PROFESIONALES ESPECIALISTAS EN PROYECTOS Y FORMADORES DE

EMPRESAS RURALES S.A. DE C.V

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIÓN

(SAGARPA)

ALIANZA PARA EL CAMPO 2002

PROGRAMA DE DESARROLLO DE CAPACIDADES EN EL MEDIO RURAL

(PRODESCA)

RPOYECTO TALLER SEMI - INDUSTRIAL DE LACTEOS

“LAS ROSAS DE LA HULERIA”

COL. AGRICOLA GANADERA LA HULERIA

REPRESENTANTE DEL GRUPO: ROSA MARIA CORDOVA PALOMEQUE

ELABORO: ING. CARLOS MANUEL JUAREZ DOMÍNGUEZ

BALANCAN TABASCO NOVIEMBRE 2002

 DATOS GENERALES DEL GRUPO

ESTADO: TABASCO

DDR: 152 EMILIANO ZAPATA TABASCO

IDENTIFICACIÓN DEL GRUPO: LAS ROSAS DE LA HULERIA

MUNICIPIO: BALANCÁN, TABASCO

COMUNIDAD: COL. AGRIC. GANADERA “LA HULERIA”

NÚM. DE PRODUCTORES INTEGRANTES DEL GRUPO: 6 MUJERES

PRODUCTORAS

1. ROSA MARIA CORDOVA PALOMEQUE

2. VIDELIA VALENZUELA ZETINA

3. ERENDIDA CRUZ EHUAN

4. MARIA REINADLA CRUZ EHUAN

5. ZOILA MENDOZA MARTINEZ

6. MIRTHA CRUZ EHUAN

 DIAGNOSTICO

 Interno
- Debilidades
- Fortalezas

 Externo
- Amenazas
- Oportunidades

 Plan estratégico

 Matriz Foda

 Identificación de proyecto.
 DEBILIDADES
1. No existe organización legalmente constituida y existe escasa visión empresarial.
2. El grupo no lleva un control contable y análisis de rentabilidad.
3. Compra de la materia prima.
4. Infraestructura rustica.
5. proceso tecnológico no acordes a la situación actual del entorno físico- de
mercado,(conocimientos empíricos).
6. Volúmenes pequeños de producción y no hay diversidad de productos.
7. Grupo pequeño con ingresos familiares muy bajos.
8. Presentación y empaque del producto no adecuado.
9. La provisión de insumos es individual y a precios altos.

FORTALEZAS
1. Organización para el trabajo
2. Los socios del grupo cuentan con un nivel escolar mediano y edad productiva.
3. Calidad del producto (color, olor, sabor) aceptable en el mercados (local y del
mpio.).
4. Rápida respuesta a las necesidades del cambio.
5. Experiencia, tradición en la actividad (quesería).
6. El grupo libre endeudamientos.
7. Poseen prestigio y liderazgo.
8. Realizan diversas actividades para sostener a su familia.

AMENAZAS

1. Épocas de escasez de materia prima.

2. Materia prima, de hatos libre (tuberculosis y brucelosis).
3. Competencia de empresas ya consolidadas, con visión empresarial y evolución
tecnológica a nivel municipal.
OPORTUNIDADES

1. Mercado local y regional demandante de quesos y otros derivados de la leche.

2. Accesibilidad a esquemas de financiamiento, ínter institucional, gubernamental y

privados.
3. cursos de capacitación disponibles e impartidos por diversas instituciones para
obtener calidad y cantidad de producto. con costos relativamente bajos y en
ocasiones sin costo.

ESTRATEGIAS
E1.-constituir un grupo solidario legalmente constituido, orientado a la capitalización a
través del ahorro.
E2.- Incrementar el número de socias e identificar el recurso humano más apropiado,
para que se inicie en un proceso de aprendizaje, en aspectos administrativos, contables y
procesos tecnológicos; previéndole de mayor seguridad empresarial al grupo.
E3.- Reordenar el local y adquirir equipo de trabajo más semi industrial según las
normas de seguridad.
E4.- Incluir nuevos procesos para nuevos productos que permitan diversificar la
producción.
E5.- Negociar con los proveedores precio, provisión permanente de materia prima de
calidad (de hatos libres de tuberculosis y brucelosis).
E6.- Gestión de financiamiento (Privado, Gubernamental) y mezclarlos con recursos
propios para ejecutar proyectos rentables.
E7.- Colocar el producto lo mas cerca posible del consumidor a través de ventas
permanentes o mercado (centros comerciales).
E8.- satisfacción de clientes en (calidad- tiempo de entrega, cantidad, tiempo de la
provisión del producto.
E9.- Contratación de prestadores de servicios profesionales que oferten asesoría técnica-
organizacional-comercial-contable-financiera.
MATRIZ FODA
DEBILIDADES FORTALEZAS
E
“Estrategias de sobre vivencia” “Estrategias defensiva”
(reducir debilidades para eludir o contrarrestar amenazas) (aprovechar fortalezas para eludir o contrarrestar amenazas)
N
A T
M D
1
D
2
D
3
D
4
D
5
D
6
D
7
D
8
D
9
D
10
D
11
D
12
F
1
F
2
F
3
F
4
F
5
F
6
F
7
F
8
F
9
F
10
F
11
F
12
O
E A1 E5 E5 E1 R
N A2 E5 E5 N
A A3 E E2 E3 E3 E2 E4 E1 E1 E2 E8 E2 E6 E5 E1 O
Z A4

A A5

S A6
A
A7
C
A8
T
A9
U
A
O L
“Estrategias adaptativas” “Estrategias ofensivas”
P (reducir debilidades para aprovechar oportunidades) (usar fortalezas para aprovechar oportunidades)
O O1 E7 E4 E8 E8 E3 E8

R O2 E1 E6 E6 E6 E6
Y
T O3 E2
E1
E2 E4 E2

U O4

N O5
F
I O6
U
O7
D T
O8
A O9
U
D R
E O
S

SITUACIÓN INTERNA Y PRESENTE

 IDEA DE INVERSIÓN
1. La adquisición de un equipo semi- industrial para el procesamiento de la leche.
(Mesas de trabajo inoxidables, tinas de cuajado inoxidable, calentador de gas de 4
quemadores, utensilios varios, equipo de enfriamiento).
2. En la adquisición de etiquetas y envolturas acordes al medio competitivo.

IDEA DE PROYECTO
La idea es desarrollar un proyecto semi-industrial para el procesamiento de la leche y
obtener una diversidad de productos lácteos tales como quesos en sus diversos tipos y
presentaciones, yogurt, cremas, mantequilla etc. Haciendo uso de la mano de obra del
grupo, generándose así mismo fuente de empleo y contribuyendo al ingreso familiar de
cada una de ellas, la cual necesitara de un adiestramiento para mejorar esos
conocimientos que les fueron transmitidos por sus antecesores, obteniendo un producto
de procesos tecnológicos que permita cumplir con todas las normas de calidad y
presentación que exige el cliente. El mercado que se visualiza es muy claro al
consumidor directo, centros comerciales, micro industrias (panaderías, pastelerías,
restaurantes) concertando su aserción a través de compromisos con los clientes
potenciales, satisfaciendo al cliente en calidad, cantidad, permanencia y tiempo de
entrega.
La calidad del producto final se conseguirá adquiriendo leche libre de sustancias
químicas y patológicas por lo que el proveedor deberá demostrar con certificados
emitidos por autoridades de salud y otras en el ramo, de la buena calidad de la materia
prima.
Para garantizar la provisión constante de producto en la cantidad y calidad antes
mencionada se realizaran convenios que permitan en ambas partes cumplir con los
estatutos.

FIRMA

______________________________________
Elaboro Ing. Carlos Manuel Juárez Domínguez
 DISEÑO ORGANIZATIVO DEL GRUPO

Conformado por 6 socias activos los cuales se describen a continuación:

1. ROSA MARIA CORDOVA PALOMEQUE

2. ERENDIDA CRUZ EHUAN

3. MIRTHA CRUZ EHUAN

4. VIDELIA VALENZUELA ZETINA

5. MARIA REYNALDA CRUZ EHUAN

6. ZOILA MENDOZA MARTINEZ

Objeto Social: Producción, comercialización, industrialización, exportación de productos

agropecuarios, forestales y acuícola. Así como la compra e importación de equipos de uso
agropecuario; iniciándose primeramente el la actividad primaria (Elaboración de productos
lácteos).

