Còmo calcular el escandallo

Un restaurante de éxito no se basa solo en exquisitas recetas. Para poder

mantener la satisfacción al paladar del cliente en el tiempo es
imprescindible que nuestro negocio sea rentable. Para ello existen
diferentes métodos de gestión y de control de gasto en la cocina y usarlos o
no marcará la diferencia entre el éxito o el fracaso de tu negocio. Elijas el
que elijas, es importante ceñirse a él y ser consistente en su aplicación. Los
beneficios de un plan de gestión de cocina eficiente son claros:

• Controlando el gasto detectarás rápidamente desviaciones en el

presupuesto y podrás atajar a tiempo patrones que te hacen perder dinero
y tiempo. A medio-largo plazo esto te permitirá asegurar la sostenibilidad
económica de tu proyecto.
• Reducción de gastos innecesarios.
• Mejor aprovechamiento de ingredientes y materiales. Con ello contribuyes
también a reducir el desperdicio alimentario ya que conocerás cada pieza y
cada corte a la perfección y podrás emplear hasta el último gramo de
ingrediente en nuevas recetas.
• Mejoras a medio-largo plazo en los procesos diarios de tu cocina y, por lo
tanto, en los resultados de tu equipo de cocina y tus platos.
• Fidelización de los clientes. Se trata de un efecto colateral que no debes
olvidar. Un restaurante bien gestionado (desde la cocina a la sala) genera
una sensación de buen saber hacer y tus clientes serán los primeros en
querer repetir y actuar como embajadores de tu marca.

¿Qué es el escandallo?

Una de las herramientas clave en los métodos de control de gasto en un

restaurante es el escandallo.

El escandallo nos ofrece el coste total de los ingredientes empleados en la

producción de una ración de una receta específica. Esto nos permite
conocer su rentabilidad en el marco de nuestro modelo de negocio.

Usando el dato del escandallo sobre el precio final de cada ración,

obtendremos el margen bruto de cada plato y podremos comprobar si la
receta cumple los objetivos de gasto de nuestro negocio.

No podemos olvidar que en el precio final de cada ración es importante

incluir la mano de obra, herramientas y otros costes de mantenimiento de
nuestro negocio que deseemos repercutir de forma ponderada para que el
balance de nuestro restaurante a final de mes resulte positivo.
Por lo tanto, aplicar el cálculo del escandallo y comprobar el cumplimiento
de objetivos de gasto es un paso imprescindible en la configuración del
menú de nuestro restaurante.

Saber calcular el escandallo te asegurará que tus platos tienen el precio

adecuado en relación a su coste por persona. Para conocer el escandallo de
un plato es necesario tener en cuenta distintas variables que te detallamos
a continuación.

Cómo calcular el escandallo de una receta

Para poder realizar el cálculo del escandallo primero debemos contar con la
receta que queremos elaborar. En ella vendrán detallados todos los
ingredientes con sus cantidades para obtener el número de raciones
deseado y los pasos a seguir.
A partir de ahí, arranca el proceso de preparación de la receta y de cálculo
de costes empleando una tabla en la que se enumerarán los siguientes
conceptos:

1. Todos los productos e ingredientes que se emplearán en la receta. Esto

incluye también las cantidades de especias y otros aderezos.
2. Peso bruto de cada producto (antes de su merma, concepto que te
explicamos a continuación) y el precio de compra (unitario y total) que
hemos abonado por él.
3. Porcentaje de merma de cada producto y peso neto (peso después de la
merma). Esto nos permitirá conocer el aprovechamiento que se está
realizando de cada uno de los ingredientes y mejorar la eficiencia en su
gestión si es el caso.
4. Valoración de la mano de obra necesaria y su coste unitario y total, si
aplica.

Con estos datos conoceremos el coste de preparación por ración de cada

plato y deberemos incluirlo en la ficha técnica de su receta. Cada una de
estas fichas técnicas será empleada posteriormente para calcular sobre las
mismas los objetivos de gasto y decidir en cada fase de nuestro negocio si
es conveniente potenciar una receta u otra.

A mayores, deberemos tener en cuenta que si queremos conocer el precio

teórico de venta de nuestra receta existen otros cálculos que llevar a cabo,
tal y como nos cuentan desde SG Análisis de Soluciones y Gestión. Las
variables aplicadas a estos cálculos pueden cambiar en el tiempo debido a
variaciones en el modelo de negocio u otros. Por eso es importante
diferenciar la ficha técnica de cada receta, con su escandallo, de otras
fichas que incluyan márgenes de rentabilidad.
¿Por qué tener en cuenta la merma del
producto en el escandallo?

Una de las variables más importantes en el cálculo del escandallo es la

merma del producto. La reducción en los ingredientes es clave ya que cada
uno de ellos se verá modificado por diferentes motivos y la cantidad de
pollo, por ejemplo, con la que contamos al inicio de la receta no será la
misma que una vez retiramos el plato del horno.
La merma puede producirse por diferentes razones, pero estas son las más
habituales:

• Operativas: por una mala manipulación de los ingredientes o descuido de

los operarios.
• Naturales: se producen en todos los productos perecederos debido a su
cambio de estado.
• Por manipulación: derivadas del correcto procesamiento de la materia
prima, por ejemplo, de la evisceración del pescado.
• Por cocción: Estas mermas son fruto del proceso de cocinado de cada
ingrediente.
Una vez conocemos el porcentaje de pérdida que tendremos de cada
producto, es hora de pasar al cálculo del escandallo