“De la cereza a la taza”

La experiencia de Café in Red y la visión de un Modelo de Negocios para el

desarrollo de la cafeticultura veracruzana.

Autoras: M.C.I. Laura María Cabañas Pérez y

M.D.C.M. y M.P.G.T. Tania Laura Bonilla Cabañas

Si no hay café para todos, no lo habrá para nadie.

Ernesto Ché Guevara (1928 – 1967) revolucionario argentino

INDICE

Resumen Ejecutivo

Antecedentes

Diagnóstico FODA

Modelo de negocios para el desarrollo de la cultura cafetalera con aroma de oportunidad y

propuesta de creación de entidades rurales de innovación en Beneficiado, Tostación,
Comercialización y Turismo rural sustentable.

Conclusiones

Glosario

Bibliografía
Resumen Ejecutivo

Del “café a la taza” constituye un esfuerzo por mostrar lo que se pretende lograr algún día… el
proyecto de vida de fomentar el desarrollo de las comunidades cafetaleras, en un afán por verlas
prósperas y llenas de paz y confianza cultivando, beneficiando y comercializando su producto
principal y los demás subproductos de la finca, en armonía con la tierra, con las flora y la fauna.

El café ha constituido un mundo alrededor del cual gira nuestro pensamiento, nuestro quehacer y
nuestra esperanza. Somos únicamente la parte de un todo, la parte de un sistema complejo
llamado café.

Con el café hemos caminado de la mano del amor, de la investigación, de los productores, de los
empresarios, de los académicos, de los asesores, de los niños y jóvenes que queremos ver
involucrados y de los estudiantes que deseamos verlos emprendiendo negocios de café.

Después del petróleo, el café constituye la segunda materia en importancia que se comercializa
generando divisas y empleos.

El café es el producto más globalizado del planeta: 125 millones de seres humanos lo producen y
1,200 millones lo consumen. 12 millones de tazas de café se toman cada día en México

“La importancia del café en el mercado internacional, hace de este cultivo en la entidad una
actividad estratégica; se estima que alrededor de 20 millones de personas en el mundo tienen una
ocupación que depende directa o indirectamente de las diversas labores de cultivo,
transformación, procesamiento y comercialización. Más de 80 países de África, Asia y América
dependen del cultivo del café siendo de gran importancia para su economía.

México se ubica en el sexto lugar a nivel internacional por su producción promedio anual de 4.5
millones de sacos de café convencional, después de Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia e India
lo que significa el cuatro por ciento de la producción mundial, de los que exporta el 85 por ciento,
ocupando el séptimo lugar como país exportador.

Nuestro país es líder mundial en la producción de café orgánico certificado, seguido por Perú.
Asimismo, México y Perú se encuentran a la cabeza de la producción de café para el Comercio
Justo, con más del 70 por ciento certificados también para café orgánico. La actividad genera tres
millones de empleos y de ella dependen 486 mil cafeticultores de 12 estados cafetaleros de la
Republica Mexicana.1

http://www.haciendachiapas.gob.mx/planeacion/Informacion/Programacion_Sectorial/Programas_Instituci
onales/pdfs/9PROG_%20INST_CAFE_280807.pdf
Se calcula que en España se consumen unas 170,000 toneladas de café, o lo que es lo mismo, más
de 24,000 tazas de café al año

Dos de cada tres habitantes del mundo beben café, lo que da un total de 2.5 billones de tazas de
café bebidas al día

La cafeticultura es una actividad con más de 200 años en el país, que se lleva a cabo en 12 Estados
de la República Mexicana, siendo Chiapas, Oaxaca, Puebla y Veracruz los que ocupan los primeros
lugares.

Existen 504,372 productores en el país, de los cuáles el 0.06% tiene más de 50 hectáreas; el 0.43%
tiene entre 10 y 50 hectáreas; el 11.6% tiene entre 2 y 10 hectáreas y el 70% tiene en promedio 1
hectárea.

Dada la importancia de la cafeticultura en el mundo, en la República Mexicana y en particular en

Veracruz, se ha consolidado el esfuerzo de Café in Red, esfuerzo de 5 Instituciones Aportantes:
Instituto de Ecología, A.C. (INECOL), Centro Internacional de Investigación, Innovación, Desarrollo
y Transferencia de Tecnología Alfredo Cabañas, FIICSA SUBSEDE SURESTE, A.C. (CIIIDTTAC),
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, A.C. (INIFAP), Centro
Agroecológico del Café, A.C. (CAFECOL) y Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, A.C.
(CONACYT).

