2018

DENSIDAD, ÍNDICE DE
REFRACCIÓN Y ACIDEZ DE ACEITES
 FACULTAD DE INGENIERÍA

CURSO : PROC. TECN. DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE : MORENO ROJO CESAR

CICLO : IX

INTEGRANTES :
 ANASTASIO JUAREZ JORGE
 ENCINAS ESTRADA GREISSY
 GAMBINI ARROYO RICARDO
 MIRANDA DIESTRA DANIA
 NOLASCO MALDONADO ARNOLD
 PALACIOS HILARIO ANTONY
 QUILICHE VERAMENDEZ WILDER

Nuevo Chimbote, mayo del 2018

I. INTRODUCCIÓN
El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con
precisión la densidad de líquidos. Su característica principal es la de
mantener un volumen fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto
nos sirve para comparar las densidades de dos líquidos pesando el
picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es
usual comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua
pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un
líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua,
obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la
temperatura de medición. El picnómetro es muy sensible a los cambios de
concentración de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la
salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en laboratorios de
análisis clínicos, entre otras aplicaciones.
Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda
al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del
carácter y del estado de la sustancia analizada. En general los Índices de
refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o
menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es importante
tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además, está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice
rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de
hidrogenación. El IR sirve para determinar el IY.

La acidez de un producto natural se considera como su contenido en

sustancias ácidas. Habitualmente se determina mediante técnicas de
valoración ácido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente de
un ácido característico de ese producto natural.

Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado

con un pH metro, no obstante, este método queda limitado a disoluciones
acuosas. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de
aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos
libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se
encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez
muy alta. (Hidrolíticas).

Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual

que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)

durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática
de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a
disminuir.

II. OBJETIVOS
 Enseñar a los alumnos a la interpretación y los procedimientos a
seguir para determinar el índice de acidez, densidad y refracción
en muestras de aceites crudos y refinados. Así como el poder
evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que
se encuentra un aceite.
III. MARCO TEÓRICO

3.1 DENSIDAD
La densidad es una propiedad general de todas las sustancias. No
obstante, su valor es específico para cada sustancia, lo cual permite
identificarla o diferenciarla de otras. La densidad es una propiedad
intensiva y su valor depende de la temperatura y de la presión.

Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida

y generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución.
Algunas veces la gravedad específica es referida como densidad
relativa. En el sistema C.G.S. la unidad de masa específica será la
correspondiente a un cuerpo que tenga en un centímetro cúbico de
volumen un gramo de masa. Si el gramo fuera exactamente la masa
del cm3 de agua a 4°C, la densidad del agua a esta temperatura sería
la unidad; pero siendo tan próxima a un gramo la masa de un cm3 de
agua a 4°C, para estudios que no requieran absoluta precisión no hay
inconveniente en tomarla como unidad. Por eso usualmente, se toma
como referencia la densidad del agua a 4°C (Ver Tabla 1).
 Tabla Nº 1. DENSIDAD DEL AGUA A DIFERENTES TEMPERATURAS

DENSIDAD DEL AGUA

Temp. Densidad en Temp. Densidad en Temp. Densidad en
ºC gramos por cm3 ºC gramos por cm3 ºC gramos por cm3

0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776

1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752-
2 0.99993 13 0.99937 24 0.9978
3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703
4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677
5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650
6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622
7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593
8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563
9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840
10 0.99969 21 0.99798

La densidad absoluta de la relación de masa por unidad de volumen,

es expresado en gramos por mililitros. La expresión Dc; indica que la
medición de la densidad, es la relación del material a 20°C con
respecto al agua a 4 °C.

