HUEVO PASTEURIZADO

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo
líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color se da cuando el huevo se somete a altas temperaturas por un tiempo

prolongado. El calor hace que las proteínas presentes en el huevo se degradan y liberan
componentes que provocan el cambio de color. La clara libera una pequeña cantidad de
sulfuro de hidrogeno, mientras que la yema libera hierro, cuando estos dos compuestos
reaccionan se da la formación de dos sulfuros de hierro, el ferroso que provoca la
tonalidad gris, y el férrico que provoca la tonalidad verde. Este cambio de coloración
solo afecta la apariencia del producto, ya que este puede consumirse sin efectos
adversos en la salud.

La liberación de estos componentes se da cuando el pH del huevo se torna alcalino, y

esto ocurre cuando los huevos empiezan a envejecer. Lo que indica que entre más viejo
sea el huevo con mayor facilidad se formara la capa verdosa.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el

huevo pasteurizado

El cambio de color en el huevo se puede evitar utilizando huevos frescos, que tengan pH
menor y no liberen hierro y sulfuro, también se evita el color con una adecuada cocción
por tiempo y temperatura adecuada, teniendo como temperatura máxima 65 grados
por un tiempo no muy prolongado, haciendo asi que las proteínas no se degraden. El
tiempo adecuado de cocción para una pasteurización son de 3 a 4 min a una
temperatura de 60 grados, posterior a esto el huevo e hace pasar por frio para que el
proceso de cocción pare de inmediato.

Desde el punto de vista de los aditivos se puede agregar Nisina que es el conservante
por excelencia para los ovoproductos, este conservante puede reducir las temperaturas
del tratamiento térmico al igual que los tiempos de estos. Al reducir los tiempos de
tratamiento térmico se evita que las proteínas se desnaturalicen y aparezcan los colores
no deseados. La Nisina al ser un conservante también prolonga la vida útil del producto
en el mercado ya que actúa sobre los microorganismos, evitando que estos causen algún
efecto sobre el producto. También se puede utilizar un aditivo que controle el pH del
producto y evite que este se suba y cause más fácil la coloración verdosa.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Para evitar problemas futuros con la coloración de los huevos en primera instancia se
deben usar huevos nuevos o que tengan poco tiempo, para que el pH de estos no esté
muy elevado a la hora de ser consumido, por otro lado el proceso de pasteurización del
huevo debe ser controlado en todas sus instancias evitando que se filtre contaminación
o las variables de las maquinarias utilizadas cambien. Se deben mantener las
temperaturas no mayores a los 65 grados para que no se pierdan los nutrientes y
proteínas del huevo y se evite también el cambio de color con esto. Es necesario que se
tenga un buen llenado de los productos en su empaque de forma que no se filtren
contaminaciones después de pasteurizado el huevo y que el transporte sea adecuado,
ya que el huevo liquido debe permanecer almacenado en un rango de temperaturas
entre 0 y 4 grados.