Café in Red está conformada por Investigadores, académicos, asesores, inversionistas en ciencia y
tecnología, productores, empresarios y estudiantes, tratando de tener un lenguaje y un objetivo
en común y dentro de la estrategia de desarrollo empresarial (EMPRECAF), realizar un esfuerzo
por dinamizar las organizaciones empresariales, buscando la evolución de las estructuras de los
grupos, dentro de un sistema complejo de productores emergentes, cambios, innovaciones,
producción de café, aprovechamiento de subproductos, envueltos en más de un sistema de
innovación permanente dentro de un sistema globalizado de crisis y cambios económicos en el
mundo.

En EMPRECAF, estamos planteando estrategias a partir de diagnósticos empresariales, para

planear equitativa, participativa y de manera sustentable el desarrollo de la cafeticultura
veracruzana, pensando que el desarrollo de las comunidades cafetaleras, puede hacerse a través
de la creación de un Modelo de negocios que fomente diversas “entidades rurales de innovación”
tanto en Beneficiados ecológicos, secos, tostación y comercialización; en empresas clave de base
tecnológica y emprendimientos de turismo rural sustentable en las fincas cafetaleras, como en una
red de tiendas boutique de comercio justo, que lleven al último consumidor la información, los
productos y subproductos de las fincas y generen a la vez divisas y empleos para las comunidades
cafetaleras del centro de Veracruz. Todo esto aunado a una educación que vaya a través de
alianzas estratégicas a la alfabetización de la población femenina y masculina, al conocimiento de
la historia y la geografía del café, de la educación empresarial para que conozcan cómo emprender
negocios a partir del café, a la cultura del trabajo en equipo y la cooperación.
Vamos por la calidad, el manejo bio sustentable de nuestras fincas cafetaleras, la bio diversidad,
los sistemas de gestión administrativa sostenibles, la educación de nuestros cafeticultores y de
nuestros clientes, el relevo generacional y la equidad.

Finalmente, todos debemos aportar desde nuestro quehacer cotidiano…nuestro “granito de café”

Antecedentes.

El Centro Internacional de Investigación, Innovación, Desarrollo y Transferencia de Tecnología

Alfredo Cabañas, FIICSA SUBSEDE SURESTE, A.C. (CIIIDTTAC) nació en el 2007 con aroma de café,
involucrado en un proyecto de desarrollo tecnológico, de la mano del Consejo Veracruzano de
Ciencia y Tecnología y la Fundación Internacional de Investigación en Ciencias Sociales y
Administración FIICSA CONLA México A.C., buscando a partir de varios diagnósticos realizados en
las comunidades cafetaleras, el construir Módulos integrados movibles tanto de Beneficio
húmedo como de Beneficio Seco, con tanques de agua integrados, motor de gasolina y manejados
automáticamente desde un tablero, de tal manera que las mujeres productoras pudiéramos
beneficiar también nuestro café, dándole valor agregado y convirtiéndolo de café cereza hasta
pergamino o llegando hasta tostado y molido. Se empezó a trabajar con los grupos de cafetaleros
de las distintas partes del centro de Veracruz, e incluso con los de Nayarit, Oaxaca, Chiapas y
Guerrero.

Después en el 2008, firmó un Convenio de alianza estratégica con el Instituto de Ecología, A.C.
para conformar el Centro Agroecológico del Café, A.C. en un nuevo Modelo de Negocios piramidal,
centro conformado con base en la investigación para la articulación productiva del sector
cafetalero, como una forma de propiciar la modernización y la competitividad de las micro y
pequeñas empresas cafetaleras, donde la base, del primer peldaño, la formaron los Institutos de
Investigación, del sector de asesoría y del sector académico (INECOL, CIIIDTTAC, UV y FIICSA) y el
segundo peldaño la cadena productiva (productores independientes, Consejos de productores de
café, beneficiadores, tostadores y comercializadores). Se propiciaron las alianzas estratégicas con
FUNTEC (Fundación Mexicana para la Innovación y Transferencia de Tecnología en la pequeña y
mediana empresa, A.C.) en principio y después con Fundación Produce de Veracruz, A.C.