3.1.1 Aceite De Soya

El aceite se obtiene de la semilla de la proteoleoginosa Glycine
max, el grano de soya se caracteriza por tener un elevado
contenido lipídico que es del 20%. El aceite de soya es fuente de
ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácidos
linoleicos y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas. La
Lecitina, es un grupo de compuestos químicos que se encuentran
en los tejidos vivos, tanto animales como en plantas y en la yema
de huevo. Son fosfolípidos, ésteres de glicerol con otras
moléculas orgánicas. Las lecitinas, sustancias de aspecto ceroso
(parecido a la cera) que pueden disolverse en alcohol o éter, se
emplean como agente emulsionante en la margarina y otros
alimentos. Las lecitinas comerciales se suelen elaborar a partir de
 semilla de soya La lecitina se la aplica en una gran variedad de
usos, desde medicamentos a coberturas protectoras; también es
un emulsificante y lubricante natural, empleándosela para evitar
que el chocolate y la manteca de cacao se separen en una tableta
de chocolate. La soya es proveedora de aceites con triglicéridos
esterificados con ácidos grasos de alto grado de instauración,
aunque no es recomendable para frituras, pero en forma cruda se
lo utiliza para ensaladas.
El aceite de soya que es perfectamente refinado por medio de
procedimientos industriales, proporcionando un excelente aceite
que posee una concentración de ácidos grasos esenciales del
59%, no superado por ninguna otra grasa vegetal o animal, pero
en ocasiones puede adquirir sabores extraños como a pescado y
con aroma de barniz.

3.1.2 Aceite de oliva

 Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos
mecánicos u otros procedimientos físicos que permitan obtener
el «zumo» de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez,
pueden ser: aceite de oliva virgen extra (densidad 0.918 kg/l)
monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de
diversas variedades de aceituna), o de Denominación de
Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un área
geográfica concreta); aceite de oliva virgen y aceite de oliva
lampante destinado a las industrias de refinado o a usos
técnicos.
 Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva
vírgenes sometidos a un proceso de refinado.
 Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de
aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos
del lampante.
 Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con
disolvente del orujo de oliva.
 Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del
anterior.
 Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de
orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos
del lampante.
Las variedades de aceituna más comunes en la elaboración de
estos aceites son: Picual, Hojiblanca y Arbequina. Las dos
primeras, y sus mezclas, de sabor más intenso, y la última, más
suave. Otras variedades son: Verdial, Cornicabra, Empeltre,
Blanqueta, etc.

3.1.3 PICNOMETRO
El Picnómetro es un instrumento de medición cuyo volumen es
conocido y permite conocer la densidad o peso específico de
cualquier fluido ya sea líquido o sólido mediante gravimetría a una
determinada temperatura.

El picnómetro consta de un envase generalmente en forma de uso

achatado en su base o cilíndrico de volumen calibrado construido
por lo general con vidrio o acero inoxidable y que dispone de un
tapón provisto de un finísimo capilar, de tal manera que puede
obtenerse un volumen con gran precisión. Esto permite medir la
densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad
conocida como el agua (usualmente) o el mercurio (poco usado
por ser tóxico).
 Tabla Nº 2. DENSIDAD RELATIVA (20ºC/agua a 20ºC) PARA ACEITES Y
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGÚN LA NORMA CODEX
De origen vegetal Densidad relativa
Aceite de Soja comestible 0.919 – 0.925
Aceite de cacahuate (maní) 0.914 – 0.917
Aceite de algodón comestible 0.918 – 0.923
Aceite de girasol 0.918 – 0.920
Aceite de colza comestible 0.910 – 0.920
Aceite de maíz comestible 0.917 – 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 – 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 – 0.916
De origen animal Densidad relativa
Manteca de cerdo (40ºC/agua a 20ºC) 0.896 – 0.904
Grasa de cerdo (40ºC/agua a 20ºC) 0.984 – 0.906
Sebo comestible (40ºC/agua a 20ºC) 0.893 – 0.904

3.2 Determinación del índice de refracción en aceites

Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un
medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y
del estado de la sustancia analizada. En general los Índices de
refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a
más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es
un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un
proceso de hidrogenación y sirve para determinar el IY (índice de
Yodo).
Figura 1. Índice de Refracción. Fuente: Intercentres.edu.gva.es

El IR se define como:

𝑠𝑒𝑛 𝑖
𝑛=
𝑠𝑒𝑛 𝑟

El aumento de la temperatura y de los ácidos grasos libres baja el

Índice de Refracción. Para los aceites la determinación se hace a 25
grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40,
para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer
las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de
25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el
factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta
medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes
de empezar el análisis.

