UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA

MICROORGANISMOS COMPORTAMIENTO DURANTE EL CONGELADO Y

ALMACENADO

Integrantes:
-Aguilar Estares, Rocío
-Arroyo Ortiz, Rosalia
-Zare Vergara, Jairo Luis

Profesor:
-Molleda Ordoñez, Andrés

La molina, 2015
 MICROORGANISMOS COMPORTAMIENTO DURANTE EL CONGELADO Y ALMACENAD}

I. INTRODUCCIÓN:
Los productos de la pesca son altamente perecederos y esa condición, si bien esta dada en
cierto grado por fenómenos biológicos originados por enzimas, en gran parte es de origen
netamente microbiológico. Ya sea por las bacterias propias del mar o las que se agregan
cuando el producto toma contacto con la contaminación terrestre llevada por el hombre al
medio de captura, buque, artes, recipientes, bodegas, cajas, cajones, uso de hielo
contaminado, manipuleo descuidado durante la descarga, transporte, elaboración de
productos y almacenamiento que van agregando pausadamente sus cargas bacterianas, hace
por último que los productos de la pesca adquieran un grado de contaminación que los vuelve
indeseable como alimento proteico. Resulta por lo tanto conveniente conocer los géneros de
bacterias que puedan afectarlo, para de este modo toma las providencias necesarias. Puede
pensarse que las distintas tecnologías utilizadas resuelven por completa el problema
microbiológico, algo que en ciertos casos acontece, pero en otros desaparecen las bacterias
naturales para agregarse otras propias de las tecnologías desarrolladas.

En lo que respecta al aspecto parasitológico, si bien son pocas las familias de parásitos del
pescado que se transmiten al hombre, muchas otras crean condiciones que afectan la calidad
del producto y lo vuelven repugnante, disminuyen su valor alimenticio o se constituyen en
vectores de gérmenes patógenos al crear determinadas condiciones en función de las cuales
las bacterias desarrollan productos tóxicos para el ser humano.

II. LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONDICIONES DE SU ACTIVIDAD

Se dijo que las bacterias, levaduras y hongos son los principales responsables de la putrefacción de
los alimentos. Son activos dentro de ciertos límites de temperatura, sobrepasados los cuales su
actividad se detiene. El calor es fatal, pues enlentece los procesos vitales y produce cambios
profundos en el estado coloidal del protoplasma, tales como coagulación y destrucción de la
actividad enzimática. Loa microorganismos son más resistentes a las bajas temperaturas; no todos
mueren y algunos sólo se inhiben temporalmente. Algunas bacterias sobreviven a temperaturas
incluso de -190°C. Los esporos son más resistentes, si bien la congelación y calentamiento
alternados resultan letales (Zaitsev, 1965).

Dentro de los grupos de microorganismos sólo tiene importancia, desde el punto de vista de las
condiciones y efectos de las bajas temperaturas, el de los organismos psicrofílicos, entre los cuales
los hongos y las levaduras son más resistentes al frío que las bacterias. Las bajas temperaturas
suprimen a los microorganismos pero aun así el crecimiento y la acción bioquímica son posibles
llevando el alimento a la putrefacción. Algunas bacterias y levaduras dejan de crecer a -3°C, otras a
-5°C, e incluso otras más pueden crecer a esas temperaturas y detener su evolución a -10°C. Los
hongos son más resistentes y pueden crecer, si bien con lentitud a -10°C.
Como corolario a estas premisas, puede concluirse que los productos de la pesca deberán
almacenarse a temperaturas no inferiores a los -10°C, para prevenir el crecimiento bacteriano y de
levaduras y no superiores a los -12° o -15°C, para prevenir el crecimiento de hongos. Sin embargo,
debe recordarse que las bacterias resisten mejor el frio que el calor, que sobreviven en el hielo y la
nieve y que los esporos de bacterias de la putrefacción han sobrevivido en el hielo seco. Por
ejemplo, el Bacillus subtilis y el B. anthracis no mueren luego de 20 horas a - 130°C y el Bacterium
coli no pierde su viabilidad luego de 20 horas en aire líquido a 10 horas en hidrogeno líquido.
(Bertullo, 1975)

En el aire, la actividad de los microorganismos está influida por la temperatura y el estado del
medio: el aire circulante inhibe el crecimiento de los hongos en la capa superficial, acción que se
va incrementando con el aumento de su velocidad.
Para una velocidad constante del aire, la supresión es mayor cuando el aire fluye de modo
perpendicular a la superficie contaminada con el hongo que cuando circula paralelo (Zaitsev 1965).

