................................................................................................................... 24
Cocina Szechuan ....................................................................................................................... 24
Cocina Cantonesa ...................................................................................................................... 25
Cocina de Shangai ..................................................................................................................... 25
Gastronomía de Indonesia ............................................................................................................ 38
Gastronomía de India .................................................................................................................... 44
Gastronomía de Tailandia ............................................................................................................. 56
Gastronomía Corea del Norte y Corea del Sur.......................................................................... 61
Gastronomía de Vietnam .............................................................................................................. 70
Glosario de Términos..................................................................................................................... 71
Conclusión ....................................................................................................................................... 73
2
Introducción
A continuación se describe un poco de la gastronomía Oriental, siendo esta una

de las cocinas más antiguas, teniendo cerca de 3 mil años de antigüedad. Se
mostraran recetas típicas de cada país o región, la gastronomía de oriente es
sorprendente, es una delicia debido al énfasis que tienen en la búsqueda
incesante de equilibrio, contraste de sabores y texturas. Se debe mencionar que
no debemos generalizar la comida oriental, debido a que cada país tiene formas
distintas de preparar sus alimentos, diferentes ingredientes aunque en algunos
casos son muy similares, también las diferentes comidas tienen diversos
significados; algunos países utilizan en sus comidas muchas especias, en otros
mas las usan en menor cantidad, la religión igual es parte fundamental para la
fuente de alimentación, debido a que las religiones les permiten comer ciertos
tipos de carnes o no. Sin embargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es
toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y
salsa de soya, la cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y
principalmente por su gran valor que consiste en una forma de alimentarse muy
sana y sumamente equilibrada.
3
Gastronomía de Japón
Japón es un país muy interesante, su gastronomía es basta, así como las técnicas
que usan para elaborar sus platillos, entre los que destaca el sushi y el shasimi,
que consiste en pescado crudo cuidadosamente elaborado, estos platillos se les
suele acompañar de salsa de soya y de la enigmática mostaza japonesa, de igual
manera, existen otras preparaciones cocidas como lo es el tempura que es la más
conocida y que consiste en carnes o pescados, vegetales fritos en aceite muy
caliente. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos
macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla,
un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños,
acompañados de sopa y arroz, aunque la sopa es un plato que es muy personal
para cada comensal.
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Asignatura Cocina Oriental fecha
Chef instructor Yaneth Pérez Pavía
Nombre del plato GUNKAN SUSHI No. De Pax: 4
Responsable Región Japón
Maquinaria Herramientas
Estufa Tabla, makisu
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Ingredientes Cantidad Unidad Manipulación
Bruta Neta
4 hojas de alga nori seca 4 Piezas
Laminas de salmón 100 Gr
pepino 1 Pieza
arroz de grano corto 220 Gr
vinagre de arroz 8 Ml
azúcar 6 Gr
Salsa de soja 3 Gr
Gari 5 Gr
Elaboración
 Poner el agua y el arroz en una olla. A continuación, poner a hervir al máximo.
 Hasta que se cosa el arroz, apagar el fuego.
 Extender el arroz en una charola para que se enfrié.
 La sal, el azúcar y el vinagre de arroz disolver en agua tibia.
 Rocíalo con el sirope recién preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz
quede bien empapado de él.
 Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para
que no se reseque hasta que se enfríe.
 Asa las hojas de alga nori con llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan
un color verde y empiecen a emanar aroma. Déjalas enfriar y córtalas en tiras de
unos tres centímetros de anchura.
 Cortar el salmón en láminas i en volver junto con el arroz.
Observaciones Foto
5
Nombre del plato MAKI SUSHI No. De Pax: 4
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Bruta Neta
Arroz para sushi 200 Gr
Agua 400 ml
Hojas de alga nori 4 Piezas
vinagre de arroz 20 Ml
Azúcar 8 gr
Sal 6 gr
Aguacate
Salmon
Elaboración
 Lava el arroz para quitarle el almidón, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro
de agua hasta que sale limpia. A continuación ponlo con el agua a cocer y cuando
empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin destapar
en ningún momento y después deja reposar cinco minutos.
 Pasa el arroz a un bol y riégalo con el vinagre caliente mezclado con el azúcar y la sal.
Mezcla bien y enfría el arroz y moviendo de vez en cuando.
 Prepara el relleno de aguacate del sushi cortándolo en bastones.
 Una vez el arroz se ha enfriado y el relleno está preparado, dispón a enrollar el sushi,
con el makisu, junto con el aguacate y el salmón
Observaciones Foto
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Nombre del plato TEMAKI SUSHI No. De Pax: 4
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Bruta Neta
Arroz para sushi, 300 Gr
Agua 320 Ml
Hojas de alga nori, 8 Piezas
Vinagre de arroz 5 Ml
Aguacate 1 Pieza
Pepino 1 Pieza
Zanahorias 1 Pieza
Calabacín 1 Pieza
Elaboración
 Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces tápalo,
reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar. Retira el arroz del fuego y
vierte un chorrito de vinagre, mezcla bien y enfriar, removiendo a menudo.
 Prepara todos los ingredientes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana, Corta las
láminas de alga nori por la mitad.
 Sujetarás con la mano izquierda el alga cortada por la mitad, pon una bolita de arroz
aplanando ligeramente, dispón seguidamente los ingredientes de relleno elegidos
controlando la cantidad y enrolla formando un cucurucho o cono.
Observaciones Foto
7
Nombre del plato URAMAKI SUSHI No. De Pax: 4
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Bruta Neta
Láminas de alga nori 2 Piezas
Agua 500 Ml
Azúcar 8 Gr
Sal 4 Gr
Calabacín 1 pieza
Zanahoria 1 Pieza
Elaboración
 Cocer el arroz con el agua a fuego bajo y puesto en frío con la tapadera puesta.
 Cuando esté cocido dejar enfría y agregar el aderezo.
 Cortar las verduras en bastones y tener preparados los ingredientes.
 Extender en el makisu y colocar el alga tostada; cubrir generosamente de arroz la
superficie del alga.
 Recortar un trozo de bita film del mismo tamaño que el alga y mojarlo con el
preparado de vinagre y agua; colocar encima del arroz.
 Presionar el bita film para que el arroz quede bien sujeto y darle la vuelta. Así
quedará, por orden: bita film, arroz y alga. Las verduras, el jengibre, el alga y el arroz.
 Con ayuda del makisu empezar a formar el rollo, presionando bien. Hay que tener
cuidado con el bita film, porque se introduce en la espiral que estamos formando. Así
que, ir sacando el bita film, aproximadamente en cada media vuelta que le demos al
rollo.
 Formando el rollo. Destapo el makisu para que se vea el rollo a mitad de hacer. Rollo
terminado y bien compacto.
 Cortar con un cuchillo por la mitad, habiéndolo mojado en cada corte en la
preparación de vinagre y agua. Luego cortar en rodajas con cuidado, bañar con
sésamo negro,
Observaciones Foto
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Nombre del plato NIGIRI SUSHI DE No. De Pax: 4
SALMON
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, charola, hoya
Bruta Neta
Agua 150 Ml
Láminas de salmón fresco 3 Piezas
Vinagre de arroz 8 Ml
Sal 3 Gr
Azúcar 3 Gr
Elaboración
 Lavar el arroz. Llevar a ebullición el agua y echar el arroz que dejaremos cocer 2
minutos. Apagar el fuego y dejarlo reposar en la olla tapada unos 10 minutos.
 Destapar la olla y dejar enfriar.
 Mientras, mezclar el vinagre, la sal y el azúcar. Echar al arroz y remover con unos
palillos o una cuchara de madera. Dejar reposar 10 minutos más.
 Con la ayuda de las manos, formar bolitas alargadas con el arroz. Para ello hacer una
bola pequeña que cubra la palma de la mano y presionar ligeramente con dos dedos
para darle forma alargada.
 Untar ligeramente una tira de salmón por una cara con wasabi, si se desea un gusto más
picante.
 Cubrir con la lámina de salmón la parte superior del arroz.
Observaciones Foto
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Asignatura Cocina Oriental Fecha: 25 de octubre
Nombre del Plato Soba No. De Pax: 4
Estufa Cuchillo chef. Cuchillo santoku, sartén
Coludo, tabla para cortar
Bruta Neta
Agua 1 Lt
Hueso de pollo 200 Gr
Hueso de cerdo 200 Gr
Kion 1 Pza.
Azúcar 6 Gr
Shoyu 175 Mil
Mirin 3 Mil
Sal 2 Gr
Carne de cerdo 50 Gr
Tamagoyaki 100 Gr
Soba 100 Gr
Ajonjolí blanco tostado 20 Gr
Holantao 50 Gr
Elaboración
 1-prepara una caldo con los huesos y el agua
 2- agregarle kion, una cucharada de azúcar, una cucharada de shoyu y el Mirin,
agregar sal y dejar reducir
 3- en una cacerola poner, una taza del caldo anterior, poner la carne de cerdo, el
resto del shoyu, 5 cucharadas de azúcar y cocer hasta reducir el líquido.
 4- preparar el tamagoyaki
 5- blanquear el holantao
 6- cocer la soba
Observaciones Foto
El Holantao son las vainas de chícharo
tiernas
Se presenta en una dumburi el caldo junto
con otros ingredientes
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Nombre del plato Sopa en Tetera al Vapor No. De Pax: 4

Bruta Neta
Filete de pollo 250 Pza.
Matsutake 2 Pza.
Langostino 4 Pza.
Judías verdes 8 Pza.
Nueces 12 Pza.
Lima 1 Pza.
Dashi 550 Gr
Sal 6 Gr
shoyu 15 Mil
Elaboración
 Cortar el pollo en longas finas y cocerlas en agua hirviendo de 1 a 2 min
 Cortar las setas en lamina
 Limpiar el langostino y sumergirlos brevemente en agua hirviendo y quitar el resto de
la cascara menos el de la cola
 Cocer las judías en agua hirviendo hasta que estén blancas, pero crujientes, y
después introducirlas en agua fría para cortar la cocción.
 Colocar en un dobin o tetera el pollo, las setas, las judías y los langostinos y vierta el
caldo y llevar a ebullición, agregar sal.
 Rectificar sazón y servir caliente
Observaciones Foto
Matsutake: son setas silvestres
11
Nombre del plato Gioza No. De Pax: 4