El 5 de Noviembre del 2008, con la Asamblea en pleno, celebrada en el World Trade Center, del
Puerto de Veracruz, según consta en el acta, se unieron entre otros el Consejo Estatal de
Productores de Café, A.C. liderado por el Ing. José Julio Espinoza Morales; la Unión de Productores
de la Montaña de Ocozaca, de Ixhuatlán del Café, con Felipe Melchor González; el Consejo
Regional de Productores de Café de Huatusco, con José Luis Tejeda Colorado; la empresa Piloncillo
de Veracruz, con Dionisio Murillo Espinoza; el Consejo Regional de Productores de Café de
Huatusco, con Tiburcio Bustos Lechuga; el Ing. Jorge Müller y Grohmann; El T.P. Carlos Rubén
Bonilla Cabañas con la Sociedad de Productores de Café del Bosque de Niebla, S.C. de P.R. de C.V.;
la Unión Regional de Pequeños Productores de Café, agropecuaria, Forestal y de Agroindustrias de
la zona de Huatusco, con René Ixtla Herrera; Angel Consoli Limón; la Coordinadora de
Organizaciones cafetaleras de Huatusco, con Marco Antonio Zilli García al frente; Ernesto Delgado
Guerra con el Consejo de Zongolica; Agustín Bolívar; Rogelio Suárez Pulido; de Proatexo, S.P.R. de
R.L. José Espinoza Marini y Humberto Díaz Rivero de Cosautlán.

Firmaron como testigos de honor: Dr. Miguel Equihua Zamora; Dr. Robert H. Manson; Dr.
Armando Contreras Hernández, del Instituto de Ecología, A.C.; Laura María Cabañas Pérez de
CIIIDTTAC; L.E. Francisco José Fernández Rodríguez de la Universidad Veracruzana; Dr. Eduardo
Assad Azuara del Consejo Regulador del Café y el Ing. Federico Ortega Pacheco de FUNTEC.

En abril del 2009, se conformó el Centro Agroecológico del Café, A.C. y se eligió el Consejo
Directivo que quedó conformado por las siguientes personas:

Dionisio Murillo Espinoza (Presidente), José Luís Tejeda Colorado (Vicepresidente), Tiburcio Bustos
lechuga (Secretario), Erasmo Ferto Ruiz (Secretario Suplente), Julio Contreras Díaz (Tesorero), José
Julio Espinoza Morales (Tesorero suplente), Jorge Müller (Vocal 1), Angelino Espinoza (Vocal 2),
Héctor Mariano Arangua Morales (Vocal 2), Raúl Prutarco Galindo Téllez (2 Vocal suplente),
Bonifacio Federico Ortega Pacheco (2 Vocal suplente), Carlos Rubén Bonilla Cabañas (Vocal 3),
Ángel Consoli Limón Vocal 3 suplente). El comité técnico por Mario Morales Ixtla (Presidente),
Oscar de Jesús Zumaya Vázquez (Secretario), Santiago Barreda Ruíz (Vocal 1), Miguel Ángel
Avendaño Barradas (Vocal 2), Biol. Eva Inés Sampieri Rivera (Vocal 3). Siendo los Responsables por
Institución: Dr. Miguel Equihua Zamora (INECOL), Dr. Armando Contreras Hernández (CAFECOL),
M.C.I. Laura Cabañas (CIIIDTTAC), Dr.Eduardo Assad Azuara (Consejo Regulador del Café, A.C.) y
Dr. Francisco Fernández (U.V.)

En el año 2010, se decidió que cinco Instituciones trabajaran en conjunto: INECOL, CIIIDTTAC,
CAFECOL, U.V. e INIFAP, presentando la segunda propuesta ante el Fondo Regional para el
desarrollo científico, tecnológico y de Innovación del CONACYT, firmando en Septiembre del 2010
el convenio designando como sujeto de apoyo al Instituto de Ecología, A.C.

El día 19 de Octubre del año 2010, se formó Café in Red, firmando el Convenio Interinstitucional
entre CIIIDTTAC, INECOL, INIFAP, CAFECOL y la Universidad Veracruzana, institución que se retiró,
dejando un amplio presupuesto para el Centro Agroecológico del Café, A.C.