𝑺𝒊: 𝒕" < 𝒕, 𝒔𝒆 𝒕𝒆𝒏𝒅𝒓𝒂: 𝜼𝒕 = 𝜼𝒕" − (𝒕 − 𝒕" )𝑭

𝑺𝒊: 𝒕" > 𝒕, 𝒔𝒆 𝒕𝒆𝒏𝒅𝒓𝒂: 𝜼𝒕 = 𝜼𝒕" + (𝒕" − 𝒕)𝑭

Donde: t = temperatura de referencia y t” = temperatura observación

y F = factor.

Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un

proceso de hidrogenación Estos datos nos conducen a las
 generalización con relación entre índice de refracción y la estructura
y su respectiva composición de los ácidos grasos

- Por tanto el índice de refracción tanto de las grasas como de los

ácidos grasos aumenta con la longitud de la cadena
hidrocarbonada y el número de enlaces dobles en ella
- El índice de refracción de los glicéridos simples es
considerablemente más alto que el de os correspondientes ácidos
grasos.
- El IR de los glicéridos mixtos esta generalmente próximo al de la
correspondiente mezcla de glicéridos simples.
- El IR de los mono glicéridos es considerablemente más alto que el
de los correspondientes glicéridos simples

Así mismo la presencia de enlaces dobles conjugados produce una

marcada exaltación del IR así como también por la presencia de grupo
OH. Además el índice de refracción es de gran interés por la estrecha
relación que tiene con el peso molecular medio, y el grado de
instauración. Por ello se muestra algunos aceites en la figura 2 con
sus respectivos IR.

Figura 2. Índice de refracción de algunas grasas y aceites comunes.

Fuente: V. C. Mehlenbacher, 1979.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Determinación de densidad relativa

A. Materiales

Fig. 1: Muestras de aceite: soya, Oliva, ideal y Primor

Fig. 2: Un picnómetro
Fig. 3: Balanza analítica

Fig. 3: hisopos
Fig. 4: Vasos de
precipitación
B. Procedimiento para la determinación de densidad en aceites:

Agregar las muestras de aceites a los vasos de

precipitación

Antes de utilizar el
picnómetro debe ser
lavado cuidadosamente,
Pesar el picnómetro
limpio y seco

Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar (Wa =masa

de agua en picnómetro)
 Limpiar el picnómetro con
la ayuda de un hisopo

Agregar la muestra de aceite en el picnómetro y pesar (Wm= masa

de aceite), repetir el mismo proceso para todas las muestras.
 4.2 Determinación de índice de refracción
MATERIALES

Aceites de Origen Vegetal Papel Tissue Agua Destilada

METODOS

Vaciamos la muestra de
aceite al
REFRACTOMETRO ABBE.

Cerramos la tapa del

refractómetro y
procedemos a leer el IR.
Luego se procede a lavar y
limpiar el refractómetro y a
leer las demás muestras.
4.3 Determinación del índice de acidez
 Materiales
 Muestras de aceite
 balanza analítica
 Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
 Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada.

 Métodos
 Pesar la muestra debidamente homogenizada en un
Erlenmeyer de 250 ml.
 Aceite crudo; 4 - 5 g.
 Aceites refinados: 8 - 10 g.
 Aceites grasos: 2 - 3 g.
 Añadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas
de
 Añadir indicador de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
 Anotar el gasto al álcali y calcular el índice de Acidez

 Cálculo
𝑮 × 𝑵 × 𝟓𝟔. 𝟏
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑾
𝑮 × 𝑵 × 𝟐𝟖. 𝟐
%𝑨. 𝑮. 𝑳 =
𝑾

Donde:

A.G.L.: Ácidos Grasos Libres

G: Gasto de Hidróxido de Sodio

N: Normalidad

W: Peso de la Muestra
V. RESULTADOS

5.1 Determinación de densidad relativa (gravedad

especifica)
𝒘𝟑 − 𝒘𝟏
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑹𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒗𝒂 =
𝒘𝟐 − 𝒘𝟏

