REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias

obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que
verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar
bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos
por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su
necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el
consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento,
siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación
inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la
Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos. (Dr. Francisco C. Ibáñez, 2003)
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente
durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana,
se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de
peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún
efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de
seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad
de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000. (Dr. Francisco
C. Ibáñez, 2003)
ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE TIENEN EFECTOS CANCERÍGENOS EN
EL ORGANISMO
COLORANTES SINTÉTICOS: El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con
el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en
1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años el interés de los
consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar
la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los
colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes
que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su
uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto
importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante.
Nombre Característica Aplicación Efectos y limites
Rojo cochinilla A Color de “fresa” Confitería, Efectos
repostería helados y cancerígenos
derivados cárnicos. discutibles. IDA:
hasta 4 mg/Kg

CONSERVANTES: La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de

los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones
microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Nombre Característica Aplicación Efectos y limites
Nitratos y nitritos Impide el Productos cárnicos El nitrito se une a la
crecimiento de adobados. hemoglobina, e
microorganismos Productos cárnicos impide el transporte
patógenos como embutidos. de oxígeno. IDA
Clostridium nitritos: 0,06 mg/kg
botulinum11 , peso IDA nitratos:
Forma un 3,7 mg/kg peso
compuesto rosa
brillante con el
pigmento de la
carne.

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito, ya que en
alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos
denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya
que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido cítrico de ciertas
frutas o el ácido láctico liberado en la fabricación de leches fermentadas. Los ajos,
cebollas y muchas especias también contienen agentes antimicrobianos, o precursores que
se transforman en ellos al triturarlos. Actualmente se intenta reducir en lo posible la
adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la
esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de
cadenas de frío entre la producción y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es
práctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias
son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la
refrigeración, y además ésta no frena del todo el crecimiento microbiano. Otros
procedimientos físicos de conservación, como la irradiación, tienen mala reputación por
su relación con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de
conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible.
EDULCORANTES: La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen
en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el
mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total
de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a
largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la
prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos
propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un
edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe
percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y
no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que
se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a
someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número
muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los mismos.
Nombre Característica Aplicación Efectos y limites
Ciclamato Sintetizado en Bebidas carbónicas. Los datos acerca de
1937. 30-60 veces Productos su posible carácter
más dulce que la dietéticos cancerígeno son
sacarosa Es muy contradictorios.
estable, y no le IDA: 11 mg por Kg
afecta la acidez ni el de peso
calentamiento
Sacarina Sintetizada en Productos El efecto
1878. 300 -00 veces dietéticos cancerígeno a dosis
más dulce que la elevadas se atribuye
sacarosa. Resistente a compuestos
al calentamiento y a contaminantes que
los medios ácidos se forman durante
la síntesis. IDA: 5
mg/Kg de peso
corporal
CÁNCER DE ESTOMAGO
El cáncer de estómago es una enfermedad en la cual células cancerosas crecen en el
estómago. El cáncer de estómago puede desarrollarse en cualquier parte del estómago y
esparcirse a otros órganos mediante el crecimiento de tumores, el torrente sanguíneo o el
sistema linfático.
Existen tres capas de tejido en el estómago. La capa más interna se llama la mucosa y es
donde aproximadamente el 90 a 95% de cáncer de estómago comienza. Este tipo de tumor
se denomina adenocarcinoma.
Los cánceres de estómago menos comunes incluyen linfoma, un cáncer del sistema
inmune algunas veces encontrado en el forro del estómago; tumores estomacales
gástricos, los cuales son tumores del forro del estómago; y tumores carcinoides, los cuales
son tumores de las células productoras de hormonas del estómago.
Se cree que el cáncer de estómago lleva años en desarrollarse, y que ocurren muchos
cambios precancerosos que raramente causan síntomas antes que el cáncer de estómago
se desarrolle. Esta es la razón por la que muchos casos de cáncer de estómago no son
detectados hasta las etapas avanzadas de la enfermedad. (Patricia Griffin Kellicker, 2015)
CAUSAS
La causa exacta del cáncer de estómago no se conoce. Sin embargo, existen varios
factores de riesgo conocidos que contribuyen con la manifestación del cáncer de
estómago.
FACTORES DE RIESGO
La causa exacta del cáncer de estómago no se conoce. Sin embargo, existen varios
factores de riesgo conocidos que contribuyen con la manifestación del cáncer de
estómago.