Café in Red inició trabajos en 6 estrategias principales: Sistemas geográficos del Café (SIGCAFE);
Servicios Ambientales (SACAF); Agro forestería (AGROCAF); Cadenas Productivas (CADECAF);
Desarrollo Empresarial (EMPRECAF) y Cultura del Café (CULCAF).

EMPRECAF a cuyo frente estaba CIIIDTTAC, inició sus actividades con un Diplomado para
desarrollar las Habilidades Gerenciales de los empresarios del café, al cual asistieron líderes,
asesores, empresarios, académicos, estudiantes e investigadores. Este Diplomado fue impartido
por el M.A.P. José Luis Pliego Garduño, la M.C.I. Laura Cabañas y la Mtra. Alma Rosa Torres Cuenca
para 50 participantes.

Se participó activamente en el Foro inicial del Proyecto, primero impartiendo Talleres sobre el
manejo de las Mesas de Trabajo; luego en la logística de registro, organización de Mesas de
trabajo del Foro inicial del Proyecto, para el cual se impartió una conferencia de prensa y se
organizó y atendió la Mesa 5. “Desarrollo empresarial para la conformación de un plan rector
para el desarrollo de la cafeticultura de los municipios del centro del estado de Veracruz”

A partir de ahí, se realizaron innumerables actividades, así, representando a Café in Red asistimos
a Congresos: Congreso de Agronegocios, de la Facultad de Agronegocios y Facultad de Medicina,
Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad Veracruzana, campus Veracruz; al Congreso de Turismo
Rural de las Altas Montañas, organizado por el COLPOS (Colegio de Postgraduados), campus
Córdoba; organizamos Talleres dirigidos a Maestros Universitarios para transferir el conocimiento
de “Cómo elaborar Proyectos de Inversión en café”, en coordinación con el M.A. e I.Q. Rafael
Gómez Rodríguez, Director de la Facultad de Ciencias Químicas, campus Xalapa y con los Directivos
de las Facultades de Comercio y Administración, campus Veracruz, ambos de la Universidad
Veracruzana, en donde participaron con nosotros la M.D.C.M. y M.G.P.T. Tania Laura Bonilla
Cabañas, el C.P. y M.A. Raymundo Luna Orozco, el M.A.P. Alejandro Cabañas Maldonado y el Dr.
Alejandro Ortega Argueta; se impartieron talleres para niños y jóvenes teniendo como anfitriones
por una parte la Escuela Primaria “Efrén Hernández Castellanos”, de la comunidad de Texin,
Municipio de Teocelo y por otra Finca Don Silvano, finca cafetalera bio diversificada, dedicada al
Turismo rural sustentable, en congregación Zoncuantla, Municipio de Coatepec, donde
participamos el Dr. Armando Contreras Hernández, Dra. María Luisa Osorio, de INECOL, M.D.C.M.
y M.G.P.T. Tania Laura Bonilla Cabañas, quien fue nuestra anfitriona en Finca Don Silvano y el
Mtro. Jaime Orozco Barragán, de la Universidad Anáhuac de Xalapa. Cabe decir que los cursos con
niños y jóvenes fueron una gran experiencia y aprendizaje para nosotros…fuimos a enseñar y
enseñando…aprendimos!

Organizamos cuatro conferencias en coordinación con el CRUO de Huatusco, quien amablemente

nos prestó sus instalaciones participando el Mtro. Jaime Orozco Barragán, de la Universidad
Anáhuac de Xalapa, el Dr. Alejandro Ortega Argueta de INECOL con nosotros y teniendo entre
nuestros asistentes a los Señores Peralta, a Tiburcio Bustos, de Córdoba, a Dionisio Murillo y a José
Luis Tejeda, entre otros. En uno de los foros tuvimos a las regidoras de Huatusco, de Córdoba y de
Iztaczoquitlán.

En los días del cafeticultor celebrados en Teocelo durante el 2012 y 2013, contamos entre los más
de 100 asistentes a nuestros talleres a José Julio Espinoza y su equipo, a Marco Antonio Zilli García
y sus técnicos, al Ing. Roberto Licona Franco, de Finca La Herradura.

