UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

“ANÁLISIS DE LOS HUEVOS”

INTEGRANTES:

- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY

DOCENTE: Quím. ORLANDO ROJAS.MG

CICLO: SÉPTIMO

FECHA:

18-06-2018

LATACUNGA – ECUADOR
 1. INTRODUCCIÓN
Un huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variable, que producen las
hembras, sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en
cigoto. Los animales ovíparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningún
desarrollo dentro de la madre.
Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes
en forma concentrada y fácilmente absorbible por el organismo.
Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos
microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los
microorganismos presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto
intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas de embalaje y almacenamiento y
pueden penetrar a través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se
contamina con materia fecal fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este
territorio se va enfriando.

Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar

presente en el huevo se encuentran Salmonella sp u otras Enterobacterias. En los últimos
años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones alimentarias por el
consumo de huevo contaminado con Salmonella.

Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos, en la
actualidad constituye un grupo de alimentos de suma importancia por su valor
nutricional, así como por su presencia en la dieta.

OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
- Determinar la calidad de los huevos distribuidos para el consumo humano
mediante técnicas de análisis de alimentos en los laboratorios de la Universidad
Técnica de Cotopaxi.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Establecer que parámetros de control físico - químico se realiza para identificar la

calidad de los huevos

- Identificar cual es la calidad de los huevos comparando con las normas INEN
establecidas.

- Indagar que factores influyen a que el huevo se de mala calidad y no sea apta para
el consumidor.
2. MARCO TEÓRICO

3. MATERIALES Y MÉTODOS
- Calibrador
- Regla con escala de medición
- AgNO3 0,1 y 0,3% de gelatina
- Lámpara Uv
- NaCl 10% y 6 %
- Huevos
- Abanico colorimétrico
4. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGÍA
CLASIFICACION DE LOS HUEVOS
- Clasifica de acuerdo al calibre de los huevos

Tabla 1. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (peso) unitario,
masa por docena y por 30 unidades en grasos.

Masa por 30 huevos

Tipo (tamaño) Masa unitaria en g Masa por docena en g
en g
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
I
76 …. 912 …. 2280 ……
SUPERGIGANTE
II GIGANTE 70 76 840 912 2100 2280
III
64 70 768 840 1920 2100
EXTRAGIGANTE
IV GRANDE 58 64 696 768 1740 1920
V. MEDIANO 50 58 600 696 1500 1740
VI.PEQUEÑO 46 50 552 600 1380 1500
VII. INICIAL ….. 46 ….. 552 ….. 1380
INVESTIGACION DE LA FRECUENCIA
DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA CAMARA
Cuando el huevo es iluminado con el ovoscopio, el diámetro de la cámara es de 15mm y
la altura es de 5mm, cuando el huevo es fresco; y la masa anterior es clara, sin manchas
ni bandas. En el huevo viejo, lo anterior, aparece turbio y obscuro. El ascenso de la yema
hacia a la cámara de aire indica vejes, debido a la fluidificación de la albumina de la clara.
Manchas en el interior del huevo o balo la cascara, puede ser indicio de infección por
hongo.
Los huevos incubados no son traslucidos. La cámara de aire de los huevos viejos es muy
móvil, pues la perdida de agua a través de la cascara porosa hace que la cámara se grande.

DETERMINACION DEL PESO ESPECÍFICO

Se puede terminar el volumen del huevo según la fórmula de Grossfeld en forma
aproximada:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 𝑙𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑥0,52 (𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟)2
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
La longitud y el espesor se determinan mediante el calibrador.

