FUNDAMENTO TEORICO

MADURACIÓN

Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso

llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración en
frutos climatéricos. Si este compuesto producido por una fruta madura y se
acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente
su maduración. (Rodríguez et. al, 2017) El acetileno (etino), un gas incoloro
con un olor muy desagradable, es uno de los compuestos orgánicos más
baratos y se usa mayormente como combustible en sopletes de soldadura.
Se obtiene a partir del carbón o el gas natural. La síntesis a partir del carbón
implica calentar cal y coque en un horno eléctrico para producir “carburo de
calcio”. La adición de agua al carburo de calcio produce acetileno y cal
hidratada (hidróxido de sodio). (Wade, 2012)

Reacción 1 Síntesis de acetileno (etino) a parir de carburo de calcio.

Fuente: L. G. Wade, Jr. Química orgánica pág. 63

El acetileno en contacto con el fruto, ingresa mediante difusión por el pericarpio

en donde activa la cascada de la maduración, esta ocurre debido a que el
acetileno se convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-
hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el etileno formado en esta
reacción bioquímica. (Rodríguez et. al, 2017)

La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno, sino de

que la cantidad de etileno generada sea suficiente para iniciar la cascada de
maduración. (Rodríguez et. al, 2017)

C2H2 + NADH + H+ ----> C2H4 + NAD+

Acetileno etileno
Reacción 2 Síntesis de etileno a parir de acetileno. Fuente: G.
Rodríguez Paucar, Manual de práctica de laboratorio de
fisiología y tecnología postcosecha, pág. 60
Las ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la
formación de hidróxido de calcio como subproducto, ya que este hace
reaccionar el dióxido de carbono formando en el proceso y lo elimina de la
atmosfera circundante generando carbonato de calcio, eliminando de esta
forma, la inhibición a la maduración que este gas provoca. (Rodríguez et. al,
2017). La eliminación de dióxido de carbono se describe en la reacción 3:

CO2 + Ca (OH)2 -----> CaCO3 + H2O

Dióxido de carbono carbonato de calcio

Reacción 3 Producción de carbonato de calcio a partir del hidróxido
de calcio, producido de la reacción del carburo de calcio, y el dióxido
de carbono eliminado por el alimento durante la respiración.
Fuente: G. Rodríguez Paucar, Manual de práctica de laboratorio de
fisiología y tecnología postcosecha, pág. 60

Para lograr una excelente maduración del plátano, este se somete a un

proceso especial mediante la aplicación de etileno en cámaras de
refrigeración, aunque también se utiliza cámaras de pre-enfriado por aire
forzado las cuales son utilizadas con el fin de darle a la fruta una mejor
maduración, consistencia y mayor tiempo en los anaqueles. (Finca Mundo
Nuevo, 2007)

MADURACIÓN ARTIFICIAL Y SALUD

Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la
maduración, son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y
verduras en el momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. Hay,
sin embargo, una preocupación especial con los tratamientos de frutas y
verduras por acetileno: la fuente del gas. El problema es que la fuente de este
gas más barato y más disponible es el carburo de calcio. Este compuesto
inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con
el agua. A pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya
que los productos no están expuestos a ella directamente, puede causar
problemas si no es químicamente puro. Industrialmente carburo de calcio se
utiliza a menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos, tales
como el fósforo y los productos químicos que contienen arsénico, que se
pueden liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y
verduras tratadas. (Castro et. al, 2009)
ESCALAS DE COLOR EN LA MADURACIÓN DEL PLÁTANO, MANZANA Y
TOMATE

Para lograr una excelente maduración del plátano, este se somete a un

proceso especial mediante la aplicación de etileno en cámaras de
refrigeración, aunque también se utiliza cámaras de pre-enfriado por aire
forzado las cuales son utilizadas con el fin de darle a la fruta una mejor
maduración, consistencia y mayor tiempo en los anaqueles. (Finca Mundo
Nuevo, 2007)
Aunque existen diferentes escalas para el proceso de maduración de plátano,
la finca mundo nuevo establece que la escala de color durante la maduración
del plátano de seda es la que se muestra en la figura 1, donde se diferencia
7 colores.

Figura 1.Escala de color del plátano. Fuente: Finca Mundo Nuevo

El tomate es considerado una de las hortalizas más importantes, por el
volumen de producción y demanda, sea en estado fresco o procesado.
(Castro et. al, 2009)
Los alimentos frescos, son clasificados por los consumidores según la
satisfacción de expectativas, pretensiones y especificaciones que se hayan
hecho frente al producto. El tomate, por ser alimento de alto consumo, está
directamente ligado con estos parámetros y principalmente con la calidad
sensorial. Este tipo de calidad en los alimentos, puede medirse a través de
aspectos sensoriales como: visuales (forma, brillo, color); táctiles y auditivos
(textura, firmeza); olfatorios (olor y aroma) y gustativos (dulce, amargo, ácido,
salado y umami). (Castro et. al, 2009)
Castro y colaboradores, utilizaron una escala de color para medir la
intensidad de los sabores básicos del tomate (Lycopersicon Esculentum) en
seis estados de madurez, esta escala se muestra en la figura 2, donde se
pueden diferenciar los distintos colores en los periodos de madurez del
tomate.

Figura 2. Escala de color para el tomate. Fuente: Katherin Castro y

colaboradores, Intensidad De Los Sabores Básicos Del Tomate (Lycopersicon
Esculentum) En Seis Estados De Madurez.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta
se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la
fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten
definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma
importancia en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos:

Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil pos cosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer

y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de
uso común en pos cosecha:

Figura 3.Maduracion del tomate

– Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto
es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que
se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran
para consumo después que se separan de la planta.
– Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez
hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

– Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que

la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor,
aroma, textura, composición interna).

– Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis

de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de
los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos.
El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.

Varios autores (Krishnamurty y Subramayan, 1977; Laksminayarana,

1981; Singh, 1977 informan q las condiciones ambientales,
especialmente precipitación y temperatura y en ocasiones la longitud del
día, pueden interferir en los procesos normales de maduración.

– Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia

debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción
de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes
celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas
durante el manejo pos cosecha.

Figura 4.Grado de madurez del plátano

Frutas, particularmente de las variedades exóticas, que necesitan ser
transportados a grandes distancias antes de que lleguen a los
consumidores, a menudo se recogieron antes de que sean madurados.
Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a perder durante el
transporte. Para asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo
para el cliente, que a menudo son sometidos al proceso de maduración
artificial.

Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los
que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser
aceptable para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un
decrecimiento en las tasa de respiración; sin embargo, algunos con el
tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración
estos frutas son denominados climatéricos. (Barreiro y Alleida, 2006)

Ciertos productos químicos, tales como el etileno y el acetileno, aceleran

los procesos naturales dentro de las frutas y permitir que se madure en un
corto período de tiempo. Los productos resultantes a veces hacen falta en
el gusto, pero al menos se ven bien y fresco.
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS POR SU FORMA DE MADUREZ

No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos

frutos requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados,
otros por el contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues
si se cosechan “verdes” no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En
algunos casos, los frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser
comercializados, sin embargo, todavía presentan algunas áreas verdes,
disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.

Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos

en: frutos climatéricos y no climatéricos.