En la Primera Cumbre Internacional del Café, participamos con nuestro Stand, pero también
organizando el primer TOUR del Café, que el Ing. José Manuel Sánchez Martínez, Presidente
Municipal de Coatepec nos hizo favor de inaugurar y el Ing. Christian Horacio Teczon Viccon de
Teocelo, nos hizo favor de recibir a los visitantes distinguidos en el Centro Experimental de INIFAP
coordinando el Ing. Rosalío López Morgado, entre los que se encontraba el Sr. Robèrio Oliveira
Silva, de la Organización Internacional del Café, Luz Maria Osuna, Brenda Villegas, Sergio
Humana, Shantal Aubert, Carlos López, Ricardo Azofeifa, José Luis Herrera, Fabrizio Sencion,
Alejandro Méndez, Julián Martínez, Francisco Sarracín, Armando García, Mario Ordoñez, Federico
Bolaños, Cesar Rivas, Mario Arroyo, Mario Fernández Alduenda, Emilio De La Portilla, Andrea
Mendoza, Ulises Castellanos, Eva Ameca Castillo, Rocío Rojas Ángeles, Julieta Venegas Flores,
Jacqueline Díaz Fernández, Ronmel Ortiz Espinoza, Sylvia Gutierrez Parra, Jorge Saavedra
Gutiérrez, Maribel Cruz Ávila, Fanny Escamilla, Arturo Hernández, Héctor García Jiménez,
Guillermo Trujillo, Arquitecto Julio Contreras, L.A. Enrique Franco, Mtro. Alejandro Cabañas
Maldonado, Ing. Rubén Moreno y esposa, Ing. Pepe Altamirano, el Mtro. Jaime Orozco Barragán,
Dr. Robert H. Manson y el Lic. Conrado Arenas, entre otros, de distintos países como Guatemala,
Costa Rica, Colombia, Perú, el Salvador, Honduras, Nicaragua, Estados Unidos, México.

Temprano recibimos a nuestros visitantes en el Hotel en Boca del Río, Veracruz, nos trasladamos a
Finca Andrade, en Cosautlán, donde fuimos recibidos amablemente por el Ing. José Luis Andrade
Gándara y por su esposa Ingrid, quien nos preparó con su gente un exquisito desayuno, antes de
visitar las fincas, el laboratorio y el Beneficio de Café, donde nos explicó su Modelo de Negocio
que va de la finca hasta la taza, a través de Cafeterías Andrade.

Después de pasear por los cafetales en el INIFAP, llegamos al Jardín Botánico del Instituto de
Ecología, A.C. donde la empresa Art Cuisine de Tania Bonilla sirvió una deliciosa comida fusión de
café, que incluía entre otros platillos, “costillas de res en salsa de café”, variedad de pasteles,
chocolates y postres a base de café y por supuesto café en taza. Esta comida fue amenizada por el
Grupo “Los Macuiles”. A partir de ahí se inició la construcción con fondos privados de los Circuitos
del Tour del Café.

Se participó en las filmaciones con Radio Más, en el Programa Veracruz agropecuario para difundir
las bondades del turismo rural sustentable y con National Geographic, para diferentes programas
de difusión de la cultura del café.

Con el Mtro. Jorge Martín González como Responsable técnico del proyecto iniciamos y
continuamos, la gran aventura del trabajo en Red. Preparamos materiales y dinámicas para poder
transmitir a niños y jóvenes el gusto por el café, la cultura, la historia y la geografía, el arte,
tratando de preparar materiales adecuados para que padres de familia y maestros rurales
pudieran utilizar. Con la ayuda de todos los Maestros que han participado con nosotros de las
diversas Instituciones, preparamos un Taller para Maestros Universitarios, basado en
competencias, para que ellos puedan multiplicar el conocimiento sobre cómo pueden construirse
Proyectos de inversión en negocios del café.

Con la Mtra. Piedad Sánchez Tecalco, quien realizó su tesis con nosotros y el Consejo Estatal del
Café, A.C. preparamos las dinámicas a utilizar en los desarrollos turísticos para transmitir a niños,
jóvenes y adultos la cultura del café desde el campo hasta la taza.

La Mtra. Tania Laura Bonilla Cabañas editó unas loterías de café como medio de transmisión de la
cultura del café que ahora pueden jugar niños, jóvenes y adultos y conocer el café. También
preparó toda una dinámica para una cata sensorial didáctica de maridaje de café.

