Manual de Practica de Laboratorio

Tecnologia de alimentos I

PRACTICA Nº 01:
EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA
CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia
su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el
consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de
protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos
metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se
detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.
Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la
reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así
como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo
proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna
parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no
existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como
alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo
dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en
general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos
alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.
El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la
degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo.
Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de
senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por
microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los
alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice
para el consumo suele producirse su alteración microbiológica, siendo la
forma mas común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas.
Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son
alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial
para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. No
tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en
envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida
aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor.
La gran variedad de productos con distintas características físicas y
mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su
envasado. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos,
no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso para un mismo

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producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e

incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima, condiciones
de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc.
Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los
daños físicos, acelerando deterioro mediante: heridas, daños por
compresión, por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es consecuencia
de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte.
Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad.
Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro
muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la
podredumbre.

I.1. Daños que sufren los productos embalados.

I.1.1. Por lesiones
a. Cortes o perforaciones
Causa: perforación del embalaje por objetos agudos; astillas en los
contenedores de bambú o madera; grapas o clavos sobresalientes
en los contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan
lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente.
b. Impacto (golpes)
Causa: lanzamiento o caída de los embalajes; puesta en marcha o
frenazo brusco del vehículo, que hacen que la carga se mueva; alta
velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido.
c. Compresión (apretujamiento o aplastamiento)
Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes;
contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o
ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados
durante el transporte.
Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.
d. Vibración (sacudidas)
Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras.
Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los
productos.

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I.1.2. Por las condiciones ambientales

a. Daños causados por el calor
Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo,
colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un
sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del
producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del
almacén o del vehículo.
Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se
marchitan y adquieren sabores anómalos; la descomposición
progresa rápidamente; las cajas de cartón se secan, se vuelven
quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.
b. Daños causados por el enfriamiento o la congelación
Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de
productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de
tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento.
Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del
producto congelado al descongelarse; los contenedores de plástico
se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.
c. Daños causados por la humedad y el agua
Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación
en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a
lugares húmedos a temperatura ambiente; embalado de productos
húmedos en cajas de cartón.
Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas;
aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del
producto dañado.
d. Daños causados por la luz
Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un
inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se
exponen directamente al sol.
Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar
daños al producto en los desplazamientos; las cajas de plástico
rotas pueden cortar o magullar el producto.

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II. OBJETIVOS
 Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes
sobre la conservación de tomate.
 Mostrar los efectos de embalajes como barrera contra la deshidratación y
la creación de atmósfera modificada.
 Mostrar el efecto de la temperatura sobre la conservación de frutas y
hortalizas

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales:
III.1.1. Daños Mecánicos en frutos de tomate.
 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2, para
seleccionar de ellos 30 frutos.
 05 bandejas de tecnopor
 03 estiletes
 Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad.

III.1.2. Efectos de la temperatura en la conservación

 30 Frutos de tomate en el estado de madurez 2, para
seleccionar de ellos 18 frutos.
 03 bandejas de tecnopor
 03 estiletes
 Balanza digital de 1 gramos de sensibilidad.

III.2. Métodos:
III.2.1. Daños Mecánicos en frutos de tomate.
 Disponer, lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2
(ver tabla de grados para tomate).
 Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6
frutos por bandeja. Identificar cada bandeja con el tratamiento
correspondiente.
 Aplicar los tratamientos siguientes:
 Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño
mecánico
 Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.5 cm
de largo por 2 mm de profundidad. Cada par de cortes estarán
en lados opuestos del fruto. Los cortes de cada par estarán
separados por 1.5 cm. (ver figura)

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 Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto

con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25
cm.
 Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada
fruto por dos veces desde una altura de 1.0 metro.
 Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en
un área de 2,5 cm de largo x 1,5 cm de ancho.
 Evaluar diariamente. Peso de los frutos y evolución de los
daños., Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6; Al final
evaluar la apariencia general del fruto, color final, zonas
dañadas, firmeza e interior del fruto. Al finalizar el experimento
elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir
los resultados.
 OBSERVACIÓN: grupos diferentes pueden usar productos
diferentes como: plátano, pepino y papaya.

Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento; B: daño por corte.

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Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate

GRADO DE MADUREZ DESCRIPCION

GREEN: ESTADO 1 Superficie del tomate esta completamente verde. El
verde puede variara del claro al oscuro.
BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde. Fruto
There is a definite break of color from green to
bruised fruit. Se observa un amarillamiento, color
Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la
superficie del tomate.
TURNING: ESTADO 3 Presenta un amarillamiento, color Rosado o rojo
sobre el 10% pero no más que el 30% de la
superficie del tomate. Pueden presentarse áreas
con coloración más verde-amarillo.
PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el
30 % pero no mas que el 90% de la superficie del
tomate. Pueden presentarse áreas con coloración
amarilla o rojo-amarillentas.
LIGHT RED: ESTADO 5 Color rojo domina sobre el Rosado. El rojo se
presenta sobre el 60% pero no cubre mas del 90%
de la superficie del tomate.
RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie
del tomate. La intensidad del rojo se hace evidente
debido a la profundidad de la coloración roja.

Fuente: Universidad de Florida. USA. citada por Puschmann R. & Pereira M.F. 2006

III.2.2. Efecto del calcio en frutos maduros con signos avanzados y

localizados de antracnosis.

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 Disponer, lavar y seleccionar 18 tomates en el estado de

madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).
 Organizarlos al azar dentro de 3 bandejas de tecnopor
colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas al ambiente
(aproximadamente 22o C)
 Aplicar los tratamientos siguientes:
 Tratamiento1 (control): frutos sin embalaje sobre una bandeja
de tecnopor.
 Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área
total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y
pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. Pesar los frutos
después de la aplicación de la vaselina.
 Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la
bandeja con una lámina de Plástico. Pesar previamente cada
fruto, la bandeja de tecnopor y plastico
 Evaluar diariamente.
 Peso de los frutos y evolución de los daños.
 Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6
 Al final evaluar la apariencia general del fruto, zonas dañadas,
firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos.

OBSERVACIÓN:
 Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la tabla
2.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. BIBLIOGRAFIA
 MANUAL DE FISIOLOGIA. Patología postcosecha y control de calidad de
frutas y hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995.
 VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y
hortalizas: manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia, 2001.
 YAHIA, E.M.I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología
postcosecha de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega.
Editores, México 1991.

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Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje

sobre la conservación

temperatura Fecha de la temperatura

evaluación 10 0C Ambiente
Peso(g) Color Peso(g) Color
visual visual
control DIA 1
vaselina
plástico
control DIA 2
vaselina
plástico
control DIA 3
vaselina
plástico
control DIA 4
vaselina
plástico
control DIA 5
vaselina
plástico
control DIA 6
vaselina
plástico
control DIA 7
vaselina
plástico

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