W1= Peso del picnómetro en gramos limpio y seco

W2= Peso del picnómetro en gramos conteniendo agua destilada a
una temperatura (20°C)
W3= Peso del picnómetro en gramos conteniendo el aceite a una
temperatura (20°C)

MUESTRA W1 (gr) W2 (gr) W3 (gr) DENSIDAD

RELATIVA

Aceite de Soja 9.7334 19.8104 19.0068 0.9203

Aceite de Oliva 9.7334 19.8104 18.9384 0.9135
Aceite Vegetal 9.7334 19.8104 18.9984 0.9194
"IDEAL"
Aceite "PRIMOR" 9.7334 19.8104 18.9826 0.9179
Cuadro 01. Densidades Relativas de Aceites a 24°C

DENSIDAD RELATIVA ACEITES (24°C)

0.9203
0.9194
0.9179

0.9135

Aceite de Soja Aceite de Oliva Aceite Vegetal Aceite

"IDEAL" "PRIMOR"

Gráfico 01. Densidad Relativa Aceites

Los aceites y grasas son compuestos orgánicos constituidos

principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal.
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las
grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades, permite establecer adulteraciones. En análisis de rutina
las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez,
peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas
cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la
identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.

La densidad de los aceites es siempre menor que la del agua, por

ello todos los aceites flotan en ella y quedan en la superficie. La
densidad del aceite cambia con la temperatura. Conforme aumenta
la temperatura, el aceite se dilata, y por tanto su densidad disminuye.
Por ello es necesario expresar la densidad del aceite en relación a la
temperatura.

En línea general la densidad relativa de la mayor parte de los

aceites, tanto minerales como vegetales, se encuentra entre 0.840 y
0.960. Comparando los resultados obtenidos nuestros datos están en
el rango óptimo de densidad entre 0.9135 y 0.9203 tal como se
observa en la Tabla II.
5.2 Determinación de índice de refracción
 5.3 Determinación de acidez

𝐺𝑥𝑁𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑤
𝐺𝑥𝑁𝑥28.2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
𝑊
Donde:
A.G.L: Ácidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidróxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la muestra

Determinación de índice de acidez y %A.G.L

Cuadro 1. Valores obtenidos del índice de acidez y %A.G.L de las diferentes
muestras utilizadas en laboratorio

Peso, gr Gasto, ml Normalidad Índice de %A.G.L

(W) (G) (N) Acidez
Primor 8.7388 0.5 0.1 0.3210 0.1613
Aceite de Oliva 1 5.5381 2.3 0.1 2.3299 1.1712
Aceite de Oliva 2 5.3432 2.1 0.1 2.2049 1.1083
Aceite de Soja 7.7318 0.6 0.1 0.4353 0.2188
Aceite Vegetal 7.9373 0.5 0.1 0.3534 0.1776
(Ideal)
Fuente: Elaboración propia
 5.4 REPORTE DE LAS CARACERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

MUESTRAS DENSIDAD INDICE DE

FFA%
RELATIVA REFRACCION
ACEITE DE
SOYA 0.9203 0.2188
ACEITE DE
OLIVA 0.9135 1.13975
ACEITE
VEGETAL 0.9194 0.1776
ACEITE PRIMOR
0.9179 0.1613

ACEITE PRIMOR

ACEITE VEGETAL

ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE SOYA

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

FFA% INDICE DE REFRACCION DENSIDAD RELATIVA

VI. DISCUSIONES

6.1 DENSIDAD RELATIVA

El picnómetro consta de un envase generalmente en forma de uso

achatado en su base o cilíndrico de volumen calibrado construido por
lo general con vidrio o acero inoxidable y que dispone de un tapón
provisto de un finísimo capilar, de tal manera que puede obtenerse un
volumen con gran precisión. Esto permite medir la densidad de un
fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el
agua (usualmente). Lawson, H. (1999).

En la práctica para determinar la densidad se usó el método del

picnómetro, debido a que si se emplea correctamente no existirá
errores en la obtención del resultado, ya que, al ser el volumen del
picnómetro constante, solo cambiará el peso de cada muestra.

