PROCESO DE FABRICACIÓN DEL

TEQUILA
1 AGAVE
EL agave se recibe de los campos de plantación de Sauza. Al llegar a nuestra
fábrica se hace un muestreo de los lotes para determinar el total de azúcares a
través de un método de titulación.

2. La Jima o Cosecha
La elaboración del Tequila inicia con la plantación del agave que es una palabra
griega que significa admirable o noble. Estos agaves se cultivan en suelos arcillosos
de clima semiseco sin cambios bruscos de temperatura. Anualmente se ara la tierra
y se podan las pencas la planta madura entre los siete y diez años, pero los ciclos
de cultivo varían en las diferentes regiones.

Una vez que están maduras las plantas se procede a quitar las pencas quedando
el corazón o la piña que el jimador desprende de la raíz. Antes de cortar las hojas
no se sabe con exactitud el peso de las piñas según datos de jimadores estas piñas
pueden llegar a pesar hasta 150 Kg. Una vez que las piñas han sido peladas los
cargadores llevan las piñas hasta el vehiculo que transportara a la fabrica., Cabe
mencionar que el agave es seleccionado de acuerdo a la calidad y la cantidad de
reductores que poseen
3. Recepción de Agave
El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (en lo sucesivo "agave"), es recibido y
pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos y después es
transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo.
4. Cocimiento del Agave
Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero
inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el
cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2
Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas
a una temperatura aproximada de 105°C.
El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de
disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra (todavía
no hay extracción de jugo).

las piñas se cuecen al vapor lentamente durante 36 horas y después se enfrían

durante otras 36 horas. El método del vapor permite que se horneen lentamente a
la perfección.
Igual que la cocción en las ollas tradicionales de terracota, el horno de ladrillo
conserva los sabores naturales de los ingredientes y realza las características de
dulzura y rotundidad.
Las piñas cocidas son después trituradas y aplastadas para extraerles el zumo de
agave, también llamado agua de miel.
5 DESGARRADO DEL AGAVE
El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave para extraer los
azúcares a través de desgarrar las piñas de agave tan fino como se pueda pasando
por tres desgarradoras consecutivas.
6 EXTRACCIÓN Y MOLIENDA
Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas del agave
se extraen en forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de un
difusor para realizar un proceso de suave extracción. De aquí se obtienen el jugo
del agave y el bagazo. Este último es transformado como composta para los
campos.

El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino o desgarradora,

en donde se extrae el jugo de mezcal.
Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta
agua a presión directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de
bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila.
El bagazo se utiliza como material para producir fertilizante orgánico, mediante
composteo que se incorpora a los campos de cultivo como fertilizante y mejorador
de suelos, cuyos beneficios son reducir el uso de agroquímicos, evitar la erosión del
suelo y prevenir enfermedades en las plantas.

Este bagazo también se puede ser utilizado como combustible en calderas, relleno
de muebles y colchones, forraje para aves y ganado, fabricación de ladrillo y
adobes, entre otros

7 COCIMIENTO
Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son compuestos complejos
que deben ser transformados en azúcares fermentables por un proceso de
hidrólisis. Esto toma hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en
fructosa y glucosa.
8 FERMENTACIÓN
La fermentación anaeróbica se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable usando
una mezcla propia de levaduras y nutrientes (microorganismo responsable del
proceso de fermentación). Cada tanque dura de 24 a 72 horas con temperaturas
que varían de un inicio de 32ºC y termina hasta 37ºC. El proceso de fermentación
de Sauza es más rápido y limpio ya que cuenta con tanques totalmente cerrados y
un sistema para limpieza automatizado que garantiza la inocuidad del producto.

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares

serán convertidos en alcohol etílico.
9 DESTILACIÓN
La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este paso se
elimina agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado. Dependiendo de la
marca la segunda destilación se hace en alambiques para obtener un tequila con
un rango de alcohol entre 55-65%. Todos los sub-productos de la destilación se
tratan en una Planta de Tratamientos de Aguas Residuales, para un cumplimiento
total de las normas ambientales.

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las

columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como
producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado
en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en
donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55%
en volumen. Éste es colectado en el tanque de recepción del tequila y de ahí es
bombeado a el área de almacenes.

El zumo de agave se recoge en grandes cubas de madera y fermenta de forma

natural entre 7 y 10 días con levadura autóctona. El resultado, llamado « mosto »,
puede ser destilado.
Excellia™ se destila dos veces en alambiques de cobre. Al final de la primera
destilación, a ese licor bajo en alcohol se le llama « ordinario ».
Sólo después de la segunda destilación es cuando nace el tequila Excellia.
10 FILTRACIÓN
Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios, comenzando con una
filtración en frio a través de un filtro de carbón que remueve el exceso de
compuestos grasos que pueden dar una apariencia turbia al tequila. Otros procesos
de filtrado aseguran que no haya partículas presentes en el líquido y dan el acabado
brillante a nuestros tequilas.
11 AÑEJAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al
menos 2 meses. Los tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en barricas de
roble blanco, y los tequilas extra añejos reposan al menos 36 meses en barricas de
roble blanco.
Todos los contenedores y barricas de madera están hechos de roble blanco
americano con un tostado que cumple con las especificaciones de Sauza y que son
usados sólo para nuestros procesos de añejamiento.

El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para

este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
dependiendo del tequila que se quiera obtener.
Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de
reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen las características del tequila
que se va a obtener y la marca con que éste se comercialice.

12 MEZCLADO / ENSAMBLE
En este proceso se agrega agua desmineralizada es añadida para ajustar la
graduación y se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme
a los estándares de Sauza. Todas nuestras marcas son non GMOs (sin organismos
genéticamente modificados), libres de glúten y con certificado Kosher.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades
competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua
destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.