UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
PRÁCTICA 4:

“EVALUACION DEL GRADO DE DESARROLLO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS”

ALUMNOS:
Alegria Rodriguez Rony

Caballero Sopan Jhonny

Palma Pucutay Fernando

Valverde Arteaga Walter

Pilco Laureano Alessandro

CURSO:
INGENIERÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE:
Ing. Wilson Símpalo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
I. INTRODUCCION

La evaluación de las características físicas y químicas de los productos

hortofrutícolas parece ser una aproximación obvia para el problema de la
determinación de la calidad de dichos productos particularmente en vista
que estas pueden ser relacionadas a menudo con la aceptación del
producto.

La conservación de las frutas y hortalizas es altamente dependiente de la

refrigeración, debido a la influencia de ésta en factores como: la
disminución de la actividad biológica del producto, la disminución del
crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida de agua y
la conservación de nutrientes presentes en los vegetales.

Índices de madurez. La investigación para una determinación objetiva de

la madurez hortícola o de corte, ha ocupado la atención de muchos
investigadores, ya que el número de indicadores es escaso y, para la
mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice
satisfactorio. (Bosquez, 2009)

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o

medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo
en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización
en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de
normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en
el empleo de recursos para la labor de la cosecha. (Bosquez, 2009)

II. OBJETIVOS

 Medir el pH de frutas y hortalizas en diferentes periodos de tiempo

 Medir la acidez de frutas y hortalizas en diferentes periodos

 Medir los sólidos solubles de frutas y hortalizas en diferentes periodos de

tiempo
III. MARCO TEORICO

La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son

evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el
consumidor. El cerebro procesa la información recogida por la vista, olor
y tacto e instantáneamente lo compara o asocia con experiencias
pasadas. Por ejemplo, con sólo mirar el color, el consumidor sabe que un
fruto está inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el
color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para
medir la firmeza u otras características perceptibles. El aroma es un
parámetro menos utilizado salvo en aquellos casos en que está
directamente asociado a la madurez como en melón, ananá y otros.

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es

la evaluación final en donde se confirman las sensaciones percibidas al
momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad.
INFLUENCIA DEL ESTADO DE MADUREZ SOBRE LAS
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
El pH se ve influenciado por el estado de madurez para todas las frutas.
En la tabla 3 se observa que para el mango, maracuyá y papaya, un
incremento en el estado de madurez ocasiona un aumento en el pH y una
disminución de la acidez titulable, mientras que para el plátano un
aumento en el estado de madurez produce una disminución del pH y un
aumento de la acidez titulable. El poco aumento de pH (aproximadamente
15%) con el estado de madurez en frutas como mango, maracuyá y
papaya, se puede explicar por la presencia de un sistema de
autorregulación del pH, resultado del efecto amortiguador del ácido cítrico,
como ha sido descrito para diversos frutos (Menéndez et al., 2006). Este
ácido alifático tiende a convertirse en la sal correspondiente, dando como
resultado el efecto amortiguador de la solución en la región de sus valores
de pKa, disminuyendo la acidez (aproximadamente 50%). La disminución
del pH y aumento de la acidez titulable en el plátano, está relacionado con
la degradación de almidón en azúcares reductores o su conversión en
ácido pirúvico (Azcón-Bieto y Talón2009) concordando con resultados
obtenidos por Barrera et al. (2010), y Chang-Yuen y Sáenz (2005).
Para todas las frutas evaluadas, a medida que incrementa el estado de
madurez se presenta un aumento en los sólidos solubles y el índice de
madurez. Este comportamiento en los sólidos solubles, se explica por la
hidrólisis de diversos polisacáridos estructurales tales como almidón,
pectinas de la pared celular, hasta sus componentes monoméricos
básicos, por lo cual se acumulan azúcares, principalmente glucosa,
fructosa y sacarosa (Arrieta et al., 2006) que son los constituyentes
principales de los sólidos solubles; estos resultados coinciden con lo
encontrado por Sañudo et al. (2008). El mayor aumento en azúcares
ocurre cuando el fruto empieza a tornarse amarillo acelerándose la
síntesis de estos compuestos hasta alcanzar la coloración muy amarilla
(Barrera et. al., 2010).
 Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor
nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace
atractivas para la preparación de alimentos.

A medida que la maduración en las frutas avanza, aumenta la proporción

de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón,
resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas
tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de
textura en las frutas.

Figura 1: cambios fisicoquimicos durante el desarrollo de la piña, fuente: Adaptado de Gortner,

Dull y Krauss

En las hortalizas a medida que madura, se da una formación de almidón.

