I.

-INTRODUCCION
II.-OBJETIVOS
Objetivo General
 Describir el flujograma de la producción y procesamiento de una industria avícola
Objetivos Específicos
 Identificar, evaluar los impactos ambientales significativos que puedan ser
ocasionados por las actividades del proyecto
 Formular un Plan de Manejo Ambiental que permita prevenir, minimizar y controlar
los potenciales impactos ambientales identificados.
III.-MARCO TEORICO
3.1.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
una empresa avícola que se dedica a la cría, producción y comercialización de pollo, es
desarrollada durante los 30 días del mes, para esto cuenta con galpones, luego del proceso
de crianza que dura 38 a 42 días, el pollo es transportado y procesado en la zona de
beneficio y finalmente es comercializado. Para estas actividades se cuenta con
trabajadores para la zona de engorde, para la fase de beneficio. una empresa avícola es
completa cuando su actividad va desde la crianza hasta la comercialización, y en estos
procesos se originan gran cantidad de subproductos que si no son tratados correctamente,
pueden generar problemas de contaminación. En la cadena productiva de la industria
avícola se desarrollan las siguientes actividades:

 Fase de Engorde
 Fase de Beneficio
 Punto de Comercialización
3.1.1.Descripción del proceso de beneficio del pollo Recepción
los pollos son traídos en canastas desde los galpones al sitio de sacrificio. Se pesan y se
someten a revisión antes de su sacrificio.
Colgado: los pollos aptos son izados por las patas mediante un sistema de transporte por
ganchos, cadenas, cables y poleas que los llevaran a todas las áreas de proceso
Aturdimiento: atraviesan la zona de aturdimiento donde reciben descargas eléctricas, de
esta manera quedan inconscientes para evitar que sientan dolor al momento del sacrificio.
Desangrado: después de pasar por la zona de aturdimiento a través de la cadena, se les
corta el cuello con un cuchillo.
Escaldado: los pollos continúan atados de las patas en la cadena y pasan al segundo piso
en donde son introducidos en una caldera con agua caliente (60ºC) con el propósito de
facilitar la remoción de plumas en la etapa posterior.
Desplumado: consiste en quitar las plumas de los pollos después de pasar por la caldera, esto
se hace a través de una máquina desplumadora.
Peladura de patas: consiste en quitar la cutícula de las patas, esta actividad es realizada
por una máquina, para posteriormente ser cortadas.
Evisceración: aquí se realiza el corte de cabezas, cloacas, se abre al animal para extraer
las vísceras. El hígado y las mollejas se separan de las demás vísceras y se someten a
lavado y enfriamiento, en una línea de proceso independiente de los canales. Chiller de
lavado: las canales pasan por un chiller o tanque de lavado con agua fría, en donde
permanecen 30 o 40 minutos removiendo la mayor parte de residuos de sangre y grasa.
Chiller de enfriamiento: posteriormente pasan a otro chiller de enfriamiento otros 30 a
40 minutos, y salen con una temperatura máxima de 4°C.
Desprese: consiste en separar las partes comestibles del animal, para luego ser empacadas
en bandejas de icopor.
Empacado: es la parte final del proceso, en donde las canales y las vísceras se empacan
en bandejas utilizando para esto bandejas de icopor y plástico , se almacenan en cuartos
fríos donde se inicia la cadena de frio, posteriormente son enviadas a los puntos de venta.
Lavado y desinfección de la planta de beneficio: al finalizar la jornada de trabajo se
realiza un lavado completo y desinfección de las instalaciones y equipos que entran en
contacto con los pollos, canales y vísceras.
Diagrama de flujo Fase de beneficio

Fuente: ELCY GOMEZ DAZA(2012)

3.1.2 FASE DE ENGORDE
Para esta fase, se ejecutan actividades de limpieza en los galpones cada 42 a 45 días
aproximadamente, cuando se realiza el cambio de cama, sin embargo algunas veces se
reutiliza la cama, por lo tanto, los residuos líquidos, están representados principalmente
por el mantenimiento de los galpones, en donde se realizan actividades de lavado de
comederos, bebederos desinfección pisos y paredes, estos residuos contienen gran
cantidad de detergentes y desinfectantes. Por otra parte los residuos sólidos están
representados por excrementos, pollinaza, cascarilla de arroz, viruta de madera, cajas de
cartón, envases plásticos y de vidrio, entre otros.

3.1.2.1.Generación de Residuos líquidos.