El fundamento de este método se basa en la forma y estructura del

picnómetro, el cual permite que las burbujas de aire que se puedan
encontrar en la muestra a evaluar asciendan y se concentren en el
cuello, siendo expulsadas al enrasar con la tapa del mismo, por ello
es importante que la muestra se llene completamente hasta el ras del
picnómetro, para que en el momento que se coloque la tapa la
muestra rebase por el capilar y se asegure que el volumen ocupado
sea totalmente de la muestra y no contenga aire que interfiera en el
resultado, es por ello que esta operación es crítica para obtener
buenos resultados.

Los resultados obtenidos para el aceite de oliva y aceite de soja fueron

0.9135 y 0.9203 que comparados con lo que establece el codex
alimentario nos demuestra que estamos en el rango de valores
adecuados para los aceites analizados, por lo tanto se realizó de
manera correcta el método del picnómetro.
 6.2 INDICE DE REFRACCIÓN

6.3 ACIDEZ
En los datos obtenidos para el índice de acidez en el aceite de oliva 1
y 2 arroja valores de 1.1712 y 1.1083 respectivamente. Según el Ing.
Vásquez Núñez Flor (2014), estima que el aceite oliva su porcentaje
de Acidez está dado por valores desde A. de Oliva extra virgen menor
o igual a 1.0, para A. de Oliva virgen menor o igual a 2.0, para A. de
Oliva virgen corriente menor o igual a 3.3, de acuerdo a estos valores
obtenidos en laboratorio consideramos a aceite de oliva como un
aceite virgen corriente.

Según la Facultad de Química y Farmacéutica, menciona acerca de

grasas y aceites comestibles, que a acidez tiene importancia tanto
para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni
otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
Se considera como impureza en las grasas. El grado de acidez del
aceite representa la cantidad de ácido oleico, que es el que tiene
mayor presencia en el aceite de oliva Un aceite de oliva con un nivel
de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, por lo
que se que se procesa químicamente para su refinación. Una vez
haya pasado por esa fase, ya si se convierte en un aceite apto para
el consumo. Este aceite es el que se conoce como aceite de oliva
suave. De la práctica se evaluó que el aceite de oliva tanto 1 como el
2 presentó más del 2% en acidez, 2.3299 % para el aceite de oliva 1
mientras que para 2.2049 %, de soja fue de 0.4353%, del ideal fue de
0.3534% y del primor fue de 0.3210%.

VII. CONCLUSIONES
Uno de los métodos más prácticos para determinar la densidad de
ciertos líquidos, es el método por picnómetro. Mediante este método
se determinó la densidad de diferentes tipos de aceites, como el del
aceite primor que fue de “0.9245g/ml”, la densidad del aceite de oliva
“0.9201g/ml”, la densidad del aceite de soja “0.927g/ml” y la densidad
del aceite ideal que fue de “0.9261”. De esta manera podemos
concluir que mediante este método podemos hacer uso de la
ecuación de la densidad (ρ=m/v, g/ml) cuando no se cuente con los
materiales necesarios para poder determinar la densidad de algunos
líquidos, debemos recalcar que este meto fue realizado a temperatura
ambiente.
El índice de refracción de un medio es una medida
para saber cuánto se reduce la velocidad de la luz (o de otras ondas
tales como ondas acústicas) dentro del medio. El Índice de refracción
de las diferentes muestras de aceite fueron las siguientes, del aceite
soja fue de 1.47449, de la oliva fue de 1.46979, del ideal fue de
1.47475 y del Primor fue de 1.47428.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente

las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos
libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del
aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
después.