Para los frutos climatéricos, el proceso de madurez es iniciado de acuerdo a

cambios en su composición hormonal. No se trata de un proceso gradual, se
produce un pico máximo de madurez y luego comienza a declinar hasta
comenzar el envejecimiento. El inicio de maduración climatérica es un proceso
bien definido que se caracteriza por un rápido aumento de la velocidad de la
respiración y el desprendimiento de etileno por parte del fruto. Los frutos
climatéricos presentan la capacidad de continuar su maduración aun separados
de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la
producción de etileno, por lo tanto, este tipo de frutos suele cosecharse cuando
todavía están algo “verdes”, continuando el proceso de maduración separadas
de la planta.
Por el contrario, en lo referente a los frutos no climatéricos, el proceso de
madurez es un proceso gradual y continúo. Los frutos no climatéricos carecen
de la capacidad de continuar su maduración una vez separados de la planta, por
lo cual se debe asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado de madurez
para su consumo en el momento de la cosecha.
Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el
etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin
embargo, el etileno es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas,
pigmentos responsables del color verde de los frutos.
Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de coloración,
por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar la eliminación del color verde
de esos frutos, es decir, por razones estéticas.

Estos frutos (no climatéricos), aunque se dejen madurar algunos días, si no han
sido cosechados en su momento óptimo, van a seguir un proceso natural de
envejecimiento. No van a variar ni su sabor, ni su color.

Figura 5.Maduracion de la manzana

Goldenberg (1977) y Pantastico (1975) mencionan que existen algunos

métodos para incluir o acelerar la maduración; entre los más comunes se
citan el aumento de la temperatura en el sitio de almacenaje, la colocación
de frutos en un ambiente tal que permita la acumulación de etileno
liberado naturalmente por estos y la utilización de fuentes exógenas de
etileno, de sus precursores o similares bioquímicos, los cuales aceleran o
incluso inducen la maduración.

Tanto etileno y acetileno, los compuestos

usados para acelerar la maduración, son
gases. Ellos desaparecen por completo de las
frutas y verduras en el momento en que
lleguen a las estanterías de las tiendas.
Hay, sin embargo, una preocupación especial con los tratamientos de
frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. El problema es que la
fuente de este gas más barato y más disponible es el carburo de calcio.
Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la
reacción química con el agua. A pesar de que el carburo de calcio no
representa ningún peligro ya que los productos no están expuestos a ella
directamente, puede causar problemas si no es químicamente puro.
Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada
con varios ingredientes tóxicos, tales como el fósforo y los productos
químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar junto con
acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas.

MADURACIÓN ARTIFICIAL PUEDE PROVOCAR LA

CONTAMINACIÓN DE LAS FRUTAS CON PRODUCTOS QUÍMICOS
PELIGROSOS

Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la

maduración, son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y
verduras en el momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas.
Hay, sin embargo, una preocupación especial con los tratamientos de
frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. El problema es que la
fuente de este gas más barato y más disponible es el carburo de calcio.
Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la
reacción química con el agua. A pesar de que el carburo de calcio no
representa ningún peligro ya que los productos no están expuestos a ella
directamente, puede causar problemas si no es químicamente puro.
Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada
con varios ingredientes tóxicos, tales como el fósforo y los productos
químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar junto con
acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas.
 BIBLIOGRAFIA

 Adrian Morgan (2000), “El cultivo vertical de frutas y hortalizas”. Editorial

Agro Banco.
 Kader, A.A., Morris, L.L., 1978. “Prompt handling reduces processing-
tomato losses”. Calif. Agric. 32 (5), 21–22.
 Meyer (1980). “Tecnología de post cosecha de hortalizas y frutas”.
Editorial SENA.
 Picha, D.H. (1987). “Physiological factors associated with yellow should
expression in tomato fruit”. Journal of the American Society for
Horticultural Science. 112. 798-801..
 Westwood (1982). “Manejo post cosecha del plátano”. Editorial SENA.
Tomo l.
 Finca Mundo Nuevo, sitio web, El plátano, proceso de maduración México
2007, disponible en URL: http://www.fincamundonuevo.com/proceso.html
consultado el 16/06/17.
 G. Rodriguez Paucar, W. Castillo M., Quezada B. J. Muños S., UNS,
manual de práctica de laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha,
pág. 58-63
 L. G. Wade, Jr. Química orgánica, editorial PEARSON séptima edición
(2012), alquinos, pág. 391, 392.