El ciclo de crecimiento de los pollos dura aproximadamente 38 a 42 dias, sin embargo,
debido a que se reutiliza la cama de los pollos, el lavado y desinfección de los galpones se
realiza cada 80 o 90 dias aproximadamente; luego se dejan descansar durante 20 días
aproximadamente antes de que se incorpore un nuevo grupo de aves a los galpones, tiempo
en el que se cambia de cama, para iniciar un nuevo ciclo; en algunas granjas, el ciclo de
vida de los pollos se termina a los 48 o 56 días (Diagnóstico ambiental del sub sector
avícola, 2008). Para esta actividad se utiliza detergente no corrosivo, biodegradable, no
deja residuos ni se acumula en el organismo animal, entre otras propiedades que lo hacen
apto para su uso en los galpones avícolas.
El agua para la fase de engorde es empleada para tanto para el consumo diario de los
pollitos (5.200.000 l/mes – 5200 mᶟ) así como también para el aseo de los galpones al
finalizar cada ciclo (480 l/mes – 0,48 mᶟ), de esta manera los residuos líquidos generados
se encuentran en cantidades de 0,7 litros por segundo aproximadamente. Según la Guía
para el control y prevención de la contaminación industrial un ave al año produce 0.04 mᶟ
de residuos líquidos, al realizar la conversión se tiene que un ave produce 40 litros de
residuos líquidos al año y 4,60 litros por 42 a 45 días que dura un lote. Estas aguas
residuales además de residuos de alimentos, pollinaza y polvo, contienen detergentes
utilizados en la preparación de los galpones antes de la crianza, el lavado de los comederos
y bebederos y utensilios de crianza y finalmente, el lavado de paredes pisos después de la
crianza. Debido a que estos residuos no han podido ser canalizados son depositados a cielo
abierto y no se presenta un uso posterior para estos. ELCY GOMEZ DAZA(2012).
3.1.2.2.Residuos sólidos
Los residuos que se producen en la etapa de cría: viruta de madera, cascarilla de arroz
junto con los excrementos conforman la pollinaza, esta es recogida en estopas de 50 kg a
razón de 1000 bultos (50000 kilogramos) por cada lote de engorde en 30000 pollos, lo que
equivale a 1,66 kg de pollinaza por ave, coincidiendo con la Guía de manejo de cama y
compostaje en avicultura, en la cual se tiene que una cama de viruta de madera puede 62
generar entre 1 a 2 toneladas de pollinaza por cada 1000 aves, con una humedad del 20%
en un ciclo de 45 días (Manejo de cama y compostaje en Avicultura) .
Cascarilla: es un tejido vegetal constituido por celulosa y sílice utilizada debido a sus
características físicas como baja tasa de descomposición, liviana, de buen drenaje, bajo
costo, alta aireación (Sierra, 2009), entre otras características que la hacen apta para servir
de cama a los pollitos; se utilizan 5.200 kilogramos al mes aproximadamente.
Viruta de madera: la utilización de este componente se debe a que es absorbente,
facilitando el secado y manejo de los desechos, reduce la humedad y conserva el calor. Al
final del levante y engorde se convierte en pollinaza, producto vendido a los habitantes de
la vereda, para esta fase se utilizan aproximadamente 4000 kilogramos al mes.
Pollinaza: es la mezcla de la cama y de las deposiciones sólidas y liquidas (deyecciones)
de las aves de engorde, la cual es acumulada en los galpones durante el ciclo productivo,
en el engorde de los pollitos se producen 50000 kilogramos de pollinaza por lote
aproximadamente. Las deyecciones avícolas contienen compuestos orgánicos e
inorgánicos, una cantidad variable de humedad y una abundante población microbiana.
Además. La pollinaza, contiene entre 11 y 30% de proteína bruta (PB), fibra con
digestibilidad (dependiendo del tipo de material utilizado como cama), calcio (Ca), fósforo
(P), vitaminas y otros minerales, por ende, debido a sus altos contenidos en materia
orgánica, la pollinaza puede ser utilizada como abono orgánico o como fuente de materia
prima para la elaboración de compost (García et al, 2007).
Otro tipo de residuo sólido son las aves que mueren sin cumplir su ciclo de crecimiento,
para esta zona se presenta un aproximado de 750 aves por ciclo, lo que equivale a un 2,5%
del total de los pollos por galpón y debido a que mueren en diferentes estados de
crecimiento, igualmente su peso varia de aproximadamente 1,3 a 2,0 kilogramos, por lo
tanto este peso se encuentra en un promedio de 1049 kilogramos aproximadamente.
3.1.2.3.Consumo de gas. El consumo de gas para la crianza de los pollitos, para esta
actividad se consumen aproximadamente 70 pipas de 40 libras GLP (gas licuado de
petróleo), el cual les brinda una temperatura óptima a los pollitos en sus primeras etapas
de crecimiento. Este gas es utilizado, durante los primeros días de vida de los pollitos,
principalmente, se realiza un precalentamiento de los galpones antes de recibir a los
pollitos, esto permite obtener una temperatura promedio uniforme en la cama del galpón,
que alcanza temperaturas de 32 o 33 grados centígrados (°C), durante los primeros 2 o 3
días de vida del pollito (Oviedo, 2008.). Luego del recibimiento de los pollitos, se utiliza
el gas, aunque en menor temperatura para la crianza de los pollitos hasta los 15 días de
vida.
3.1.2.4.Control de Olores. Las principales fuentes generadoras de olores desagradables
en el area de crianza son:
 La gallinaza húmeda Manejo y disposicion inadecuada de desechos organicos
(basuras) Gases de amoniaco al interior de los planteles
 Gases debido al deficiente manejo de los excrementos de aves
 Animales en descomposicion (descartes y mortalidades)
 Falta de ventilacion y altas temperaturas en las instalaciones (galpones)
 El control es manual, para evitar estos olores desagradables, se translada inmediatamente
la pollinaza obtenida a otro sitio, donde es almacenada para su posterior venta , por otra
parte las personas encargadas de estos galpones disponen adecuadamente los desechos
organicos, para una correcta circulacion del aire los galponeros hacen un manejo de
cortinas diariamente, en donde se abren y cierran, y controlan la humedad removiendo
constantemente la cama. La mortandad debeser trasladada y enterrada inmediatamente en
el relleno sanitario de la empresa.
FLUJOGRAMA DE L ENGORDE EN UNA INDUSTRIA AVICOLA.