Bruta Cantidad
Molida de cerdo 100 Gr
Masa para gioza 8 Pza.
Cebolla china 1 Pza.
Shoyu 6 Mil
Azúcar 15 Gr
Hondashi 7.5 Gr
Huevo 1 Pza.
Vinagre blanco 3 Mil
Agua 3 Mil
Aceite vegetal 3 Mil
Elaboración
 Cortar la cebolla en bronoise y mezclarlos con la carne molida, la mitad de hoindashi,
el shoyu, la mitad de azúcar y la sal mezclar.
 Rellene cada hoja de la masa para gioza con la mezcla anterior, doble la masa y
selle los bordes con huevo batido
 Ponga un poco de aceite en la sartén y disponga las giozas.
 Freír por ambos lados y agregar agua hirviendo.
 Mantenga las temperaturas hasta que el agua se evapora
 Sirva acompañado con una onza de shuyo mezclado con vinagre y las otras mitades
del azúcar y el hondashi
Observaciones Foto
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Nombre del plato Chawanmushi No. De Pax: 4
Responsable Aula Japón

Bruta Neta
Fondo de ave 2 Oz
Pechuga de pollo 30 30
Shitake 1 Pza.
Sake ½ Oz
Hondashi 1/8 Cd
Sal 3 Gr
Huevo 4 Pza.
Langostino 4 Pza.
Holantao 3 Pza.
Elaboración
 Hidratar Shitake, limpiar langostinos
 Preparar un consomé mezclando fondo de ave, pollo, el Shitake, el sake, el hondashi
y la sal.
 Llevar a ebullición por 3 min y dejar enfriar
 Incorporar los huevos y mezclar sin espumar.
 Pasar por un colador, retirar Shitake y cortar las láminas, y reservar.
 Colocar los langostinos en el fondo de una taza de té que cuente con tapa, vierta la
mezcla anterior.
 Ponga la taza al vapor y deje cocer por 10 min
 Decore con Shitake y holantao
Observaciones Foto
13
Nombre del plato Rollitos primavera No. De Pax: 4
Responsable Aula Cocina 1
Bruta Neta
Setas chinas 6 Pza.
Aceite de cacahuate 15 Mil
Carne de cerdo picada 225 Gr
Shoyu 15 Mil
Brotes de bambú 100 Gr
Sal 4 Gr
Gambas 100 Gr
Brotes de soja 225 Gr
Pasta para rollo 25 Pza.
Clara de huevo 20 Gr
Aceite 100 Mil
Cebolleta 15 Gr
Elaboración
Remojar setas, picar cebolleta
 Estruje las setas para eliminar el exceso de agua y desechar los tallos y cortar el
laminas finas
 En un wok precalentada, calentar una cucharada de aceite y saltee la carne de cerdo
hasta que cambie de color.
 Añadir shoyu, los brotes de bambú, las setas y sal, remover a fuego lento por 3 min
 Incorpore gambas y saltee unos 2 min mas, eche los brotes de soja, y remueva por 1
min
 Retire del fuego y añada la cebolleta, dejar enfriar.
 Ponga una cucharada del relleno sobre la parte inferior de la lámina de la masa.
 Enrolle y selle con huevo batido
 Caliente el wok y fría los rollos por 5 min
 Servir caliente
Foto
Observaciones
Debe ver la correcta fritura y la temperatura
adecuada del aceite para hacerlo.
14
Asignatura Cocina oriental fecha
Nombre del plato Wontons de cangrejo No. De Pax: 4
crujiente

Bruta Neta
Carne de cangrejo blanca 175 Gr
Guindilla roja 1 Pza.
Cebolla blanca 1 Pza.
Fécula de maíz 15 Gr
Jerez seco 7 Mil
Salsa de shoyu 15 Mil
Zumo de lima 7 Mil
Laminas de pasta 24 Pza.
Elaboración
 Lavar cebolla, lavar guindilla, lavar carne de cangrejo; picar cebolla, picar carne de
cangrejo y guindilla.
 Para el relleno.
 Poner en un bowl poner la carne de cangrejo, la guindilla, la cebolla, fécula de maíz,
el jerez, la salsa de soja y el zumo de lima. Mezclar.
 Extienda las láminas sobre la mesa y rellene.
 Humedezca los bordes con un poco de agua y dóblelos para formar triángulos lleve
los extremos al centro y pellizque un poco.
 Caliente aceite en el wok a 180 grados y fría los wontons por 2 o 3 min, hasta que
este dorados y crujientes.
Observaciones Foto
15
Nombre del plato Huevos de codorniz No. De Pax: 4
aromáticos
Bruta Neta
Hojas de té de jazmín 5 Gr
Huevos de codorniz 4 Pza.
Sal 5 Gr
Shoyu 15 Mil
Azúcar morena 15 Gr
Anís estrella 1 Pza.
Canela en barrita 10 Gr
Vinagre de arroz 15 Mil
Vino de arroz 15 Mil
Azúcar granulada 15 Gr
Pimienta 3 Gr
Elaboración
 Colocar las hojas de té en una taza de medir y cubra con 75 mil de agua hirviendo.
Deje reposar por 5 min, cuele y reserve y deseche las hojas
 Colocar los huevos en un cazo y cubra con agua, hierva a fuego lento por 1 min retire
los huevos con un cauchara y voltee hasta cuartear sus cascarones por todos lados.
 Agregar sal, shoyu, azúcar, anís y canela al agua donde se cocinaron los huevos,
hierva.
 Vuelva a poner los huevos y hierva por 1 min.
 Retire del calor y deje reposar por 2 min, saque los huevos y sumérjalos en agua fría,
deje enfriar la mezcla de té.
 Vuelva a poner los huevos en la mezcla de te frio, deje reposar por 30 min, escurra y
retire el cascaron.
 Agregar vinagre, el vino y el azúcar granulado, incorpore fécula y disuelva en agua
fría, deje hervir y espese un poco. Deje enfriar
Observaciones Foto
16
Nombre del plato Midori likyuri no katen- No. De Pax: 4
yose
Coludo, tabla para cortar, bowl
Bruta Neta
Higos 3 Pza.
Zumo de limón 4 Mil
Agua 45 Mil
Licor de Midori 110 Mil
Katen 10 Gr
Agua mineral 450 Mil
Azúcar 60 Gr
Uvas blancas 100 Gr
Arándanos 50 Gr
Fresas 150 Gr
Elaboración
 Lavar higos, lavar las uvas y las fresas, despepitar las uvas.
 Mezclar los higos con zumo de limón y el agua y déjelos reposar por 5 min. Pelarlos y
cortarlo en rodajas
 Poner el licor midori en un cazo pequeño y caliente a fuego vivo por 2 min hasta en
todo el alcohol se haya evaporado, retire del fuego y deje enfriar.
 Sumerja el Katen en agua por 5 min, escúrralo y elimine el exceso de agua, rompa el
Katen en trozos pequeños, póngalos en un cazo con agua mineral y déjelo cocer a
fuego moderado de 7 a 8 min.
 Remover de vez en cuando hasta que todo haya diluido, retirar del fuego y pasarlo
por un colador de malla fina.
 Colocar esta mezcla en un cazo, poner a fuego medio, añadir azúcar y remover hasta
disolver. Retirar del fuego y dejar enfriar, cuando este a temperatura adecuada
agregar midori
 Acomodar las frutas en un molde y agregar solo mezcla del Katen caliente y
refrigerar por 10 min
 Agregarle el resto de las frutas y agregar la mezcla del Katen y midori
Observaciones Foto
Puede sustituir el Katen por grenetina ya
que
Hará la misma función.
17
Nombre del plato Sopa de calabaza al No. De Pax: 4
estilo de Sichuán

Bruta Neta
Caldo de pollo 1 Lt
Calabaza 450 Gr
Verduras en conserva 100 Gr
Pimienta blanca 5 Gr
Col 120 Gr
Elaboración
 Lavar, pelar y cortar la calabaza e bronoise, drenar verduras en conserva. Lavar y
cortar col en julianas.
 Llevar el caldo a ebullición y cueza la calabaza a fuego suave y remueva de 4 a 5
min
 Incorpore las verduras en conserva, pimienta y remover
 Añadir col y sal. Deje la sopa a fuego lento por 1 min más y sirva.
Observaciones Foto
18
Asignatura Cocina oriental Fecha
Nombre del plato Guindillas rellenas de No. De Pax: 4
pasta de pescado
Bruta Neta
Pescado blanco 225 Gr
Huevos 1 Pza.
Guindillas rojas o verdes 6 Pza.
Aceite de cacahuate 150 Mil
Ajo 10 Gr
Habichuelas negras 7 Gr
fermentadas
Shoyu 15 Mil
Agua 15 Mil
Jengibre 7 Gr
Sal 5 Gr
Elaboración
Picar pescado, batir huevo, picar ajo, picar jengibre.
 Para el adobo: agregar un cucharada de jengibre, sal, pimienta y ½ cd de aceite de
cacahuate. Deje macerar el pescado por 20 min, añada huevo y mezcle hasta
obtener una masa suave
 Preparar las guindillas, partir por la mitad a lo largo, retirar las semillas y la
membrana blanca. Cortar en trozo del tamaño de un bocado.
 Coloque ½ cd de pasta de pescado sobre cada trozo de guindilla
 Caliente abundante aceite en un wok precalentada y fría los trozos de guindilla por
ambos lados, hasta que empiece a dorarse. Escúrralos y resérvelos.
 Caliente 1 cd de aceite en un wok y saltee ajo hasta que desprenda su aroma
 Añada las habichuelas y mezcle bien
 Incorpore el shoyu y el azúcar, remueva y añada trozos de guindilla.
 Vierta el agua, tape el wok y déjelo cocer a fuego suave por 5 min y servir enseguida.
Observaciones Foto
19
Nombre del plato Congee de camarón No. De Pax: 4

