I.

_INTRODUCCION
El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un
larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora, que continúa hasta nuestros
días, hoy podemos contar con una despensa alimentaría y un botiquín natural, únicos en el
mundo.
Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país,la cronología de los cultivos
andinos tiene más de 10 mil años y sellevó a cabo en diferentes lugares del Perú. Calabaza
(Cucurbita ficifolia): Presente desde 5,700 a 3,000 a.C. en La Paloma, valle de Chilca, al sur de

Cucurbita ficifolia es una planta es monoica invariablemente. Las flores son solitarias,
pentámeras y auxiliares; grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de diámetro
y color amarillo o naranja. El fruto es globoso y de forma oblonga; de 2 dm de diámetro, y no
supera los 5-6 Kg. de peso. La piel, verde o blanquecina, protege una pulpa conformada
básicamente por mesocarpio, seca, fibrosa, de color claro y dulce. Puede contener hasta 500
semillas de forma aplanada y color oscuro, parduscas o negras según las variedades.

La calabaza es una planta que no necesita muchos insumos para cultivarse, prefieren suelos
sueltos, moderadamente tolerantes a la acidez en un pH 5,5-6,8. Es bastante resistente a la
sequía pues el sistemaradical puede llegar hasta 1,5 m de profundidad. El poder germinativo de
la semilla dura varios años; cuanto más duro es el fruto, mayor es el poder germinativo y más
rápido la germinación.

Se lleva a cabo a los 3-5 meses de la siembra, según los cultivares. Cuando los frutos maduran,
cambian de color y su piel se endurece, estarán listos para su recolección.

Esta monografía se realiza con la finalidad de dar valor agregado al a la pulpa del fruto calabaza
blanca (cucúrbita fisifolia), aprovechando de esta manara sus propiedades nutritivas que serán
beneficiosas para la salud, generando de esta manera expectativas entre el publico consumidor
por ser un producto novedoso, lo que nos permitirá generar mejorar la calidad de vida de la
población.

Objetivo
· Elaborar mermelada de calabaza blanca para la satisfacción de las necesidades de la población,
teniendo en cuenta estándares de calidad.

MARCO TEORICO

ORIGEN

Las plantas del género Cucurbita, que producen frutos que pueden alcanzar un tamaño
considerable y poseen una pulpa bastante carnosa, fueron apreciadas en la época prehispánica
sobre todo por sus semillas –esas que comúnmente llamamos pepitas–, pues son relativamente
abundantes, representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse
por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro. Estas cualidades de las pepitas ayudan a
explicar el proceso que llevó a que la calabaza fuera una de las plantas que los grupos nómadas
buscaban constantemente para recolectar sus frutos, situación que paulatinamente fue
modificando las características de la planta, haciéndola más apta para las necesidades humanas
y a la vez dependiente de su intervención para su adecuado desarrollo. Los cambios más
notables entre la calabaza silvestre y la domesticada están en la disminución del sabor amargo
de la pulpa, el aumento en el tamaño de las partes utilizadas, como el fruto y las semillas.
La
evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente
una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz,
en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años
antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero y Valenzuela, en
Tamaulipas, se localizaron también semillas de Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.C. En
Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la
domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C.
El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores
indica que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.

EE,UU
“Igualmente, dos estudios realizados a primeros de la década pasada mostraron,
respectivamente, que comer pipas de calabaza como aperitivo puede ayudar a prevenir los
cálculos renales, ya que estas semillas aumentan los niveles de sustancias que inhiben la
formación de dichos cálculos. Es aconsejable consumir aproximadamente entre 5 y 10 gr diarios
de pepitas para prevenir la aparición de los mismos. Se pueden comer tal cual o se mezclan con
nueces y otros frutos secos, se añaden a ensaladas, platos de pasta...
La calabaza admite diferentes preparaciones: en cremas frías (como la vichyssoise) o calientes,
como la crema de nabos y calabaza, riquísima como entrante, con tropezones de pan frito, o con
unas albóndigas de jamón o bacalao. Además, es una guarnición estupenda para muchos platos,
incluidos los distintos tipos de cocidos.
Tampoco olvidemos el puré de calabaza, que suele acompañar al de manzana al pavo del Día de
Acción de Gracias en algunas zonas de EE.UU”.

LIMA.
“Aportan pocas calorías/créditos y mucho volumen, por lo tanto brindan saciedad. Son
importantes porque contienen hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, vitaminas,
minerales, fitoquímicos, antioxidantes y agua.En este grupo se encuentran acelga, achicoria, ají,
apio, berenjena, berro, brócoli, coliflor, escarola, espinaca, hinojo, lechuga, nabiza, pepino,
rabanito, radicha, radicheta, repollo, repollito de Bruselas, hongos, tomate, zapallito, alcaucil,
calabaza, cebolla, chaucha, espárragos, nabo, palmito, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. Se
aconseja moderar el consumo de palta ya que es rica en grasas, aunque del tipo insaturadas, y
el de frutas deshidratadas ya que la fruta fresca y entera aporta mayor valor de saciedad”.

CALABAZA
Planta herbácea rastrera, de tallo acanalado, velloso y a veces espinoso, hojas de formas
variadas y flores amarillas. Sus raíces brotan de los nudos del tallo y sus filamentos tienen tres
ramificaciones, el fruto de esta planta es de forma esférica u ovoide, de gran tamaño, con
cáscara dura de color verde anaranjada, con muchas semillas comestibles unas de color crema
y otras de color negro.

MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. La mezcla se hace hervir y se revuelve
hasta convertirla en una sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede contener pequeños
trozos de fruta. Habitualmente se consume como añadido en preparaciones
de repostería, untada sobre el pan o mezclada con yogurt.

AGROINDUSTRIA
Se define Agroindustria como la rama de industrias que transforman los productos de
la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados.
Es necesario ampliar esta definición para incluir dos tipos de actividades relacionadas con las
anteriores:
· Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y
almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación,
· Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera
transformación de la materia prima agrícola.

1. ORIGEN:
Es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de allí llegó a América Central
extendiéndose por todo el país de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España
en el siglo XV y se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo,
principalmente en los terrenos de climas más calurosos.

2. PROPIEDADES
La calabaza es una excelente verdura-fruta. Posee virtudes laxantes y diuréticas que la hacen un
verdadero alimento desintoxicante. Su pulpa, llena de semillas, se muestra fibrosa, de color
blancuzco y dulce, pues concentra una gran cantidad de azúcares, por eso su empleo es para
elaborar el mencionado cabello de ángel, confituras, mermeladas o bebidas, aunque en Asia
también utilizan la cidra para hacer sopa. De las semillas se aprecia mucho su contenido en
proteínas y lípidos, por lo que algunos países, como México, las utilizan para hacer postres y/o
aceites.
La calabaza goza de excelentes propiedades terapéuticas en las enfermedades agudas
del aparato digestivo, especialmente en la inflamación de los intestinos, en la fiebre tifoidea y
en la disentería.
Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de calabaza cruda en la frente, varias veces.
Contra las mordeduras de los perros y otros animales ponzoñosos, se usa cataplasmas tibias de
calabaza rallada o molida. La pulpa se destaca por su efecto diurético, suavizando y protegiendo
la mucosa del estomago, indicado su consumo en forma de crema en casos de acidez de
estómago, gastritis, mala digestión y úlcera gastroduodenal. También favorece a la cicatrización
de la piel por quemadoras. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de
azúcar en la sangre, colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y
garganta. Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes. Su zumo es
laxante y un buen desintoxicante.
Su elevado contenido en betacaroteno disminuye el riesgo frente al cáncer de próstata y
enfermedades cardiacas, ayuda en el tratamiento de las cataratas.
3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos
de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso
aporte calórico, proporcionando solamente 50 calorías por 100 gramos.
Contiene vitamina C, E y B1; y minerales como calcio, cobalto, boro, magnesio, zinc, hierro.
Aunque si las calabazas son famosas por algo, es por su elevado contenido en potasio, entre 140
y 360 mg.
Las pipas de calabaza son especialmente ricas en magnesio, hierro, fósforo, zinc, cobre, potasio,
niacina, ácido fólico, vitaminas A, E y F. Son muy beneficiosas para nuestro organismo ya que
contienen hasta un 24,5% de proteínas, ácidos grasos y minerales, y además son especialmente
ricas en aminoácidos esenciales. Gracias a su composición poseen propiedades
antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias. En el siguiente cuadro se presenta las
propiedades nutriticionales de la cucurbita ficifolia.

VENTAJAS
· La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto
laxante.
· La calabaza blanca a diferencia de otros frutos tiene una larga durabilidad después de la
cosecha sin peligro de descomposición.
· Se puede aprovechar todas sus partes de distintas maneras ya sea: la pulpa para hacer
mermeladas y conservas, las semillas como laxante natural, la cáscara como forraje para
animales o para la elaboración de recipientes.
· Es fácil de conseguir ya que su precio en el mercado es económico.
· Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado
contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta
recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares o
hipertensión arterial.
5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Cucurbita ficifolia es, como la mayoría de las especies de Cucúrbita, de hábito
rastrero; herbácea, anual en zonas templadas, y perenne en zonas tropicales; el tallo velloso
alcanza una extensión de 5 m (no es raro que alcance 15. m), y arroja zarcillos que utiliza para
trepar en la vegetación adyacente. En su madurez cobra características semileñosas; es
excepcional entre las cucúrbitas por ser perenne en su estado silvestre, aunque los cultivos se
efectúen por lo general anualmente.
Hojas pecioladas, con nervaduras palmadas, penta o heptalobuladas, de gran tamaño, color
verde oscuro y dorso pubescente; similares a la higuera en apariencia,)
La planta es monoica invariablemente. Las flores son solitarias, pentámeras y auxiliares;
grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de diámetro y color amarillo o
naranja.
El fruto es globoso y de forma oblonga; de 2 dm de diámetro, y no supera los 5-6 Kg. de peso.
La piel, verde o blanquecina, protege una pulpa conformada básicamente por mesocarpio,
seca, fibrosa, de color claro y dulce. Puede contener hasta 500 semillas de forma aplanada y
color oscuro, parduscas o negras según las variedades. Una misma planta puede dar hasta 50
frutos en condiciones favorables
6. MANEJO AGRONÓMICO
a. Siembra:
La calabaza es una planta que no necesita muchos insumos para cultivarse, prefieren suelos
sueltos, moderadamente tolerantes a la acidez en un pH 5,5-6,8. Es bastante resistente a la
sequía pues el sistemaradical puede llegar hasta 1,5 m de profundidad. Son medianamente
invulnerables a la salinidad del suelo. Para la producción temprana se facilitan los suelos
arenosos, ricos en materia orgánica. No es resistente a las heladas en el primer año de vida La
semilla necesita poca agua en el suelo para germinar. El poder germinativo de la semilla dura
varios años; cuanto más duro es el fruto, mayor es el poder germinativo y más rápido la
germinación.