Los azúcares se convierten en almidón y además se da la síntesis de
elementos fibrosos que endurecen el tejido.
Figura 2:cambios fisicoquimicos sufridos por el tomate durante su maduracion organoleptica,
fuente: Adaptado de Rick
IV. MATERIALES Y METODOS

- Frutas y verduras (tomate, limón, naranja, manzana, uva y lima)

- Vasos de precipitación
- Cuchillos y coladores
- pH-metro

Frutos y hortalizas Colador

Brixometro

pH-metro

Vasos de precipitado
PROCEDIMIENTO

Verificar que los productos a evaluar sean homogéneos, para evitar mucha variación en la
evaluación de los parámetros a estudiar posteriormente.

- Escoger una fruta u hortaliza, y proceder extraer el zumo, en caso sea necesario realizar
cortes. Luego filtrar el zumo con un colador para evitar la presencia de muchos cúmulos
de sólidos.
- Diluir cada zumo para facilitar su medida de pH, acidez y °Brix.
- Evaluar de la indicada cada parámetro a evaluar.
- Anotar los datos durante los días indicados y evaluarlos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MEDIDA DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y
HORTALIZAS

TABLA 1 Valores de los Solidos Solubles de Frutas y Hortalizas

°BRIX
Muestras
Día 0 Día 2 Día 4 Día 7 Día 9
Tomate 4 4.5 4.5 4.3 4.3
Manzana 13.8 14.2 14.8 11.5 11
Uva 14 13.5 14.3 15.1 14.6
Lima 7 7.2 8 8 -
Limón 5.5 6 6.6 6.8 7
Naranja 12.2 13.5 14.2 14.6 15

16

14

12
Tomate
10 Manzana
°BRIX

8 Uva
Lima
6
Limon
4
Naranja
2
0 1 2 3 4 5 6
Dias

Figura 1. Evolución de los Solidos Solubles de Frutas y Hortalizas

En la figura 1 se puede observar el incremento de los sólidos solubles en

las frutas y hortalizas estudiadas durante su almacenamiento de
postcosecha a temperatura ambiente. Excepto la manzana que en el día
7 los sólidos solubles tienen a disminuir.
 MEDIDA DEL pH EN FRUTAS Y HORTALIZAS

TABLA 2. Valores de pH de Frutas y Hortalizas

pH
Muestras
Día 0 Día 2 Día 4 Día 7 Día 9
Tomate 4.293 4.225 4.28 4.376 4.361
Manzana 3.199 3.33 3.361 3.436 3.654
Uva 3.376 3.333 3.315 3.275 3.076
Lima 5.366 5.375 5.378 5.482 -
Limón 2.419 2.415 2.413 2.341 2.322
Naranja 2.883 3.578 3.125 3.225 3.350

5
Tomate
Manzana
pH

4
Uva
Lima
3
Limon
Naranja
2
0 1 2 3 4 5 6
Dias

Figura 2 Evolución de pH de Frutas y Hortalizas

En la figura 2 se observa un incremento de pH en la Lima, Manzana y Naranja

durante su almacenamiento a temperatura ambiente; mientras que el Limón, Uva
el pH tiende a disminuir.
 MEDIDA DEL %ACIDEZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

TABLA 3 Valores de pH de Frutas y Hortalizas

Muestras %Acidez
Día 0 Día 2 Día 4 Día 7 Día 9
Tomate 0.22% 0.10% 0.15% 0.17% 0.18%
Manzana 0.96% 0.91% 0.76% 0.87% 0.78%
Uva 0.68% 0.75% 0.68% 0.60% 0.45%
Lima 0.18% 0.09% 0.09% 0.13% -
Limón 0.55% 0.81% 0.61% 0.80% 0.70%
Naranja 0.48% 0.67% 1.00% 1.07% 0.38%

1.20%

1.00%

0.80% Tomate
%Acidez

Manzana
0.60%
Uva

0.40% Lima
Limon
0.20%
Naranja

0.00%
0 1 2 3 4 5 6
Dias

Figura 3. Evolución de la acidez de Frutas y Hortalizas

En la figura 3 se observa que la acidez titulable de la uva, manzana y lima tienden

a disminuir durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Mientras que
en la Naranja y Tomate la acidez incrementa. En el tomate el incremento se da
a partir del día 4
VI. DISCUSION
- Según Delhom Miguel J. expresa que para manzanas y peras en la
etapa de maduración mediante la función clorofílica el almidón se sintetiza
principalmente en fructosa y en menor medida, sacarosa, por lo cual la
concentración de sólidos solubles debe aumentar hasta alcanzar su grado
máximo de maduración y óptimo para la venta. El autor señala también
que, así como los azúcares suelen aumentar durante la maduración de la
fruta, y su valor no varía sensiblemente durante la conservación frigorífica,
no sucede lo mismo con los ácidos, específicamente con el ácido málico
y succínico que son los predominantes en estas frutas, los cuales van
disminuyendo tanto durante la maduración como durante la conservación
frigorífica, y en mayor proporción en cámaras convencionales que en las
de atmósfera controlada.

