COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COMPORTAMIENTO FISICOQUÍMICO DE LOS

PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MAIZ Y CEBADA

4. BIOQUIMICA Y FISICOQUIMICA DE LA CEBADA

4.1 COMPOSICION GLOBAL

La cebada es el grano de la Hordeum vulgare, una herbácea de la familia de las

gramíneas. Está considerado a su vez el 5º cereal más cultivado del mundo, lo
cual le confiere gran importancia para el ser humano. La parte comestible de esta
planta es el grano, con una composición muy parecida a la del trigo. Cuando se
conserva la cáscara tras la molienda es cuando se considerará integral y poseerá
todas las vitaminas y la fibra alimentaria tan buena para el tránsito intestinal.

4.1.1. FENOLOGIA DE LA CEBADA

La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas

superando al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el
ser humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor
del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o
producción de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que también puede
hacerse pan con cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en
forma de cebada entera o cebada perlada aunque también se puede obtener en
forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido
nutricional más alto y 100 gr. proveen 10.5 gr. de proteínas, 2.1 gr. de grasa,
69.3 gr. de carbohidratos, 4 gr. de fibra, 50 mg de ácido fólico, 6 mg de hierro y
50 mg de calcio. Puede cocinarse sola (1:3 partes de agua durante 45-60
minutos) como una agradable alternativa al arroz, pasta o patatas, o añadirla a
guisos. El extracto de malta se obtiene a partir de granos de cebada germinados.

4.1.2. TAXONOMIA DE LA CEBADA

El nombre científico de la cebada es

A. Hordeum Vulgare, perteneciente a la familia Poaceae

(Gramíneas). Su especie está determinada por el número de
espiguillas.Existe dos especies en la Cebada:
B. Hordeum Distichon, que se emplea para la obtención de
cerveza,
B. C. Hordeum hexastichon, que se utiliza básicamente como
forraje para la alimentación animal.
 4.1.3. MORFOLOGIA DE LA CEBADA

 Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro.

La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo
y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más
erguida.
 Raíces: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca
profundidad en comparación con el de otros cereales. Se estima que un
60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo
y que las raíces apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.
 Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos,
los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto
a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila
desde 0.50 cm. a un metro.
 Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es
autógena. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación,
lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una
variedad determinada.
 Fruto: El fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el
caso de la cebada desnuda.
  Grano: El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus
dimensiones varían como sigue: puede alcanzar una longitud máxima de
9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.

4.1.4. ESTRUCTURA FISICA Y COMPOSICION DE GRANO DE CEBADA

4.1.4.1. CÁSCARA DE GRANO DE CEBADA:
• Es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada (Dístico) o suelta
(hexistico) según la variedad.
• Es más gruesa en la zona que rodea y protege el germen y más delgada en el
extremo opuesto (distal).
• Las cebadas de 2 hileras generalmente tienen cascara delgada, a comparación
de la de 6 hileras.
• En la cebada de 6 hileras la cascara comprende el 10% del peso del grano.
• Está constituida por celulosa, hemicelulosa (siendo esta fuente principal) y
lignina.
• Una de su función principal es la distribución eficaz por capilaridad.
4.1.4.2. PERICARPIO Y EPICARPIO
• Son las capas que están inmediatamente debajo de las cascaras.

• PERICARPIO: Es la parte más externa del grano, es la capa que protege al

fruto, es abrasivo debido a la presencia de sílice en la epidermis.
• EPICARPIO O TESTA:
• Es una membrana semi-permeable que cubre todo el grano y que en gran
parte impide el paso de ácidos, álcalis, sales disueltas y la mayoría de sales
ionizadas. Y que ayuda al paso del agua difundiéndola.
• Al igual que la mayor parte de las membranas biológicas, contiene lípidos.
4.1.4.3. CAPA ALEURONA

La capa de aleurona es un agrupamiento de células casi cúbicas, con una

profundidad de dos a tres células, separadas por una de la otra por gruesas
paredes celulares.

• A diferencia del endospermo, estas células se hayan vivas y tienen una intensa
actividad enzimática.

• La capa de aleurona es rica en fibra, proteína, triglicéridos y azúcares.

• La función más resaltante de la capa aleurona de las semillas de la gramíneas

monocotiledóneas (Ejm de ello: cebada, trigo, arroz, centeno y avena), parece
ser la síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir esta
función, las células de la capa de aleurona sufren una muerte celular
programada.
4.1.4.4. ENDOSPERMO

• Ubicado bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de

cebada, es la reserva alimentaria de la planta.
• El endospermo está formado por una masa de células de paredes
delgadas que contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia
plasmática y adherida unas a otras por una sustancia aglutinante, que es
un carbohidrato.
• Contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará
el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que
se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y
cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama
"modificación".
  ¿CUÁL ES LA RELACION ENTRE LA CAPA ALEURONA Y EL
ENDOSPERMO?

El Endospermo Formado por 2 tejidos El endospermo amiláceo. La capa

Aleurona.

• El endospermo amiláceo, que carece de vida en su madurez, consta de

células de pared delgada llenas de gránulos de almidón.

• La capa aleurona rodea el endospermo amiláceo y está citológica y

bioquímicamente muy diferenciada.

• Las células de la capa aleurona están rodeadas por gruesas paredes

celulares primarias y contienen un gran número de vacuolas para almacenar
proteínas llamadas CUERPOS PROTEÍCOS, encerrados en una única
membrana

4.1.4.5. GERMEN O EMBRION

• Es el lugar donde se produce la mayor absorción de agua por parte del

grano.
• Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de proteínas
y ácidos nucleicos.
• Produce las raicillas y la plúmula de la planta en desarrollo.
• En este órgano, las reservas del endospermo son resintetizadas dentro
de los tejidos de la planta en crecimiento. La germinación empieza aquí.
• El epitelio presente entre el endospermo y el embrión, juega un papel
importante ya que el epitelio transporta las materias nutritivas del
endospermo al embrión en desarrollo.
DATO IMPORTANTE:
• Durante la germinación y las primeras etapas del crecimiento, las
reservas alimentarias almacenadas en el endospermo (sobretodo,
almidón y proteínas), son degradadas por una gran cantidad de enzimas
hidrolíticas y azúcares, aminoácidos y otros productos solubilizados son
transportados al embrión en crecimiento.
• Las dos enzimas responsables de la hidrolisis del almidón son:
- α - amilasa : Hidroliza las cadenas de almidón a partir de las zonas
internas para producir oligosacáridos que contienen residuos de
glucosa con enlaces α- 1,4
- ᵝ - amilasa : Hidroliza el almidón desde los extremos, dando lugar a la
maltosa, un disacárido. La maltasa, posteriormente, convierte la
maltosa en glucosa.

La α- amilasa se secreta al endospermo amiláceo de las semillas de

cereales por dos tejidos y la capa de aleurona

EN RESUMEN
• La única función de la capa de aleurona de las semillas de gramíneas
monocotiledóneas (ej.: cebada, trigo, arroz, centeno y avena), es la
síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir, las
células de la capa de aleurona sufren una muerte celular programada.
4.1.4.6. ARRUGA O PLIGUE VENTRAL:

• Ubicado desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay una arruga
o pliegue en el lado ventral del grano.

• Este pliegue ventral parece encauzar o canalizar el agua hacia su punto de

entrada en el germen.

5. TIPOS DE CEBADA