b. cosecha
Se lleva a cabo a los 3-5 meses de la siembra, según los cultivares. Cuando los frutos maduran,
cambian de color y su piel se endurece, estarán listos para su recolección. La recolección de las
calabazas se realiza en forma manual dejando siempre un pedúnculo de unos pocos
centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Los que se cultivan para primicia se los
cosecha antes de llegar a plena madurez, a mitad o 3/4 de cáscara. Las calabazas que van a
conservarse, se los cosecha cuando el follaje se ha secado y la corteza es bien dura.
B. DERIVADOS DE LA CALABAZA.
Por ser un producto altamente vitamínico es muy utilizado para hacer diversos sub productos;
dentro de los cuales tenemos:
· Escamas de calabaza
· Esencia de calabaza
· Polvo de calabaza
· Mermelada de calabaza y limón
· Pan de Calabaza y Pasas de Uva
· Dulce de Calabaza
· Flan de Calabaza
· Chutney de calabaza
· Pastel de Calabaza
· Natillas de calabaza
· Tarta de calabaza
· Pastel de calabaza.

C. MERMELADA DE CALABAZA
1. PROPIEDADES
El color, aroma y sabor (característicos), así como sus sanas propiedades hacen de la fruta un
alimento irresistible. Sin embargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que
deshacerse de ellas. Una buena alternativa tanto de conservarlas como de degustarlas, es en
forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es
sencilla: se trata únicamente de una mezcla pastosa de fruta cocida y azúcar.

2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Porción comestible
1,000gr
Agua (ml)
29,10
Energía (Kcal)
263,00
Carbohidratos (gr)
70,00
Proteínas (gr)
0,20
Lípidos (gr)
0,00
Colesterol (mgr)
0,00
Sodio (mgr)
12,00
Potasio (mgr)
12,00
Calcio (mgr)
25,00
Fósforo (mgr)
12,00
Hierro (mgr)
0,40
Retinol (mg)
8,00
Ácido ascórbico (C) (mgr)
7,00
Riboflavina (B2) (mgr)
0,00
Tiamina (B1) (mgr)
0,00
Ácido fólico (microgr)
0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)
0,00
Fibra vegetal (gr)
0,70
Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr)
0,00

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
a. FORMULA:
1.kg de pulpa de calabaza + 700.g de azúcar + 2 limones + Esencia de vainilla y naranja + una
ramita de Canela + un Clavo de olor = 500g de mermelada de calabaza.
b. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CALABAZA BLANCA
ETIQUETADO

SELECCIÓN
PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

PTO. GELIFICACIÓN

TRANSVASE
ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

MERMELADA DE CALABAZA FRUTO

PROCEDIMIENTO:
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. En el Perú existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco,
moras, tuna, berenjena, Aguaymanto, calabaza, etc.
1. Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2. Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada
al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta.

3. Ácido cítrico:
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
4. Pectina:
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que
se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso
se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en
la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto
de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar
consistencia a la mermelada.

5. Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.

PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de
la fruta.

2. Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.

3. Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de
sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.

4. Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas.
5. Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo
del resto de insumos.

6. Pre-cocción de la fruta:
La pulpa de la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a
añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de
la fuente de calor.
La pulpa se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego
lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

7. Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo
de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

8. Adición de azúcar y acido cítrico:

Una vez que la pulpa de calabaza está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad
de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la
mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de esta mermeladas consiste en una cocción lenta antes de
añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá de la cantidad de pulpa, si la pulpa se ha cocido bien antes
de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de
20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

9. Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez
debe ser regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con
la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la siguiente tabla.
pH de la Pulpa.

Para el caso del sauco, calabaza, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario
agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

10. Punto de gelificación:

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida
lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas
hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

· Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota
de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

· Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110.°C. Para realizar el
control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

· Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se
deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a
medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la cocción.

11. Adición de conservantes:

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una
mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la
olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

12. Transvase:
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad
de evitar la sobre-cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

13. Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85. °C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio
de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

14. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene
a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

15. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la mermelada. En la
etiqueta incluimos toda la información sobre el producto.

16. Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya
indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante
posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

4. LA COCCIÓN.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada.
Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el
producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar.
2. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la
conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
3. Asociación íntima de los componentes.
4. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
5. Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de sólidos
solubles preestablecidos.

2.3. HIPÓTESIS
Si procesamos la pulpa de la calabaza blanca, entonces obtendremos el derivado: mermelada
de calabaza blanca para su comercialización, teniendo en cuenta normas de calidad, seguridad,
higiene ocupacional y conservación ambiental.
Familia.
Cucurbitáceas.
Nombre Científico
Cucurbita ficifolia
Nombre común.
Calabaza blanca.

Composición nutricional
Agua
939
Análisis de documentos
Guía de análisis.
Celulosa
0.9 g
Carbohidratos
4.8 g
Grasa
0.1 g
Proteína
0,8. g
Ceniza
0.4 g
Potasio
140 y 360 mg
Sodio
0.026
Calcio
0.022
Magnesio
0.010
Hierro
0.003
Fósforo
0.060
Azufre
0.009
Cloro
0.0001
Retinol (vit A)
1.740 UI
Ácido ascórbico (vit C)
15 mg.
calorías
50 /100 g
Vitamina E, F
Laxante
Inflamación de los intestinos
Fiebre tifoidea
Disentería
acidez de estómago
gastritis
mala digestión
Úlcera gastroduodenal
Sistema nervioso
Dolor de cabeza
Estimulación de las neuronas
Sentido de la vista.
cataratas
Sistema circulatorio.
Enfermedades cardiacas
desintoxicarte
Nivel de azúcar
Sistema inmunológico
Fortalecen con antioxidantes.
Sistema respiratorio
Pulmones.
Bronquios.
Garganta.
Sistema reproductor
Previene el cáncer de próstata

fotocopiadora
Nervaduras palmadas.
Penta o hetabuladas.
Gran tamaño.
Color verde oscuro.
Dorso pubescente.
Flores.
Solitarias.
Pentámeras y auxiliares.
Grandes.
Pétalos carnosos.
Amarillas o naranjas.
7.5. cm de diámetro en la corona.
Fruto.
Globoso.
Observación.

Análisis de documentos.
Guía de observación.

Guía de análisis.
Forma oblonga.
Diámetro 2-7 dm.
5.6. Kg.
Piel verde blanquecina
Pulpa.
Fibrosa.

Manejo agronómico.
Planta.
Poca agua para germinar.
Análisis de documentos.
Guía de análisis.

No resistente a las heladas.

No necesita insumos químicos

Terreno.
PH 5,5-6,8.

arenosos

Ricos en materia orgánica.

Poder germinativo de la semilla

Varios años
Análisis de documentos

Entrevista.
Análisis de documentos

Hoja de entrevista.

cosecha
3-5 meses de la siembra

recolección
manual

Madurez del fruto

Cambia de color

Endurecimiento de la piel

1,000gr
Análisis de documentos.
Guía de análisis.
Computadora.

Memoria UBS.

Impresora.

DIAGRAMA DE FLUJO.
FRUTO
ETIQUETADO

SELECCIÓN
PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

PTO. GELIFICACIÓN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

MERMELADA DE CALABAZA
La calabaza contiene un alto componente en agua y muy pocos azúcares. Habitualmente para
hacer mermeladas se incluye la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero nosotros vamos a
poner la mitad. Así pues, conseguirás una mermelada relativamente aceptable, no será
excesivamente dulce ni tendrá muchas calorías. Es sin duda una de las más saludables.

Otro beneficio de la calabaza es que es un alimento antioxidante. Contiene un aporte muy

adecuado de carotenos, cumarinas, licopeno... así evitaremos el envejecimiento y cuidaremos
nuestras células del ataque de los radicales libres.

La calabaza es también un buen diurético. Evitaremos pues la retención de líquidos.

Otra de sus maravillosas propiedades, es que la calabaza evita las infecciones del aparato
respiratorio, ayudando a la producción de glóbulos rojos y blancos.

Contiene Vitamina A, excelente para el cabello, piel, uñas, vista, huesos y sistema inmunológicO

La calabaza es muy apreciada tanto por su sabor como por su aporte de nutrientes y sus
propiedades y beneficios.

-Está formado en su mayoría por agua (90% aprox.), por lo que contiene muy pocas calorías.
-Aporta una gran cantidad de fibra, por lo que resultará ideal para dietas de adelgazamiento y
para personas con problemas de estreñimiento.
-Se trata de un alimento antioxidante, debido a su alto contenido en carotenos.
-La calabaza funciona como diurético, ayudando a la eliminación de toxinas y evitando la
retención de líquidos.
-Ayuda a evitar infecciones en el aparato respiratorio y contribuye en la producción de glóbulos
rojos y blancos.
-Por su aporte vitamínico es muy aconsejable introducirlo en la dieta infantil, resultando buena
para la visión y para los dientes.

