FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA

SILABO

TALLER DE COCINA INTERNACIONAL

I. DATOS GENERALES
1.1. Semestre Académico : 2018-1
1.2. Código : 2503-25409
1.3. Ciclo : VIII
1.4. Créditos :3
1.5. Horas Semanales:

Horas presenciales Horas a distancia Total

Teoría Práctica Total Teoría Práctica Total

02 02 04 0 0 0 04

1.6. Pre requisito: Taller de Cocina Peruana

II. SUMILLA
Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la
especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es
desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades
culinarias utilizadas en las cocinas más importantes del mundo así como
conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de
sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente
altamente competitivo y globalizado.

III. COMPETENCIA
Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias para la
elaboración de platos de cocina internacional, así mismo el servicio que se brinda en
un establecimiento de restauración.
3.1 Capacidades
 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional.
 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana.
3.2 Actitudes y valores
  Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su inquietud por
conocer más de ellas
IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDIZAJE I: COCINA INTERNACIONAL 1ERA PARTE

CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional

SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
1 La Cocina Internacional:
-Se Localiza, Describe, 4 0
Grandes rasgos de su compara y se explica las
Historia, Ingredientes,
características de las
Utensilios, Técnicas
cocinas del mundo de
Utilizadas y Costumbres
manera general.
2 La Cocina Mexicana y - Se Describe la forma de 4 0
Estadounidense: Historia
cómo elaborar las
y Características de las
preparaciones más
mismas representativas de
América.
3 Recetas: Fajitas. - Se Describe la forma de 4 0
Guacamole, Pico de cómo elaborar las
Gallo y Buffalo Chicken preparaciones más
Wings representativas de
América.
4 La Cocina Colombiana y - Se Describe la forma de 4 0
Brasileña: Historia y cómo elaborar las
Características de las preparaciones más
mismas representativas de
Sudamérica.
CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su
inquietud por conocer más de ellas
.

UNIDAD DE APRENDIZAJE II: COCINA INTERNACIONAL 2DA PARTE

CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional

SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A

PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
5 PRIMERA PRÁCTICA Desarrolla las recetas 4 0
CALIFICADA mencionadas

Recetas: Bandeja
Paisa.
6 Recetas: Moqueca de Desarrolla las recetas 4 0
Pescado mencionadas
 7 La Cocina Española y Desarrolla las recetas 4 0
Francesa: Historia y mencionadas
Características de las
mismas
8 Recetas: Paella Desarrolla las recetas 4 0
Valenciana y Coq Au Vin mencionadas
CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su
inquietud por conocer más de ellas

UNIDAD DE APRENDIZAJE III: COCINA INTERNACIONAL 3ERA PARTE

CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional.

SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
9 EXAMEN PARCIAL 4 0

10 - La Cocina Rusa e 4 0
inglesa: Historia y
- Se Describe la forma de
Características de las
cómo elaborar las
mismas.
preparaciones más
representativas de Rusia e
-Recetas: Lomo
Inglaterra.
Strogonoff y Fish and
Chips.
11 - La Cocina Italiana y - Se Describe la forma de 4 0
Griega: Historia y cómo elaborar las
Características de las preparaciones más
mismas. representativas de
Europa.
12 Recetas: Fettuccine - Se Describe la forma de 4 0
Alfredo y Moussaka cómo elaborar las
SEGUNDA PRÁCTICA preparaciones más
CALIFICADA representativas de
Europa.
CONTENIDO ACTITUDINAL Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su
inquietud por conocer más de ellas

UNIDAD DE APRENDIZAJE IV COCINA INTERNACIONAL 4TA PARTE

CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la Cocina internacional.

SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A
PRESENCIALES DISTANCIA
APRENDIZAJE
13 La Cocina - Se Describe la forma de 4 0
Tailandesa y cómo elaborar las
Japonesa: Historia y preparaciones más
Características de representativas de Asia.
 las mismas.

-Recetas: Pad Thai

y Maki Sushi.
14 - La Cocina China e 4 0
Hindú: Historia y
- Se Describe la forma de
Características de
cómo elaborar las
las mismas
preparaciones más
representativas de Asia.
-Recetas: Gu lao rou
y Saag Aloo.
15 Degustación - Realiza trabajo 4
gastronómica. integrador.
16 EXAMEN FINAL

CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su

inquietud por conocer más de ellas

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Las asignaturas siguen una metodología:

 Sesiones teóricas
 Talleres
 Desarrollo de productos
 Otros

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

Se considerarán los medios y materiales necesarios (impresos, audiovisuales,

trabajos dirigidos, trabajos de campo, otros).

VII. EVALUACIÓN

El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas

establecidas en el reglamento de la Universidad.
a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes
previos del estudiante.
b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial
según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente;
permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual,
procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos:
- Logro de conocimientos y muestra de desempeño
 - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades
y competencias.
- Adquisición de actitudes.
c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e
interevaluación.
d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación
continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y
el examen final (30%).

Examen Parcial (E1) : 30%

Examen Final (E2) : 30%

Trabajo Académico (TP) : 40%

Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40%

e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no

presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con
cero (0).
f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las
siguientes:
 Perceptivos o de apreciación.
- Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango.
- Listas de cotejo por criterios.
- Registro de ocurrencias – anecdotarios.
- Escalas valorativas y de estimación.
 Orales
- Intervenciones.
- Exposiciones.

g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a

la escala vigesimal donde:
Aprobado : De 11 a 20
Desaprobado : De 0 a 10
h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final
desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen
Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes
anteriormente indicados. La nota máxima es 14.
VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

 BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McNEILL. Como Iniciar y Administrar un

Restaurante. Publicado por Editorial NORMA. 2002
 CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional a tu Alcance. Publicado por EVEREST. 2000.
 ELISABETH LAMBERT. Cocina Latinoamericana. Publicado por EDAF. 1998.
 EMI KAZUKO. Cocina japonesa. Publicado por LIBSA.2008
 EVEREST. El sabor de China.2005
 EVEREST. El sabor de India.2005
 IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUEL LOPEZ. Diseño y Gestión de Cocinas.
Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS. 2005
 JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Publicado por
Editorial LIMUSA. 1985. 
 KONEMANN. El Caribe: Un Paraíso Culinario.1999.
 KONEMANN. Especialidades de Italia.2007
 KONEMANN. Especialidades del Sudoeste Asiático. 2004.
 KONEMANN. Europa a la Carta. 2004
 KONEMANN. Un paseo gastronómico por España.2008
 KONEMANN. Un viaje culinario por Francia.2008
 KONNEMAN. Estados Unidos: Un descubrimiento Culinario.1998.
 LAROUSSE. Larousse de la cocina Mexicana. 2007.
 OFELIA. El Sabor de Brasil. Publicado por KONEMANN. 2000.
 PARRAGON. Tailandia. 2004