Con los estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana y la valiosa

ayuda del Mtro. Rafael Gómez Rodríguez, Director de la misma, tenemos ahora los estudios
técnicos para poder establecer una liofilizadora, una solubilizadora, una planta para la producción
de productos para la salud y la belleza a partir de la cafeína y un Manual de calidad para la
tostación de café. Estos estudios serán base el día de mañana para establecer empresas de base
tecnológica que modernicen las zonas cafetaleras.

Con el Mtro. Jaime Orozco Barragán de la Universidad Anáhuac de Xalapa, se diseñaron materiales
específicos para transmitir a niños y jóvenes el gusto y los conocimientos por emprender negocios
de café.

Resumen del Diagnóstico FODA

Con la construcción de Café in Red se llevaron a cabos diagnósticos en las comunidades y en diez
empresas, encontrando entre lo más relevante:

Fortalezas

Las comunidades cafetaleras del centro de Veracruz y la Red agroecológica cuentan con grandes
fortalezas:

Belleza escénica del paisaje cafetalero. Cada una de las regiones cafetaleras desde Atzalan, hasta
Zongolica, pasando por Coatepec, Xico, Teocelo, Jacomulco, Huatusco y Córdoba, ofrecen una
belleza escénica sin igual de las altas montañas, con sus ríos, sus tintes de verde matizados con
flores de todos colores y adornados con los ojos curiosos de toda la fauna que habita en la región.

Bio diversidad de las fincas cafetaleras: “Los cafetales son una pieza importante en el contexto de
la matriz agrícola para la conservación. Los cafetales albergan una riqueza importante de insectos,
anfibios, reptiles, aves, mamíferos pequeños, murciélagos, hongos, helechos, epífitas vasculares y
árboles, y esta diversidad es determinada en buena medida por la estructura y riqueza de los
cafetales”2

Calidez en la atención al turista. El veracruzano, con peculiaridades en cada comunidad se ha

caracterizado por brindar al turista su calidez, acompañada de una rica gastronomía, atención y
buen humor, respaldado por la belleza natural de los atractivos en su zona.

Recursos humanos con saberes del conocimiento dentro de Café in Red, entre otros: INECOL:
Servicios ambientales, diagnósticos sociales comunitarios, cultura y educación, agro forestería, bio
diversidad en las fincas cafetaleras; INIFAP: Agro forestería y manejo de grupos comunitarios;
CAFECOL: Sistemas geográficos de información, política cafetalera y cadenas productivas;
CIIIDTTAC: Desarrollo empresarial, desarrollo tecnológico, innovación, fomento de
emprendedores, turismo rural sustentable.

2
Manson R.H., Hernández – Ortiz V., Gallina S. y Mehltreter K. (editores) 2008. Agroecosistemas cafetaleros
de Veracruz: biodiversidad, manejo y conservación. Instituto de Ecología (INECOL) e Instituto Nacional de
Ecología (INE – SEMARNAT), México.
Recursos humanos con saberes de la vida y del conocimiento dentro del gremio de productores y
empresarios cafeticultores, conocedores de sus leyendas, tradiciones, prácticas culturales y de su
propia bio diversidad.

Debilidades

La creciente complejidad del mercado del café tanto de los de especialidad como de los cafés
convencionales.

Falta de conocimiento y difusión de las técnicas de Inocuidad alimentaria

Falta de cultura de cooperación entre productores – empresarios - académicos

Afán de protagonismo de los participantes en la Red, que desmerecen su propio trabajo

queriendo abarcar otras áreas que no son de su especialidad, parcializando su propio criterio

Falta de tecnología apropiada para comunidades sin luz y con poco agua

Falta de tecnología apropiada para que las mujeres beneficien su café

Migración en el campo de hombres adultos hacia los Estados Unidos de América

Oportunidades

Tendencias hacia cafés no convencionales ó cafés de especialidad, como pueden ser los cafés de la
zona centro del Estado de Veracruz, con un alto porcentaje de puntuación en cata.

Diferenciación de la calidad, tanto por origen de tipod e cafeto como por indicación geográfica y
condiciones climáticas.

Sustentabilidad basada en el eje económico, social y rentable de las fincas cafetaleras del centro
del Estado de Veracruz.