Hay múltiples de recetas cuyo ingrediente principal es la calabaza. Aquí te dejamos algunas de
ellas:

Puré de calabaza
Tortitas de calabaza
Pastel de calabaza
Alubias blancas con calabaza y panceta
Salsa de calabaza para acompañar tus platos

Beneficios de la Calabaza

Además de ser un alimento rico y dulce, es un alimento que proporciona numerosos beneficios
para cuidar tu salud. Esto se debe a su alto contenido en vitaminas A, B y C, así como en
minerales (cobalto, boro, zinc, calcio, magnesio, hierro y potasio).

Es ideal para los diabéticos, ya que regula el azúcar en sangre.

Sus propiedades depurativas además nos ayudan a limpiar nuestro cuerpo y a mejorar los
problemas intestinales.
Los betacarotenos que contiene (los elementos que le proporcionan su característico color
naranja) han demostrado ser muy importantes en la prevención del cáncer de pulmón, colon,
próstata, estómago y útero.

Su alto contenido en antioxidantes nos ayuda a aumentar nuestras defensas.

La pulpa de la calabaza tiene un alto contenido en mucílagos, que poseen una acción suavizante
y protectora de la mucosa del estómago. Por ello, está indicado en casos de acidez de estómago,
digestiones difíciles o gastritis, ya que calma la irritación y el dolor de estómago.

Para qué sirve la Calabaza

En uso interno podemos citar los siguientes:

eliminación de las lombrices intestinales y de la tenia,

prevención de la aparición de enfermedades reumáticas, dado el contenido en ácido salicílico

de sus semillas,

para bajar la fiebre,

para reducir las diarreas,

favorece el transito intestinal, mejorando el problema del estreñimiento, sin irritar el aparato
digestivo,

tratamiento de la hipertrofia prostática benigna., debido a sus propiedades diuréticas, ayuda en

el vaciado de la vejiga urinaria, paliando los efectos desagradables de la próstata agrandada,

para favorecer el correcto desarrollo del sistema inmunitario,

para favorecer el crecimiento de los músculos,

mejora el problema de retención de líquidos, mejorando problemas como la hipertensión, la

formación de cálculos en los riñones,

Para qué sirve la Calabaza

En uso interno podemos citar los siguientes:

eliminación de las lombrices intestinales y de la tenia,

prevención de la aparición de enfermedades reumáticas, dado el contenido en ácido salicílico

de sus semillas,

para bajar la fiebre,

para reducir las diarreas,

favorece el transito intestinal, mejorando el problema del estreñimiento, sin irritar el aparato
digestivo,

tratamiento de la hipertrofia prostática benigna., debido a sus propiedades diuréticas, ayuda en

el vaciado de la vejiga urinaria, paliando los efectos desagradables de la próstata agrandada,

para favorecer el correcto desarrollo del sistema inmunitario,

para favorecer el crecimiento de los músculos,

mejora el problema de retención de líquidos, mejorando problemas como la hipertensión, la
formación de cálculos en los riñones,

Ventajas de la Calabaza

La calabaza es un alimento con un alto contenido en fibra, con lo que resulta un alimento muy
saciante, además de tener un escaso poder calorífico y propiedades diuréticas, por lo que resulta
un vegetal muy recomendado en dietas de adelgazamiento.

Se ha demostrado que disminuye la ansiedad por el dulce en personas adictas al azúcar.

Se puede comer de muchas maneras: en forma de confitura (lo cual no es aconsejable en las
dietas de adelgazamiento), mezclada con otras verduras, al horno, en puré, etc.

Efectos Secundarios de la Calabaza

La calabaza no presenta efectos secundarios (salvo intolerancia a alguno de sus componentes).

Con respecto a las pepitas de calabaza, no se han descrito efectos adversos en particular, salvo
raros casos de molestias estomacales.

Todos los métodos habituales de utilización de la calabaza están libres de efectos secundarios.

Contraindicaciones de la Calabaza

El uso de pepitas de calabaza durante el embarazo y la lactancia se considera segurPérdida de

peso

Las calabazas son ricas en fibra, lo que disminuye el ritmo de la digestión. "Las calabazas hacen
que te sientas satisfecho por más tiempo", dice Caroline Kaufman, quien tiene una maestría en
ciencia, es nutricionista y dietista profesional, y experta en dieta y nutrición para upwave. "Hay
siete gramos de fibra en una taza de calabaza enlatada. Eso es más fibra de la que obtendrías en
dos rebanadas de pan integral".

Visión más aguda

El fuerte color naranja de las calabazas proviene de su riqueza de beta-caroteno, que se

convierte en vitamina A en el cuerpo. La vitamina A es esencial para la salud de los ojos, y ayuda
a que la retina absorba y procese la luz. Una sola taza de calabaza contiene más del 200 por
ciento de la ingesta diaria de vitamina A recomendada para la mayoría de personas, lo que la
convierte en una opción extraordinaria para la salud óptica.

Mejor inmunidad

¿Buscas una manera de protegerte de las enfermedades y mejorar tu sistema inmune? Prueba
la calabaza. La gran cantidad de vitamina A que la fruta provee ayuda a tu cuerpo a combatir
infecciones, virus y enfermedades infecciosas. El aceite de calabaza incluso ayuda a combatir
varias infecciones ocasionadas por bacterias y hongos. Además, la calabaza cuenta con casi el
20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de vitamina C, lo que podría hacer que te
recuperes de los resfriados más rápidamente.

