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AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
Arequipa – Perú
2017
INTRODUCCION:
El método sensorial, es uno de los más importantes empleados en la industria pesquera,
para evaluar la calidad de la “frescura” del pescado y en general para evaluar
rápidamente alimentos. El entrenamiento competente del personal en este tipo de
evaluaciones hace del método, una forma rápida y oportuna de obtener resultados que se
pueda aplicar en el instante para certificar el producto comercial. Para evaluar
sensorialmente la calidad o la frescura del pescado se aplican diferentes tipos de escalas
o criterios de calificación, sobre producto fresco, o eviscerado, crudo o cocinado,
refrigerado o descongelado recientemente y en este último caso la evaluación sensorial
sólo será para la calidad, más no la frescura.
En la presenta práctica se utilizará la misma muestra para la evaluación del estado crudo
y cocinado, ambas orientadas a evaluar la frescura así como la calidad. Los parámetros
considerados serán: el olor y el sabor, la textura y la apariencia del pescado. Se espera
llegar con el método sensorial, a una evaluación de las características verdaderas de
calidad, ya que se trata de factores que tienen influencia directa en su aceptabilidad al
momento de su consumo.
El uso de este sistema de calificación comprende el llamado Método del Índice de
Calidad (QIM), aceptado universalmente y utilizado por entidades certificadoras de
calidad e inocuidad de alimentos. En el comercio o en la producción industrial, la
evaluación sensorial de la calidad se realiza por personal calificado que por su
experiencia y/o entrenamiento tiene las condiciones para evaluar simplemente la calidad
del lote de pescado, o aplicarla para corregir errores en las prácticas de manipuleo;
principalmente la evaluación sensorial conlleva a la aceptación o rechazo del lote en
función a la calidad, se entiende también que la calidad está correlacionada al precio, en
el momento de la transacción comercial.
OBJETIVO:
Entrenamiento directo en la evaluación sensorial del pescado sobre el concepto
de frescura asociado a la calidad
MARCO TEORICO:
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación
con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas
pos mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha
pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales
deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos
METODOLOGIA:
MATERIALES- EQUIPOS y UTENSILIOS DE LABORATORIO:
o Pescado crudo
o Hielo
o Bandejas
o Tableros de Corte
o Cuchillos
o Termómetro
o Balanzas
o Bolsas termoplásticas
o Tablas de Evaluación de Frescura de Pescado Crudo
o Lápiz, lapiceros.
PROCEDIMIENTO:
3. Fase de Fileteado
Se debe dar forma al filete para luego pasar por agua con hielo para ser
conservada mejor, al final debe ser pesado los filetes de nuevo y así se
determinara el rendimiento que tiene la muestra, respecto al peso total obtenido.
RESULTADOS Y DISCUSION:
El peso obtenido por filetes fue de 335 gr de Jurel, por lo cual se obtuvo
un rendimiento de 46,3% por 507 gr de Jurel. Siendo este un buen rendimiento.
CONCLUSIONES
Se llegó a evaluar en las 2 muestras de pescado las características físicas
del pescado fresco por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras
en donde la muestra uno y dos resultaron de buena calidad ya que las
características obtenidas en ellas eran de calidad pasables .
BIBLIOGRAFIA
1. (Torry Research Station y Wittfogel)
2. Guía de practica (Tecnologia de Frio)