En términos generales, la mayor destrucción de microorganismos durante la congelación se

produce entre o y 5° C, debido a la disminución de la calidad que alcanza su máxima expresión a
estas temperaturas.
La destrucción puede explicarse en función de los siguientes factores:

a) daño de la célula por la acción mecánica de formación de cristales de hielo.

b) prolongado periodo de desnutrición .
c) coagulación parcial del protoplasma.
d) disminución de la habilidad de difusión del protoplasma.
e) disminución de la habilidad de difusión del protoplasma, debido a la solidificación de sus
compuestos.
f) disturbios en el metabolismo celular, con acumulación de venenos y desechos en la célula, los
que no pueden oxidarse por no existir condiciones normales para los procesos enzimáticos
inhibidos por el frio. ( Bertello, 1975)

Cuando la temperatura es ligeramente inferior al punto de congelación del medio, el citoplasma

queda en sobrefusión (sin congelar) entre -1 y -10°C. Pero como la tensión de vapor de agua en el
interior es mayor que en el exterior, existe una tendencia a restablecer el equilibrio, que puede
ser:

Por pérdida de agua de la célula (cuando la congelación se efectúa lentamente), o bien por
cristalización de agua en el interior (cuando la congelación se realiza rápidamente). En ambos
casos la consecuencia es que las sales intracelulares se concentran, lo que supone que la solución
del citoplasma puede llegar a saturarse, con precipitación de sales. Ello conlleva varias
consecuencias:

Los cristales de sales y la alta concentración de electrolitos provocan la desnaturalización de

proteínas y daños a la membrana, de modo que pueden salir componentes del citoplasma
(fosfato, ribosa, péptidos y nucleótidos, procedentes de la actuación de ribonucleasas y peptidasas
latentes). Otro efecto de menor importancia es el daño mecánico a la pared celular y a la
membrana provocado por los cristales de hielo.
En general, el enfriamiento rápido es más lesivo que el lento, existiendo una velocidad óptima.
Cuando una bacteria se enfría rápidamente a -35oC se producen cristales de hielo que provocan
daños cuando la muestra se descongela.

Por lo tanto, otro factor a tener en cuenta es la manera de realizarse la descongelación, y el

número de ciclos de congelación-descongelación. La descongelación lenta es más letal que la
rápida, ya que aumenta el volumen de cristales de hielo.

El grado de muerte por congelación se puede desglosar en dos componentes:

El efecto inmediato: muertes que ocurren al congelarse la muestra
El efecto de almacenamiento, consistente en la lenta pérdida de viabilidad debida al tiempo que
permanecen las bacterias sobrevivientes en estado congelado, y que depende de la temperatura a
la que se mantenga la muestra. (Iáñez, 1998)

III.MICROORGANISMOS QUE CRECEN A BAJAS TEMPERATURAS.

La afinidad térmica está dada por tres temperaturas: la mínima, optima y máxima

Tipo Temperatura mínima(°C) Temperatura optima(°C) Temperatura máxima(°C)

Psicrófilo Punto de congelación 10- 20 30
Mesófilo 20 30-40 55
Termófilo 40 55 y encima 75-98
Fuente: FAO, 1968

Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por
la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de 0 a 25 °C, la actividad microbiana es
relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el
crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (Figura 1)

Figura 1: Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la

temperatura (FAO, 1968 )

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los
organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de
demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros
frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende
 marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En países
industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C); la duración
en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la
velocidad relativa de deterioro (VRD). (FAO)

Las bacterias psicrotróficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella

putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. El deterioro
por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros (H2S), mientras que el deterioro
por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparición de olores
dulces, podridos y sulfurosos.

Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp,

Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua
templada. Sin embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados y
mariscos de agua fría marina almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrógeno. Por otra parte, Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de atmósfera
modificada.
Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes específicos del deterioro de pescados de agua
mar templada, mantenidos en hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies
predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas con menos frecuencia. La
temperatura de almacenamiento y la composición de la atmósfera afecta la proporción de las
especies mencionadas en la población final del pescado. Listeria monocytogenes está presente en
el 7 a 18% de los productos pesqueros.
Otros géneros, en su mayoría psicrotrofos, que suelen ser aislados de los productos de mar son
Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus,
Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. También suelen encontrarse especies de
Mycobacterium en el pescado congelado.