 Edad: mayor de 50 años

 Sexo: los hombres tienen el doble de probabilidades
 Ubicación geográfica: Japón, Corea, zonas de Europa Oriental y América Latina
presentan tasas más altas
 Raza: tasas más altas en hispánicos y en estadounidenses de descendencia africana
 Infección por Helicobacter pylori
 Dieta: alimentos y carnes ahumados, salados, conservados en vinagre; alimentos
con alto contenido de almidón y bajo contenido de fibra
 Abuso de tabaco y de alcohol
 Cirugía previa de estómago
 Anemia perniciosa
 Enfermedad de Menetriers
 Sangre tipo A
 Síndromes de cáncer familiar: cáncer de colon no poliposos hereditario
y poliposis adenomatosa familiar
 Historial familiar de cáncer de estómago
 Pólipos estomacales
SÍNTOMAS

Con frecuencia no se presentan síntomas con el cáncer de estómago, pero cuando ocurren,
éstos pueden incluir:

 Indigestión, acidez gástrica

 Dolor abdominal o malestar abdominal vago
 Náuseas y vómitos
 Diarrea o estreñimiento
 Inflamación estomacal o sensación de llenura después de comer
 Pérdida de apetito
 Debilidad, fatiga
 Sangrado en vómito o materia fecal
 La materia fecal se ha vuelto negra o alquitranada
 Pérdida de peso no deseada
 Aumento de líquido en el abdomen

Estos síntomas pueden ser causados por otras afecciones menos graves. Una persona que
experimenta estos síntomas debería visitar a su médico para determinar la causa del
problema.

DIAGNOSTICO

El médico le preguntará acerca de sus síntomas y antecedentes clínicos, y le realizará un

examen físico.

Exámenes de diagnóstico pueden incluir:

 Análisis de sangre
 Análisis de sangre oculta en heces: esta prueba verifica la existencia de sangre en
las heces.
 Serie gastrointestinal superior: se toman radiografías después de ingerir una
solución con bario.
 Endoscopia: el estómago se observa a través de un tubo delgado e iluminado que
pasa a través de la boca e ingresa al estómago.
 Biopsia: se extrae tejido para el análisis durante la endoscopia.
 Ultrasonido
 Tomografía computarizada (CT)

TRATAMIENTO

El cáncer de estómago con frecuencia es más detectado en las etapas avanzadas. El cáncer
de estómago se trata según la ubicación, el tamaño, el estadio y el grado de la enfermedad.
Las opciones de tratamiento para el cáncer de estómago incluyen:
Cirugía

Cirugía es el tratamiento más común para el cáncer de estómago. El tipo de cirugía

depende de la etapa de la enfermedad y puede variar desde extirpar el tumor y parte del
estómago, hasta extirpar el estómago entero.

Hay tres tipos de cirugía de estómago que puede ser realizada:

Resección mucosal endoscópica: en general, se realiza esta cirugía en las primeras etapas
en las que se extrae el tumor a través de un endoscopio.

Gastrectomía subtotal: este procedimiento extrae la parte inferior del estómago y deja
parte del estómago para que vuelva a adherirse al esófago y al intestino delgado.

Gastrectomía total: es la extracción de todo el estómago y, con frecuencia, implica la

extracción de los nódulos linfáticos cercanos. El esófago es sujetado directamente al
intestino delgado.

Radioterapia

Esta es el uso de rayos de alta energía para aniquilar o reducir células

cancerosas. Radioterapia: puede utilizarse después de la cirugía para destruir las células
cancerosas que no pudieron observarse ni extraerse durante la cirugía.

Tratamiento de modalidad combinada

Un estudio reciente reveló que los pacientes con cáncer de estómago de alto riesgo
(nódulos linfáticos positivos o propagación por la pared del estómago mediante el tumor)
reciben mejor atención mediante una cirugía seguida de quimioterapia y radioterapia.
Este enfoque de modalidad combinada resulta en mejor supervivencia y menos
probabilidad de que el cáncer regrese.

PREVENCIÓN

La tasa de cáncer de estómago ha declinado durante los pasados 60 años debido en gran
parte a los factores dietéticos. Se cree que el cambio de alimentos salados y encurtidos a
alimentos refrigerados para su conservación ha jugado un papel en esta reducción.

La prevención incluye:

 Evitar dietas altas en sal, vinagre y ahumados.

 Comer por lo menos cinco porciones de frutas frescas, verduras y alimentos de
granos enteros al día.
 Limitar la ingesta de carnes rojas.
 Limite el consumo de alcohol.
 No consumir tabaco.
 Se está realizando una investigación para determinar si el tratamiento de las
infecciones porHelicobacter pylori reduce el riesgo de cáncer de estómago.
Bibliografía
Dr. Francisco C. Ibáñez, D. P. (febrero de 2003). nutricion.org. Obtenido de nutricion.org:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf

Patricia Griffin Kellicker, B. (septiembre de 2015). cancercarewny. Obtenido de cancercarewny:

https://www.cancercarewny.com/content.aspx?chunkiid=104094