Tabla 2. Peso específico el huevo

Edad del
huevo (en 0 1 2 3 4 5 6
semanas)

Peso
1,09 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 1,01
específico

PRUEBA DE LA FROTACION
Se preparan soluciones del 10% y 6% (p/V) de sal común, con las densidades de
1,073g/ml y 1,043g/ml. Se colocan los huevos en cada una de ellas si se hunden en ambas
soluciones, se considera que son frescos; si flotan son viejos o alterados. Finalmente, si
se hunden en la menor densidad podría considerarse apto para el consumo.
OBSERVACION DE LA PARTE COMESTIBLE
Se rompen con mucho cuidado y se deposita suave mente sobre un plato plano bien limpio
y seco. Se procede a observar:
- Aspectos
- Color
- Consistencia
- Olor

Además
- La yema debe estar situada en el centro de la abombado
- La membrana de la yema no debe no debe roto
- La clara debe ser tras lucida, no obscura.
- Si la clara aparece ligeramente coloreada y débil puede tratarse de un huevo
envejecido
- El interior de la casca debe ser blanca
- Si el huevo es viejo cuando se rompe el mismo, la clara y la yema se mezclan en
menor o mayor grado.
- El olor no debe ser a sustancias extrañas, pescado, jabón, cebolla, agroquímicos.

DETERMINACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO

De acuerdo con el procedimiento la muestra de esta norma seleccionado una muestra
aleatoria de huevos y proceder a marcarlos para su identificación, la prueba debe
efectuarse a una temperatura de 20°C a 22°C
- Pesar cada huevo individualmente y registrar sus datos.
- Romper un huevo por mitad y depositarlo en una superficie plana o lisa limpia
evitando siempre la rotura de la yema.
- Determinar con el calibrador o la regla graduada la altura de la albumina
localizado entre la yema y el borde interior de la clara densa (la más cercana a la
yema sin involucrar a la misma) y registrar los datos.
- Con los valores obtenidos del peso del huevo y la altura de la albumina aplicar la
siguiente formula, o utilizar la tabla para determinar unidades Haugh.
- Color de la yema mediante el método del abanico colorimétrico

Este método nos permite determinar el color de la yema mediante una escala de colores
utilizando sistemas colorimétricos. De acuerdo al procedimiento de muestreo de esta
norma seleccionar una muestra aleatoria de huevo y proceder a márcalo para su
identificación.
En cada huevo romper la cascara por mitad y depositar su contenido en una superficie
lisa plana de color blanca y limpia.
Tomar un abanico colorimétrico en su reverso y proceder a medir el color de la yema.
Una vez identificado el color que coincida con el de la yema se da vueltas el abanico
colorimétrico al lado marcado y proceder a registrar el número de la lámina
correspondiente.
5. RESULTADOS
- CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

Tabla 3. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

CARACTERÍSTICAS H1 H2 H3 H4
PESO 61g 62g 60g 63g
Elaborado por: Autores

Pertenece a huevos IV Grandes su peso se encuentra entre 58-64gramos, por lo tanto las
muestras analizadas se encuentran en el rango con pesos de 61g, 60g, 62g, y 63g.

- DETERMINACI ÓN DEL PESO ESPECÍFICO

Tabla 4. DIÁMETRO Y ALTURA DE HUEVOS

CARACTERÍSTICAS H1 H2 H3 H4
DIÁMETRO 4,1cm 4,1cm 4,0cm 4,1cm
ALTURA 5,5cm 5,6cm 5,6m 5,5cm
Elaborado por: Autores
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 𝑙𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑥0,52 (𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟)2
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

- MUESTRA H1
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 5,5𝑐𝑚 𝑥0,52 (4,1)2
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 48,07𝑐𝑚

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

61𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 =
48,07𝑐𝑚
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 1,27
- MUESTRA H2
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 5,6𝑐𝑚 𝑥0,52 (4,1)2
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 48,95𝑐𝑚

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

62𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 =
48,95𝑐𝑚
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 1,26
- MUESTRA H3
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 5,6𝑐𝑚 𝑥0,52 (4)2
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 46,59𝑐𝑚

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

60𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 =
46,69𝑐𝑚
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 1,29

- MUESTRA H4
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 5,5𝑐𝑚 𝑥0,52 (4,1)2
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 48,07𝑐𝑚

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

63𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 =
48,07𝑐𝑚
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 = 1,31

- PRUEBA DE LA FLOTACIÓN

Tabla 5. PRUEBA DE LA FLOTACIÓN

HUEVOS FLOTACIÓN EDAD

H1 Flota 13-15 días
H2 Flota 13-15 días
H3 Flota poco 4-6 días
H4 No Flota 1-3 días
 Al sumergir un huevo en una disolución de agua con sal al 10% si es muy fresco e hunde
como podemos ver en la muestra H4 que tiene de 1-3días, en la muestra H3 presencia una
leve flotación lo cual nos indica que tiene de 4-6 días; si es menos fresco flota como se
observó en la muestra H2 y H1 lo que nos muestra que tienen de 13-15 días o más. Esto
se debe a que, como ya hemos explicado, la cáscara del huevo es porosa y con el
transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior.
Según norma NTE INEN 1973 para evaluar la calidad y frescura del huevo.

- OBSERVACIÓN DE LA PARTE COMESTIBLE

CARACTERÍSTICAS H1 H2 H3 H4
ASPECTO Forma ovoidal, Forma ovoidal, Forma ovoidal, Forma ovoidal,
cáscara presencia cáscara presencia cáscara limpia cáscara limpia
de manchas de manchas
OLOR Libre de olores Libre de olores Libre de olores Libre de olores
extraños extraños extraños extraños
COLOR Característico Característico Característico Característico
CONSISTENCIA Semilíquida Semilíquida Semilíquida Semilíquida
CLARA Débil y acuosa, Débil y acuosa, Limpia, firme Limpia, firme
con presencia de sin presencia de
puntos de sangre o puntos de sangre o
carne no mayores carne
a 3.1mm
YEMA Obscura, aplanada Obscura, aplanada Redondeada, sin Redondeada, sin
fuera de la fuera de la defectos defectos.
posición central posición central.
Elaborado por: Autores
Valores comparados con la norma NOM-159-SSA1-1996 y NTE INEN 1973

- DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL HUEVO

CARACTERÍSTICAS H1 H2 H3 H4
PESO 61g 62g 60g 63g
Albumina 12 14 10 15
Unidades Haugh 107 114 99 117
Elaborado por: Autores
Sirve para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo.
COLOR DE LA YEMA MEDIANTE EL MÉTODO DEL ABANICO
COLORIMÉTRICO
 HUEVOS COLOR
H1 9
H2 13
H3 8
H4 9
Elaborado por: Autores

6. CONCLUSIONES

Se establecieron los distintos análisis físico-químico los cuales son es necesario para la
determinación de un huevo de calidad definiendo los siguientes parámetros
- Tamaño de la cámara
- Peso especifico
- Parte comestible
- Frescura del huevo

- Después de a ver identificado la muestra (huevo) hemos determinado que no es

apta para el consumo humano de Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1973
HUEVOS COMERCIALES Y OVOPRODUCTOS presenta las características
físico- químicas inapropiadas para su consumo

- Existen diferente factores que influyen que le huevo sea de mala calidad como el
estado de la gallina, huevo mal almacenados, huevos pasado de su consumo, etc.

7. RECOMENDACIONES

- Se debe verificar el proceso o metodología antes de realizar la práctica para

evitar inconvenientes en el análisis de los diversos productos.

- Utilizando herramientas de control exactas y compararlas con las normas INEN.

- Evitar errores humanos en el análisis de los diversos productos y al momento de

la utilización de los equipos a emplear
8. BIBLIOGRAFÍA
 10. ANEXOS

1.1.Figura 1.- Materia prima 1.2.Figura2 Medición con el Figura 3.- Determinación del
pie de rey. tamaño de la cámara.

Fuente: Los autores

Fuente: Los autores Fuente: Los autores
Figura 4.- Determinación de la Figura 5.- Prueba de la frotación Figura 6.- Observación de la
frescura del huevo. . parte comestible

Fuente: Los autores

Fuente: Los autores
Fuente: Los autores

Figura 7.- Medición de la chalaza Figura 8.- huevo viejo. Figura 9.- Huevo en buen estado

Fuente: Los autores Fuente: Los autores Fuente: Los autores