IV. MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS

En la flora natural de los productos de la pesca, las bacterias mesófilas y termófilas se encuentran
en cantidades mínimas y presencia proviene siempre de la agregación que se origina por la
manipulación e industrialización. La preponderancia de las bacterias psicrófilas significa entonces
que aun a 0°C (o sea la temperatura de fusión del hielo) el crecimiento se produce con rapidez
siendo un hecho bien conocidos que el pescado mantenido en hielo se pudre en pocos días.
Cuando la temperatura desciende de 0°C y se congela el sustrato, se produce la muerte gradual de
varios tipos de bacterias. Bedford, 1933b., comunica que de 70 cepas marinas que incluían a 12
micrococcus , 13 Serratia, 21 Flavobacterium y 24 Achromobacter, solo un Flavobacterium y 4
Achromobacter, tenían una temperatura mínima de 5°C o más. A -5°C todas las Serratia y excepto
una, 4 micrococcus, 16 Flavobacterium y 11 achromobacter habían sido eliminados. A -7.5 °C sólo
2 micrococcus y 7 achromobacter continuaban creciendo y todas las Serratia y Flactobacterium
habían sido suprimidas por completo. Deben enfatizarse que por debajo de la temperatura
mínima el crecimiento no se detiene, sino que se origina una muerte gradual de los
microorganismos presentes. Tan pronto como se produce la congelación existe una merma en el
crecimiento, aun a temperaturas por encima de aquellas que le permiten vivir en un medio no
congelado, provocado quizás por las condiciones restringidas de la humedad.
Las levaduras y hongo no son tan sensibles, pues pueden vivir a temperaturas por debajo de
-7.5°C.
Normalmente el crecimiento bacteriano desaparece cuando se supera la marca de -10°C, aunque
se han hecho comprobaciones de crecimiento bacteriano en pescado congelado a -11°C luego de
16 meses y que una levadura rosada es capaz de crecer a -19°C . Varias especies de
Flavobacterium abundan en el pescado fresco. Crecen a temperaturas cercanas al punto de
congelación, la mayoría descompone proteínas y muchas reducen el óxido de trimetilamina.
Deben ser consideradas entre las bacterias más importantes de la putrefacción del pescado.
Producen olores muy ofensivos y también pueden originar coloraciones anormales.
La congelación produce una caída inicial en la actividad de bacterias presentes del orden del 60-
90%. AL estudiar la acción de la congelación sobre la Pseudomonas fluorescens.,Bertullo, 1975,
menciona a Hjorth- Hansen (1935), comprueba que:

a) A -16°C la cantidad de células sobrevivientes decrece con rapidez y un 99.9% muere en los
tres primeros días.
b) A -5°C el número decrece no tan rápidamente y un 98.5% muere en igual lapso.
c) A -3°C la supervivencia se extiende a 2 semanas y la muerte total ocurre en 10 días.
d) A 0°C el decrecimiento es muy lento.

Stewart (1934), existe una acción selectiva en los microorganismos. Luego de mantener haddock (
(M. aeglefinus) congelado a -12°C durante tres meses comprueba que el Flavobacterium spp. era
más resistente que el Achromobacter spp. y la Pseudomonas spp.

Un hecho a destacar es que la congelación parecería no afectar las propiedades de los

microorganismos vivientes, ya que el pescado descongelado se pudre de igual manera que el sin
congelar ( Stewart, 1935; Stille, 1941)
Según Zaitsev (1965) las bajas temperaturas enlentecen el crecimiento bacteriano. Los primero
indicios del crecimiento de Sarcina spp. son detectables luego de 15 días a 2°C; 22 días a 0°C y 87
días a -2°C. Experimentos de almacenamiento de haddock (M. aeglefinus) entre -1.2 a -3 °C han
demostrado un rápido crecimiento bacteriano luego de un periodo de incubación entre 5-8 días. Si
se reduce la temperatura a -4°C el periodo se extiende a 35 días. A -5°C y -6°C la cantidad de
bacterias decrece de modo gradual para los primeros 42 y 76 días respectivamente y luego
comienza a crecer. Un estudio similar con haddock almacenado mostró que a -12 °C el número de
bacterias decrecería con rapidez, proceso que luego de 200 días se detenía. Microorganismos
aislados del agua de mar sólo se desarrollan a temperaturas por debajo de -10°C. De 71 cepas
estudiadas, 12 crecieron a -5°C y 10 a -7.5 °C. De 10 especies de levaduras aisladas de esturión
(Acipenser spp.), ocho crecieron a -5°C y otra a -8°C. Los hongos en particular son resistentes al
frío. Signos de crecimiento de Penicilium glaucum aparecieron luego de 5-7 meses de
almacenamiento entro -8 y -9°C y fueron conspicuos luego de 11 meses.