Bruta Neta
Cebolla china 30 Gr
Camarón 160 Gr
Pimienta 5 Gr
Aceite 100 Mil
Choño 15 Gr
Arroz 150 Gr
Agua 3 Mil
Nabo 60 Gr
Raíz de jengibre 6 Gr
Cebolla verde 60 Gr
Cilantro 30 Gr
Jengibre 20 Gr
Te de melón 40 Mil
Vinagre de arroz 15 Mil
Cascara de naranja 15 Gr
Elaboración
 Lavar y picar cebolla china, lavar y picar jengibre, picar raíz de jengibre, picar cilantro
y reservar
 Marinar los camarones con sal, pimienta y chuño
 Combine arroz, caldo, vinagre, nabo, jengibre y la cascara de mandarina en una olla
grande y llevar a ebullición, bajar a fuego lento, y si tapar cocinar.
 Dejar de 1 a ½ hrs hasta que el arroz este completamente roto. Remover de vez en
cuando.
 Cuando haya terminado la sopa debe de ser espesa y cremosa. Agregar sal al gusto.
 Saltear los camarones en el wok y servir junto con el Congee
Observaciones Foto
20
Nombre del plato Zong Zi No. De Pax: 4
Bruta Neta
Hojas de bambú 40 Pza.
Arroz pegajoso 1 Kg
Carne de cerdo 2 Kg
Huevos de pato 10 Pza.
Setas pequeñas negras 40 Pza.
secas
Castañas secas 20 Pza.
Cebolla china 20 Pza.
Rábano seco 500 Gr
Clavos de ajo 5 Pza.
Camarón seco 1 Pza.
Maníes 20 Pza.
Anís estrella 1 Pza.
Pimienta negra de tierra fina 4 Gr

Vino de arroz 130 mil
 Cortar la carne de cerdo en cubos de 1
 Empapar arroz por 3 horas
 Hervir maníes hasta que estén tiernos de 30 min a 1 hora
 Guisar la carne y las castañas juntas por 30 min a 1 hora con la soja, el vino de
arroz.
 Empapar la setas hasta que este suaves, quitar los tallos, revolver y freír con un poco
de guisado de la carne, agregar en pequeñas cantidades la salsa de soja y azúcar.
 Tajar y freír con un poco de azúcar y aceite, freír los camarones por 2 min , freír
cebolla
 En un wok mezclar dentro arroz, un poco de sabor del guiso de la carne de la sopa,
agregar maníes, echar camarón; cortar las yemas de huevo de pato seco en mitades
 Ablandar las hojas de bambú en agua caliente. Hacer un cono con las hojas y
rellenar con arroz y guiso anterior
 Cocer al vapor por 1 hora y servir (pirámides)
Observaciones Foto
21
Nombre del plato OKONOMIYAKI No. De Pax: 4
Estufa Cuchillo Sartén
Tabla Cuchara
bowl Espátula
Bruta Neta
hojas de col o repollo 4 Piezas
Zanahoria 1
Calabacín 1 Pieza
Cebolla 1 Pieza
Huevos 2 Piezas
Harina 60 Gr
Palitos de cangrejo 3 Piezas
Tocino ahumado 100 Gr
Laminas de atún seco 1 Pieza
Sal 2 Gr
Pimienta 2 Gr
Aceite vegetal 200 Ml
Elaboración
 Mezcla la harina con el caldo dashi poco a poco. Mete la mezcla en la nevera
mientras cortas la col finamente.
 Para hacer un okonomiyaki, toma 1/2 taza de la mezcla de harina. Y añade 120g de
col picada, 1 cucharada de cebolleta picada y 4 o 5 gambas peladas y picadas.
 Haz un agujero en el medio de la mezcla y añade un huevo en el agujero. Remueve
bien toda la mezcla.
 Caliente una cazuela o sartén y añade un poquito de aceite. Pon la mezcla en la
cazuela formando una redonda.
 Pon el bacón en trozos sobre el okonomiyaki y Cocínalo durante 5-7 minutos
 Dale la vuelta al okonomiyaki y cocínalo durante 5-7 minutos más.
 Dale la vuelta de nuevo y extiende la salsa okonomiyaki y la mayonesa sobre él.
Puedes espolvorear por encima si deseas katsuboshi (escamas de bonito) o jengibre
beni-shoga. Repite el mismo proceso para hacer más okonomiyaki
Observaciones Foto
22
Nombre del plato Camarón rellenos de No. De Pax: 4
almendra

Bruta Neta
Camarón molido 200 Gr
Almendras 10 Gr
Perejil 15 Gr
Chuño (papa deshidratada) 100 Gr
Aceite para freír 100 Mil
Pimienta 3 Gr
Aceite de ajonjolí 50 Mil
Limón 10 Gr
Elaboración
 En un recipiente colocar camarón molido y aderezarlo con sal, pimienta, chuño y
aceite de ajonjolí
 Con la mano amasar hasta formar un masa.
 Hacer bolitas y rellenar con almendra previamente frita en aceite y pasarlo por chuño
 Freír con abundante aceite
 Sacar el jugo de limón y salpimentar, servir con bolitas de camarón
Observaciones Foto
23
Gastronomía de China
La capital de China es Pekín. Su historia es un gradual poblamiento de los

grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este
pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas
próximas a la costa.
Por ello China ha influenciado gran parte de la gastronomía de las zonas de
Japón, Corea y Tailandia, entre otros. Algunas de las preparaciones más
sobresalientes es el té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o
nido de golondrinas, la carne mongoliana y los conocidos chop suey, entre otros.
Los chinos se caracterizan por preparar sus platillos con equilibrio en colores,
sabores y texturas; para la elección de sus platos ellos se basan en el Yin y el
Yang, con ello querían lograr una armonía saludable, así, un plato líquido requiere
de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la
comida asada con alimentos cocidos al vapor.
Cocina Pekinesa
Al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, el trigo se usa más que el
arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones
de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.
Cocina Szechuan
Región montañosa como Hunan entre otras, conocida por sus platos picantes y
condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo
entre otras.
24
Cocina Cantonesa
Al Sur, regiones costeras entre otras, con abundancia de productos del mar y
muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. Gran uso de la
salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la
más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provinieron
originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre
nosotros no sea popular. Algunos guisos conocidos son: el har gau (buñuelo de
gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico
rollo de primavera).
Cocina de Shangai
Al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más

suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con
pescado y conocidos platos rellenos de carne.
25
Nombre del plato CERDO KIN TU No. De Pax: 4
Responsable Región China
Estufa Cuchillo chef
Bowl, satén, wok
Tabla, plato
Bruta Neta
Lomo de cerdo 150 Gr
Huevo 1 Pieza
Salsa de soja 5 Ml
Cebollita china 8 Pieza
Pimiento 1 Pieza
Salsa de tamarindo 5 Ml
Aceite de ajonjolí 6 Ml
Fondo de pollo 150 Ml
Sal 2 Gr
Pimienta 2 Gr
Azúcar 10 Gr
Aceite vegetal 400 Ml
Elaboración
 Aderezar 5 min el cedo con sal, pimienta, salsa soja, aceite de ajonjolí, clara de huevo
y azúcar. Pasarlo por el chuño y freírlo con abundante aceite, sacarlo y colocarlo en un
plato.
 En un wok calentar 2 cucharadas de aceite, echar la salsa de tamarindo, cebolla china,
pimiento y ají amarillo, saltear, poner sal, pimienta y aceite de ajonjolí. Espesar con una
cucharadita de chuño disuelto en agua. Agregar el cerdo, saltear y servir.
Observaciones Foto
26
Nombre del plato HUEVO DE CODORNIZ No. De Pax: 4
CON CHAMPIÑONES
Estufa Tabla
Cuchillo chef
Bowl, sartén
Bruta Neta
Champiñones 60 Gr
Vainas de holantao 14 Piezas
Pimiento 1 Pieza
Salsade soja 5 Ml
Sal 2 Gr
Azúcar 10 Gr
Harina 5 Gr
Pimienta 2 Gr
Elaboración
 Sancochar los huevos de codorniz, luego pasarlos por agua fría y quitarle la cascara,
freírlos con una taza de aceite hasta que dore. Reservar.
 En una sartén calentar 3 cdas de aceite, agregar el holantao, pimiento y saltear, luego
agregar los champiñones, saltear 1 min y agregar los huevos, el sillao, sal, azúcar,
pimienta, 3 gotas de aceite de ajonjolí y la salsa de ostión. Saltear bien.
 Echarle el caldo de pollo durante el salteado. Espesar con el chuño disuelto en agua
fría, decorar con perejil.
Observaciones Foto
27
Nombre del plato POLLO ENROLLADO No. De Pax: 4
CON ESPÁRRAGOS
Estufa Tabla Sartén
Cuchillo chef
Bowl
Bruta Neta
Pechuga de pollo 2 Piezas
Espárragos 6 Piezas
Aceite 300 Gr
Salsa de ostión 5 Ml
Cabezas de cebollita china 2 Piezas
Sal 2 Gr
Pimienta 2 Gr
Elaboración
 Colocar la pechuga en una tabla, aplanar y sazonar con sal, pimienta. Colocar 2 trozos
de espárragos previamente cocidos, enrollar y pasar por el chuño.
 Freír en abundante aceite. Reservar
 En una sartén colocar el aceite e ir incorporando el fondo de pollo, la salsa de ostión y
los demás condimentos. Espesar con fécula de maíz disuelto en agua. Verter sobre los
enrollados de pollo. Servir
Observaciones Foto
28
Nombre del plato ROLLITOS DE GAMBA Y No. De Pax: 4
CERDO
Estufa Tabla wok
Cuchillo chef
Bowl
Bruta Neta
Tofu 120 Gr
Aceite de cacahuate 6 Ml
Ajo 1 Pieza
Gambas 120 Gr
Zanahoria 1 Pieza
Col 120 Gr
brotes de bambú 50 Gr
Sal 2 Gr
Vino de arroz 200 Ml
Pimienta 2 Gr
Harina 250 Gr
Huevos 2 Piezas
mantequilla 100 Gr
Elaboración
 Cortar el tofu en lonchas horizontales largas y fríalo en aceite hasta que estén dorados.
Córtelo en tiras finas y reserve.
 Calentar aceite en un wok y saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Añada la carne de
cerdo y remueve por 1 min. Agregue las gambas y deje otro minuto. Incorpore las
zanahorias, remueva y agregue el bambú, remueve y agregue la col, remueve y agregue
el tofu y ya por ultimo las tiras de tortilla remueva y reserve.
 Mezcle el agua, la harina, el huevo y elabore las crepas delgadas
 Elaborar los rollitos con la mezcla anterior y sirva.
Observaciones Foto
29
Nombre del plato CHOP SUEY No. De Pax: 4
Estufa Tabla
Cuchillo chef
Bowl, wok
Bruta Neta
Brócoli 1 pieza
Cebolla 1 Piezas
Apio 2 Piezas
Brotes de bambú 50 Gr
Champiñones 100 Gr
Sal 2 Gr
Salsa de ostras 5 Ml
Vino de arroz 5 Ml
Pimienta 2 Gr
Salsa de soyu 5 Ml
Aceite de sésamo
Elaboración
 Mezcle los ingredientes del adobo y agregue la carne y deje macerar por 20 min.
 Escalde el brécol en una olla con agua hirviendo por 30seg. Escúrralos y resérvelos.
 Poner aceite en un wok y saltee la cebolla por 1 min. Agregue las vainas, el bambú y los
champiñones déjelos 1 min.
 Agregue la carne condimentada con la salsa de ostras y la sal. Remueva por 1 min.
Sirva.
Observaciones Foto
30
Nombre del plato POLLO AGRIDULCE No. De Pax: 4
Estufa Tabla Wok
Cuchillo chef
Bowl
Bruta Neta
Carne de pollo 150 Gr
Ajo 1 Pieza
Jengibre 100 Gr
Cebolla 1 Pieza
Zanahoria 1 Pieza
Aceite de sésamo 3 Ml
Cebolleta 1 Pieza
Salsa de soya 3 Ml
Vino de arroz 3 Ml
Pimienta 2 Gr
vinagre de arroz 5 ml
Azúcar 5 Gr
Kétchup 15 Ml
Elaboración
 Colocar los ingredientes del adobo junto con la carne y déjelo por 20 min.
 Para la salsa caliente el vinagre en un cazo, agregue el azúcar, el shoyu y el kétchup.
Remueva perfectamente y reserve.
 Caliente aceite en un wok y saltee el pollo hasta que empiece a dorarse, retírelo y
reserve.
 En un wok caliente aceite y fría el ajo y el jengibre hasta que rompan aroma. Incorpore
las verduras y saltéelas por 2 min. Por último agregue la salsa, el aceite de sésamo, la
cebolleta y sirva.
Observaciones Foto
31
Nombre del plato VIEIRAS SALTEADAS No. De Pax: 4
Estufa Tabla Wok
Cuchillo chef
Bowl
Bruta Neta
Vieiras 150 Gr
Cilantro 3 Gr
Perejil 3
Fideos de arroz 400 Gr
Shoyu 5 Ml
Miel 3 Ml
Jengibre 6 Gr
Salsa de pescado 3 Ml
Ajo 1 pieza
Elaboración
 Mezcle en un bol de limón con shoyu, miel, jengibre, salsa de pescado y ajo, remueva
bien para disolver la miel. Agregue las vieiras y remueve para escurrirlas con salsa
 Caliente en un wok a temperatura máxima por 3 min, vierta el aceite y caliente 30seg.
 Agregue las vieiras con su salsa en el wok, así como el cilantro y el perejil. Remueva por
3 min (menos tiempo si son pequeñas) sírvalas con fideos de arroz frito.
Observaciones Foto
32
Nombre del plato PERAS CON ALMIBAR No. De Pax: 4
DE MIEL
Estufa Tabla, sartén, cazuela
Cuchillo chef
bowl
Bruta Neta
Pera medio madura 1 pieza
Agua 100 ml
Azúcar 30 Gr
Miel 15 ml
Elaboración
 Pele la pera dejando el rabito intacto
 Envuélvela en papel aluminio y colóquela en una cacerola vierta el agua para cubrir la
mitad de su altura, llévelo a ebullición y cuézala a fuego lento por 30 min. Retírelas de
las cacerolas y retire el papel aluminio, reservando el jugo, deje enfriar la pera.
 Lleve 100 ml de agua a ebullición agregue el jugo de la cocción de la pera, el azúcar y la
miel y que hierva por 5 min. Retire del fuego y deje enfriar.
Observaciones Foto
33
Nombre del plato HORMIGAS No. De Pax: 4
TREPADORAS
Estufa Tabla Wok
Cuchillo chef
Bowl
Bruta Neta
Tallarines de arroz 100 Gr
Guindilla 1 Pieza
Shoyu 3 Ml
Vino de arroz 3 Ml
Azúcar 5 Gr
Ajo 1 Pieza
Cebolleta 1 Pieza
Perejil 3 Gr
Elaboración
 Deje los tallarines en remojo en agua tibia 20min; hasta que se ablanden, escúrralos y
reserve.
 Colocar la fécula de maíz en un cuenco, agregue el shoyu, el vino el azúcar y el aceite
de sésamo, remueva para que no se formen grumos. Incorpore la carne y mezcle todo
sin aplastar la carne deje macerar 10 min.
 Caliente en un wok a fuego vivo. Vierta el aceite de cacahuate y caliente. Saltee el ajo,
la cebolleta y la guindilla por 5 min o hasta que la carne haya perdido su color rosado.
Incorpore los tallarines y mezcle. Sirva en un plato hondo o en un tazón.
Observaciones Foto
34
Nombre del plato HUEVOS FU YUNG No. De Pax: 4
Estufa Tabla Wok
Cuchillo chef sartén
Bowl
Bruta Neta
Huevos 2 Piezas
Sal 2 Gr
Mantequilla 40 Gr
Ajo 1 Pieza
Cebolla 1 Pieza
Arroz 150 Gr
Shoyu 3 Ml
Cebolleta 1 Pieza
Soja 150 Gr
Elaboración
 Bata los huevos con la sal y la pimienta. Caliente la mantequilla es una sartén y haga
una tortilla, retírela de la sartén y córtela en tiras.
 Caliente el aceite en un wok y saltee el ajo hasta que desprenda aroma. Agregue la
cebolla y saltéelas durante 1 min. Agregue el pimiento y saltee otro minuto. Incorpore el
arroz y cuando los granos se separen agregue el shoyu y deje por 1 min.
 Añada la cebolleta y las tiras de tortilla y remueva bien. Por último agregue los brotes de
soja y el aceite de sésamo, saltee por 1 min y servir.
Observaciones Foto
35
Nombre del plato BUÑUELOS DE No. De Pax: 4
PLÁTANO
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, sartén
Bruta Neta
Harina de trigo 70 Gr
Harina de arroz 6 Gr
Azúcar fina 10 Gr
Huevo 1 Pieza
Leche de coco 100 Ml
Plátanos 4 Piezas
Aceite de girasol 15 Ml
Canela 2 Gr
Azúcar glas 8 Gr
Elaboración
 Tamice la harina y el azúcar sobre un cuenco y haga un huevo en el centro. Agregue la
yema y la leche de coco, bata hasta obtener una pasta suave y espesa.
 Bata la clara de huevo a punto de nieve en un bowl limpio. Con suavidad añada a la
pasta el rebozado.
 Caliente abundante aceite en un wok. Pele los plátanos, córtelos en trozos medianos a
lo ancho y rebócelo en la pasta de harina. Deje caer suavemente los plátanos en el
aceite caliente y fríalos por tandas durante 2 o 3 min. Dándole la vuelta.
 Sírvalos con azúcar glas y canela.
Observaciones Foto
36
Nombre del plato CARNE DE PUERCO No. De Pax: 4
HOISIN
Estufa Tabla
Mesa Cuchillo chef
Bowl, scofier
Bruta Neta
Polvo chino de 5 especias 4 Gr
Dientes de ajo 2 Piezas
Salsa hoisin 5 Ml
Miel 5 Ml
Elaboración
 Precaliente el horno a 200°C durante 15min antes de cocinar.
 Realizarle incisiones en la parte de arriba y untarle la sal frotando uniformemente. Deje
reposar 30 min.
 Mezcle el polvo de 5 especias, ajo, aceite de ajonjolí, salsa hoisin y miel. Reposar por 30
min.
 Coloque el puerco sobre una rejilla de alambre y colóquela dentro de una charola para
asar y poner en el horno por 1 y media.
Observaciones Foto
37
Gastronomía de Indonesia
La gastronomía indonesia se caracteriza por su rica variedad. Es un espectáculo

de colores, aromas y sabores. El arroz, común denominador en todos los platos,
algunas veces se sirve un poco picante, acorde siempre con los más diversos
ingredientes ya sean dulces, ácidos o salados. Cada ingrediente se prepara y se
sirve aparte, en diferentes platos, dejando para el comensal todas las
combinaciones posibles en función del gusto de su paladar.
También son típicos el pescado y la carne, especialmente las de res y gallina,
cocida, asada o seca, y siempre con el aporte de variadas especias. Estos platos
suelen servirse acompañados de otros platos preparados a base de huevo y
hortalizas, según la temporada y la región. La carne de cerdo no es consumida por
los musulmanes, aunque es sumamente apreciada en las regiones de
ascendencia hindú de Bali y en las regiones cristianas, así como por la población
china.
38
Nombre del plato AYAM TALIWANG No. De Pax: 4
Responsable Región Indonesia
Estufa Tabla
Cuchillo chef
Bowl, scofier, hoya
Bruta Neta
Piernas de pollo 8 piezas
zumo de lima 14 Ml
Sal 2 Gr
mantequilla 35 Gr
dientes de ajo 8 piezas
guindillas 2 Piezas
cebolla 1 Pieza
tomate 1 Pieza
pimiento rojo 1 Pieza
Azúcar morena 7 Gr
Elaboración
 Precalentar el horno a 200°C
 Limpiar los muslos y frotar la lima con la sal, dejar reposar
 Triturar todas las especias hasta conseguir una pasta
 Calentar 1 cucharada de mantequilla, añadir la pasta de especias, saltear hasta que la
mantequilla se evapore.
 Marinar el pollo con la pasta, dejar reposar.
 Meterlo al horno por 15 min.
 Sacar y tapar con papel aluminio y meter otra vez al horno a 180°C durante 1 hora.
 Se acompaña con arroz blanco y ensalada.
Observaciones Foto
39
Nombre del plato BAKMI GORENG No. De Pax: 4
estufa Tabla
Cuchillo chef,santuku
Bowl, coludo
Bruta Neta
Fideos de arroz 200 Gr
Brócoli 1 Pieza
Hojas de Akusay 4 Piezas
Zanahoria 1 Pieza
Cebolla 1 Pieza
Jengibre fresco 1 Pieza
Pasta de camarones 7 Gr
Salsa de soja 20 Gr
Aceite vegetal 7 Gr
Sal 2 Gr
Elaboración
 Cocinar los fideos en dos litros de agua salada, colar, enjuagar con agua fría y reservar.
 Sumergir los brócoli durante 2 minutos en agua hirviendo salada, y luego en agua helada
durante 2 minutos, colar y reservar.
 Calentar una sartén lubricada con rocío vegetal o aceite y colocar la carne, la cebolla, los
ajos, el jengibre y la pasta de camarones. Rehogar a fuego máximo durante 3 minutos,
revolviendo con cuchara de madera. Agregar el brócoli, el akusay, la zanahoria y
rehogar durante 1 minuto. Incorporar los fideos, la soja y el edulcorante. Cocinar 2
minutos más.
 Servir rociado con la salsa de soja.
Observaciones Foto
40
Nombre del plato SATAY No. De Pax. 4
Estufa Tabla
Cuchillo chef, santoku
Bowl, sartén, colador
Bruta Neta
Mantequilla de maní 140 Gr
Semillas de culantro 8 Piezas
Azúcar 10 Gr
Pollo 400 Gr
Crema de coco 125 Gr
Cebolla 1 Pieza
Diente de ajo 3 Pieza
Chiles secos 4 Piezas
Cal 125 Gr
Elaboración
 Haga una pasta con los dos dientes de ajo, 1 cda. de mantequilla de maní, el azúcar, el
anís y el aceite de maní
 Extienda la mezcla sobre el pollo. Ensarte los cubos en 4 pinchos de bambú o de metal y
déjelo marinar por unas dos horas. Áselos a la parrilla hasta que estén dorados,
brochándolos con frecuencia con el adobo.
 Para hacer la salsa: Dore la cebolla y el ajo en una cda. De aceite. Añada el pimiento, la
mantequilla de maní y el caldo. Revuelva y cocine a fuego bajo hasta que la salsa esté
bien espesa. 1 ½ taza.
 La crema de coco: utilizar la masa de dos cocos o 2 tazas de masa de coco gratinada,
sin azúcar, y échela en 2 tazas de leche hirviente. Pase por un colador sacando, lo más
que pueda, la leche de la masa de coco hasta hacer una crema espesa. Cocínela a baño
María por 1 hora. Enfríe y deje que la crema suba a la superficie
Observaciones Foto
41
Nombre del plato RENDANG PADANG No. De Pax: 4
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, sartén
Bruta Neta
Aceite vegetal 8 G4
Cúrcuma 8 Gr
Jengibre 4 Gr
Hojas de hierba de limón 3 Piezas
Carne de res 450 Gr
Sal 2 Gr
Leche de coco 500 Ml
Elaboración
 aliente el aceite en una sartén y agregar el ajo, la cúrcuma, el jengibre y hierba de
limón.
 Saltear ligeramente.
 A continuación, agregar la carne y chile picado. Rehogar 3 minutos, revolviendo
con frecuencia. Agregue la sal y los chiles y mezclar bien.
 Vierta la leche de coco sobre la carne. Tape y cocine a
fuego lento hasta que esté casi seco.
Observaciones Foto
42
Nombre del plato TORTITAS DE No. De Pax: 4
CANGRESO TAI
Estufa Tabla
Cuchillo santoku
Bowl, sartén
Bruta Neta
Carne de cangrejo 225 Gr
Cilantro 8 Gr
Chile en polvo 5 Gr
Cúrcuma 3 Gr
Jugo de limón 15 Ml
Azúcar morena 8 Gr
Hierba de limón 2 Piezas
Harina 8 Gr
Huevos 2 Piezas
Migas de pan blanco 50 Gr
Aceite de maní 15 Ml
Elaboración
 Coloque el cangrejo en un tazón con el cilantro molido, chile, cúrcuma, jugo de limón,
azúcar, jengibre, cilantro, hierba- limón, harina y yemas de huevo. Mezclar bien
 Divida la mezcla en 12 porciones iguales con un diámetro de 5 cm aprox. Batir
ligeramente las claras de huevo
 Remoje las tortita de cangrejo en las claras y páselo por el pan, refrigérelos 15 min.
 Freír en aceite y servir.
Observaciones Foto
43
Gastronomía de India
Su capital es Nueva Delhi. La comida hindú se caracteriza por la gran cantidad de

especias que se usan en sus preparaciones, así como la gran cantidad de
especias que en ese país se pueden conseguir, con ello elaboran platos de gran
riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú es el masala, una mezcla de
condimentos, hierbas y plantas aromáticas, por otra parte el curry es uno de sus
principales condimentos. Por lo general en ésta cocina se utilizan mas de 20
especias, que van desde jengibre, cardamomo, nuez moscada, hasta semillas de
amapola, cabe mencionar que la cocina hindú no usa salsa de soya. Hay una gran
variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados
nan, cocinados en tandoor, que es un horno de barro. En la comida india, como en
muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue
un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La
importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se
comen las empanaditas conocidas como “samosas”.
44
Nombre del plato Roti No. De Pax: 4
Responsable Región India
Estufa Coludo, sartén, cuchillo chef
Cuchillo santoku. Tabla para cortar

Bruta Neta
Harina integral 500 Gr
Sal marina 10 Gr
Agua 200 Mil
Grasa vegetal 100 Gr
Elaboración
 Mezclar la harina con la sal marina.
 Añadir agua hasta formar una pasta y amasar 15 minutos.
 Se deja reposar 30 minutos.4
 Dividir en pequeñas bolas y untarlas con grasa vegetal fundida antes de seguir
enrollando.
 Se coloca cada roti en papel absorbente hasta terminar de enrollarlos, se fríen hasta
que estén dorados.
Observaciones Foto
45
Nombre del plato Raita No. De Pax: 4
Estufa Cuchillo chef, cuchillo santoku, sartén
Tabla para cortar, bowl

Bruta Neta
Yogurt liquido 500 Mil
Cebolla cambray 20 Gr
Chile verde fresco 10 Gr
Jengibre 10 Gr
Ajo 10 Gr
Pepino 200 Gr
Jugo de limón 15 Mil
Sal C/N
Semillas de comino C/N
Pimienta negra en grano C/N
Elaboración
 pelar el pepino y retirarle la semilla
 en un bowl poner el yogurt y ponerle el pepino rallado
 hacer puré el jengibre y el ajo y añadirlo
 picar fino el chile y el cebollín, añadir ¾ partes, reservar el resto
 Tuesta las semillas de comino hasta que humeen, luego muélelas junto con la
pimienta y algo de sal. Añádelas a la Raita.
 Déjala enfriar en el refrigerador al menos una hora antes de servirla, para que los
sabores se mezclen.
Observaciones Foto
46
Nombre del plato Chapatis No. De Pax: 4
Estufa Coludo, sartén, cuchillo chef.
Cuchillo santoku, tabla para cortar

Bruta Neta
Harina de trigo 250 Gr
Ghee o aceite vegetal 15 Mil
Agua templada 250 Mil
Sal C/N
Elaboración
 Mezclar la harina, la sal y el aceite o Ghee.
 Amasar y añadir poco a poco el agua hasta conseguir una masa homogénea, suave y
que no se pega a nuestros dedos.
 Dejar la masa reposar, tapar un paño, unos 30 minutos.
 Dividir la masa en bolitas del tamaño aproximado de un huevo y estirar con el rodillo
hasta que queden lo más finas y de forma circular posible.
 Ponerlas sobre una plancha o sartén caliente.
 Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeñas le damos la vuelta
al Chapati y lo continuamos cocinando unos instantes hasta que esté bien hecha.
Observaciones Foto
47
Nombre del plato Sambhar No. De Pax: 4
Estufa Coludo, cuchillo chef, cuchillo santoku
Sartén, tabla para cortar
Bruta Neta
Lentejas amarillas 175 Gr
Tomate 100 Gr
cebolleta 100 Gr
Pasta de tamarindo 45 Gr
Chile en polvo 7 Gr
sal 7 Gr
Cúrcuma 7 Gr
Semillas de mostaza 7 Gr
comino 7 Gr
Lentejas pequeñas 7 Gr
Hojas de fenogreco 5 Gr
ajo 5 Gr
Ají rojo seco 5 Gr
Elaboración
 Poner a cocer las lentejas amarillas durante 15 minutos.
 Mientras se cuecen, cortar a cubitos los tomates y las cebolletas.
 Calentar aceite en una sartén y tostar el medio ajo picado, las semillas de mostaza,
el comino, las hojas de fenogreco, una cucharadita de urad dal y los dos chiles rojos
picados.
 Añadir el tomate y la cebolleta a la sartén. Cocer a fuego lento hasta que quede
blando. Añadir un vaso de agua, la cúrcuma, la sal y el chile en polvo. Dejar cocer a
fuego lento.
 Retirar las lentejas del fuego y hacer un puré con ellas.
 Añadir el puré y la pasta de tamarindo a la sartén. Remover la sartén hasta que
quede homogéneo y dejar reducir aproximadamente 30 minutos.
Observaciones Foto
48
Nombre del plato Rasam No. De Pax: 4

Bruta Neta
Zanahoria 250 Gr
Rábano blanco 250 Gr
berro 125 Gr
Arroz largo 125 Gr
agua 2.5 Lt
lenteja 90 Gr
Pulpa de tamarindo 30 Gr
Tomate 80 Gr
Guindilla verde 20 Gr
Jengibre 15 Gr
Sal C/N
pimienta C/N
Elaboración
 Cocer arroz al vapor, cortar rábano en láminas, pelar y cortar zanahoria en rodajas,
cortar tomate en cuatro partes, picar guindillas, picar jengibre.
 Poner en el fuego una olla con todos los ingredientes del caldo, llevarlo a ebullición y
cocinarlo por una hora a fuego medio. Transcurrido el tiempo se retira del fuego y se
deja enfriar. Colar
 Hervir el caldo colado añadir el arroz y dejar cocinar. Agregar los vegetales
salpimentar y cocinar por 5 min más. Servir
Observaciones Foto
49
Nombre del plato Chana Masala No. De Pax: 4
Bruta Neta
Garbanzos 250 Gr
tomate 100 Gr
cebolla 100 Gr
Chile verde 30 Gr
Cúrcuma en polvo 7 Gr
Cilantro en polvo 7 Gr
Comino en polvo 7 Gr
Chile rojo en polvo 7 Gr
Garama masala en polvo 7 Gr
Hojas de cilantro fresco 5 Gr
Ajo 10 Gr
Sal C/N
Jugo de limón 15 mil
 Picar cebolla, hacer tomate concase, picar los chiles, rallar jengibre y ajo.
 Hervir garbanzos en una olla a presión hasta que se ablanden
 Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo.
Revuelve regularmente hasta que la cebolla y el ajo se dore.
 Baje el fuego agreguen el polvo de comino, el polvo de la cúrcuma, el cilantro en
polvo, chiles Verdes, chile rojo en polvo, jengibre rallado, garam masala y la sal.
Mezclar bien.
 Agregue los tomates y cocine por otros 5 minutos, mezclando con frecuencia.
Agregar los garbanzos y 1 taza de agua y siga revolviendo durante 5 minutos.
 Luego, cubra la cacerola con una tapa y cocinar por 10 minutos más.
 Sírvelo con un poco de hojas de cilantro fresco picado y jugo de limón.
Se pueden servir con arroz o pan.
Observaciones Foto
50
Nombre del plato Vada pav No. De Pax: 4
Bruta Neta
Papa blanca 1.000 Kg
Jengibre 15 Gr
Pasta de ajo 30 Gr
Chile verde 20 Gr
Cúrcuma en polvo 3 Gr
Semillas de mostaza negro 2 Gr
Hojas de curry 4 Gr
sal C/N
Harina de Bengala 500 Gr
Aceite vegetal C/N
Pan cuadrado 6 Pza.
Chutney de tamarindo 250 Mil
Chutney de menta 250 Mil
Shengdaana lehsun (ajo o
maní)
Elaboración
 Cocer papa y hacer puré
 Mezclar la harina con agua y sal a gusto para hacer una suave pasta.
 Mezcle la pasta de jengibre y ajo y agregar el chile verde para ellos.
 Esta pasta se mezcla con el puré de papas. Sazonar con sal.
 En una sartén poner 2 Cd de aceite y agregar la mostaza, las semillas, las hojas de
curry en polvo y tumeric. Fría hasta la parada spluttering semillas.
 Añadir a la patata y mezclar bien. Divida la mezcla de papa en porciones menor más
pequeño que una pelota de tenis. Facilitar rodando entre palmas ligeramente
engrasada.
 Calentar el aceite para freír, y vuelque las bolitas en la harina e introducir en el aceite
con una fritura profunda hasta oro. Escurra en toallas de papel.
 Cortar por la mitad cada uno en ella.
Observaciones Foto
51
Nombre del plato Naan No. De Pax: 4
Bruta Neta
Agua 100 Mil
Yogurt natural 125 Mil
Harina de fuerza 300 Mil
Ajo 10 Gr
Sal C/N
Semilla de cilantro 7 Gr
Miel 15 Gr
Mantequilla 15 Gr
Levadura 7 Gr
Comino 7 Gr
Cilantro fresco C/N
Aceite de girasol 15 Mil
Elaboración
 Picar ajo, ezclar los ingredientes en un cuenco grande
 amasar unos 10 minutos hasta que quede una masa elástica y firme.
 Pasa a un cuenco ligeramente aceitado, cubre con film y deja fermentar en sitio
cálido.
 Enciende el horno a 240º, .una vez haya sido amasada y fermentada, pasa la masa
a la mesa enharinada, amasando unos segundos con los nudillos para eliminar el
exceso de aire.
 Divide la masa en tres porciones. Forma una bola con cada parte (bolear la masa),
extendiendo con el rodillo hasta formar panes de forma alargada
 Engrasa ligeramente la superficie con aceite de girasol, coloca los Naan sobre las
bandejas calientes, espolvorea con los cominos y el cilantro picado, y hornea a 240º
unos 8 minutos, o hasta que suban y queden esponjosos.
 Luego pasa bajo el grill unos segundos, o hasta que queden bien dorados. Unta con
mantequilla derretida y sirve al momento, calientes.
Observaciones Foto
52
Nombre del plato Pollo tandoori No. De Pax: 4

Bruta Neta
Pollo 500 Gr
Nata 45 Gr
Guindilla 5 Gr
Ajo 15 Gr
Jengibre 2 Gr
Azafrán 2 Gr
Comino 2 Gr
Sal C/N
Yogurt 175 Mil
Pimentón 100 Gr
Elaboración
 Picar ajo
 Para darle el sabor intenso característico untar al pollo c el pimentón, sal, el zumo de
limón.
 Dejar unos 30 minutos para que adquiera todo el sabor de estos ingredientes.
 Posteriormente agregaremos el yogur, azafrán, comino y el resto de ingredientes.
 Dejar reposar en la nevera con estos ingredientes.
 Tras dejar reposar, lo introducimos en el horno a 220ºC durante unos 30 minutos por
cada lado, de modo que quede muy dorado.
 Cada 15 minutos untar un poco más con la mezcla que hemos hecho anteriormente,
para que pueda tener un sabor aún más intenso.
Observaciones Foto
53
Nombre del plato Pulinkari No. De Pax: 4

Bruta Neta
Calabaza 500 Gr
Coco rallado 15 Gr
Chili 15 Gr
Semillas de cilantro 5 Gr
Semillas de metí 5 Gr
Cúrcuma el polvo 5 Gr
Tuar dal (extracto de 15 Gr
tamarindo)
Hojas de curry 2 Pza.
Sal C/N
Aceite C/N
Elaboración
 Cortar calabaza en cubos medianos
 En una sartén tostar el coco rallado con el culantro, methi, urad dal y tuar dal hasta
quedar ligeramente tostado (usar fuego lento o bajo).
 Cuando enfríe triturarlo todo bien. Cocinar la calabaza con chili, cúrcuma y sal.
Añadir el tamarindo y mantener a fuego lento por unos minutos más.
 Añada la pasta de coco, hing y las hojas de curry.
 En la sartén limpia echar unas gotas de aceite, echar semillas de mostaza y el chili
seco a fuego lento, después añada esto al resto.
Observaciones Foto
54
Nombre del plato Saag No. De Pax: 4
Responsable Región india

Bruta Neta
Espinaca 500 Gr
Champiñones 300 Gr
Ajo 15 Gr
Pimienta cayena C/N
Ghee 15 Gr
Jengibre C/N
Garam masala 7 Gr
Crema 15 Gr
Ají rojo 5 Gr
cebolla 50 Gr
Elaboración
 Picar finamente la espinaca, cortar los champiñones en julianas, picar los dientes de
ajo, picar la cebolla, picar el ají.
 Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar champiñones, una vez dorados agregar el resto de
los ingredientes.
 Reducir y esperar que se cocine, unos diez minutos. Finalmente la crema, que se
caliente y está listo.
Observaciones Foto
55
Gastronomía de Tailandia
Su capital es Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La

palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Es el resultado de la influencia de
la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores
predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o
hierba limón y el cilantro, siendo la clave en la combinación de estos alimentos los
sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos combinados en
perfecta armonía. Su cocina es a base de arroz, aunque también emplean algunos
tipos de pasta, como los fideos y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un
sabor picante a sus platillos. La sopa es un plato del cual no se puede prescindir a
la hora de la comida, la sopa más conocida es la Tom Yam Kung: camarones,
cebollín, hojas de lima, cebollas rojas, guindilla y hoja de cilantro. Los satay son
brochetas a la parrilla y son un clásico en la cocina thai. Nam Pla es una salsa de
pescado fermentado con sal que constituye un elemento sumamente importe,
ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los
tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas
en platos, por ello los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y con
ello se logra que la mesa tenga una diversidad y armonía en colores, texturas y
sabores.
56
Nombre del plato Pad No. De Pax: 4
Responsable Región Tailandia
Bruta Neta
Tallarines de arroz 300 Gr
Aceite 45 Mil
Ajo 15 Gr
Azúcar 15 Gr
Salsa de soja 60 Mil
Zanahoria 50 Gr
Cebolla roja 100 Gr
Huevo 2 Pza.
Cacahuates 60 Gr
Pimienta negra molida C/N
Pimienta cayena molida C/N
Tofu 50 Gr
Lima 25 Gr
Elaboración
 Poner los tallarines en remojo con agua tibia durante unos 5-10 minutos. Picar la
cebolla y trocear la zanahoria.
 Calentar el wok y añadir el aceite una vez esté caliente. Añadir el ajo y la cebolla. Si se
desea tofu, añadir y dorar. Añadir los tallarines y seguidamente un vaso de agua.
Remover para evitar que se peguen. inmediatamente añadir la salsa de soja, la
pimienta y el azúcar. No dejar de remover. No debe haber nada de líquido restante, si
es así hay que subir la temperatura a la que está el wok. Apartar los tallarines hacia un
lado del wok para hacer sitio para los huevos. Echarlos y cocinarlos apartados hasta
que estén casi hechos. Mezclar los tallarines con el huevo y añadir los brotes de soja.
 Cocinar unos segundos más, hasta que los tallarines estén listos. Servir con los
cacahuetes picados, la pimienta cayena y dos gajos de lima,
Observaciones Foto
57
Nombre del plato Pan Dang No. De Pax: 4
Responsable Región Tailandia

Bruta Neta
Pechuga de pollo 500 Gr
Jengibre 15 Gr
Pimento 15 Gr
Jugo de limón 30 Mil
Caldo de pollo 250 Mil
Sal C/N
Pimienta negra 7 Gr
Arroz C/N
Elaboración
 En un bowl, batir el jugo de limón con las demás especies, y añadir media taza de
caldo de pollo desgrasado.
 Dejar macerar durante una hora las pechugas de pollo en esa mezcla.
 Cocer arroz al vapor
 Calentar en una cacerola el resto del caldo, preferible a fuego medio.
 Incorporar las pechugas y toda su salsa a este caldo caliente y dejar cocer durante
unos 40 minutos.
 Retirar las pechugas y añadir fécula de maíz para que la salsa espese.
 Cocinar 3 minutos más y añadir la salsa espesa de jengibre resultante a las
pechugas.
 Acompañar con arroz blanco
Observaciones Foto
58
Nombre del plato Brochetas de pollo en No. De Pax: 4
salsa tailandesa
Responsable Región Tailandesa

Bruta Neta
Pepino 100 Gr
Tomate cherry 250 Gr
Cebollines 2 Pza.
Salsa teriyaky 75 Mil
Salsa de cayena 75 Mil
Crema de maní 75 Mil
Ajo 10 Gr
Jugo de naranja 15 Mil
Elaboración
 Cortar pepino en cuadros
 En brochetas de bambú ensarte alternados el pollo, el pepino, los tomates y la
cebolla.
 Combinar la salsa teriyaky, la salsa picante, la crema de maní, el jugo de naranja y el
ajo. Revuelva perfectamente. Reservar 2/3.
 Barnizar las brochetas con la salsa restante. Coloque las brochetas sobre una parrilla
aceitada. Ase sobre carbón por 10 min o hasta que el pollo pierda su color rosado.
Sirva.
Observaciones Foto
59
Nombre del plato Pollo al curry No. De Pax: 4
Responsable Región Tailandesa

Bruta Neta
Cebolla 200 Gr
Pimiento morrón verde 1 Pza.
Salsa roja 250 Mil
Jengibre fresco 15 Gr
Ajo en polvo 7 Gr
Pimienta roja 7 Gr
Cilantro fresco 50 Gr
Azúcar 150 Gr
Curry en polvo 7 Gr
Sal C/N
Arroz 200 Gr
Elaboración
 Cocer arroz al vapor
 Picar cebolla, pimiento, rallar jengibre, picar cilantro, trocear pechuga.
 En una olla coloque la cebolla y el pimiento morrón. Acomode encima el pollo.
 En un recipiente chico combina la salsa, el jengibre, el ajo y la pimienta, revuelva y
vierta sobre el pollo, tape, cueza a temperatura media de 1 a 2 horas hasta que el
pollo este suave.
 En un recipiente chico revuelva el cilantro, el azúcar, el curry y la sal. Vierta la mezcla
en la olla. Tape, cueza a temperatura alta por 15 min o hasta que esté caliente.
 Sirva con el arroz
Observaciones Foto
60
Gastronomía Corea del Norte y Corea del Sur
La gastronomía de Corea es variada, es una cocina picante y rica en especias,

que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la cocina japonesa, aunque con
ciertas peculiaridades. Hay que destacar productos como el arroz, carne, tofu o
pescado, vegetales y marisco, ofreciendo gran variedad de platos llenos de sabor
y color. Entre los platos típicos destacan el bibimbap, arroz hervido mezclado con
varios vegetales y carne; Sopas como las de algas marinas, sopas de pasta de
soja o sopas de carne; Namul, vegetales silvestres cocidos o crudos; El sanjeok es
una brocheta de carne, vegetales y champiñones asados; Otros de los platos
típicos es el kimchi, comida fermentada típica de Corea y es el plato acompañante
que no puede faltar en la mesa, existen muchos tipos de kimchi diferentes según
sus ingredientes y la región del país. El Galbi, costillas de vacuno asadas
acompañadas de vegetales varios, entre otros muchos platos. Las salsas son
otros de los alimentos típicos de Corea, como la de soja.
61
Nombre del plato Bibimbap No. De Pax: 4
Responsable Región Corea del Norte y Corea del sur
Horno Sartén, cuchillo chef, cuchillo santoku,
Taza medidora, tabla para cortar

Bruta Neta
Zanahoria 75
Cebolla Blanca 50
Shitake 75
Pepinos 50
Zucchini 75
Salsa de soja 50
Azúcar 15
Ajo 10
Vinagreta dulce 100
Carne de Cerdo 75
Huevo 2
Arroz 400
Pasta de Ají 25
Elaboración
 Cortar la zanahoria pelada en juliana y, la cebolla y los hongos Shitake en finas
láminas. Retirar la piel del pepino y del zucchini, y cortar en láminas delgadas.
 Saltear las verduras por separado. Condimentar la zanahoria con salsa de soja y
azúcar, la cebolla con sal y pimienta. Los Shitake con ajo picado y salsa de soja. Los
zucchini con sal y colocar el pepino en un bol con sal, deshidratar verter dentro de la
vinagreta dulce, dejar reposar por 30 minutos.
 Saltear la carne cortada en tiras delgadas en una sartén caliente con ajo y salsa de
soja.
 Cocinar los huevos batidos en una sartén de teflón por capas delgadas. Dar vuelta y
cocinar por unos segundos del otro lado. Dar vuelta y cortar en tiras delgadas.
 Colocar en un bol el arroz cocido, colocar por encima con cuidado los vegetales, la
carne y el huevo. Colocar en el centro la pasta de ají y servir.
Observaciones Foto
62
Nombre del plato Miyok guk (sopa de algas) No. De Pax: 4
Responsable Región Corea del Norte y corea del Sur
Estufa Bowl, coludo, cuchillo chef, cuchillo
santoku.

Bruta Neta
Alga marina 10
Carne de Res 150
Ajo 15
Salsa de Soja 30
Aceite Vegetal c/n
Agua 1.2
Pimienta c/n
Aceite de Sésamo 15
Elaboración
 Remojar las algas en agua fría durante unos minutos para que se ablanden. Lavar bien y
dejar escurrir. Luego cortar de tamaño pequeño.
 En un bol incorporar carne de res cortada en pequeños bocados, ½ cd de ajo picado,
salsa de soja sopera, aceite de sésamo y pimienta. Mezclar bien.
 En una olla caliente colocar un poco de aceite vegetal y saltear la preparación anterior.
Una vez cocida la carne, incorporar las algas reservadas.
 Agregar agua y dejar hervir. Verter salsa de soja, el resto del ajo picado y pimienta para
corregir la sazón. Servir y verter un hilo de aceite de sésamo. Acompañar con arroz
blanco.
Observaciones Foto
63
Nombre del plato Dongnae pajeon-tortilla de No. De Pax: 4
cebolla verde c/ mariscos
Responsable Región Corea del Norte y Corea de Sur
Estufa Bowl, coludo, cuchillo chef,
Cuchillo santoku.

Bruta Neta
Harina 500
Harina de Arroz 250
Huevos 2
Caldo de anchoas 500
Mejillón 100
Cebolla verde 200
Sal c/n
Ostra 100
Almeja desconchada 100
Vegetales verdes 250
Elaboración
 Mezclar bien la harina de trigo y la harina de arroz. Limpiar la cebolla verde joven y
cortar todas en largos de 15cm y golpetear las raíces (parte blanca) con el lomo de la
cuchilla.
 Mezclar los huevos en el caldo de anchoa con una pizca de sal y añadir harina de trigo
y harina de arroz común para preparar una masa líquida suave. Lavar las ostras,
almejas y mejillones desconchados en salmuera y picar la mitad de los mariscos y
sazonar con sal.
 Sobre una sartén aceitada y precalentada, verter uniformemente un cucharón de la
masa y acomodar los mariscos sobre ella y cubrirlo con otro poco de masa. Cocinar
bien un lado de la tortilla y reducir el fuego y después, darlo vuelta y cocer el otro lado.
Observaciones Foto
64
Nombre del plato Kimchi No. De Pax: 4
Estufa Cuchillo santoku.
Cuchillo chef, sartén, tabla para cortar.

Bruta Neta
Col china 1
Agua 2
Sal gorda C/N
Harina de arroz 100
Pimentón picante 1
Salsa concentrada de C/N
pescado
Pasta de soja 45
Azúcar 30
Granos de sésamo 30
Ajo 5
Jengibre 10
Elaboración
 Trocear la col china. Preparamos una salmuera en un bol grande con unos dos litros de
agua y 250 gr de sal gorda. Disolvemos bien la sal e introducimos la col china en el bol,
dejando que repose durante unas 12 horas.
 machacar los ajos y el jengibre, hasta obtener una especie de pasta. en un bowl,
colocamos la harina de arroz mezclada con el pimentón picante y añadimos agua fría
poco a poco, Incorporamos la pasta de jengibre y ajo.
 Añadimos el azúcar, la soja en pasta y 4 cucharadas de la salsa concentrada de
pescado, y metemos también la col, tras enjuagarla bien. Mezclamos bien para que la
salsa del Kimchi impregne totalmente la col y lo metemos en un topper para guardarlo
tapado durante unos días hasta que fermente, siempre dentro de la nevera.
Observaciones Foto
65
Nombre del plato Bulgogi No. De Pax: 4
Estufa. Bowl, sartén, cuchillo chef, cuchillo
santoku, tabla para cortar. Sartén.

Bruta Neta
Res 600
Jugo de pera 60
cebolla 100
Zanahoria 100
Cebolleta 100
Setas paengi 50
Salsa de soja 60
Azúcar 30
Miel 200
Aceite de sésamo 250
Cebolleta picada 100
Pimienta negra 50
Aceite 100
Elaboración
 Se coloca la carne en un bol, se le añade el jugo de pera, y se mezcla. cortamos las
cebolletas en pedazos de unos 5 centímetros de longitud, cortamos media cebolla y
una zanahoria grande en rodajas.
 Para el adobo. En un bowl colocamos la salsa de soja, el azúcar, la miel, un chorrito de
aceite de sésamo, el ajo machacado, y las semillas de sésamo. Mezclar, sal y pimienta,
añadir el ajo machacado, las semillas de sésamo.
 Añadimos la salsa de adobo, las cebolletas, la cebolla y la zanahoria a la carne.
 Mezclamos y "masajeamos" para que se mezcle bien, y dejamos reposar una media
hora. dar un par de vueltas a la carne para asegurarnos de que la salsa la empapa por
completo. Ponemos un al fuego y un poco de aceite, añadimos la carne y remover
constantemente.
 Cuando está casi hecha, añadimos las setas paeng.
 Damos un par de vueltas más y apagamos el fuego. servir
Observaciones Foto
66
Nombre del plato Manduguk No. De Pax: 4
estufa Sartén, cuchillo chef, santoku,
Tabla para cortar, bowl.
Bruta Neta
Pastel de arroz 425
Cebolla 50
Zanahoria 50
Cebolla de primavera 25
Alga de nori 1
Salsa de soja 30
Ajo 15
Algas de kombu 5
Huevo 2
Sal C/n
Elaboración
 Cocinar a fuego lento en agua la alga de nori por 10 min
 Prepara mandu al vapor
 Batir el huevo y añadir un poco de sal. Calentar una sartén con fuego medio y freír el
huevo batido. Cortar en finas rebanadas cuando se esté fría
 Cortar la cebolla, la zanahoria y cebolletas.
 Picar los dientes de ajo.
 sacar las dasima (algas kombu) del caldo
 Agregue el arroz, el ajo, la cebolla y las zanahorias a la sopa.
 Añadir la salsa de soja.
 Hervir la sopa hasta que el pastel de arroz esté cocido.
 Añadir la cebolleta y el mandu. Hervir sólo para 1 ó 2 minutos más.
 Sirva la manduguk cubierta de rebanadas finas de huevo y algas gim.
Observaciones Foto
67
Nombre del plato Galbi No. De Pax: 4
Estufa Coludo, cuchillo chef, santoku, sartén
Tabla para cortar.

Bruta Neta
Costillas de ternera 2 Kg
Salsa de soja 175 Mil
Azúcar 30 Gr
ajo 20 Gr
Pimienta blanca C/N
Champiñones 250 Gr
Cebolla 1 Pza.
Pimiento morrón 1 Pza.
Agua C/N
Aceite C/N
kiwi 2 Pza.
Elaboración
 Cortar los kiwis en rodajas, picar dientes de ajos, cortar los champiñones en julianas,
el morrón en julianas y la cebolla en aros
 Colocar las costillas en un bowl con agua fría con los kiwis para marinarlos por 1 hora
 En otro bowl ponemos los ajos y el azúcar, la pimienta, y la salsa de soja y mezclar
 Retirar las costillas del bowl con kiwi y pasarlo al bowl con ajo y azúcar. Y reposar
por una hora y remover varias veces durante la hora.
 Calentar en una sartén una cucharada de aceite y cocinar la carne , retirar
 En la misma sartén agregar la cebolla, los morrones, los champiñones y cocinar
hasta que la cebolla se ponga trasparente.
 Servir con verduras arriba
Observaciones Foto
68
Nombre del plato Cerdo en lechuga No. De Pax: 4
Estufa Bowl, cuchillo chef, cuchillo santoku
Tabla para cortar, sartén

Bruta Neta
Zanahoria 225 Gr
Azúcar 15 Gr
Vinagre de arroz 15 Gr
Cebollines 20 Gr
Chile en polvo 7 Gr
Consomé de pollo 75 Mil
Shoyu 15 Mil
Carne molida de cerdo 450 Gr
Champiñones 100 Gr
Lechuga 100 Gr
sal C/N
Elaboración
 Pelar y Rallar zanahoria, cortar cebollines en dos partes
 Combinar la zanahoria con el azúcar y vinagre
 Combinar la fécula de maíz con el chile, el consomé de pollo y la salsa de shoyu
hasta integrar, agregar la mezclas anterior e integrar nuevamente
 En un wok caliente, disponga aceite, agregue el cerdo y sofríalo hasta que dore,
añadir los champiñones y cocinar hasta que estén suaves
 Verter la mezcla de consomé y verter al wok, cocer hasta que la salsa hierva y
espese, agregar cebollín y cocer por un minuto
 Con las hojas de lechuga envolvemos la carne preparada.
Observaciones Foto
69
Gastronomía de Vietnam
La cocina Vietnamita es muy variada y con amplio recetario, de influencia

francesa. Entre sus platos típicos más destacados se encuentra Bun Bo Hue, Hot
Pot o estofado asiático, rollitos Vietnamitas, pan para preparar bocatas (Banh Mi),
Banh Cuon Nong, té helado Tra Da, la fruta del dragón o pitahaya, Rau muong o
espinaca de agua, batido de caña de azúcar (Nuoc Mia), marisco y por supuesto el
arroz (Cơm en vietnamita), que es la base fundamental de la alimentación
vietnamita. Si en España no puede faltar como acompañamiento las patatas fritas,
el equivalente Vietnamita sería el arroz. Este arroz es un arroz blanco hervido al
vapor, con una consistencia algo más pegajosa que el arroz de Valencia.
Dependiendo de la zona del país (Hanoi, ciudad de Ho Chi Minh, Hue), la
gastronomía presenta formas distintas, sin embargo existe varios puntos en
común. Por ejemplo el uso generalizado del picante, ya sea guindilla o chili (tengo
que decir que la cocina Vietnamita no es tan picante como la cocina Tailandesa),
el poco uso de carnes rojas y la utilización del arroz (en cualquiera de sus
variantes) para la elaboración de la inmensa mayoría de recetas de Vietnam.
70
Glosario de Términos
Termino Significado
Kion Jengibre, condimento muy usado en la
cocina oriental
Holantao Es una arveja original del Asia Central.
Es una planta trepadora herbácea que
alcanza una altura de 2 mrs. El fruto es
una vaina aplanada comestible, de
color verde esmeralda
Shoyu es un condimento producido al
fermentar semillas de soya con los
hongos
Sake l sake es comúnmente referido como
"vino de arroz"
Guindilla Pimiento también llamado ají en
diversos países de Sudamérica, es el
fruto de diversas plantas
Chuño Fécula de papa
Polvo de 5 especias anís estrellado, la canela o cassia, el
clavo de olor, jengibre y cilantro
Ghee Manteca de vaca
Cúrcuma Tiene un sabor tibio, amargo y se usa
frecuentemente para darle el sabor o el
color a los polvos de curry, a las
mostazas, a las mantequillas y a los
quesos
Makisu Es una estera enrollable de bambú y
algodón usado en la preparación de
alimentos.
Chutney Es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la
India. Se trata de un acompañamiento
muy popular en la cocina india
Tuar dal extracto de tamarindo
Tofu Queso de soja
Zucchini Calabaza italiana
Col china Las coles chinas son una hortaliza que
comienza poco a poco a difundirse por
todos los continentes, aunque es un
cultivo muy conocido y consumido en
Asia.
Bae Pera coreana
Dongchimi El dongchimi es un tipo de kimchi
consistente en daikon
71
Bibimbap Platillo típico de la gastronomía coreana
Bulgogi Platillo típico de la gastronomía coreana
Daikon Rábanos
Beachu Platillo típico de la cocina coreana
Hansik Comida tradicional de los coreanos
72
Conclusión
Se concluye que la gastronomía Oriental es muy rica y variada, en donde se

conjugan sabores, colores, texturas y olores para obtener un equilibrio armónico
tanto al paladar como a la vista, al olfato y a los sentidos.
La cocina oriental es una de las más importantes en el mundo por sus ingredientes
exóticos que hacen de ella una gastronomía única e insustituible.
73

Recetario Final Oriental

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Universidad de Oriente

Alejandro Colonia Chan

Chef Instructor: L.G. Yeanette Pérez Pavía

Manual y Recetario de la Cocina Oriental

A continuación se describe un poco de la gastronomía Oriental, siendo esta una

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Ingredientes Cantidad Unidad Manipulación

Ingredientes Cantidad Unidad Manipulación

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Responsable Región Japón

Pimienta negra de tierra fina 4 Gr

Ingredientes Cantidad Unidad Manipulación

La capital de China es Pekín. Su historia es un gradual poblamiento de los

Al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más

Responsable Región China

La gastronomía indonesia se caracteriza por su rica variedad. Es un espectáculo

Su capital es Nueva Delhi. La comida hindú se caracteriza por la gran cantidad de

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Su capital es Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La

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La gastronomía de Corea es variada, es una cocina picante y rica en especias,

Ingredientes Cantidad Unidad Manipulación

Responsable Región Corea del Norte y corea del Sur

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La cocina Vietnamita es muy variada y con amplio recetario, de influencia

Se concluye que la gastronomía Oriental es muy rica y variada, en donde se

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