PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS Y
TECNICAS DE
CONSERVACION
 POR QUE PROCESAR?
• Seres humanos: únicos del
reino animal que cultivan y
cosechan su comida.
• El hombre aprendió a
preservar los alimentos
cosechados (procesos en la
industria de alimentos.

• Aplicación de procedimientos adecuados para

conservación: enfriamiento, congelación, pasteurización,
secado, ahumado, enlatado, conservación por productos
químicos.
 POR
PORQUE
QUE PROCESAR?
PROCESAR?
• Se busca mantener los alimentos en condición
comestible, durante lapsos más largos.

• Cocción.
• Empleo de aditivos.
• Enriquecimiento de
alimentos a nivel
nutricional.
• Sustracción de
constituyentes, como las
toxinas.
 PROCESOS REALIZADOS
Operaciones generales:

1. Transporte en planta
2. Retirar contaminantes
3. Limpieza
4. Selección
5. Clasificación
6. Pelado
7. Cortado, segmentado y descorazonado
8. Escaldado
 TRANSPORTE

• Puede ser largo o corto

dependiendo de la distancia.
• Condiciones generales de
operación:
1. Higiene: evitar crecimiento
microbiano.
2. Reducción de pérdidas por
maltrato
3. Rapidez en la operación para
evitar alteraciones.
4. Específico para cada materia
prima y distancia.
 CONTAMINANTES

• Sustancias o materiales extraños que se adhieren a

las materias primas, afectando su procesamiento y
alterando la calidad del producto.

• Minerales
• Vegetales
• Animales
• Químicos
• Microbiológicos
 LIMPIEZA POR VIA SECA

• Se usa cuando la materia

prima no puede
humedecerse.
• No es muy costoso.
• Dada la naturaleza del
producto, puede haber
recontaminaciones.
• Métodos: Tamización,
aspiración, cepillado,
abrasión, separación
magnética.
 LIMPIEZA VIA HUMEDA

• Lavado: elimina la suciedad superficial y la contaminación de

frutas y hortalizas.
• Gran importancia dentro del procesamiento.

• Métodos principales:
1. Lavado por inmersión
2. Lavado por inmersión – agitación
3. Lavado por inmersión – arrastre
4. Lavado por aspersión
5. Lavado por flotación
 DESINFECCION
• Aplicación de algún tipo de
producto para eliminar la carga
microbiana que viene en las
frutas o vegetales.
• Corresponden a cuatro grupos
básicos:
- Compuestos de cloro
- Compuestos de yodo
- Compuestos de amonio
cuaternario
- Compuestos germicidas
(tensoactivos, ácidos,
amonios)
 SELECCION

• Operación inicial para adecuar el

producto para su distribución,
consumo en fresco y
procesamiento.
• Objetivo: eliminar los productos que
no sirven por estar rotos,
magullados, podridos, quemados
por frío o deformes.
• Selección: sanidad,
 CLASIFICACION

• Separación de materiales dependiendo de parámetros

establecidos para obtener calidad óptima y uniforme.

- Estado de madurez
- Color, aroma y sabor
- Carencia de imperfecciones
- Tamaño y forma
 PELADO

• Remoción de la corteza o cubierta externa de los

vegetales o frutas.
- Manual
- Físico (calor seco, húmedo al vapor, choque
térmico).
- Químico
- Mecánico
- Combinado
- Enzimático
 CORTADO

• Dividir el material en porciones

apropiadas, dependiendo del
proceso o de la conserva que
se va a preparar.
• Tamaño
• Presentación
 DESCORAZONADO

• Eliminación de la semilla,
principalmente en las frutas.
• Realiza en forma mecánica.
• El fruto puede quedar entero
o dividido en segmentos.
 ESCALDADO

• Operación térmica no muy fuerte.