Mediante el método de titulación se determinó la acidez y %A.G.L de

cuatro muestras de aceite (aceite vegetal Ideal, aceite Primor, aceite
de Oliva extra virgen y aceite de Soja), dándonos como resultado que
la muestra con mayor acidez fue el aceite de Oliva con un promedio
de acidez de 2.2674 y 1.1398% A.G.L (Ácidos grasos libres). Siendo
el valor más bajo de 0.3210 de acidez y 0.1613% A.G.L. de la muestra
de aceite de Primor.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté
Bernandini. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
 JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed. New
York.
 CODEX STAN 210. 1999. Norma del Codex para aceites
vegetales especificados. Lima, Perú.
 Graciani, E. 2006. Los aceites y grasas: composición y
propiedades. AMV Ed. y Mundi-Prensa, Madrid; p. 171.
 KIRK, R. S.; EGAN, H. Composición y anàlisis de alimentos de
Pearson. Segunda edición en español. Compañìa Editorial
Continental, s.a. de CV. Mèjico. 1996.
 Sotelo H. Medali (2010). Índice de refracción de los aceites de
girasol y maíz. Recuperado el 4 de mayo del 2018 de:
http://www.academia.edu/8508533/Informe_2_de_aceites_._indice_refr
accion
 V. C. Mehlenbacher (1979). Índice de Refracción. Análisis de
Aceites y Grasas (pp. 439 – 447). Barcelona, España: Editorial
Científico Medico.
 Medina M. Gilma Beatriz, 2007. Aceites y Grasas Comestibles.
Recuperado el 4 de mayo del 2018 de:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma
_Medina/Grasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
 Ing. Vásquez Núñez Flor (2014). Análisis Fisicoquímico,
Organoléptico de Grasas y Aceites Comestibles. Recuperado el 11
de mayo del 2018 de: https://es.slideshare.net/LeysiSan/aceites-y-
grasas-comestibles
 Densidad de líquidos. Método del picnómetro. Recuperado el 20
de mayo del 2018 de:
http://www.fisica.uson.mx/manuales/fluidos/fluidos-lab02.pdf
 Facultad de Química y Farmacéutica. Aceites y grasas
comestibles. Recuperado el 20 de mayo del 2018 de:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
IX. ANEXOS
Cálculos:
1. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite
Primor
Cuadro 2. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite Primor

Datos Experimentales
Peso, gr (W) 8.7388
Gasto, ml (G) 0.5
Normalidad, NaOH (N) 0.1

0.5𝑥0.1𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
8.7388
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟑𝟐𝟏𝟎

0.5𝑥0.1𝑥28.2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
8.7388
%𝑨. 𝑮. 𝑳 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟏𝟑
2. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite de
Oliva 1
Cuadro 3. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite de Oliva 1.

Datos Experimentales
Peso, gr (W) 5.5381
Gasto, ml (G) 2.3
Normalidad, NaOH (N) 0.1

2.3𝑥0.1𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
5.5381
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟐. 𝟑𝟐𝟗𝟗

2.3𝑥0.1𝑥28.2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
5.5381
 %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 𝟏. 𝟏𝟕𝟏𝟐

3. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite de

Oliva 2
Cuadro 4. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite de Oliva 2.

Datos Experimentales
Peso, gr (W) 5.3432
Gasto, ml (G) 2.1
Normalidad, NaOH (N) 0.1

2.1𝑥0.1𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
5.3432
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟐. 𝟐𝟎𝟒𝟗

2.1𝑥0.1𝑥28.2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
5.3432
%𝑨. 𝑮. 𝑳 = 𝟏. 𝟏𝟎𝟖𝟑

4. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite de

Soja
Cuadro 5. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite de Soja

Datos Experimentales
Peso, gr (W) 7.7318
Gasto, ml (G) 0.6
Normalidad, NaOH (N) 0.1

0.6𝑥0.1𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
7.7318
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟒𝟑𝟓𝟑

0.6𝑥0.1𝑥28.2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
7.7318
 %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 𝟎. 𝟐𝟏𝟖𝟖

5. Determinación de Índice de Acidez y %A.G.L del Aceite

Vegetal (Ideal)
Cuadro 6. Datos experimentales obtenidos en el laboratorio para
el aceite Vegetal (Ideal)

Datos Experimentales
Peso, gr (W) 7.9373
Gasto, ml (G) 0.5
Normalidad, NaOH (N) 0.1

0.5𝑥0.1𝑥56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
7.9373
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟑𝟓𝟑𝟒

0.5𝑥0.1𝑥28.2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
7.9373
%𝑨. 𝑮. 𝑳 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟕𝟔