UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Fecha: 25/04/2018
Catedra: Industria Cárnica I
Docente: Ing. Gabriela Chacón
Ciclo: 8vo
Estudiantes: Quiñonez Mayte; Tisalema Gabriela

TEMA: TECNICAS INNOVADORAS DE FAENAMIENTO Y SU INFLUENCIA

EN LA CALIDAD DE LA CARNE
INTRODUCCION:
La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de
la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la
crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza,
la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su
reaprovechamiento (Mejía Julio, 2015).

En Europa, el bienestar de los animales, incluidas las aves de corral, en el momento del
sacrificio está protegido por el Reglamento (CE) 1099/2009. Los métodos de
aturdimiento actualmente permitidos en este Reglamento para su uso en mataderos de
aves de corral, cerdos, ovinos y caprinos dentro de la UE son pernos cautivos penetrantes
y no penetrantes, armas de fuego, aturdimiento eléctrico de cabeza solamente,
aturdimiento eléctrico de cabeza a cuerpo, baño de agua eléctrico, dióxido de carbono en
dos fases, dióxido de carbono asociado con gases inertes, y solo gases inerte, por lo que
los métodos aplicados comercialmente en la UE son el aturdimiento eléctrico por agua
(81% de los pollos de engorde) y el aturdimiento por gas (19%), y los métodos de
aturdimiento mecánico no suelen utilizarse (Charlotte Berg y Mohan Raj, 2015).

El aturdimiento debe asegurar que los animales permanezcan insensibles al dolor hasta
que el animal muera debido a la matanza o la pérdida de sangre.Todos los animales deben
volverse insensibles al dolor antes de ser encadenados, izados, arrojados, colados o
cortados, este es un requisito de la Humane Slaughter Act “Ley de matanza
humanitaria”(ACIA, 2017)
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DESARROLLO:
El proceso de sacrificio compromete el bienestar de los animales, pues conlleva una serie
de etapas o fases a los que el animal no está acostumbrado. Este proceso inicia
primeramente en la granja, donde se juntan o reúnen a los animales para su posterior
embarque, transporte, desembarque hasta llegar al cajón de aturdimiento de los mismos
(Mejía Julio, 2015).

Desde tiempos antiguos se han venido dando técnicas de faenamiento a los animales como
son cerdos, ovejas, cabras y aves, siendo que a través de los años y debido a grandes
investigaciones y con el avance de la tecnología las técnicas de faenamiento han venido
mejorándose y tecnificando, con el fin de obtener una carne de mejor calidad, apreciable
para el consumo humano. Entre las nuevas técnicas de faenamiento en los animales están:

Técnicas Innovadoras en el faenamiento de Aves

Baño de agua eléctrico aplicados a aves
En general, el aturdimiento eléctrico efectivo implica la estimulación del cerebro con una
corriente de magnitud suficiente para inducir una epilepsia generalizada caracterizada por
la presencia de una actividad altamente sincronizada de 8-13 Hz en el EEG, que se
considera incompatible con la persistencia de la conciencia y la sensibilidad. Los
problemas asociados con el aturdimiento eléctrico con baño de agua se confunden aún
más por el hecho de que una plétora de niveles de corriente (Amp), formas de onda (onda
sinusoidal AC o DC pulsada) y frecuencias (Hz) se usan comercialmente. Sin embargo,
el aturdimiento eléctrico en baño de agua probablemente continuará en el futuro
inmediato por razones de viabilidad económica y comercial por lo que se ha recomendado
que se desarrollen implementen alternativas, como la complejidad del baño de agua
eléctrico de múltiples aves (Charlotte Berg y Mohan Raj, 2015).
Aturdimiento eléctrico en aves:

Fuente: norma oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar muerte a los
animales domésticos y silvestres
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Aturdimiento eléctrico de cabeza a cloaca

Como resultado de las desventajas de bienestar animal del sistema convencional de
aturdimiento acuático de múltiples aves, se ha desarrollado en los Países Bajos un
novedoso método de aturdimiento eléctrico cabeza a cloaca de aves individuales. El
pájaro se invierte y se coloca en un baño de agua, que constituye uno de los dos electrodos
necesarios. Luego se coloca automáticamente otro electrodo en la cloaca de las aves, y de
ese modo se cierra el circuito eléctrico. Tal sistema no solo aturde a las aves, sino que
también induce un paro cardíaco cuando se le suministran parámetros eléctricos
apropiados, lo que tiene varias ventajas para el bienestar de las aves. Se ha demostrado
que el sistema da como resultado una mejor calidad del producto (menos salpicaduras de
sangre) en comparación con el aturdimiento en baños de agua convencionales (Charlotte
Berg y Mohan Raj, 2015).