Figura Jurídica: La razón social identificada, es una sociedad cooperativa de producción,

bajo el régimen de responsabilidad limitada de capital variable la cual se denominará como
LAS ROSAS DE LA HULERIA SOC. COOP. RL. DE C.V..
 CROQUIS DE LOCALIZACION
“LAS ROSAS DE HULERIA”
COLONIA
HULERIA EJIDO
TARIMAS

CARRETERA VILLAHERMOSA VILLA EL TRIUNFO

BALANCAN
DISEÑO ADMINISTRATIVO
Organigrama

Gerente General

Departamento
Gerente de Producción Administrativo y
Y ventas contable

Asesor Ventas Contador

técnico

Selección de Personal de
materia prima mantenimiento

Gerente General: A cargo de la C. Rosa Maria Córdova Palomeque; quien representara a

la grupo y realizará las negociaciones necesarias para la obtención de financiamiento;
proveedores de insumos y clientes locales regionales, y nacionales.

Administrativo: Desempeñado por la C. Erendida Cruz Ehuan. Quien llevará control del
flujo de efectivo, nómina pago a proveedores y documentos fiscales.

Gerente de Producción: Desempeñado por la C. Mirtha Cruz Ehuan el cual llevará la

programación y manejo de personal y de las tareas a realizar así como el uso eficiente de
insumo, equipo, herramientas de trabajo y cuestiones técnicas en el proceso de
transformación de la leche.

- Se ha contemplado un número de empleos a general de seis empleos permanentes.

- El número de jornales a generar es de 3,600 jornales anuales.
- Beneficiándose 6 familias.
- Contratación de un asesor y un contador.
 ORIGEN DE LA MANO DE OBRA

socios

Cantidad días
contratada

Sueldo ($)
Unidad
Mano de Obra

Especializada
- Asesor técnico (visitas cada 15 días) 30 800.00 + 3 % de Utilidad
Honorario
mensual
- Contador Honorario 30 800.00
Mensual
Mano de obra permanente
procesos ½ Jornal /día 6 30 350.00
½ Jornal/ día 6 4 30 350.00
Mano de obra eventual

DISEÑO DE LA ESTRATEGIA COMERCIAL DEL PROYECTO

ANALISIS DEL PRODUCTO:

TIPOS DE PRODUCTO: Los productos que se pretende ofertar son:
 Queso tipo Oaxaca
 Queso tipo panela
 Queso de poro
 Queso desboronoso
.

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS EXISTENTES EN EL MERCADO:

 Existe una diversidad de productos, elaborados localmente y de compañías de marca

reconocida

ANALISIS DEL CONSUMIDOR:

NECESIDADES Y HABITOS DE CONSUMOY SEGMENTACION DEL MERCADO:
Se ha identificado un consumidor final principalmente de los subproductos en fresco y el
otro que usara el producto como materia prima, tal es el caso de las panaderías y
reposterías. Un tercer eslabón son los establecimientos de autoservicios.

ANALISIS DE LA COMPETENCIA:
ESTRUCTURA DEL MERCADO:
En el municipio se identificaron 3 queserías rusticas de prestigio, reconocidos e
identificados que han logrado insertar sus productos en los mercados populares de la cd. de
Vhermosa. Así como de múltiples talleres pequeños que distribuyen su producto en
algunas tiendas. Muy pocas tienen sus marcas registradas.

BARRERAS DE INGRESOS:
El mercado es amplio y la competencia no cuenta con los volúmenes de producción como
para saturar el mercado de lo anterior se deduce que no hay apropiación de un nicho
permanente de abasto.

COMPETENCIA Y POLITICAS ESTATALES:

Las políticas estatales y municipales son los principales en apoyar este tipo de actividad que
genere empleo, previéndole de valor agregado a los productos primarios. Representando
mayor ingreso familiar, niveles de vida más dignos y reactivar la economía de las
comunidades rurales; bajo un proyecto de desarrollo detonante.

PERSPECTIVAS DE DESARROLLO Y PLANES DE EXPANSION DE LA COMPETENCIA:

Todos cuentan con las mismas oportunidades para aumentar su nivel tecnológico, de
equipamiento y la obtención de financiamiento, sin embargo la individualidad de los
productores es un factor que limita dicha expansión.