Los resultados obtenidos para manzana concuerdan con lo descrito por el

autor debido a que hasta que estos alcanzan su grado de madurez
máxima –en el día 4- se observa un aumento en la concentración de
sólidos solubles y disminución de la acidez lo que expresa que posteriores
a esos días la muestra entra en etapa de senescencia y por lo tanto la
relación Sólidos Solubles / Acidez titulable se debe invertir.

- Según el experimento realizado por A. Gomez Perla (2001) a

concentraciones de oxígeno del 21% y con un tomate con índice de grado
de madurez de 3 en el día 0 y con una duración de la evaluación de 36
días concluyó que el pH y los sólidos solubles deben aumentar hasta que
el tomate alcanza su etapa de madurez máxima, y presentar leves
disminuciones hasta la etapa de senescencia, caso contrario para la
acidez la cual debe disminuir en hasta llegar a la etapa de madurez
máxima y aumentar en la etapa de senescencia.

En el experimento que realizó el autor se observó un aumento de los

sólidos solubles, disminución de pH y ácidos titulables del día 0 al 8 (Tabla
N), dos primeros puntos de la experiencia donde el tomate alcanzó su
grado de madurez óptimo para la venta (grado 5).
 Para los días del 8 al 15, donde el grado de madurez coincide con el de
la muestra que se analizó en la práctica se observa una disminución de
los sólidos solubles – de 4.33 a 4.00 -, en los ácidos titulables – de 0.40 a
0.39 – y un aumento de pH de -4.10 a 4.33 -. Los resultados obtenidos
ratifican lo concluido por el autor dado que se observó este mismo patrón
de comportamiento en el pH, acidez y sólidos solubles.

TABLA N. Evolución del contenido de sólidos solubles, la acidez titulable

y el pH en tomates almacenados en atmósferas controladas a 12ºC.
Balcarce, Argentina, INTA, 1998.

Perla A. Gómez; Andrés F.L. Camelo INTA, Balcarce–Postcosecha y

calidad de frutas y hortalizas, CC 276. (7620) Balcarce, Argentina. E-mail:
pegomez@inta.gov.ar

- Según Nuñez C. Karla at. (2015) en su experiencia del “Efecto del estado
de madurez sobre las características fisicoquímicas del limón criollo
concluyó que la concentración de sólidos solubles es proporcional índice
de madurez sobre todos los azúcares (sacarosa) debido a que este
alcanza su valor máximo –de 8.91 °Brix- cuando esta alcanza su grado de
madurez máximo, el autor atribuye este comportamiento a la hidrólisis del
almidón y la oxidación de ácidos orgánicos consumidos durante la
respiración. Caso contrario se da para los ácidos titulables cuya
concentración máxima se da en su estado de madurez verde, y posterior
a este la concentración de ácidos titulables – especialmente el ácido
ascórbico - disminuye a medida que el índice de madurez es mayor.
VII. CONCLUSION

 Se concluye que los sólidos solubles en las frutas y hortalizas

evaluadas durante su almacenamiento a temperatura ambiente, estos
tienen a aumentar con forme pasa los días; excepto la manzana que
en el día 7 los sólidos solubles disminuyen.

 Se nota un incremento de pH en la Lima, Manzana y Naranja durante

su almacenamiento a temperatura ambiente; mientras que el Limón y
la Uva el pH tiende a disminuir. A excepto del tomate su pH disminuye
los primeros días de almacenamiento, disminuyendo posteriormente a
partir del día 4.

 La acidez titularle para la uva, manzana y lima tienden a disminuir

durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Mientras que en
la Naranja y Tomate la acidez incrementa. En el tomate el incremento
de la acidez se da a partir del día 4.

VIII. BIBLIOGRAFIA

- Gotner. W.A., Dull, G.G., Krauss, B.H. “ Fruit development, maturation,

ripening and senescence: a biochemical basis for horticultural
terminology’Hort Science 2; 141-4; 1967
- Rick, C.M. The tomato. Sci. Am. 239 (2):66-76. 1978
- Azcón-Bieto, J y M. Talón, Fundamentos de fisiología vegetal, 2aedición,
173-474. Interamericana-McGraw-Hill, NuevaYork, USA (2008)
- Barrera, J., G. Arrazola y D. Cayón, Caracterización fisicoquímica y
fisiológica del proceso de maduración de plátano Hartón (musa AAB
Simmonds) en dos sistemas de producción, Acta Agronómica, 59 (1), 20-
29(2010).
- Chang-Yuen, K. y M.V. Sáenz, Efecto del 1-metil-ciclopropeno (1-mcp) en
la maduración de banano, Agronomía Costarricense, 29 (3), 211-220
(2005)