Ubicación del equipo por aturdimiento

Fuente: norma oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar muerte a los
animales domésticos y silvestres

Gas Impresionante
El aturdimiento con gas a menudo se conoce como "aturdimiento de atmósfera
controlada" o sistemas CAS. Tanto los mamíferos como las aves tienen
quimiorreceptores sensibles al dióxido de carbono, y las aves reaccionarán, p. Ej.,
Sacudiendo la cabeza o jadeando ya a concentraciones relativamente bajas. Desde el
punto de vista del bienestar animal, el aturdimiento por gas tiene varias ventajas sobre el
aturdimiento en baños de agua. Una de las mayores ventajas es el hecho de que con el
aturdimiento por gas no hay necesidad de aves conscientes y con grilletes conscientes, ya
que las aves son llevadas al aturdidor sentadas en una cinta transportadora o
permaneciendo en sus cajas de transporte (Charlotte Berg y Mohan Raj, 2015).

Sistema de presión atmosférica baja (LAPS)

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El LAPS funciona al eliminar el aire de una cámara sellada, en la que se han colocado
contenedores de transporte llenos de pájaros. Las aves se vuelven inconscientes por una
reducción gradual de la tensión de oxígeno en la cámara, lo que lleva a la hipoxia
progresiva. Por lo tanto, la inducción de la inconsciencia en este sistema es, como es el
caso también para el aturdimiento del gas, no instantáneo. Los LAPS compartirían varias
ventajas con los sistemas de aturdimiento de gas, por ejemplo, la posibilidad de aturdir a
las aves directamente en sus contenedores de transporte, eliminando el manejo de aves
vivas y el encadenamiento de aves conscientes, siempre que este nuevo método también
sea claramente humano. LAPS está aprobado por el USDA para uso comercial en los EE.
UU. y se utiliza en un matadero de aves de corral, pero actualmente no está permitido en
la UE. El sistema sería principalmente relevante para mataderos medianos o grandes
(Charlotte Berg y Mohan Raj, 2015).

Estimulación magnética transcraneal y el uso de energía de microondas

La estimulación magnética transcraneal (TMS) del cerebro es un método potencial no
invasivo para el aturdimiento de pollos de engorde y otros tipos de aves de corral. Para
aplicar inducción electromagnética, es decir, crear un campo magnético intenso, una
sonda TMS que contiene una bobina de cobre puede colocarse cerca del cráneo del ave,
y una corriente eléctrica cargada por un generador induce el estímulo magnético dentro
de la superficie de la corteza cerebral, De acuerdo con esto, el método puede tener el
potencial para un desarrollo futuro en un método de aturdimiento reversible de corta
duración. Sin embargo, actualmente solo se encuentra en una etapa experimental
(Charlotte Berg y Mohan Raj, 2015).

El uso de microondas es otro método posible de aturdimiento no solo para aves de corral,
sino también para animales más grandes. Dichas microondas implican el uso de
frecuencias entre 300 MHz y 300 GHz, que conducen a un aumento de la temperatura del
cerebro. A efectos deslumbrantes, el objetivo es lograr una temperatura cerebral en la que
se produzca un síncope hipertérmico, es decir, entre 43 ° C y 50 ° C. Una ventaja de
utilizar este método para el aturdimiento antes del sacrificio sería que la irradiación
controlada puede inducir un aturdimiento reversible, cuando la energía se aplica de tal
manera que el ave queda inconsciente, sin daño tisular (Charlotte Berg y Mohan Raj,
2015).

Técnicas Innovadoras en el faenamiento en Cerdos y Ovinos

Perno cautivo penetrante: Para disparar un perno cautivo penetrante se utiliza una
pistola de aire comprimido o de cartucho vacío. No hay proyectil. Funciona mediante
impulsión hacia delante de un perno o vástago cautivo de longitud y diámetro variables
con explosión de cartuchos o por vía neumática con aire comprimido proveniente de una
línea de aire comprimido. Produce el aturdimiento del animal por destrucción física del
cerebro y una combinación de cambios en la presión intracraneal. Se debe realizar el
disparo de manera frontal, sobre el entrecruzamiento de dos líneas imaginarias que van
desde la base de los cuernos al ojo opuesto (ACIA, 2017).
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Armas de fuego.- El procedimiento debe considerar la utilización de la munición

correcta, garantizando que el animal muera inmediatamente y el operario no resulte
herido. El uso de armas de fuego en espacios cerrados, o cuando el animal se encuentra
en una superficie dura, podría provocar rebote del proyectil (Mejía Julio, 2015).