DEFINICION DE LA ESTRATEGIA COMERCIAL

PRODUCTO:
 Ofertar producto recién elaborado, higiene, buen sabor y textura.
 Diversificar la producción.
 Diversificar la presentación, para hacer mas accesible a consumidores de bajos
ingresos, o sin acceso a equipo de refrigeración para la conservación del excedente
del producto.

PRECIO:
 La política de precios se ajustara de acuerdo al entorno competitivo de la empresa
por ello que se inicie la estrategia de tomador de precios.

PLAZA:

CANAL DE COMERCIALIZACION:
 El canal de comercialización que se iniciara es llegar al consumidor final. Por ello
que se haya pensado en poner un modulo de abasto (punto de venta) en la CD de
Balancan y en ocasiones realizar campañas de venta directamente a los hogares.

PROMOCION DEL PRODUCTO:

 La audiencia objetivo es el consumidor final.
 Se transmitirá como mensaje las características del producto así como tips de
preparación.
 Crear una imagen (atractiva) del producto.
 El objeto de la promoción es la marca, origen, contenido nutricional.
 Los medios de promoción es la etiqueta impresa en las bolsas de empaque y las
bolsas de mandado.
 Participar en eventos tales como la RENDRUS y la feria municipal.

INGENIERIA DE PROYECTO
 INTRODUCCIÓN

Todos los mamíferos femeninos producen leche después del nacimiento de sus crías.

El hombre usa la leche de animales como la vaca y cabra, para su propia alimentación.

La leche representa un elemento importante en la alimentación humana, por su alto

contenido de calcio. Puede consumirse en forma natural o transformada en sus productos

derivados. Al mismo tiempo, la leche representa un medio óptimo para el desarrollo de

microorganismos. Por esta razón, todo el manejo desde la ordeña hasta la elaboración y

venta de los productos, debe efectuarse bajo estrictas normas de higiene. Si estos no son

controlados a tiempo, los microorganismos provocan un rápido deterioro de la leche, lo

que dificulta su elaboración. Para aprovechar la leche es necesario someterla a

determinados tratamientos de conservación y debe de elaborarse tan pronto como sea

posible.

DIAGRAMA DE PROCESO

La siguiente tabla muestra el flujo de la leche en sus diferentes operaciones:

Ordeña
 Aprovisionamiento

Para la industria

Recolección

Recepción

Depuración

Técnicas mantequeras
Técnicas lecheras Técnicas queseras

Pasteurización Desnatada Acidificación

Ultrapasteurización Desasidificación Coagulación

Esterilización Pasteurización Desuerado

Concentración Desodorización Salado

Desecación Batido Maduración

Fermentación Lavado

Amasado

Los equipos de elaboración:

 Bascula de pesado

 Depurador

 Desnatador
  Desodorizador

 Equipo de esterilización

 homogeneizador

 Cubas rectangular y circular

 Paila de volteo

 Tanques para el almacenamiento del suero

 Presas

 Moldes

En la sala de elaboración se utilizan el siguiente equipo complementario:

 Mesa para moldeado y desuerado de quesos

 Desagüe

 Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa

 Tarja con desagüe

 Charola perforadora. Se coloca en el interior de la tarja

 Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto

 Charola para el aforo natural de la nata

En la sala de elaboración se utilizan los siguientes instrumentos:

 Cubetas

 Coladeras

 Charolas
  Cucharas y cucharones

 Cuchillos

 Embudos

 Jarras

 Ollas

 Tela fina y maya

 Medidas de diferentes capacidades

 Termómetros flotantes para la leche

 Medidores de pH flotantes

 Medidor de acidez.

Por cada 100 litros de leche, resulta 10 kilogramos aproximadamente de queso

Queso (desboronar)

La coagulación se provoca a una temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, el

ácido acético glacial, sin utilizar cultivos lácticos o cuajo.

 La leche se higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82°C y se

efectúan las siguientes operaciones:

Adición del ácido.- se diluye la cantidad necesaria del ácido, en 10 veces su

volumen de agua, y se adiciona a la materia prima. La adición se efectúa en tres partes

removiendo la masa continuamente. Después de la adición se sigue removiendo la masa

durante tres minutos y luego se deja reposar durante 15 minutos.