Piel más joven

Seguro, comer calabazas podría ayudarte a que te veas más joven (el beta-caroteno de la
calabaza nos protege de los rayos UV del sol que causan arrugas), pero la pulpa también es una
excelente mascarilla facial completamente natural que exfolia y suaviza. Todo lo que necesitas
es un cuarto de taza de puré de calabaza (no pastel de calabaza), un huevo, una cucharada de
miel y una cucharada de leche. Mezcla los ingredientes, aplícalos, espera más o menos 20
minutos y lávate con agua tibia.

Menor riesgo de cáncer

El beta-caroteno es bueno para tus ojos y tu piel, pero ¿sabes qué otro beneficio tiene? Combate
el cáncer. Investigaciones muestran que las personas que tienen una dieta alta en beta-caroteno
pueden tener un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, entre ellos el cáncer de
próstata y cáncer de pulmón.

Las vitaminas A y C son "una clase de escuadrón de defensa de las células", dice Kaufman. Ambas
son antioxidantes, y funcionan como escudos para tus células en contra de los radicales libres
que causan cáncer".

Puede ayudar a tratar la diabetes

En experimentos científicos se ha demostrado que la calabaza reduce los niveles de glucosa en

la sangre, mejora la tolerancia a la glucosa y aumenta la cantidad de insulina que el cuerpo
produce. Es necesario realizar otras pruebas antes de que podamos decir con seguridad cuáles
serán los beneficios de la calabaza para los diabéticos, pero si tienes diabetes, comer calabaza
ciertamente no te hará daño.

. Propiedades de la calabaza

Calabaza. Sus muchas propiedades la hacen una hortaliza muy recomendable a todas las
edades.

La calabaza por tener un bajo aporte calórico y graso es un alimento "ligero" recomendado en
dietas de pérdida de peso.
También cabe indicar que esta hortaliza presenta un alto carácter saciante, con lo cual resulta
muy útil en dietas de adelgazamiento, al frenar y hacer que desaparezca la ansiedad frente al
dulce.

La ligereza de la calabaza, junto a su alto contenido en potasio, hacen de éste un alimento ideal
para eliminar los líquidos del organismo. Este mineral promueve la diuresis al aumentar la
cantidad de líquido, así como la frecuencia de las micciones. Por ello su consumo habitual nos
ayudará a prevenir la retención de líquidos, a la vez que resulta ideal para el tratamiento de la
obesidad.

Su alta concentración en fibra hace que su consumo nos dé sensación de saciedad a la vez que
mejora el tránsito intestinal, luego ayuda a prevenir el estreñimiento.

Además la ingestión de fibra es muy adecuada para ayudar a eliminar toxinas del intestino y
prevenir la aparición de numerosas enfermedades.

Se cree que el consumo habitual de calabaza (por su contenido en fibra y antioxidantes) puede
ayudar a disminuir la aparición de cáncer de colon.

La fibra también juega un papel importante en el control de los niveles de azúcar en el

organismo, ésta hace que los azúcares se absorban poco a poco, manteniendo unos niveles
estables de glucosa en sangre, por lo que la calabaza resulta muy recomendada para las
personas con diabetes, ya que este alimento ayuda a estimular la producción del páncreas.

La pulpa de la calabaza es rica en mucílagos, los cuales presentan acción emoliente (suavizante)
y protectora de la mucosa del estómago. Gracias a esta propiedad el consumo de esta
hortaliza está indicado en caso de acidez de estomago, malas digestiones, pirosis, gastritis o
úlcera gastroduodenal de evolución favorable.

La calabaza, al ser es rica en beta carotenos, precursores de la vitamina A, resulta muy útil para
quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna. Ya
que los beta carotenos se transforman en vitamina A o retinol tras ser absorbidas en nuestro
cuerpo, siendo éstas esenciales para la visión, el buen estado de la piel, los tejidos y para el
buen funcionamiento de nuestro sistema de defensas.

Asimismo la calabaza está recomendada para aquellas personas que presentan más riesgo de
sufrir déficit en vitamina A, quienes siguen dietas bajas en grasa o personas con necesidades
nutritivas aumentadas (etapas de crecimiento, embarazo y lactancia materna).

También están recomendados alimentos ricos en vitamina A para aquellas personas que sean
propensas a padecer afecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis) o con la piel seca
o escamosa.

Su riqueza en beta carotenos, como sustancias antioxidantes, al igual que la vitamina E y C,

neutraliza los radicales libres. Por ello un consumo frecuente de esta hortaliza resulta eficaz
para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cerebrovascular, degenerativas y de
cáncer.

Los folatos, participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material

genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

Su riqueza en potasio y ser pobre en sodio, hace que la calabaza presente propiedades
diuréticas lo cual favorece la eliminación de líquidos por parte del organismo. Luego resultan
muy beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales y retención
de líquidos.