• Se aplica a los tejidos vegetales previamente
otro tipo de procesos (congelación,
deshidratación y enlatado).
• Sumergir en agua caliente o pasar a través de
vapor de agua.
• Tiempo y temperatura: dependen del tipo de
material a tratar.
• Tiempo: 1 –5 min. Temp: 85 – 100ºC
 OBJETIVOS DEL ESCALDADO

• Inactivar las enzimas presentes para evitar

pardeamiento enzimático, formación de sabores
desagradables, pérdida de la textura y disminución
de la viscosidad.
• Ablandar el producto y facilitar su envasado.
• Expulsar el aire atrapado intercelularmente.
• Reducir la contaminación inicial.
• Fijar el color.
• Remover aromas y sabores indeseables.
 AGUA DEL ESCALDADO

• El pH afecta la estabilidad de las

enzimas.
• También afecta el color de los
vegetales verdes (efectos
negativos sobre la clorofila,
cambiando a color verde oliva).
• Uso de aditivos para reducir el
efecto negativo del proceso (sales
de calcio).
 PASTERIZACIÓN
• Destrucción de microorganismos
termosensibles. Calentamiento fuerte,
(menos de 100ºC), seguido
inmediatamente de enfriamiento.
• Métodos: termización, pasterización lenta,
pasterización alta, pasterización HSTH,
pasterización relámpago, pasterización
UHT.
• Condiciones del proceso: no se debe
modificar la composición y estructura del
alimento; conservar la homegeneidad del
tratamiento. Evitar el exceso de
calentamiento.
 ESTERILIZACION

• Tratamiento térmico: los

alimentos son calentados a una
temperatura suficientemente
elevada y por un tiempo
suficientemente largo como para
destruir las actividades
microbiana y enzimática.
• La esterilidad absoluta no se
puede conseguir. El tratamiento
térmico reduce la probabilidad de
supervivencia.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN
EL PROCESO

• Forma y tamaño del recipiente

• Material del recipiente
• Temperatura inicial del recipiente
• Consistencia del producto
• Porcentaje de los coloides presentes
• Composición del líquido de llenado
• pH
 REFRIGERACION
• Descenso de la temperatura: se usa para retardar
los procesos metabólicos, cambios químicos y la
velocidad de crecimiento de microorganismos.
• Tratamiento a temperaturas superiores al punto de
congelación del agua, generalmente entre 4 y 7ºC.
• Con las frutas y hortalizas, la temperatura debe
permitir la respiración y las reacciones químicas.
• Las temperaturas cercanas al punto de congelación
ocasionan alteraciones metabólicas irreversibles.
FACTORES A TENER EN CUENTA
EN REFRIGERACION

• Humedad relativa: valores muy altos

favorecen crecimiento de microorganismos.
Muy bajos producen daños en los tejidos.
• Circulación del aire: mantiene la humedad
y temperatura uniformes.
• Luz: sitio poco iluminado para evitar la
germinación, el cambio de color y el
desarrollo de malos olores.
 CONGELACION

• Método que utiliza el descenso en la temperatura

para la congelación de los alimentos.
• Temperatura más empleada: - 18ºC
• Impide toda actividad microbiana y reduce las
reacciones químicas y metabólicas.
• Disminuye la velocidad de las reacciones.
• Formación de cristales produce deterioro en la
estructura de tejidos y alteración de sistemas
complejos (emulsiones y suspensiones).
 FACTORES EN LA
CONGELACION

• Cambio de volumen: el volumen del agua líquida es

menor que el del hielo.
• Composición del producto: relación entre % agua y
volumen de aire; solutos; suspensiones.
• Contenido de agua ligada
• Gradiente de temperatura: diferencia entre la
temperatura del material y la temperatura de
congelación.
TRATAMIENTOS NO
TERMICOS PARA LA
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
 SECADO

• Remoción de humedad de
alimentos para prolongar su
vida útil. Se usan
comúnmente a nivel
institucional.
1. Secado con aire caliente
2. Secado por contacto directo
con superficie caliente
3. Secado con fuente radiante
4. Secado por cambio de
estado físico.
 SECADO NATURAL

• Más común de todos los secados.

• Factores que influyen:
1. Grado higrométrico
2. Régimen de lluvias
3. Viento
4. Horas de sol
5. Temperatura
 LIOFILIZACION

• Se congela el producto y luego se elimina el

agua por sublimación.
• Pasos:
1. Congelación
2. Calor y vacío
3. Sublimación
 METODOS ESPECIALES DE
SECADO

• Espumado
• Crioconcentración
• Dehidrocongelación
• Deshidratación osmótica
• Microondas
 CONSERVACION POR AGENTES
QUIMICOS