Preservación ambiental, ya que Veracruz cuenta todavía con áreas muy preservadas sobre todo de
Bosque de Niebla.

Búsqueda de estándares de responsabilidad social

Aprovechamiento de Beneficios Secos y áreas de tostación subutilizadas

Programas de apoyo federal, estatal y municipal que pueden ser acordes para apoyar las
entidades rurales de innovación propuestas.

Consumidores cada vez más informados, que requieren de trazabilidad y conocimiento del
producto desde la finca hasta la taza.

Amenazas
Los recurrentes vaivenes y sobre todo bajas internacionales de los precios del café

Control cada vez más amplio de las cadenas productivas por parte de empresas transnacionales
comercializadoras que controlan aproximadamente el 80% del mercado.

Visión cafeticultura Veracruzana: Propuesta de Modelo de negocios para el desarrollo de la

cultura cafetalera, con aroma de oportunidad.

Propuesta de creación de entidades rurales de innovación

Para que las comunidades cafetaleras puedan mejorar su nivel de vida, deben fomentarse la
cultura cafetalera, la educación empresarial y la creación de lo que hemos denominado “entidades
rurales de innovación”, a través de realizar un diagnóstico y una Planeación estratégica tomando
en cuenta la vocación y los recursos con que cuente cada comunidad.

Dentro de los diagnósticos realizados por el Centro de Investigación, Innovación, Desarrollo y

Transferencia de Tecnología Alfredo Cabañas, FIICSA SUBSEDE SURESTE, A.C. con las características
mencionadas en los párrafos anteriores, hemos encontrado que en el sector cafetalero debemos
impulsar cuatro tipos fundamentales de entidades:

a) Entidades rurales de innovación en turismo rural sustentable en las fincas cafetaleras,

determinando células especializadas, con vocación particular, cuyos directivos deseen y
trabajen activamente para el desarrollo, convirtiendo su finca cafetalera en un “destino
turístico” que no solo genere empleo familiar sino implemente un verdadero Programa de
Responsabilidad Social, e impulse el emprendimiento de por lo menos cinco micro
empresas a su alrededor y promueva la innovación de productos y servicios, así como la
actitud de calidad en el servicio en toda la comunidad donde esté inmersa la entidad. Se
requiere que cada emprendimiento turístico se desarrolle bajo las normas internacionales
que marca “Rainforest Alliance”
b) Entidades rurales de innovación de Beneficios húmedos ecológicos movibles, colectivos,
con sistemas de gestión administrativos integrados, que generen valor agregado no solo
al producto principal de las fincas cafetaleras, el café cereza, sino a todos los subproductos
de las mismas. Estos deben ir en alianza con los Centros de investigación, con los centros
de servicios y con las Escuelas de Marketing y diseño comercial.
c) Entidades rurales de innovación en Beneficiado Seco, implementadas por zonas
geográficas de beneficiado y comercialización del café, que den uso a toda la capacidad de
Beneficios hoy abandonados ó subutilizados, que agrupen a productores de la zona, bajo
un esquema empresarial perfectamente diseñado; maquilando bajo condiciones
estandarizadas el café pergamino de especialidad y comercializándolo bajo una marca
colectiva diferenciada con indicaciones geográficas, en nichos de mercado especializados ó
en tiendas de comercio justo
d) Cadena de entidades de comercialización establecidas en puntos de venta determinados
por el flujo de personas conscientes (en Instituciones de Educación Superior, Centros de
Investigación, Congresos) ó de negocios (Plazas comerciales del Distrito Federal y Ciudades
 importantes) ó puntos de gran flujo de turismo, como Puerto Vallarta y la Riviera Maya,
que vendan los productos y subproductos de las entidades rurales de innovación
cafetaleras de la región dentro de un esquema de comercio justo tanto para el productor
como para el consumidor.