Desuerado.- el suero se deja escurrir a través de un colador puesto en el desagüe

moviendo la cuajada hacia el lado opuesto con un rastrillo. Cuando la cuajada esta

escurrida, esta se debe remover para evitar que se enrede.

Salado.- se agrega 5 kg de sal por cada 100 kg de cuajada. La cuajada se

distribuye en el fondo de la cuba y se esparce la sal sobre la cuajada en tres partes

mezclándola bien cada vez. Después se sigue mezclando la masa durante 25 minutos hasta

que la sal esta incorporada totalmente.

Moldeado.- la cuajada salada se introduce en el molde, el cual debe ser revestido

con tela de maya fina.

Prensado.- los quesos se prensan durante 24 horas a una temperatura de 22°C.

 Una vez elaborado el queso se puede envasar y debe almacenarse a una

temperatura de 4°C.

Cantidad de ácido, por cada 100 Kg. de leche a 82°C y pH resultante

ácido Cantida PH

d
ácido acético glacial al 165g 5.30

95%

Queso crema

La leche se pasteuriza a 71°C durante 30 minutos y luego se homogeniza.

Elaboración
 Coagulación.- a la leche a una temperatura de 31°C se adiciona el 5% del cultivo

láctico y luego el cuajo diluido en 40 veces su volumen de agua.

Se necesita 7 ml de cuajo 10000 por cada 100KG de leche.

La masa se deja reposar durante 5 horas o hasta que el pH alcance 4.6.

Corte de la cuajada.- las fragmentaciones del coágulo se hacen por medio de

un agitador o un rastrillo.

Cocción de la cuajada fragmentada.- Agitando la masa continuamente, ésta

se calienta hasta 55°C. Se deja enfriar la cuajada hasta 32°C, se adiciona el 25% de agua

fría y se sigue enfriando, hasta que la cuajada tenga 7°C.

Desuerado.- la masa se introduce en las bolsas de tela fina y se deja escurrir del

suero. Luego, se amontonan las bolsas una arriba de la otra en un cuarto fresco. Las bolsas

se invierten 2 veces al día, de manera que el suero se desarrolle uniformemente en todas las

bolsas. El desuerado se lleva a cabo en dos días.

Salado y amasado.- a la cuajada desuerada se adiciona el 1% de sal. La mezcla

se amasa hasta que tenga una textura untuosa.

 Envasado.- el queso se envasa en recipientes de plástico o de cartón. También se

pueden formar bloques por expulsión de queso enfriado. Estos bloques se envuelven en

papel aluminio.

Almacenamiento.- la temperatura es de 4°C. A esta temperatura el

queso se conserva durante dos semanas.

La coagulación es del tipo láctico. El cultivo debe contener las sig.

Cepas: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis y leuconostoc citrovorum.

Queso manchego

La leche estandarizada a 3.3% de grasa se pasteuriza a 72°C durante 16 segundos y

se enfría hasta 32°C.

Elaboración

I. Enseguida, a cada 1000 de leche se la adiciona 400ml de una solución al 35% de

cloruro de calcio, 150g de nitrato potasico disuelto en agua, 1.5% de cultivo de

Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis y 400 ml de cuajo 10000, diluido en

agua. El colorante es opcional

 II. Cuando la cuajada esta en su punto, esta se corta en cubitos de 1.5 cm. Luego se

inicia el batido a baja velocidad aumentando la velocidad un poco en el curso del

batido.

III. Después de 15 minutos de batido, la masa se deja reposar.

IV. Se escurre el 50% del suero y se adiciona agua a temperatura de 80°C, hasta que la

temperatura de la cuajada se eleva a 39°C. Se agita la masa durante 15 minutos para

después dejarla reposar10 minutos.

V. Se desuera la masa y se efectúa el prensado y el moldeado

VI. Los quesos se prensan durante 8 horas.

VII. El salado se efectúa en una salmuera al 18°C durante 12 horas.

VIII. Los quesos se dejan madurar 4 semanas, a una temperatura de 12°C y con una

humedad de 90%, volteándolos periódicamente y limpiándoles la superficie.

IX. Al final del curso de la maduración o al final, los quesos se parafinan.

CAJETA

ELABORACION

La leche se vierte en un recipiente y se pone a calentar a 55°C agitando lentamente.

Se disuelve el bicarbonato para posteriormente agregarlo a la leche.