Esto se debe a que al aumentar la producción de orina favorece una mejor eliminación de
líquidos junto con sustancias de desecho disueltas en ella como urea, ácido úrico, etc.

El fósforo al igual que el magnesio son importantes para la formación de huesos y dientes, pero
éste último además se relaciona con el funcionamiento de los nervios y músculos, la actividad
del intestino, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Resulta muy aconsejable en la dieta de los más pequeños de la casa ya que la calabaza mejora
el estado del cabello, la visión, los huesos, los dientes, el sistema inmunológico, el sistema
respiratorio y el aparato digestivo.

El licopeno parece reducir las probabilidades de cáncer de próstata, pulmón, estómago, vejiga,
cuello de útero y estómago. Además de disminuir el colesterol en la sangre y prevenir la
inflamación de la próstata.

Es muy rica en aminoácidos como la arginina que interviene en el crecimiento de los músculos
y en la reparación de las heridas, la alanina que contribuye a la síntesis de la proteína,
el aspártico que es muy útil en la eliminación del amoniaco, la glicina que favorece el sistema
inmunitario, la isoleucina necesaria para un crecimiento adecuado, la lisina que interviene en
el crecimiento y en la formación de las hormonas y anticuerpos y la histidinaque es estimulante
y vasodilatador, lo que hace que la calabaza sea muy recomendada en casos de presión arterial
alta.

2. ¿Quiénes deben tomarlo?

Después de conocer todas las propiedades que encierra la calabaza podemos deducir que
interesa consumirla en los siguientes casos:

· Diabetes.
· Estreñimiento.
· Evitar etención de líquidos.
· Evitar cálculos renales
· Obesidad.
· Evitar cáncer.
· A los niños.
· Embarazo.
· Lactancia.
· Hipertensión.
· Enfermedad cardiovascular.
· Enfermedad cerebrovascular.
· Hiperuricemia.
· Gota.
· Ceguera nocturna.
· Fotofobia
· Pirosis
· Gastritis.
· Acidez de estómago.

3. Curiosidades

La calabaza es una de las verduras a las que se refiere el National Cancer Institute cuando
afirma que es necesario consumir cinco porciones de vegetales cada día para ayudar a
prevenir el cáncer.

Las flores de calabaza son comestibles. Se pueden comer crudas en ensaladas, cocinadas con
otras verduras. Poseen abundante agua y poca grasa. Son ricas en calcio, fósforo y poseen un
contenido en vitamina C y ácido fólico mayor que la calabaza.

Las pepitas o semillas de calabaza son alimentos usados desde la antigüedad tanto por sus
propiedades medicinales como por sus propiedades nutritivas. Comer pepitas de calabaza
aportan una buena cantidad de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6.

Nada se desperdicia de esta hortaliza, pues sus tallos y hojas se emplean también como
alimento para aves y otros animales. Tienen tanta fibra como la mayoría de los cereales.

CONTENIDO NUTRICIONAL

Hidratos de Carbono, la pulpa de la calabaza destaca por un alto contenido en mucílagos.

Grasas, concretamente lecitina.

Vitaminas provitamina A (que es la responsable del color naranja), grupo B (especialmente B9)
y vitamina C.

Antioxidantes, Cumarinas y Licopeno (el famoso antioxidante presente también en el tomate).

Minerales como Cobalto, Boro, Zinc, Calcio, Magnesio, Hierro y Potasio.

El contenido de proteínas es minoritario.

PROPIEDADES DE LA CALABAZA

En caso de estreñimiento, es muy beneficiosa porque contiene fibra especialmente soluble y

mejora el tránsito intestinal, pero además también en casos de diarrea nos ayuda a compactar
las heces y absorber el agua. Es decir tanto en casos de estreñimiento como diarrea es una gran
elección.

Tiene un efecto diurético, y en casos de reuma, artritis e inflamaciones nos ayuda a frenar esa
acumulación de líquido y por ello disminuye el dolor, por supuesto, también nos ayuda a eliminar
líquidos retenidos, mejorar el funcionamiento de los riñones y prevenir cálculos renales. ¡Qué
curioso que este alimento aparece en la naturaleza cuando comienza a empeorar este tipo de
patologías!.

Este efecto diurético es muy efectivo en casos de Hiperplaxia benigna de próstata, ayudando a
desinflamarla.

En caso de querer adelgazar, como es rica en fibra, por ello saciante y además diurética es un
alimento muy beneficioso para ayudarnos a bajar peso. Pero no solo debemos pensar en dietas
de adelgazamiento, con estas dos acciones nos ayuda también a depurar nuestro organismo.

Nos ayuda en acidez de estomago y gastritis porque tiene una acción suavizante y protectora de
la mucosa del aparato digestivo gracias a sus mucílagos.

Por su contenido en provitamina A juega un gran papel antioxidante y de prevención de muchos

tipos de cáncer y neutralización de radicales libres y en enfermedades de los ojos como cataratas
y pérdida de la visión.

De forma externa también se puede utilizar como emoliente en casos de quemaduras, ya que
favorece la cicatrización.

Las semillas de calabaza, están un poco olvidadas y nos ayudan a disminuir los efectos de
la fiebre, además fortalecen el cerebro por su gran riqueza mineral. Y en casos de parásitos
intestinales, se utilizan las pipas de calabaza para acabar con lombrices y tenias.

EFECTOS SECUNDARIOS Y CONTRAINDICACIONES

La calabaza no contiene efectos secundarios, a excepción que presentemos una reacción

alérgica, las pueden consumir todo tipo de personas.

Recordad que para poder aprovechar los beneficios de las semillas de calabaza, éstas han de
estar crudas, pues cuando han sido tostadas, fritas o rebozadas, lógicamente las propiedades
disminuyen considerablemente.

La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen 
su origen en especies
que 
fueron domesticadas en 
México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De 

hecho se trata de la primera 
planta cultivada en Mesoamérica, la fecha más antigua que se
conoce es de hace unos 10 000 años. Desde entonces la calabaza es parte fundamental de la
dieta nacional –es una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos–
, y desde que a raíz de la conquista española se dispersó por el mundo es un producto consumido
ampliamente.

Las plantas del género Cucurbita, que producen frutos que pueden alcanzar un tamaño
considerable y poseen una pulpa bastante carnosa, fueron apreciadas en la época prehispánica
sobre todo por sus semillas –esas que comúnmente llamamos pepitas–, pues son relativamente
abundantes, representan una fuente eficiente de proteínas y son susceptibles de almacenarse
por lapsos prolongados sin apenas sufrir deterioro. Estas cualidades de las pepitas ayudan a
explicar el proceso que llevó a que la calabaza fuera una de las plantas que los grupos nómadas
buscaban constantemente para recolectar sus frutos, situación que paulatinamente fue
modificando las características de la planta, haciéndola más apta para las necesidades humanas
y a la vez dependiente de su intervención para su adecuado desarrollo. Los cambios más
notables entre la calabaza silvestre y la domesticada están en la disminución del sabor amargo
de la pulpa, el aumento en el tamaño de las partes utilizadas, como el fruto y las semillas.
La
evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente
una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz,
en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años
antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). En las cuevas Romero y Valenzuela, en
Tamaulipas, se localizaron también semillas de Cucurbita pepo correspondientes a 2000 a.C. En
Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la
domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos correspondientes a 5200 a.C.
El hecho de que el resto de las especies de calabaza fueran domesticadas en épocas posteriores
indica que la Cucurbita pepo era la más apta para las condiciones ambientales de Mesoamérica.

Se desconoce exactamente el origen de la calabaza, pues se tiene referencias arqueológicas de

su cultivo en la antigüedad (5.000 a.C.) tanto en Méjico, como en la China o la India, en donde
se han hallado instrumentos musicales fabricados con corteza de calabaza.

Se cultivó ampliamente en la zona central de América, de Méjico al Perú, donde constituía la

base de su alimento, junto con el maíz y los fríjoles. Pasó a España con los descubridores de
Indias y se extendió por Europa, Asia y África.

En Europa se utilizó como alimento para los animales por la facilidad de su cultivo, hasta que se
obtuvieron variedades más dulces y sabrosas que popularizaron su uso en gastronomía.

La calabaza para guardar vino era un símbolo más de los peregrinos del camino de Santiago.

En Estados Unidos y otros países, tanto anglosajones o no, se utiliza para la tradición de las
linternas de Halloween, originada en una leyenda irlandesa: La Leyenda de Jack el tacaño (Stingy
Jack), que se ha extendido por todo el mundo.

Historia de las Calabazas

Desde hace ya varios siglos se ha hecho referencia a las calabazas. El término pumpkin, calabaza
en inglés, proviene de la palabra griega pepon que describe a un melón grande. Los franceses
nasalizaron el término pepon y lo convirtieron en pompon. Los ingleses convirtieron
a pompon en pumpion. Shakespeare hizo referencia al pumpion en su obra Las alegres
comadres de Windsor. Los colonos americanos convirtieron a pumpion en pumpkin. Se hace
referencia a pumpkin en Sleepy Hollow, la leyenda del jinete sin cabeza, en Peter, Peter,
Pumpkin Eater y en Cenicienta.

Los nativos americanos secaban tiras de calabazas y las tejían para hacer esteras. También
asaban a fuego abierto tiras largas de calabazas y se las comían. El pastel de calabaza nació
cuando los colonos cortaron la parte superior de la calabaza, le sacaron las semillas y la
rellenaron con leche, especias y miel. Después la calabaza se cocinaba en cenizas calientes.

¿Por qué las calabazas?

Con la llegada de inmigrantes irlandeses a Estados Unidos, la celebración cobró gran importancia
y se convirtió en una tradición. Sin embargo, al no haber una plantación de nabos, pero sí un
exceso de calabazas, los estadounidenses decidieron cambiarla.

Desde entonces se tallan rostros terroríficos en las calabazas, lo que supone una diversión para
los más pequeños. Estas hortalizas eran colocadas en las ventanas de las casas para, según
narran las creencias, ahuyentar al diablo.