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que se perciben con los sentidos) y por estar influenciado por otros caracteres de los alimentos
(características higiénicas y químicas). Podemos definir la calidad como una valoración subjetiva de
una serie de caracteres de un alimento.
Evaluación de la calidad:
Para llegar a evaluar este concepto, se han establecido una serie de pruebas más o menos objetivas y unas
escalas de valores para evaluar los distintos criterios de calidad de un alimento. Dicha evaluación se lleva
a cabo utilizando uno de los siguientes métodos:
• Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los caracteres de un alimento y
comparar los resultados obtenidos con un alimento "normalizado", que es un alimento hipotético o
estándar.
• Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de los límites
previamente acordados por productores y compradores de dicho alimento.
• Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a tratamientos tecnológicos con los
obtenidos en un alimento en estado fresco.
• Propiedades organolépticas:
- Apariencia (forma, color): La percibimos a través de nuestra vista.
- Flavor* (sabor + aroma): Sensación que se evalúa con el gusto y el olfato.
Propiedades organolépticas: son todas las que somos capaces de percibir con los sentidos, se trata
de las primeras características que percibimos y por tanto, su función es importante en lo relativo
a la apetencia y posterior aceptación del producto.
Propiedades funcionales: se consideran los aspectos que pueden influir en el deterioro del
alimento, sobre todo, durante su transporte y almacenamiento. Este aspecto tiene interés
industrial.
Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de valoración que están en
relación con las características que se han de evaluar:
Método de Análisis biológico: proporciona datos con los que se puede estudiar el valor nutricional
de un alimento o la ausencia de toxicidad en él, utilizando animales de laboratorio.
ALIMENTACION EQUILIBRADA
CUANDO SE ADQUIERE UN ESTADO NUTRICIONAL OPTIMO REUNIENDO LOS SIGUIENTES
OBJETIVOS:
*Aporte de calorías suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y trabajos
físicos necesarios
* Suministro de suficientes nutrientes
*mantenimiento del peso ideal
*equilibrio de las cantidades de nutrientes
la alimentación debe ser
VARIADA, RACIONAL, IDONEA
CLASIFICACIÓN DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Necesidad de definir grupos con características nutricionales similares.