• Uso de productos químicos para prolongar la

vida útil de los alimentos.
• Agentes antimicrobianos.
• Sustancias antimicrobianas más usadas: ácido
benzoico y benzoatos, parabenos, ácido sórbico
y sorbatos, propionatos, anhídrido sulfuroso y
sulfitos, anhídrido carbónico, óxidos de etileno y
propileno.
 IRRADIACION
• Método físico de conservación.
• Exposición del producto a la acción de
radiaciones ionizantes durante un tiempo
proporcional a la energía que el alimento
debe absorber.
• Objetivos:
- Eliminar insectos y bacterias nocivas.
- Inhibir procesos metabólicos.
 IRRADIACION

• En dosis elevadas se producen cambios

desfavorables:destrucción de vitaminas y aminoácidos,
desarrollo de sabores extraños, pérdida de textura,
posibilidad de formación de compuestos cancerígenos.
• Fuentes de energía ionizante:
- Rayos gamma de Cobalto radioactivo 60 Co.
- Rayos gamma de Cesio radioactivo 137 Cs.
- Rayos X, de energía menor a 5 megalectron-volt.
- Electrones acelerados, de energía menor a 10
Megaelectron-volt.
 IRRADIACION

• Principal ventaja: pequeñas cantidad de energía que

se aporta a la fruta u hortaliza.
• Efectos en frutas: disminuye la actividad enzimática
retardando la maduración de frutas; aumenta la vida
útil del producto; se puede presentar ablandamiento
al cabo de cierto tiempo.
• Efectos en hortalizas: se usa para inhibir la
germinación de papa, cebolla y zanahoria.
 OTROS METODOS

• Pulsaciones de campos eléctricos (PEF):

inactivación microbiana a través de una alta
intensidad. Produce mínima temperatura en el
alimento sin alterar su calidad. La electricidad se
consigue por alto voltaje, calentamiento óhmico,
microondas, calentamiento dieléctrico, campos de
alta electricidad.
• Sirve para reemplazar la pasteurización, sin producir
calentamiento en el producto.
 INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO Y
DEL ALMACENAMIENTO

• Después de ser recolectadas, las frutas

comienzan a presentar deterioros en sus
propiedades sensoriales y de nutrición.
• Factores asociados a las pérdidas:
- Operaciones de procesamiento.
- Sensibilidad de nutrientes a condiciones
externas.
- Acción de enzimas.
- Procesos de control de actividad
enzimática.
 DESTRUCCION DE VITAMINAS

• Pérdida de vitaminas: ocurren a través

de todas las operaciones de
procesamiento (blanqueado, lavado,
corte y molienda).
• Pérdida de vitaminas por oxidación.
• Mayor temperatura de
almacenamiento, mayor pérdida de
vitaminas.
• Vitamina C, las más inestable, puede
desaparecer por completo del
producto. Se conserva a temperaturas
de congelación.
 DESTRUCCION DE VITAMINAS

Estabilidad térmica

• Vitamina E y riboflavina: resistentes al calor.

• Tiamina: vitamina más termolábil.
• A, D, B12 y C: degradación gradual con incrementos
de temperatura (100 –130ºC).
• La estabilidad depende de diversos factores (pH,
iones, oxígeno, agentes reductores, etc).
 EFECTOS
Metales
• Néctares y jugos de fruta: reaccionan con el envase
de lata, aumentando el contenido de metales (Sn,
Fe, Pb).
• Envase en lata: contaminación mayor de metales
pesados que con bolsas o cajas laminadas.
Aromas
• A mayor temperatura, mayor deterioro del aroma.
• 90% de compuestos aromáticos evaporados al
evaporar 10 – 12% del agua total de la fruta.
 CAMBIOS EN AMINOACIDOS
• Durante un almacenamiento prolongado de jugos de
frutas a temperaturas altas, se pierden grandes
cantidades de aminoácidos, especialmente los que
se encuentran en grandes cantidades.

Cambios en el azúcar:

• La sacarosa se hidroliza en medio ácido, siendo la

principal fuente de reducción de azúcares en frutas al
aumentar el tiempo de almacenamiento. Aumentan
los azúcares reductores.
 CAMBIOS EN LOS PIGMENTOS

• Se oxidan originando pérdida de color en frutas

enlatadas de color intenso.
• Degradación de carotenoides durante el proceso y
almacenamiento, por ser altamente sensibles al
oxígeno y la luz en presencia de metales (Fe, Cu,
Mn).
• Antocianinas: baja estabilidad debido a temperatura,
luz y composición inicial del fruto.
• Baja estabilidad de pigmentos naturales en frutos
deshidratados que no estén empacados con gas
inerte.
 CAMBIOS EN ACIDOS
ORGANICOS

• Ligera disminución en su contenido.

