UNVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: Lic. LUZ AMANDA AGUIRRE FLOREZ

PRACTICA Nº
ELABORACION DE MERMELADAS
I.- INTRODUCCION
Mermelada es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción o
concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorante
con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Es posible elaborar jaleas y mermeladas a partir de cualquier vegetal y no necesariamente

de frutas. Ejemplo: tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo, etc.
II.- OBJETIVOS:
Conocer los fundamentos de la elaboración de mermeladas.
Aplicar los flujo gramas en la elaboración de mermeladas

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1.- A NIVEL INDUSTRIAL

- Balanzas. - Extractor (frutas jugosas). - Equipo de etiquetado.
- Mesas de trabajo. - Concentrador al vacío. - Refractómetro.
- Lavadora de frutas. - Tinas. - pH – metro.
- Caldero. - Equipo lavado de - Termómetro.
- Ollas chaqueta de vapor. envases. - Otros: Cuchillos, tablas,
- Pulpeadora (tamices). - Equipo de envasado. agitadores, etc.
3.2.- A NIVEL ARTESANAL:
-Balanzas -Licuadora -Cocina
-Tinas -Ollas - Otros: Cuchillos, tablas,
-Mesas -Jarras agitadores, etc.
3.3.- INSUMOS:
MERMELADA DE PAPA CON PIÑA: o 2.5 Kg. De azúcar blanca
o 500 g de papa sancochada o 100 g de pectina
variedad yema amarilla o 200 g de ácido cítrico
o 900 g de piña madura o Envases
o 400 g de azúcar blanca MERMELADA DE DURAZNO:
o Jugo de limón - 3 Kg de durazno
o Envases - 2.5. Kg de azúcar blanca
MERMELADA DE MASHUA: - 100 g de pectina
- 1 Kg de mashua rallada fina - 200 g de ácido cítrico
- 1 Kg de azúcar blanca - Envases
- Jugo de 5 limones
- Envases
MERMELADA DE MANGO:
o 3 Kg de mango
IV.- PROCEDMIENTO

FRUTA

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

ACONDICIONAMIENTO PRECOCCIÓN

Cáscara, semilla y fibra

EXTRACCIÓN PULPEADO

ZUMO PULPA

Azúcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico

TRASVASE

ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO

OREO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
 FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MERMELADA DE PIÑA

PIÑA

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

PELADO Cáscara

RALLADO

Azúcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico

TRASVASE

ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO

OREO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
 FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MERMELADA DE NARANJA
NARANJA

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

Agua
Desinfectante LAVADO - DESINFECTADO Impuresas

CORTADO Y EXTRACCIÓN Semilla y fibra

Cáscara

CORTADO

LAVADO Componentes
astringentes

Azúcar
Acido CONCENTRACION AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico

TRASVASE

ENVASES
ENVASADO
LAVADO ESTERILIZADO

OREO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN