NORMAS DE CALIDAD E HIGIENE

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas
difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la
manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las
enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas
relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

 Limpieza corporal general.

 Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de
limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

 Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algún motivo.
 Antes y después de manipular alimentos crudos y
cocidos.
 Luego de manipular dinero.
 Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o
limpiarse la nariz.
 Luego de manipular basura.
 Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en
contacto con animales o insectos.
 Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.

 Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide

que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y
guantes descartables en manos.
 Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o
masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
  No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pañuelo o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

 Si presenta alguna lesión en las manos.

 Si presenta secreciones anormales por nariz,
oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias

de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar
contagio.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y ARTESANÍA

El modelo predominante de agricultura en los países

industrializados, la denominada economía
agroalimentaria, establece una clara diferenciación,
desde el punto de vista de la producción de alimentos,
entre el aporte de materias primas al sistema por parte
de los agricultores y la industria agroalimentaria de
transformación, que busca suministrar a los
consumidores una serie de alimentos de consumo
directo masivo, de calidad estandar y al precio más bajo posible.

Otra consideración que puede hacerse respecto al modelo agroalimentario actual

es que el desarrollo tecnológico que ha hecho posible esta situación, se ha
producido con frecuencia al coste de transgredir leyes elementales de la
naturaleza. Por otra parte, la producción de masas que ha permitido satisfacer las
necesidades alimenticias con un alto grado de homogeneidad en los productos, ha
conducido en numerosos países de economías desarrolladas a producciones
excedentarias.

El concepto de calidad es esencialmente relativo e incluye numerosos elementos

subjetivos. Para los consumidores constituye una síntesis de diversas "calidades":
organolépticas, dietéticas, higiénicas, de uso, etc. Por la complejidad que envuelve
al vocablo, es por lo que se requiere utilizarlo con un adjetivo como es el caso de
la "calidad particular o específica". La calidad es mezcla de componentes objetivos
y subjetivos como los conceptos de belleza, bondad y otros similares. En relación
a las empresas, estos conceptos varían con su situación económica, su posición
en el mercado, las características de los clientes, etc. En cualquier caso, el
componente subjetivo es tan importante o más que el objetivo (Benguria, 1991)

Tres elementos principales configuran la calidad empresarial: la calidad objetiva,

consistente en "hacer bien lo que se hace"; la calidad subjetiva, "hacerlo a gusto
del cliente" y la calidad rentable o "hacerlo de forma rentable". Estos tres
elementos están interrelacionados; sin uno de ellos pierden sentido los demás y es
por ello que la "calidad total" exige una acción paralela en los tres campos. No
obstante, la calidad subjetiva es el centro de la calidad y es, como se ha visto,
sinónimo de satisfacción del cliente. Por "producto artesano" debe entenderse un
grupo característico de productos de la tierra, típicos y de calidad.

Los factores específicos de calidad particular de

productos alimenticios artesanos, vienen definidos por
algunos ejes de especificidad, como son las
condiciones de producción, ligadas a aspectos de
geografía física o humana, al modo de producción y a
la tipicidad (CCE, 1991). En el caso de los alimentos de
la producción artesana de los agricultores, los factores de calidad están asociados
a caracteres singulares que los definen en contraste con los que se suponen a los
productos industriales; esto es: natural, tradicional, origen y control del proceso de
producción por el agricultor, técnicas de elaboración manuales no automáticas,
materias primas de la propia explotación; ausencia de ciertos aditivos, limitación
de volúmenes producidos, asociación a un territorio e identificación con raices
culturales.

Pero ¿en qué se distingue esta producción artesana de

otros productos estrechamente sustituíbles?. Los
elementos que diferencian estos productos de otros
comparables fabricados por industrias u otros artesanos,
son variables según los productores y el tipo de
productos. Sus especificidades dependen, sólo en
algunos casos, de las condiciones de producción de las materias primas; pero en
todos los casos los diferencian las técnicas de fabricación (Capt, 1995). La
diversidad de atributos ligados a la calificación de producto alimenticio artesano de
los agricultores, y la percepción de su calidad y principales cualidades por parte
del consumidor, es diferente para un mismo producto según el lugar de venta, el
perfil de los consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los
consumidores (Capt, 1995).