TECNOLOGÍA

ENZIMATICA
LUZ VILCANQUI CHURA
• Hoy en día la tecnología enzimática ocupa un lugar predominante
dentro de la biotecnología y específicamente dentro del sector
alimentario.
• Alrededor de un 65% de las enzimas que se producen
industrialmente están de una u otra manera relacionadas con la
industria alimentaria, las proteasas alcalinas empleadas en
detergentes ocupan 25% del total y un 10% restante se usa para
aplicaciones en el área farmacéutica y analítica.
• En la actualidad existen mas de 2000 enzimas perfectamente
caracterizadas y registradas.
TRANSFORMACIONES MEDIADAS POR ENZIMAS
• Transformación de moléculas complejas en moléculas simples y viceversa

ENZIMAS
PAN
n (GLUCOSA)
ALMIDON
PAPAS
ENZIMAS
ARROZ
GLUCOGENO
(GLUCOSA)n
TRANSFORMACIONES MEDIADAS POR ENZIMAS
CARNES ENZIMAS

SOJA PROTEINAS n (AMINOACIDOS)

LECHE
ENZIMAS

NUEVOS AMINOACIDOS,
OTROS COMPUESTOS
NITROGENADOS
TRANSFORMACIONES MEDIADAS POR ENZIMAS

MANTEQUILLA ENZIMAS
MONO
CHIZITOS GRASAS TRIGLICERIDOS

CHORIZOS ENZIMAS

GLICEROL
TRIGLICERIDOS +3 AC.GRASOS
 LAS
ENZIMAS

PROTEINASS

CATALIZADORES
BIOLOGICOS

Permite acelerar los procesos

del metabolismo de los seres
vivos (reacciones químicas)
Los enzimas son proteínas que catalizan
reacciones químicas en los seres vivos . Como
catalizadores, los enzimas actúan en pequeña
cantidad y se recuperan indefinidamente.
Las enzimas tienen
una gran De hecho sin
influencia en la
calidad de
enzimas no habría
nuestros alimentos.
alimentos.

Pero entonces, no habría necesidad de alimentos, porque ningún

organismo puede vivir sin enzimas. Los enzimas son los catalizadores
que hacen posible la vida como la conocemos.
ENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIO
La importancia de las enzimas en la industria de alimentos
radica en la siguientes propiedades:
• Son indicadores de la eficiencia de los procesos térmicos
utilizado en la elaboración de un producto.
• Porque mejoran propiedades sensoriales.
• Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto
su valor nutritivo
• Sirven como estabilizadores
• Son simuladores de sabor y color
• Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.
ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL
• Amilasa (sustrato: hidratos de carbono) En los
cereales encontramos las amilasas α (se produce
cuando se inicia la germinación por la acción de las
giberelinas) y β (se encuentra en el endospermo del
grano de cebada)
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE
ORIGEN VEGETAL
• Los alimentos ricos en almidón, como frutas,
tubérculos y cereales contienen un gran número de
enzimas, cuya actividad continua aún después de
cosechadas y almacenadas.
• Entre estas enzimas destacan las amilasas alfa y
beta que son las responsables de la maduración
excesiva del fruto
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL
• Durante la maduración de cereales, como el trigo , la
actividad de la alfa amilasa se incrementa
considerablemente , se concentra en capas externas y
disminuye cuando se alcanza la madurez.
• Una de las aplicaciones de esta enzima es que transforma
el almidón durante el proceso de la panificación.
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL
• Su acción comienza al mezclar todos los
ingredientes en estado húmedo, produciendo
maltosa y algo de glucosa.
• Estos mono y disacáridos funcionan como sustrato
para las levaduras en la producción de CO2, y de
etanol, así como para las reacciones enzimáticas de
obscurecimiento.
• La amilasa se inactiva en el horneado. También
participan en el proceso de malteado de la cebada.
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL
Proteínas ablandadoras de carne
•Bromelina (piña): se activa en un rango de pH
entre 4-9 y a una temperatura dentro 20 - 65
ºC
•Papaina (papaya): es estable a 20 - 75ºC, y se
activa a un pH entre 6 - 8
•Ficina (higos)
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL

• La mirosinasa, se encuentra en los rábanos y la

mostaza, su acción es la de convertir los
tioglucósidos en isotiocianatos y carbohidratos,
cuando el producto sufre daños físicos en su tejido.
• Los tioglucósidos actúan siendo los responsables del
aroma , se recomienda que para mantener el aroma
se deben cosechar y consumir.
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL

• La aliinasa: se encuentra en la cebolla y en el ajo, es

la encargada de desarrollar sabores y olores
característicos cuando el tejido se daña
mecánicamente.
• Pectinasas
- Pectinmetilestearasa: hidrolizan los enlaces éster
metílico, liberan metanol y producen pectinas de
bajo metoxilo y ácido galaturónico.
 ALGUNAS ENZIMAS DE
INTERES DE ORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Poligalacturonasas: rompen enlaces glucosídicos,
si lo hace endógenamente, hay una disminución en
la viscosidad, o si lo hace exógenamente en los
extremos a partir del Ca, genera ácido
galacturónico libre que no afecta la viscosidad.
 ALGUNAS ENZIMAS DE
INTERES DE ORIGEN VEGETAL
Pectinasas
- Pectinliasas: forman doble enlaces entre C4 - C5 del
ácido galacturónico, en frutas, es muy escaso, en
mayor cantidad se producen los hongos cuando
presentan un ataque microbiano.
- Pectatoliasas: actúa sobre los ácidos galacturónicos o
en los pectinas de bajo metoxilo, solo la producen las
bacterias, no se encuntra en los vegetales.
 ALGUNAS ENZIMAS DE
INTERES DE ORIGEN VEGETAL
• Invertasa (sustrato: miel, azúcares y almidón); de un
azúcar hacen un azúcar invertido.
• Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato: frutas y
vegetales).
Mecanismo: causan oscurecimiento aeróbico del
fruto o vegetal durante el daño físico del tejido ( Su
eliminación es uno de los principales objetivos del
escaldado.
•
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL
• Peroxidasas: La pectinmetil esterasa provoca la
formación de un número mayor de grupos carboxilo
capaces de interaccionar con el calcio y crear
estructuras más rígidas que aumentan la dureza de
los frutos.
• Por esta razón , en ciertos casos es práctica común la
adición de calcio para mantener la textura de los
productos sobre todo los que son tratados
térmicamente.
 ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES
DE ORIGEN VEGETAL
Las frutas incrementan su fuerza y firmeza
cuando se calientan en presencia de sacarosa ya
que esta, al hidratarse , refuerza a los
polisacáridos de la pared celular a unirse con más
firmeza fenómeno que es similar a lo que ocurre
con las mermeladas.
 ALGUNAS ENZIMAS DE
INTERES DE ORIGEN ANIMAL
• Lipasas Son esterasas ampliamente distribuidas tanto
en el reino animal, como en el reino vegetal abundan en
las semillas oleaginosas, así como en la leche, páncreas,
hongos y microorganismos
• Su acción es hidrolizar los enlaces éster, de los
triacilglicéridos; las lipasas causan la liberación de los
ácidos grasos. (rancidez)
 ALGUNAS ENZIMAS DE
INTERES DE ORIGEN ANIMAL
•Proteasas Hidrolizan enlaces peptídicos en
diferente grado de intensidad y selectividad
ejemplos; de origen animal (pepsina, tripsina y
quimotripsina) y de origen vegetal; (papaina,
fisina y bromelina)
•Un caso que cabe mencionar es el de la renina,
Se emplea en la elaboración de queso; en donde
por efecto de las mismas se forma la cuajada.
 ALGUNAS ENZIMAS DE
INTERES DE ORIGEN ANIMAL
• Químicamente la enzima hidroliza el enlace
fenilalanina - metionina de la caseína lo que da
origen a una secuela de reacciones que provocan
la formación del coagulo.
• Catepsinas (sustrato: proteínas de la carne)
Mecanismo: Causan cambios en el tejido, lo que
resulta en un ablandamiento natural sin un cambio
visible en la membrana externa de la fibra muscular.
 HIDROLASAS