Perno cautivo no penetrante: Opera igual al anterior, pero un corto émbolo en forma de
cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconsciencia del animal sin
entrar en el cerebro. Produce el aturdimiento del animal por una combinación de
contusión y cambios de la presión intracraneal. Se debe realizar el disparo a 2 cm sobre
el entre Con este método, los animales pueden volver a la consciencia, a menos que se
realice la sangría rápidamente. El uso efectivo de perno cautivo no penetrante requiere
mucha más exactitud que con el penetrante, para lo cual es necesario un adecuado equipo
de sujeción de la cabeza (ACIA, 2017).

Electronarcosis o aturdimiento eléctrico: Este método de aturdimiento es muy

apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidos los avestruces. Opera
haciendo pasar una corriente eléctrica a través del cerebro, causando un choque epiléptico
que provoca la inconsciencia y el animal es incapaz de sentir dolor. La calidad y ubicación
del choque eléctrico deben asegurar la insensibilidad inmediata del animal y permanecer
en esta condición durante el maneo, izado y sacrificio. Los animales contienen una alta
proporción de líquido, que conducirá bien la electricidad; sin embargo, la piel, la grasa,
el hueso y el pelo son malos conductores. La corriente eléctrica tomará el camino de
menor resistencia a través del tejido animal, con el resultado de que solo una pequeña
proporción de la corriente medida penetrará en el cerebro. Los animales con mucha lana,
piel gruesa, capas de grasa o cráneos gruesos (ACIA, 2017).

Narcosis con gas (CO2): El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método
relativamente nuevo para aturdir, apropiado para cerdos y aves. El dióxido de carbono es
un gas que al ser inhalado en altas concentraciones produce pérdida de la consciencia por
depresión de la función neuronal. En el aturdimiento por CO2, los animales son
introducidos en una jaula y bajados al interior de un pozo con una concentración de CO2
superior al 70%. Cuanto mayor es la concentración de CO2 en el interior del sistema, más
rápida es la inducción a la inconsciencia. Este método tiene la ventaja de que pueden ser
insensibilizados grupos de animales, lo cual sirve para plantas con líneas productivas de
gran velocidad y evita que los animales se estresen al ser conducidos en grupo y no en
una sola línea (ACIA, 2017).

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher).- La mayoría de los países desarrollados y

muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté
inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el
sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por
el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente, no es permitido el aturdimiento
y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la
garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de
conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que
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el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede

inconsciente y sufra mucho dolor (ACIA, 2017).

Conclusiones:
Todos los métodos de aturdimiento actualmente disponibles tienen sus ventajas y
desventajas, en relación como, por ejemplo, el bienestar animal, la calidad del producto
y los costos. Se puede decir que cuando se introduzcan nuevos métodos de aturdimiento,
es crucial garantizar que estas tecnologías puedan proporcionar una calidad aturdidora
confiable y profunda y a la vez permita la optimización de tiempo y el mejoramiento de
la calidad de las carnes.

La falta de conocimiento que tiene en los camales, son técnicas de sacrificio de los
animales tiene un gran impacto en la comercialización y mercadeo de la carne ya sea tanto
como ovino, porcino, caprino y aves de corral y entre otras. Sin embargo, a nivel nacional
no se aplicado adecuadas en el proceso de feanamiento debido a la falta de conocimiento
se deberá contener un procedimiento estándar de actuación para cada etapa investigada en los
procesos de faenamiento de dicho animal.

Biliografia:

 ACIA, (2017). “Manejo y matanza humanitaria de animales de origen animal -

Requisitos de bienestar animal”. Disponible en:
http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/manual-of-
procedures/chapter-12/animal-welfare-
requirements/eng/1392144659190/1392144660111?chap=0
 Charlotte Berg y Mohan Raj, (2015). “Una revisión de diferentes métodos de
aturdimiento para los aspectos de bienestar de aves de corral (métodos
asombrosos para las aves de corral)”. Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4693211/
 Mejía Julio, (2015). Quito. “Bienestar animal faenamiento de animales de
producción- Agrocalidad. Disponible en: http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
content/uploads/pdf/sanidad-animal/bienestar-animal/faenamiento.pdf