Las bacterias sobreviven en la nieve y hielo y los esporos de las bacterias de la putrefacción
sobreviven en hielo seco. Los Bacillus subtilis no pierde su viabilidad en el aire liquido o durante 10
horas en hidrógeno líquido.

Shewan (1954) los efectos que la congelación produce sobre las bacterias de la putrefacción son,
brevemente, los siguientes:
 a) Cuando la bacteria es congelada, algunos sufren muerte inmediata, sin tomar en cuenta la
temperatura de congelación.
b) Algunas especies son más sensibles al frio que otras, por ejemplo la Pseudomonas
fluerescens. Los gérmenes esporulados (como el grupo Subtilis – Mesentericus)
permanecen relativamente sin ser afectados.
c) La velocidad de congelación no tiene efecto sobre la cantidad de muertes, pero una
congelación y descongelación repetida ejerce efecto más letal que una sola congelación y
posterior almacenamiento para igual intervalo de tiempo.
d) Las células bacterianas pueden ser protegidas por materiales coloidales. Es por ello que se
produce mayor mortalidad en agua destilada o de mar que en caldo nutritivo.
e) Las células bacterianas sufren mayor mortalidad a pH más altos, en particular las células
más sensibles al frío.
f) Las células que sobreviven a la congelación inicial mueren luego de modo gradual, primero
exponencialmente con el tiempo, y esta declinación es mayor a medida que la
temperatura de almacenamiento está más cerca del punto de congelación. A -195 °C
parecería no existir muerte por almacenamiento.
g) La congelación no parece tener efectos sobre las características culturales de las bacterias
marinas, según se comprueba luego de la descongelación, aunque algunas mesófilicas
parecen tener mayor exigencia de un medio nutritivo más rico.

V.ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS.

Procesado por congelación

Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con
concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos
desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de
congelarlos.
El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y en plantas
de congelación en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelación: por contacto en
placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa, como sistemas de
congelación por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corrientes de aire
pasivas, además de la congelación rápida tradicional. La velocidad debe ser lo más rápida
posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios días. Debe
congelarse a una temperatura de -18°C, aunque con los sistemas modernos se alcanzan
temperaturas menores. Se mantiene a -20°C o menos para conservar la calidad del producto.

Saprofitos y alteración
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del
material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. Pueden
introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias
psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y la lesión por
congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas.
Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C. Los microorganismos
alterantes crecen en los productos de pescado crudos si éstos se mantienen demasiado
tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la
descongelación sin calentamiento es un proceso Tecnología Pesquera Página 17 de 28
inherentemente lento, esta fase selecciona una población microbiana psicrótrofa. Una vez
descongelados los cambios bioquímicos y microbiológicos son iguales a los descritos antes
 para los productos marinos refrigerados. En los alimentos marinos mantenidos a
temperaturas de congelación demasiado elevadas (-10 a -5°C, por ejemplo) crecen unos pocos
mohos y posiblemente levaduras.

Patógenos
Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son
sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también algunos vibrios mesófilos. No
obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración
antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy
variable. Las esporas no son afectadas por la congelación y las formas vegetativas de las
bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien.
Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación, seguida del
almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos para el hombre.
Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las toxinas
bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.

Control
Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tienen otros
dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de la temperatura
durante el almacenamiento en congelación. El seguimiento de la temperatura es el medio
principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La congelación debe
ser lo más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18°C o menos.
La descongelación del producto también puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y
seguridad microbiológica. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitando que la
superficie externa del producto esté expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el
centro.

VI. BIBLIOGRAFIA
 Victor Bertullo, 1975. Tecnologia de los productos y sub productos de pescados, moluscos
y crustáceos. Editorial Hemisferio Sur. Buenos aires-Argentina.
 Huss, H.H., 1968. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO : Documento
técnico de pesca, no. 348
 Huss, H.H., 1968. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Efecto de la
temperatura de almacenamiento. FAO : Documento técnico de pesca.
 Zaitsev, 1965. CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS POR REFRIGERACIÓN. 2da ed.
Trad. Israel Program for Scientif Translations
 Enrique Iáñez, 1998. ACCIÓN DE LOS AGENTES FÍSICOS SOBRE LAS BACTERIAS
 [en línea] http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/micro-ianez/17_micro.htm#bajas.
Revisado 31 de octubre de 2015
 Manual de Microbiología de los Alimentos. Pescados y mariscos. [en línea]
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pescados%20y%20marisco.
pdf. Revisado 31 de octubre de 2015