FUENTE : ELCY GOMEZ DAZA(2012)

3.1.3.FASE DE BENEFICIO
En esta actividad se generan altas cantidades de residuos líquidos; al requerirse altas
cantidades de agua 3,264 (16320 litros por cada 5000 pollos aproximadamente), de
acuerdo a la organización mundial de la salud, el volumen de residuos líquidos que se
generan por cada 1000 aves es de 37,5 mᶟ, de acuerdo a lo anterior para un aproximado de
30000 pollos se generaría una cantidad de 1125 mᶟ de residuos líquidos en el área de
beneficio. En cuanto a los residuos sólidos también se presentan altas concentraciones
principalmente de plumas y víscera
Diagrama de flujo de Generación de Residuos en Galpones para fase de beneficio

Fuente: ELCY GOMEZ DAZA(2012)

3.1.3.1.Residuos líquidos.
Entre los residuos líquidos que se generan en la etapa de beneficio se encuentran los
proveniente de aseo del personal; la carga inorgánica proviene de químicos para la
limpieza y desinfección de pisos, equipos e implementos usados durante el proceso
industrial, que no son conducidos a la P.T.A.R, Por otra parte en el área de beneficio
debido a los procesos de sacrificio, escaldado, pelado, eviscerado, entre otros se generan
residuos líquidos como sangre, agua sangre, grasas, las cuales presentan altos contenidos
de carga orgánica, además de altas concentraciones de aceites y grasas que en el agua
intervienen en la transferencia de oxígeno, generación de natas, espumas flotantes y malos
olores, que provocan efectos adversos en los cuerpos de agua donde se vierten (Comisión
Nacional del Medio Ambiente, 1998), estas aguas son altamente contaminantes, debido a
la elevada demanda bioquímica de oxígeno (DBO), lo que reduce los niveles de oxígeno
en estos cuerpos y por lo tanto disminución en la biota existente (Caldera et al, 2010).
Sangre y Grasas: La sangre y grasas, son residuos que se producen durante la fase de
beneficio de los pollos, estos contienen elevadas concentraciones de materia orgánica
biodegradable, adicionalmente, estas se unen formando capas más grandes que absorben
mayor cantidad de calor, afectando los procesos de fotosíntesis y por lo tanto reduciendo
el oxígeno producido por la biota acuática; en la fase de benefició se encontró que por
cada 5000 pollos se producen 210 litros de sangre y 56.8 litros de grasas. ELCY GOMEZ
DAZA(2012)
3.1.3.2.Residuos de Animales: provienen del proceso de beneficio y están representados
básicamente por plumas, tracto intestinal y cutículas
Plumas: este producto del beneficio del pollo posee altos niveles de proteína y grasa en
su estructura. Uno de los componentes principales que presentan las plumas es la
queratina, componente que le da características especiales como mayor duración y
resistencia a los efectos del medio (Navarro y Benítez, 1995). Las plumas representan el
18.5% de los residuos obtenidos en la industria avícola, sin embargo, cuando estos
residuos simplemente se arrojan como desecho se convierte en un factor de
contaminación, principalmente porque su descomposición genera olores desagradables,
los cuales atraen a moscas, roedores, entre otros animales indeseables, por el contrario, si
esta se aprovecha debidamente, representa una fuente más de ingresos (Capdevila et al,
2010).
Tracto intestinal: los residuos que se denominan como tracto intestinal son los
pertenecientes a las vísceras como buche, intestino delgado, intestino grueso, estos
residuos son destinados para consumo de los cerdos.
3.1.3.3.Consumo de Agua

Consumo de agua para uso Industrial: en la fase de beneficio se consumen altas

cantidades de agua, debido a que se utiliza en cada una de las etapas de producción, desde
el recibimiento del pollo, hasta posteriormente el empaque del producto terminado.
Durante el proceso de desplumado se consume un volumen considerable debido a que se
requiere una cantidad excesiva para lubricar la piel de los pollos y no dañar la piel en el
momento del desplumado, además de empujar las plumas en el canal.
3.1.3.4.Consumo de Energía. En la fase de beneficio la energía es de vital importancia,
pues permite el funcionamiento de la mayoría de equipos y maquinaria utilizada para el
beneficio del pollo, en esta se incluyen cadena de colgado, máquina de aturdimiento,
desplumadora, peladora de patas, chiller de lavado y chiller de enfriamiento, además de
la iluminación de todas las áreas pertenecientes a esta zona (oficinas, cuartos fríos, zonas
de proceso).
3.1.3.4.Consumo de Gas. El consumo de gas en esta fase, está dado principalmente para
el calentamiento del agua en el proceso de escaldado, para esto se utiliza una caldera,
hecha de acero inoxidable, funciona con un tanque con capacidad para 1030 galones de
gas, equivalentes a 4511 libras; la cual calienta el agua a unos 80 ºC, permitiendo así que
los poros del pollo se dilaten y se facilite la caída de la pluma y la peladura de patas.
3.1.4.PUNTO DE COMERCIALIZACIÓN.
En las instalaciones del sitio de comercialización donde se encuentran cuartos fríos,
neveras y bandejas se hacen dos aseos diarios, uno en la mañana y uno en la tarde, para
esto se cuenta con 3 grifos de agua, que se distribuyen para el aseo general de pisos, cuarto
frio, lavado de traperos y lavado del cuarto donde se exhibe el producto para su venta
Flujograma de la comercialización y Generación de Residuos en Punto de
Comercialización

Fuente: ELCY GOMEZ DAZA(2012)

3.1.4.1.Residuos líquidos. Los residuos líquidos generados en esta zona son provenientes
del aseo y limpieza que se realiza en estas instalaciones luego de terminada la jornada de
trabajo, esta actividad dura aproximadamente 20 a 30 minutos. Aquí las bandejas (lugar
donde se pone el producto para la venta) son desarmadas para poder ser lavadas, seguido
de la limpieza de pisos, para la realización de esta actividad se utiliza jabón en polvo
comercial (27000 gr/mes)
3.1.4.2 .Residuos sólidos. Los residuos sólidos generados en la zona de comercio se
producen en cantidades de 20 kilogramos al mes, son en su mayoría comunes como
papelería y algunos empaques defectuosos del producto, estos residuos se disponen en
canecas sin presentarse ningún tipo de separación en la fuente antes de su disposición
final, estos son recogidos 3 veces en la semana por el sistema de recolección perteneciente
a la alcaldía municipal de Popayán. No se presentan ningún uso para estos residuos.
SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUCSTRI AVICOLA A NIVEL NACIONAL Y
REGIONAL