Cuando la temperatura de la leche es poca se empieza a agregar el azúcar.

Se continúa moviendo hasta que la leche adquiera la temperatura de ebullición y el

volumen de esta se vea disminuido hasta una tercera parte.

 Transcurrido ese lapso se le agrega la glucosa.

Se mantiene a una temperatura baja, sin dejar de mover, hasta que el volumen de la

leche se reduzca a la mitad.

El color café depende del tiempo de cocimiento (4 horas aproximadamente).

Se retira del fuego cuando adquiera una consistencia espesa. La adición de la

vainilla es opcional y al gusto.

El sabor deseado se le incorpora cuando esté tibia o fría. Ya sea brandy o ron.

ELABORACION DE QUESO TIPO PANELA

El procesamiento de la leche permite diversificar las actividades de los miembros de la

familia, obtener mayor ingreso y mejorar la alimentación. Los quesos tipo panela y Oaxaca

tienen ya un mercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para

las familias rurales.

Introducción:
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la

pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse

cuidadosamente.

QUESO TIPO PANELA

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no

acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.

Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado

de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse

bajo refrigeración desde e momento de su elaboración. La tecnología básica del queso

panela es la buena calidad de la leche, por que ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las

características alimenticias del producto.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es; buena leche

= buen queso. Por lo tanto la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar

libre de insectos, estiércol y basura en general, ya que además de contaminarla, alteran la

calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de

acero inoxidable o de plástico.

ANALISIS DE LA LECHE RECIBIDA

La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas prueba indicadoras. En el

caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de

hasta tres establos ´´ es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable

y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos

relativamente baja.

ACIDEZ TITULABLE

La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche

bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche

hasta 8.4 (empleando fenolftaleina como indicador); generalmente el resultado es

expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en la anterior, el

principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En

México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida mas utilizada para

expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20

°D para la leche normal.

La acidez es el indicador de la calidad de lache. Proporciona indirectamente la riqueza de la

leche e sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como indicador de la

actividad microbiana en la leche, durante su transformación y el los productos lácteos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

 1 Soporte universal con pinzas.

 1 Bureta.

 1 Vaso de precipitado.

 1 Gotero.

 1 Pipeta graduada de 10ml.

  Fenolftaleina.

 Na OH 0.1 N.

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Los mililitros gastados de NaOH 0.1N multiplicados por 10, se expresan directamente en

grados Dormic, y estos a su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en la leche mayor

de 20°D en la recepción, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana

natural.

PRUEBA DE DENSIDAD

La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa; es decir, el cociente que resulta

de dividir la masa de un volumen de leche entre la masa de un volumen igual de agua a una

temperatura dada. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura de

fluido; por ello, para qué su comparación tenga valides debe ser relacionada con la

temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15 °c. La leche estera

generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también se puede reportar en grados

densímetros Quevenne, (°Q,vg.31°Q). Con esta prueba se puede determinar de manera

indirecta la adición de agua a ala leche; sin embargo, el valor de este indicador es muy
variable, por tanto, para poder ajustar una leche hay que hacer determinaciones mas

precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adición de agua ala leche.

MATERIAL Y EQUIPO

 1 Probeta de 500 ml.

 1 Lactodensímetro.

 1 Termómetro.

PROCEDIMIENTO.

Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando así la

formación de espuma. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. Cuando

queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte del menisco. La corrección

de la temperatura es esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta

determinación es de 15 °C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección

de valores.
La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la

leche es mayor de 15°C, se aplica la formula: lectura de la densidad + Ho .002(T-15);

cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la formula es: lectura de la densidad-

0.002(15-T).

PASTEURIZACION DE LA LECHE

La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos

patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.

El método mas utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C

durante 20 minutos. Actualmente, la pasteurización se realiza a 62.8 °C durante 30

segundos o a 71.7 °C durante 15 segundos con equipos sofisticados.

Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización, se

recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una parrilla,

un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad de mas de 100 lts y una tina de lamina

o de aluminio extendida (en las tiendas especializadas a las tinas extendidas de aluminio se

les llama budineras. La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con

agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos, el bote tamalero que

contiene a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.

De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche, pues este sistema nos permite

mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la

flama.
APLICACIÓN DEL CUAJO

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32 °C Se aplican

10ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche

para distribuirlo bien y se deja reposar.

Para determinar el momento optimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el

cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada esta lista para cortarse. Normalmente el tiempo

de cuajado varia entre 15y35 minutos, dependiendo entre otros factores, del tipo de cuajo

y del volumen de leche.

CORTE DE LA CUAJADA

Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable

horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar

primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada

se le llama grano .En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Después de cortadas se deja reposar de 5 a 10 min. Se agita 5 minutos muy suavemente y se

inicia el calentamiento hasta 38 °C , lentamente; lo ideal es 1°C cada 5 min. Para darle

textura. Después se deja reposar 5 minutos más.

DESUERADO Y SALADO

El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que

la contiene y se muele con las manos enseguida se agrega la sal, cuidando que quede bien

distribuida. La cantidad de sal varia según el gusto; una recomendación puede ser 10 gr. de

sal por cada 1 lt de leche procesada.

MOLDEADO

Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma.

Generalmente los canastos son de ½ y 1 Kg. Si el molde es mayor de 2 Kg. se le llama

panela.

Bien llenos los canastos se dejan escurrir de 15 a 20 min. A temperatura ambiente. Se

voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2-3 hras antes de envasarse en

bolsas de plástico y guardar en refrigeración.

El rendimiento de queso panela es aproximadamente de 15 Kg. por cada 100 lts de leche

tratada.

QUESO PANELA

ELABORACION

Coagulación.- La leche estandarizada se pasteuriza a 72°C durante 15 segundos.

Enseguida, a cada 100 de leche se la adiciona 7 ml se adiciona el 5% del cultivo láctico y

luego el cuajo diluido en agua. Sin dejar de mover.

Se deja reposar durante 20minutos para que forme la cuajada.

 Corte de la cuajada.- Cuando la cuajada esta en su punto, esta se corta en cubitos de

1 cm.

Desuerado.- la masa se introduce en un reciente cubierto con una manta de cielo, se

anuda la tela de forma que apreté la cuaja y se deja reposar hasta que escurra el suero.

Salado y amasado.- se desata la tela, se esparce la sal sobre la cuajada y se amasa

ligeramente.

Se vierte la cuajada en un recipiente (colador) o molde, el cual se cubre con la

manta, se tapa y se prensa durante 2 horas, pasando este lapso se voltea el queso para

eliminar los últimos restos del suero.

Envasado.- el queso se envasa en recipientes o bolsas de plástico

Almacenamiento.- la temperatura es de 4°C. A esta temperatura el queso se

conserva durante dos semanas.

 Para mejorar el sabor, se deja reposar durante 3 días después de la elaboración antes

de consumirlo, para que absorba la sal.

QUESO TIPO OAXACA

La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La

secretaria de salud acepta al Oaxaca de leche cruda como “queso pasteurizado”, tomando

en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.

El proceso para elaborar este tipo de queso comprende las consideraciones descritas para el

queso panela. El proceso de recepción y medición de la calidad es el mismo; la diferencia

radica en la manufactura del queso, como se mostrara a continuación:

ACIDIFICACCION DE LA LECHE

La acidificación de lache puede realizarse de dos formas:

Acidificación natural:
En un recipiente de acero inoxidable de aluminio o de plástico la leche debe reposar sin

recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural

de lache inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez.

En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor

de 20 °C la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32°-35° D)

antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.

Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32°D) para el proceso se debe dejar

en reposo más tiempo. En caso de que la leche aya sobrepasado la acidez requerida se

adiciona la leche fresca. Con base en lo anterior si se sigue este método es importante dejar

toda la leche del 1er día en reposo; de esta manera el siguiente día tendremos dos tipos de

leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día) y la mezcla será mas fácil de

lograr.

Acidificación con ácido acético glacial

Este método de acidificación consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en

cantidades tales, que permitan alcanzar los 32-35°D. Es importante destacar que de esta

forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.

No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a l leche; depende de la

leche y la fuerza del ácido básicamente. Para fines prácticos se recomienda comenzar con

1ml. De ácido por cada litro de leche y, de ser necesario agregar 0.2 ml de ácido por cada

litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez hasta lograr la necesaria

(32-35 °D).

La diferencia entre y primer y segundo método respecto al producto que se obtiene es

básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aromas a causa de la actividad

de los microorganismos que se encuentra n en la leche y en el segundo estas características

no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo se debe tener especialmente cuidado

en la acidificación, pues es uno de los puntos más importantes del proceso. Un buen

quesero con cierta experiencia, puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos

métodos.

Calentamiento de la leche

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32° C con el fin de

poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura

relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche

es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento; sin

embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y

puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran

cambios considerables y ocasionen rendimientos bajo en la elaboración final del

producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:

  si el volumen de leche (menos de 100 l) es poco y manejable se debe agitar de

manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se

distribuya de manera más homogénea.

 Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 l), es recomendable usar un sistema

de baño Maria como ya se describió.

Aplicación del cuajo y corte de la cuajada.

Estos dos pasos son similares que los ya escritos para el queso tipo panela.

Trabajo del grano y reposo.

El trabajo del grano consiste en agitar de manera suave el grano dentro del mismo suero

durante 15 minutos aproximadamente ,con el fin de darle cuerpo y consistencia con estos

movimientos se elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la agitación las

bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener

la temperatura a 32 °C.

Desuerado.

Durante el reposo, grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminación

de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una caladera para
detener los granos que puedan ir en el suero. Al final, el grano queda con aproximadamente

¼ del total de suero.

Prueba de estirado.

Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70-80 °C. Si se estira ya s llega al punto para

amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer método después del

desuerado para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la

cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de

la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10-20

minutos). Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial, esta prueba

debe realizarse inmediatamente después de haber aplicar el ácido; en este caso se toma una

pequeña porción de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Amasado y estirado de la pasta

Ya que se confirmo el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar

toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70-80 °C

y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando

guantes). El agua se va cambiando según lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y este

en le punto de estirarla, se proceded a la formación de tiras que se van depositando en otro

recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la

siguiente actividad.

Oreado
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutos

para que escurra el exceso de agua.

Salado

El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el gusto y

puede aplicarse en un rango de .75 a 2% del peso del queso.

Formación de bolas

Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es recomendable envolverlas

en plástico y conservarlas en frió.

Consideraciones importantes

 Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche

procesada diariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular

información y observar cambios y errores, con lo que podrían hacerse adaptaciones

al proceso.

 Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el

entorno: personal, utensilios, leche, equipo, etc.

EVALUACIÓN DEL DISEÑO

PRESUPUESTO

SE ANEXA CUADRO DEL MONTO TOTAL DEL PROYECTO

PROGRAMA DE INVERSIONES

SE ANEXA CUADRO DE APORTACIONES

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

SE ANEXA CUADRO DE LA FUENTE FINANCIERA

PROYECCIÓN DE INGRESOS Y EGRESOS

SE ANEXA CUADRO VENTAS Y COSTOS

IMPACTO NETO DEL PROYECTO

Este se refleja en dos ámbitos: económico y social.

En el aspecto económico los productores del grupo tendrán dos fuentes de ingresos
permanentes, una a través del pago de ocupaciones y la otra vía reparto de utilidades.
En el ámbito social, se generan empleos eventuales (jornales), para los socios durante el
año, con la oportunidad de crear a futuro una empresa integral para capitalizarse.

ANÁLISIS DE RIESGOS
los riesgo que ponen en peligro el proyecto, son mas que nada de tipo financiero y
operativo, ya que si no se otorgan los recursos solicitados en las fechas establecidos, traen
como consecuencia el incumplimiento de las metas programadas. Otros riesgos seria por
inundaciones y sequías prolongadas que afecten la producción.
ANÁLISIS DE SOSTENIBILIDAD
El presente proyecto es altamente sostenible, ya que presenta utilidades en beneficio de los
productores, por que las ventas son mayores que los costos reflejándose anualmente. Por lo
que a partir del 3er año los productores se pueden ir capitalizando para que en un futuro
crean una pequeña empresa de desarrollo productivo en el medio rural.

DICTAMEN
en este proyecto se observa, de acuerdo al programa de inversiones, las fuentes de
financiamiento, los ingresos y egresos, se considera que el proyecto es rentable, viable y
sostenible, ya que el apoyo no genera intereses, y pongan en riesgo el desarrollo
productivo, de esta manera se dictamina como positivo.