•Fincas cafetaleras sin luz y con •Mircoorempresas:

poca agua, sin beneficios de •Guías de turistas
café, que puedan convertir de •Viveros de epífitas, bromelias,
café cereza a pergamino, con orquideas y plantas ornamentales
estándares de calidad •Artesanías
Entidades rurales •Café, tés
Entidades rurales •Mermeladas, licores
de innovación en
de innovación en
Beneficios
turismo rural
ecológicos
sustentable en las
colectivos
Cultur fincas cafetaleras Cultur
movibles
ay ay
Educa Educa
Entidades rurales Entidades rurales
ción de innovación en de innovación en ción
Beneficios Secos, una cadena de
tostación y Tiendas Boutique
comercialización de comercio justo
•De pergamino a tostado y molido
•Aprovechamiento de la capacidad de los
Beneficios actuales que están •Distrito Federal, Cancún, Puerto
subutilizados ó sin utilizar Vallarta, San Antonio, New
•Beneficiar el café pergamino bajo York, Alemania
estándares de calidad

Conclusiones

La experiencia de trabajar en Red, creo que ha sido una experiencia enriquecedora y gratificante
que nos enseñó que si queremos lograr algo debemos trabajar cooperando y en alianza.

Nuestra propuesta para el Modelo de Negocios de la cafeticultura veracruzana consiste en un

enfoque con lógica territorial, bio diversificación en las fincas cafetaleras, equipos
multidisciplinarios integrados y ascendentes en cuanto a desarrollo rural, con la organización de la
sociedad civil y de preferencia con financiamiento público inicial, que incluye entre otros:

Que el sector académico y de investigación produzcan materiales, bajo diagnósticos reales

realizados en las comunidades cafetaleras

Que lo que el sector académico y de investigación realice se transfiera para que los cafeticultores,
padres de familia, consejos regionales de productores y maestros rurales puedan utilizarlo y
replicarlo, poniendo énfasis en la dignificación de la cafeticultura, en la difusión de la cultura del
café y del desarrollo empresarial, para detonar las zonas cafetaleras

Que se unan en empresas con un sistema de gobernabilidad de triple hélice: Instituciones

académicas y de investigación, empresarios y productores para formar empresas de base
tecnológica para modernizar el sector: empresas que usen colectivamente los Módulos ecológicos
de beneficiado húmedo, de manera regional para bajar costos y propiciar la transformación del
café cereza a café pergamino

Que se aprovechen los grandes Beneficios de café, con capacidad subutilizada, para formar una
“Entidad rural de innovación en Beneficiado y tostación de café” constituida por el sector
académico y de investigación, productores y empresarios, que trabajen conjuntamente para
transformar el café pergamino en café de especialidad listo para la exportación ó en tostado y
molido, con una sola marca colectiva regional ó estatal lista para comercializar.

Que se establezca en el mismo esquema (productores, comercializadoras de los Consejos de

productores de café, empresarios, académicos e investigadores), una empresa integradora que
comercialice los productos de las fincas cafetaleras y de los Beneficios de café a nivel nacional e
internacional

Que uno, dos ó tres grupos de empresarios establezcan tiendas de comercio justo en sitios
turísticos (Puerto Vallarta y Cancún) y en ciudades como Londres, Houston ó New York que
comercialicen el café, los productos y subproductos de las fincas, en un esquema de retorno de un
buen precio y un porcentaje de utilidades para los productores.

Que en las fincas cafetaleras con vocación para el turismo, se propicie el desarrollo de “entidades
rurales de innovación en turismo rural sustentable”, integrándose circuitos con tour operadores
por regiones y que en cada una se desarrollen miro empresas de artesanías, comida, guías, entre
otras para generar empleos y divisas para las comunidades cafetaleras.

Que se propicie el establecimiento de una a cuatro liofilizadoras de café, preferentemente una en

la zona Huatusco Córdoba, otra en la zona de Coatepec y otra en la zona de Atzalan, que
produzcan café soluble para el consumo tanto popular como de calidad.

Glosario

Entidades rurales de innovación. Fincas, Beneficios de café o empresas con vocación especial, que
estén en las comunidades cafetaleras y que tengan potencial para el desarrollo en su ámbito.

Gobernabilidad de triple hélice. Sistema integrado por el sector académico y de investigación, el

sector empresarial y el sector productivo.

Módulos Integrados ecológicos de Beneficiado húmedo. Maquinaria que lleva integrado el

Beneficio húmedo y el sinfín para la extracción de la pulpa, con la pecualiaridad de ser manejado
con motor de gasolina y llevar un tanque de fibra de vidrio integrado

Bibliografía

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Enero de 2006). Proceso de lavado de café, con mayor calidad.
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