Situación General : El sector avícola cárnico es parte del macro sector pecuario, en el
cual se incluyen las actividades de producción de carne de aves, bien sea de pollo, pato,
pavo o gallina (Ministerio de Agricultura y Riego [MINAGRI], 2013). En el Perú, la
avicultura es una actividad económica moderna, de carácter empresarial, altamente
tecnificada, con dos grandes líneas de producción, que son las granjas de aves
reproductoras y las incubadoras. Estas líneas comprenden las etapas de control genético,
producción de aves reproductoras y padres, producción de alimentos balanceados,
incubación, crianza y beneficio de aves. Así como también la comercialización de la
producción final, es decir de la carne de aves (MINAGRI 2013). En el año 2013, la
producción de carne en el Perú alcanzó las 1. 58 millones de toneladas, dentro de las
cuales la carne de ave tiene el liderazgo, con 76%, lo que corresponde a 1.2 millones de
toneladas, seguida de la producción de carne de ganado vacuno, la cual representa el 12%.

Figura 1. Producción de productos cárnicos en Perú.

Fuente: MINAGRI -2013.

De acuerdo con el MINAGRI (2013), la elevada producción es consecuencia del alto

desarrollo tecnológico, lo que ha permitido la crianza intensiva con índices de conversión
y períodos de crianza óptimos. Sin duda, otro elemento es la preferencia de los peruanos
por la carne de pollo, cuyo consumo se incrementó en 92% durante el período del 2004
al 2013 (Vera, 2014).

La actividad avícola tiene una gran importancia en la industria pecuaria, gracias al alto
nivel de desarrollo tecnológico, con continuos avances y mejoras en los indicadores
productivos, tales como genética, equipos y alimentación. El crecimiento ha sido
sostenido durante los últimos 10 años, desde 578 mil toneladas en el año 2003 hasta 1.2
millones de toneladas en el año 2013, correspondientes a la producción nacional de carne
de aves (MINAGIR, 2013b). Esta producción está liderada por la carne de pollo, como se
presenta en la Figura 2, al representar el 94% del total. De esta producción el 53% de la
carne de aves se obtiene en el departamento de Lima (MINAGRI, 2013b).

FIGURA N° 02: Producción avícola a nivel nacional, año 2013 en toneladas.

FUENTE: Adaptado de “Producción pecuaria e industrial avícola 2013,” por MINAGRI,

2013b. Recuperado de http://siea.minagri.gob.pe/siea/?q=produccion-pecuaria-e-
industria-avicola

Las ventas totales del sector avícola cárnico en el Perú fueron de S/. 6,160 millones en el
año 2013, representando el 3% del Producto Bruto Interno (PBI), lo que muestra
claramente la importancia del sector. A pesar de que las distintas fuentes no concuerdan
en la cantidad de kilogramos de carne de ave que se consumen per cápita en el Perú
(Medrano,

El MINAGRI indicó que el consumo, específicamente de carne de pollo, había llegado a

37 kg en el 2013, mientras que para Medrano (2013) era de 35 kg. Sin embargo, esta cifra
es mayor en el área de Lima Metropolitana, donde alcanzó los 68 kg luego de haber sido
47 kg en el año 2004 (MINAGRI, 2014b).

De acuerdo con el MINAGRI (2014), la oferta y comercialización de pollo se encuentra

concentrada en cuatro empresas productoras:

 San Fernando, que vende el 26%;

 Redondos, también con el 26% del total del mercado
 Ganadera Santa Elena, que tiene una participación del 14%
 Los Molinos con 10%.

Es difícil parar el alza en el precio de la carne de pollo, y esto se debe a que no existe en
el mercado otra carne que sea más económica. Esta es la principal razón por la que los
consumidores prefieren al pollo sobre la carne de res, el pescado o la carne de cerdo,
habiéndose incrustado en los hábitos de consumo de los peruanos (Vera, 2013). El
aumento en la demanda también ha promovido la importación, cuyos datos se presentan
en la Tabla 1.
Durante el año, 2014 las importaciones alcanzaron US$ 59 millones, lo cual es 1.5%
inferior al valor del año 2013, pero 56% mayor al obtenido en el año 2010. Las
importaciones de carnes y comestibles de aves, durante el año 2013, alcanzaron los US$
46.6 millones lo que equivale a 31,122 toneladas (International Trade Center [ITC],
2015). Representando apenas el 2.6% de la producción nacional, mostrando que el
mercado nacional es suplido principalmente por los pollos criados y beneficiados en el
Perú.

TABLA N°01: Importaciones y exportaciones del sector avícola carnico del peru , en
miles de dólares.

FUENTE: Adaptado de “Trade map,” por el International Trade Center (ITC), 2015.
Recuperado de http://www.trademap.org/Country_SelProductCountry_TS.aspx

2. A nivel nacional

José Vera Vargas, Presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA).El sector

avícola peruano es uno clave en el desarrollo del Perú, representa el 28% del total de la
producción agropecuaria del país y es responsable del 65% de la ingesta de proteína de
origen animal.
Es un sector en constante crecimiento. En los últimos años ha crecido a una tasa de 7.8%
anual. Apostamos y acompañamos el crecimiento de nuestro país, brindando un producto
de excelente calidad, fresco y asequible.
situación actual de la avicultura peruana

El sector avícola peruano es uno clave en el desarrollo del Perú, representa el 28% del
total de la producción agropecuaria del país y es responsable del 65% de la ingesta de
proteína de origen animal.

Es un sector en constante crecimiento. En los últimos años ha crecido a una tasa de 7.8%
anual. Apostamos y acompañamos el crecimiento de nuestro país, brindando un producto
de excelente calidad, fresco y asequible

¿A qué dificultades se enfrentó la avicultura peruana en 2015? Estas dificultades,

¿continúan siendo un problema en 2016 o se han superado?

En general el 2015 fue un buen año para la avicultura peruana, que tiene como reto
permanente mejorar su competitividad para llegar siempre con la mejor oferta a más
peruanos.

El Perú y en particular la franja costera es un territorio que ofrece condiciones favorables

para la crianza avícola; sin embargo el hecho de tener que importar la mayor parte de los
insumos que se usan en la crianza nos reta siempre a mejorar nuestra productividad para
ser más competitivos.

¿Cuáles son las principales amenazas sanitarias para la avicultura nacional en

Perú? ¿Existen en la actualidad programas gubernamentales para ponerles freno?

Las amenazas sanitarias para la avicultura son universales, es decir, las amenazas
sanitarias para la avicultura peruana; son las mismas que para cualquier país del mundo;
tal es el caso de la influenza aviar, la enfermedad de Newcastle, etc.

Y en relación a la existencia de programas gubernamentales para poner freno a estas

amenazas, efectivamente en el Perú tenemos programas que trabajan en la prevención de
dichas amenazas. La Autoridad Sanitaria Nacional – SENASA; en un trabajo conjunto
con los productores por ejemplo ha desarrollado un programa de vacunación de
Newcastle para todas las aves de riña y aves de traspatio. Asimismo, ellos ejecutan
programas de vigilancia activa y pasiva contra Newcastle e influenza aviar; entre otras.

Cómo es el consumo de productos avícolas en Perú? ¿Cuál es la tendencia en los

últimos años?

El sector avícola está en constante crecimiento. Destaca por ser el principal proveedor de
proteína de origen animal, pues aporta el 65% de lo que consume la población peruana.

En el año 2015 logramos producir 676 millones de pollos a nivel nacional, cifra
significativa para el sector avícola, que representan 1,330 millones de toneladas de carne.
Y en lo que va de 2016 ya superamos los 283 millones de pollos producidos.
En cuanto a crecimiento del sector, podemos decir que la avicultura ha venido creciendo
en los últimos años a una tasa de 7.8% anual. Y al día de hoy, la cadena avícola representa
el 28% del total de la producción agropecuaria del país y sus ventas en el mercado final
de consumo ascendieron a más de 12,300 millones de nuevos soles en el año 2015.

El consumo per cápita de pollo es de 43.05 kilos y en Lima alcanza los 76.4 kgs. Enorme
responsabilidad con la nutrición de nuestra gente. En el consumo de huevos alcanzamos
198. Tenemos el compromiso de seguir incrementándolo.

Qué porcentaje de pollo de engorde se vende en pie y qué porcentaje de pollo de

engorde se vende procesado? ¿Han cambiado estos porcentajes en años recientes?

los porcentajes han variado, pero a favor de las aves vivas, habiendo pasado de un 75% a
un 85%. Actualmente, el crecimiento de las empresas productoras avícolas en el Perú;
que han incrementado sus niveles de crianza se ha visto reflejado en un importante
incremento en las ventas de aves vivas y no en el mismo sentido en la venta de aves
beneficiadas en razón que para el nivel de crianza actual no se han ampliado los canales
de beneficio.
Hay que considerar además que en el mercado peruano existe una marcada preferencia
por el pollo fresco del mercado tradicional.

¿Qué es APA y quiénes forman parte de la Asociación?

La Asociación Peruana de Avicultura es un gremio que tiene como objetivo contribuir al

fortalecimiento del sector avícola nacional y atender las necesidades de las familias
peruanas con productos sanos, inocuos y accesibles. Esta es una meta planteada hace 78
años, fecha en la que se creó la Asociación Peruana de Avicultura. El APA está
conformada por la comunidad avícola peruana, productores avícolas y sus proveedores.

PRODUCCIÓN AVÍCOLA
En el mes de junio del año 2017, la producción avícola nacional mostró una disminución
de 2,6% respecto a similar mes del año anterior, tal como se observa en el gráfico G.1 y
cuadro C.1 del anexo 8.1. Esta disminución estuvo influenciada principalmente por la
baja en la producción de pollo y pavo de engorde, que alcanzaron valores negativos del
3,6% y 37,5% respectivamente, con relación a lo obtenido en el mes de Junio del año
2016. En este mes, los principales productos que participaron en la formación del Valor
Bruto de la Producción Avícola, fueron el pollo (79,0%), el huevo de gallina para
consumo (15,6%), gallinas de postura en descarte (1,8%) y el pavo (1,0%); las otras aves
participaron con el 2,7%.
GRAFICA N°1: Perú: valor bruto de la producción avícola .enero 2016-junio 2017.

FUENTE: SIEA

En junio del año 2017 la producción de aves vivas alcanzó las 153,7 mil toneladas,
disminuyendo en 3,6% con relación a similar mes del año anterior, tal como se muestra
en el gráfico G.2, y el cuadro C.2 del anexo 8.1. Este decremento estuvo influenciado
principalmente por la baja en la producción de pollo (3,6%) y pavo de engorde (37,5%).
Se estima que para el mes de julio, la producción de aves vivas estaría incrementándose
en 2%; la cual estará influenciada principalmente por la producción de pollo (2%) y saca
de gallinas de postura en descarte (15%).

GRAFICA N°02 : PERU :Producción de ave viva .enero 2016-junio 2017.

FUENTE: SIEA
3.A nivel regional

Ramírez, P. (2015). Administradora de ventas en tienda de Agropecuaria Chimú,

manifestó En la entrevista realizada en la ciudad de Chiclayo que: En la Región
Lambayeque la empresa tiene una venta de 20,000 pollos diarios, siendo el 80 % vivo, el
20% en pollo beneficiado destinado a supermercados y algunas pollerías formalizadas
(cadenas nacionales) que son las que tienen crédito a 30 días ,que aunque es más rentable
no tiene mucha aceptación en la región. En este año 2015 las cosas han sido replanteadas
ya que la empresa dejo de vender a los minoristas, los despachos se realizan en granja con
un mínimo de 1500 pollos. Manteniendo la política de cero crédito por más cliente o
compra que haga, manifiesta que la empresa siempre mantiene el precio elevado con
respecto a las demás por la calidad del producto. Cuenta con 10 mayorista los cuales
realizan pago adelantado, mediante depósito en cuenta de la empresa, y así poder ser
atendidos. Por otro lado, manifestó también que no tienen como política dar crédito a sus
clientes, aún a los que compran en grandes volúmenes (por encima de los 3,000 unidades
de pollo). Resaltó que es una empresa que ha diversificado ya que envasa su producto y
lo vende en conservas.
En el mes de junio del año 2017, las 10 regiones donde se realizaron las mayores
colocaciones de pollos Bb fueron: Lima (55,8%), La Libertad (17,7%), Arequipa (10,3%),
Ica (3,6%), Ancash (2,6%), San Martín (2,3%), Piura (1,8%), Loreto (1,5%), Tacna
(1,3%) y Lambayeque (0,9%). Las demás regiones alcanzaron en conjunto el 2,2%

FIGURA N°03 :Peru :colocación de pollos BB de engorde en granjas avícolas

junio 2017.

Fuente: SIEA – Encuesta Semanal a Plantas de Incubación de Aves

En este mes, las 10 regiones donde se realizaron las mayores colocaciones de pollas Bb
de postura fueron: Ica (44,9%), Lima (24,2%), La Libertad (25,8%), San Martín (3,6%),
Arequipa (2,6%), Piura (1,9%), Amazonas (1,7%), Madre de Dios (1,4%), Tacna (1,3%)
y Lambayeque (0,3%).

FIGURA N°04 :Peru :colocación de pollos BB de postura en granjas avícolas junio

2017.

Fuente: SIEA – Encuesta Semanal a Plantas de Incubación de Aves.

IMPACTOS AMBIENTALES QUE PRODUCE DICHA INDUSTRIA AL AIRE,
SUELO Y AGUA.

Ambiente

Según las estadísticas mundiales de sanidad la industria avícola no se encuentra entre las
más contaminantes. El principal problema es el olor a amoniaco resultado de los desechos
de la crianza, por otro lado estos residuos sirven como fertilizante orgánico, el valor
nutritivo de estos residuos es superior al de otros animales, ya que contienen niveles altos
de proteínas y minerales .Sin embargo, el alto contenido en fibra de las camas y nitrógeno
no proteico de las excretas de aves, determina que los rumiantes sean los más indicados
para su consumo. El valor nutricional de las camas contiene residuos que se utilizan como
complemento, ya que pueden ser parecidos con la alfalfa, heno y bagazo.

AIRE

 Generación de emisiones atmosféricas: Dióxido de carbono principalmente

generado como producto de la combustión del gas propano para el calentamiento de
aves en las galeras, adicionalmente se generan emisiones de Metano y Amoniaco
como producto de la descomposición de materia orgánica relacionada a compostaje
(Granza de arroz y pollinaza)

SUELO

 Desechos Sólidos: Las granjas avícolas en general generan grandes cantidades de

desechos sólidos las cuales se atribuyen a mortalidades (Aves muertas por diversas
causas), granza de arroz, pollinaza, desechos sólidos comunes como materiales
plásticos, bolsas entre otros.

 El impacto de la actividad avícola sobre el recurso suelo es principalmente de manera

indirecta a través de la demanda de granos como principal insumo en la producción
de pollos. El maíz, el sorgo y la soya son los principales ingredientes en las raciones
de alimentación de aves. Estos granos ejercen una presión sobre el modelo de
producción agrícola industrial y las consecuencias del uso intensivo de insumos
agrícolas, como los plaguicidas, fertilizantes y la mecanización de la producción.

 Uno de los efectos directos sobre el suelo es la contaminación generado por la alta
concentración de animales en un espacio relativamente compacto. La producción de
gallinazaiv, y su descomposición amoniacal puede acumularse a tal grado en el suelo
que en vez de ser un abono, mata cualquier forma de vida vegetal. Además puede
percolarse a través del suelo cuando es expuesto al agua y filtrarse a las capas de agua
subterránea.
AGUA

 Consumo de agua: El consumo de agua utilizado en la empresa es significativo entre

sus principales usos podemos mencionar que es utilizada para lavado o limpieza de
galeras, limpieza general de tuberías de transporte de agua y concentrado, para uso de
empleados, y consumo de aves, dicho recurso no es monitoreado adecuadamente por
lo que es necesario poner especial cuidado del mismo a fin cuidar, preservar y
optimizar dicho recurso, no obstante el aspecto ambiental generación de aguas
residuales no fue evaluado como potencial de mejora debido a que dichas granjas no
generan grandes cantidades de aguas residuales ya que las operaciones de lavado y
limpieza de galpones son realizadas en promedio cada 6 u 8 semanas que es el tiempo
que tarda un ciclo o camada, el potencial de mejora viene en función de monitorear y
preservar dicho recurso

 El impacto sobre el recurso agua también tiene sus consecuencias ya que los
Mataderos de Pollos utilizan gran cantidad de agua para el procesamiento de las aves.
Estas aguas servidas cargadas de sangre, grasa animal, material orgánica como
plumas y excremento si no se dispone de la tecnología apropiada para su tratamiento
se convierten en severos contaminantes de las aguas superficiales ( ríos y quebradas )
en los alrededores de las plantas. La demanda de oxígeno biológico ( DBO ) en estas
aguas se ve afectada acabando o deteriorando la fauna acuática y aviar de la zona. Las
plantas visitadas contaban con un sistema completo y en funcionamiento para el
tratamiento de las aguas servidas de sus procesos. Realizan controles de monitoreo
esporádico para supervisar el desempeño del tratamiento de las aguas.