• No se presentan cambios de pH durante el
almacenamiento.
• Los ácidos orgánicos reaccionan con
azúcares reductores para producir pigmentos
cafés.
 DAÑOS POR FRIO

• Se presentan por
almacenamiento a bajas
temperaturas o por
congelación.
• El daño depende del tipo de
hortaliza o fruto que se esté
tratando.
• Algunos daños: coloración
café interior; picado,
quemaduras, decoloración
interna; color pobre al
madurar.
 EFECTOS DE LA CONGELACION
SOBRE LAS PROTEINAS

• Cambio en el valor nutricional

debido a la congelación.
• Coagulación de materiales
proteicos en procesos repetitivos.
• Se afectan la apariencia y la
calidad del producto.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LAS ENZIMAS

• Actividad de las enzimas depende

de la temperatura.
• Se retarda la actividad enzimática.
• Destrucción de enzimas mediante
blanqueado antes de la
congelación y el almacenamiento.
 DESHIDRATACION Y VALOR
NUTRITIVO

• Aumento en la cantidad de nutrientes en la

masa restante por pérdida de humedad.
• Producto seco puede tener valor nutricional
similar al fresco.
• Pérdida de vitaminas y % depende del tipo
de secado que se utilice.
 SECADO Y PROTEINAS

• Valor biológico depende del método de

secado.
• Exposiciones prolongadas a altas
temperaturas dañan las proteínas.
• Tratamientos de baja temperatura
aumentan la digestibilidad de las proteínas
sobre el nivel original.
 SECADO Y MICROORGANISMOS

• Disminución de humedad controla la

proliferación de microorganismos.
• Dependiendo del % de humedad del fruto u
hortaliza, se establece la probabilidad de
crecimiento de cada microorganismo (moho,
levadura o bacteria).
 SECADO Y ACTIVIDAD
ENZIMATICA

• Las enzimas necesitan humedad para ser activas.

• Actividad enzimática disminuye al disminuir la
humedad, pero al mismo tiempo ocurre una
concentración de enzima y sustrato.
• Velocidad enzimática: depende de la
concentración de enzima y sustrato.
• Actividad enzimática nula a niveles por debajo del
1%.
 SECADO Y PIGMENTOS

• Carotenoides y antocianinas se alteran durante el

proceso de secado.
• A mayor temperatura y tiempo de secado hay una
mayor alteración de los pigmentos.
• Reacción de Maillard ocurre durante la
deshidratación convencional de frutos.
• Pardeamiento se retarda manteniendo bajos
contenidos de humedad.
 OTROS EFECTOS

• Radiación y proteínas: con dosis muy grandes, las

proteínas se desnaturalizan.
• Radiación y enzimas: la radiación no tiene efecto
sobre las enzimas, por lo que se deben controlar con
otro método.
• Radiación y aminoácidos: se alteran las soluciones
diluidas de aminoácidos. Aminoácidos aromáticos
sufren ruptura de su estructura. Con aumentos de
radiación, aumenta la cantidad de compuestos que
contienen azufre volátil.
 OTROS EFECTOS

• Radiación y vitaminas: se destruyen del mismo

modo que en el tratamiento térmico. Vitamina K es
la más afectada.

• Radiación y carbohidratos: cambios moleculares,

hidrólisis y degradación. Se relaciona con el
aumento de actividad respiratoria en los frutos
irradiados y el que el fruto se haga más susceptible
a los ataques por microorganismos. Cambios en el
peso molecular.
 OTROS EFECTOS

• Radiación y lípidos: los lípidos son sensibles a la

radiación. Radiación ionizantes destruyen los
antioxidantes de ocurrencia natural. Los aceites
vegetales aumentan el contenido de peróxidos y
acidez con aumento de la radiación. Cambia la
absorción ultravioleta.
• Radiación y pigmentos: altera las características
colorantes. Aumenta el blanqueo al aumentar la
dosis de radiación.