COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN EL MERCADO MODELO

En el mercado modelo de la ciudad de Chachapoyas se comercializa los productos lácticos

en forma natural como la leche y derivados como los quesos, cuajada, manjar, yogurt, etc.
La comercialización en forma natural se da en un almacenamiento a la temperatura
ambiente y los derivados a una refrigeración a una temperatura entre 3 y 4º C lo cual
retarda el crecimiento de los gérmenes. La multiplicación de los gérmenes de la leche se
evita refrigerando el producto recién ordeñado a temperaturas próximas a los 4° C. y
manteniéndolo en esas condiciones hasta el momento de la recogida. Para enfriar la leche
a la temperatura de 4° C. es siempre necesario el uso de refrigeradores.(ministerio de la
agricultura )
¿POR QUÉ REFRIGERAR LOS LÁCTEOS?
En la leche, por su alto valor biológico, pueden crecer microorganismos patógenos.
Constituyen un riesgo en función de su capacidad para multiplicarse. Entre las principales
enfermedades que pueden afectar a las personas por el consumo de leche cruda
contaminada están las causadas por Salmonella, E. coli o Staphylococcus aureus, que
pueden llegar a la leche a través de distintas vías durante el proceso de producción.
Por este motivo, y para evitar que estos riesgos lleguen al consumidor, se ha generalizado
el uso de procesos térmicos como la pasteurización y la esterilización. En España no se
autoriza el "suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche
cruda al consumidor final o establecimientos locales de venta al por menor", según el
Real Decreto 640/2006.
¿CÓMO REFRIGERAR?
 En el caso de la leche fresca debe estar refrigeradas de 3 a 4 °C
 En el caso de los quesos debe estar refrigeradas a 4 °C
 En el caso del manjar debe estar refrigeradas a 4 °C
 En el caso el yogurt debe estar refrigeradas a 4 a 8 °C
Peligros físicos, químicos y microbiológicos de los lácteos
PRODUCTOS FÍSICOS QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS

Leche fresca Pelos de vaca Restos de

Polvo del ambiente detergente del
contenedor
Queso fresco

Manjar

Yogurt
Posibles medidas preventivas que se pueden aplicar para prevenir el peligro significativo
PRODUCTOS FÍSICOS QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS

Leche fresca

Queso fresco

Manjar

Yogurt