CONSUMO ENERGETICO
 La industria avícola es demandante en cuanto a consumo energético ya que utiliza
corriente eléctrica para los galpones con el objetivo de aumentar el fotoperíodo (horas
luz) y el tiempo dedicado a alimentarse el “broiler”v para un engorde mas acelerado
y una rápida conversión de peso. También se emplea electricidad en la maquinaria
que moviliza el alimento a los comedores, las bombas de agua, los abanicos para
refrescar los galpones cuando se eleva la temperatura ambiental y la recolección de
los huevos en las aves ponedoras. Debido a la mecanización y alta tecnología utilizada
esta industria consume fluido eléctrico de manera intensiva.
 Tabla N°1 . Aspectos ambientales y potenciales de mejora

Aspecto Potencial de Mejora

Ambiental

Consumo de Dicho aspecto ambiental es muy importante de evaluar principalmente por

energía el alto consumo de energía que las granjas poseen y que se ve reflejado en
el historial y consumo de las granjas, actualmente dicho recurso es destinado
para el funcionamiento de ventiladores que la empresa posee para crear
condiciones controladas en cada una las galeras, extractores, iluminación,
bombeo de agua para extraerla de los pozos entre otros.

Para dicho aspecto ambiental se pudo constatar que si bien cuentan con
Generación de composteras para el tratamiento y disposición de sus desechos, estas no se
Desechos Sólidos están trabajando de la manera más adecuada, ya que no se llevan registros
(Compostaje) de variables como temperatura, oxigenación, humedad y ciclo de volteo
adecuada, lo que provoca un mayor tiempo para obtener el abono orgánico
y adicionalmente se generan malos olores.

Generación de Si bien se llevan registros de las causas de las mortalidades resulta necesario
Desechos Sólidos establecer indicadores o gráficos que muestren el comportamiento o
(Mortalidades) tendencia del porcentaje de mortalidad, ya que dicha tasa representa un
elevado costo en el que la empresa incurre debido a que son aves que han
sido alimentadas, y se han utilizado recursos e insumos para su crecimiento,
por lo que este porcentaje de mortalidad puede expresarse como un costo de
oportunidad por producto que no fue vendido.

Consumo de Agua El agua es utilizada en las granjas avícolas principalmente para el consumo
de los pollos y aves dentro de las galeras y para la limpieza de los galpones
o galeras. En ambos casos dichos consumos no son monitoreados
adecuadamente por lo que resulta necesario llevar registros e indicadores
que permitan a la empresa evaluar el desempeño en cuanto al uso y consumo
de este recurso. Cabe mencionar que dicho aspecto ambiental no es
significativo para las granjas de aves debido a que la limpieza es realizada
por ciclo o camada de pollos la cual se realiza cada 6-8 semanas.
Control de Olores Los olores son la principal causa de denuncias y problemas para las granjas
avícolas, dicho aspecto ambiental está íntimamente relacionado con el
tratamiento y descomposición de los desechos provenientes de las galeras
(Granza de arroz y pollinaza), la cual genera emisiones de amoniaco y
metano.
DISCUSIONES
 Numerosos trabajos avalan las ventajas económicas y zootécnicas del uso de las
gallinazas y camas de pollo en la alimentación de rumiantes. Sin embargo,
Fontenot (1999) considera que, cuando las excretas son usadas como alimento
animal, es necesario procesarlas para destruir los microorganismos patógenos,
mejorar sus características de manejo y almacenamiento y mantener y aumentar
su aceptabilidad. Dentro de los principales tratamientos realizados a estos
desechos pueden citarse la deshidratación y los procesos fermentativos que
ocurren durante los ensilajes y compostajes (Kwak 1999 y Mitchell et al. 2002)
 El aporte directo de los residuos avícolas en los suelos provoca la lenta liberación
de sus nutrientes, por lo cual muchos productores someten estos residuales a un
proceso de compostaje, con el propósito de incrementar la disponibilidad de los
nutrientes vegetales y la calidad de la materia orgánica. Esto favorece al suelo y
al rendimiento de los cultivos (Preusch et al. 2002 y Valdivié y Ortiz 2003).
 Rodríguez (1969) estimó que cada 24 h una gallina produce entre 135 y 150 g de
excretas y señaló que esta cantidad depende del tamaño, estado fisiológico del
ave, la dieta y la época del año. Esto equivale, aproximadamente, a 12.5 kg de
materia seca (MS) por gallina por año.7
 En los Estados Unidos cada año se producen más de 100 millones de toneladas de
excretas en base seca (Fontenot 1999) y 5.6 millones de toneladas de camas en
base seca (Food and Drug Admisnitration 2001 citado por Lu et al 2003).
También se estima que en el Reino Unido se producen, anualmente, 4.4 millones
de toneladas de excretas de aves, que incluyen 2.2 millones de toneladas de cama
de pollos de ceba y 1.5 millones de tonelada de excretas de ponedoras (Smith et
al. 2001)
 En el año 2000, la creciente preocupación por los efectos ambientales de la
explotación intensiva de aves llevó a la comunidad Europea a crear un consejo
directivo que regulara el control de la polución ambiental. Sin embargo, según las
estadísticas, la industria avícola no es la que más contamina al ambiente. Esto no
puede ser causa de satisfacción, ya que cualquier producto de la excreción
orgánica, si se presenta en cantidades suficientes, puede tener graves
consecuencias ambientales (Lon Wo y Cárdenas 2003).
CONCLUSIONES
 También es importante que las empresas productoras y beneficiadoras mantengan
higiene en sus instalaciones evitando la proliferación de molestas plagas como son las
moscas, lo cual aquejaría a las comunidades aledañas. Para ello se debe recurrir a la
fumigación frecuente y a un adecuado manejo de los desechos sólidos y líquidos, pero
todo con productos que no causen daño a los animales ni a los humanos. Es importante
que también haya el uso eficiente de los recursos y en especial del agua, que como se
mencionó en el análisis externo es un recurso escaso en la costa peruana. La relación
con las comunidades vecinas debe basarse en el respeto, pero pueden soportarse con
la contratación de personal local, lo cual fomentará lazos y al mismo tiempo elevará
la calidad de vida de esas poblaciones. Por otro lado, la comercialización de bienes
de consumo directo (alimentos) implica un alto sentido de responsabilidad sanitaria,
evitando el uso de insumos tóxicos y/o dañinos para el consumidor final, como
también el trato digno a los animales que se crían para ser comercializados.

 El Perú es el tercer país en América Latina en consumo per cápita de carne de pollo,
con 35 kg por año, cifra que se incrementa en el departamento de Lima para alcanzar
68 kg por persona. Para abastecer la gran demanda, la producción nacional se
incrementó en 92% entre el año 2004 y el 2013, para totalizar 1.2 millones de
toneladas, siendo un mercado atendido por la producción nacional, donde las
importaciones representan menos del 2.6% del consumo de carne de aves. Las
exportaciones son bajas, menos del 0.05% de la producción nacional, por lo que se
puede concluir que actualmente los productores y beneficiadores de carne de pollo no
están atendiendo mercados extranjeros. El departamento de Lima concentra el 55%
de la producción nacional, lo que es acorde con el mayor consumo que hay en la
región y que seguramente está asociado al mayor poder adquisitivo de las personas.
Es por esta razón que las principales empresas del sector están ubicadas en esta región,
donde el clima de costa beneficia la crianza de pollos. En el sector avícola cárnico en
el Perú, los principales actores son empresas que fabrican desde su propio alimento
balanceado e incluso tienen incubadoras para pollos bebé. Luego del proceso de
engorde del pollo, los benefician y procesan para comercializarlos.

 El impacto ambiental más significativo dentro de la actividad avícola es la generación

de residuos sólidos, aguas industriales y domésticos, afectación a la calidad del aire
por olores ofensivos, proliferación de vectores. Se formulan programas de
seguimiento con el fin de mitigar, prevenir, compensar y corregir el deterioro del aire,
las condiciones físico-químicas del suelo y del agua, y la proliferación de vectores.
Se establecen medidas que incluyen capacitación e información documentada acerca
de las acciones y medidas que se deben aplicar dentro de la granja, concientizando al
personal laboral sobre el uso racional de los recursos naturales tales como aire, agua
y suelo.
 En la actualidad Avicultura Peruana, (2013) manifiesta que una de las grandes
fortalezas de las empresas que se están consolidando es porque han implementado
plantas de procesamiento avícolas, las cuales logran maximizar la producción según
necesidades de nuevos mercados. La gran incógnita de la mayoría de criadores
nacionales, es que si se animan a realizar una gran inversión para un procesamiento
de calidad, no exista la suficiente capacidad de aceptación para un mercado que se ha
mentalizado con el consumo de pollo fresco. Por otro lado se resalta que las empresas
líderes en nuestro país utilizan sistemas automatizados de incubación y de proceso de
alimentación, que son traídos de los extranjeros como de Estados Unidos, china y
Holanda. Formando muchas veces alianzas estratégicas con sus proveedores. Esto le
permiten tener una mayor producción y sobretodo tener una mayor calidad de
producto que se ve respaldado por la obtención de normas ISO 9001 y estar
autorizados por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria). Una de las
avícolas líderes en el mercado es San Fernando que saco ventaja en el 2012 al
convertirse en la primera avícola en cotizar en la bolsa de valores de lima con el
objetivo de captar dinero para fortalecer y expandir la empresa.

 Los efectos negativos que causa la industria avícola en el medio ambiente son los
olores, el ruido, los desperdicios orgánicos, la presencia de animales comedores de
carroña como el zopilote, proliferación de vectores de enfermedades (moscas,
mosquitos) en las áreas alrededor de las plantas, etc. Esto tiene un impacto sobre las
bienes raíces de las zonas contiguas ya que desvaloriza el precio de los terrenos y
viviendas en las cercanías.

 Los desechos pueden ser aprovechados de manera útil ya sea como fuente de
combustible en la producción de biogas o mediante la incineración lo cual si se hace
de una manera apropiada puede ser una alternativa provechosa. La gallinaza es un
subproducto que bien manejado es útil en la alimentación de ganado bovino como
fuente de nitrógeno no proteico para la digestión ruminal y su conversión en carne.
BIBLIOGRAFÍA

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LA EMPRESA AVICOLA AGRICOLA MERCANTIL DEL CAUCA -
AGRICCA S.A
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 Smith, K.A., Brewer, A.J., Crabb, J. & Dauven, A. 2001. A survey of the
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 M. Becerra .et.al (2015).Tesis. Planeamiento Estratégico del Sector Avícola
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 Pérez J. y Lawrence Pratt (1997) Análisis de Sostenibilidad de la Industria
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