•CARBOHIDRASAS
•PROTEASAS
•LIPASAS
CARBOHIDRASAS
•Amilasas
•β – D – Galactosidasa (Lactosa)
•Enzimas pépticas
•Celulosas
AMILASAS
β – D – Galactosidasa (Lactosa)
• Lactosa -------------------- Glucosa + galactosa
• Aumentar dulzor, solubilidad y Aw
USOS:
Producción de suero para alimentación animal.
Intolerancia a lactosa.
Previene la cristalización de lactosa en helados y D
de leche.
 CELULASAS
• Hidrolizan enlaces β 1,4 presentes en microorganismos.
β - glucosidasa
• Celulosa y hemicelulosa --------- Celobiosa --------- glucosa
USOS:
• Ablandar tejidos de frutas y verduras
• Facilitar descascarillado de granos de café
• Facilitar filtración y clarificación de mostos.
ENZIMAS PECTICAS
FRUTAS
 APLICACIONES EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
• Modificación de las características de las pectinas
(grado de metilación)
• Liberación de color y jugos
• Disminución de la viscosidad en purés y concentrados
de frutas.
 PROTEASAS
• PROTEASAS ANIMALES • Panadería (acción sobre el gluten)
• Pepsina • Tiranización de carne
• Quimosina • Producción de hidrolizados de proteínas
• Colagenasa
• PROTEASAS VEGETALES
• Papaína
• Bromelina
• Ficina
• PROTEASAS MICROBIANAS
• Bacterias
• Hongos
USOS:
• Elaboración de quesos
 LIPASAS
• Enzima actúa en interfase
aceite – agua los lípidos deben
estar emulsionados.
ORIGEN:
• Animal (pancreática leche)
• Vegetal (semillas oleaginosas)
• Microorganismos.
LIPASAS VEGETALES
• Granos de soja molienda favorece acción de la enzima.
• Aumento de ácidos grasos libres ----------- enranciamiento
LIPASAS ANIMALES
• Leche ------------ Ácidos grasos de cadena corta ---------- rancidez
LIPASAS MICROBIANAS
• Lipasas microbianas.
• Maduración de queso.
 Β – D – fructofuranosidasa
(invertasa)
•Sacarosa -------------- glucosa + fructosa
•Esta en frutos y vegetales.
USOS:
•Remoción de sacarosa de algunos
alimentos.
 OXIDORREDUCTASAS
•Glucosaoxidasa
•Catalasa
•Lipooxigenasa
•Polifenoloxidasas
Glucosaoxidasa
Catalasa
Lipooxigenasa
Oxigenación de compuestos insaturados (ácidos
grasos libres, triglicéridos, pigmentos)
 La biotecnología y los alimentos
La biotecnología relacionada con el sector de alimentos es la más
tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en
productos panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos
(quesos, yogures).
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradición de
utilización y pueden ser mejorados utilizando métodos de ingeniería
genética. Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados en
los productos mejorando por ejemplo parámetros de calidad sensorial,
la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, etc.
 La biotecnología y los alimentos
Diferentes enzimas naturales y recombinantes se aplican en procesos y productos
alimenticios:
• En la industria del almidón y del azúcar, en la fabricación de jarabes de glucosa
y fructuosa de maíz y dextrosa.
• En la producción de quesos, para romper la caseína de la leche y permitir su
coagulación, para resaltar el sabor y para acelerar la maduración.
• Para la elaboración de leche deslactosada; - en panificación, para blanquear la
harina, facilitar la acción de la levadura, mejorar la estructura de la masas, etc.
• En la clarificación de jugos de frutas, para evitar su turbidez.
• Para la optimización del proceso de extracción y refinación de aceites.
• En enología, para acelerar el tiempo de prensada, acelerar el proceso de
maduración, la liberación de aromas, y mejorar el color y sabor.
 La biotecnología y los alimentos

• En la industria de la carne, para favorecer su

tiernización, facilitar la remoción de la carne de los
huesos y en la producción de hidrolizados de
proteínas.
• En la elaboración de cerveza, para evitar su
enturbiamiento durante el almacenamiento.
 La biotecnología y los alimentos
Los aportes que las biotecnologías han realizado en los últimos años a procesos y
productos de la industria alimentaria incluyen:
• Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder
antioxidante, etc.).
• Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los
diferentes grupos de consumidores (alimentos hipoalergénicos, para diabéticos, etc.).
• Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la
introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de
sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.).
• Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de contaminantes, etc.).
• Enzimas con características específicas (termorresistentes, mayor velocidad de
reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.