UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACION DE DENSIDAD, INDICE DE REFRACCIO Y

ACIDEZ EN ACEITES”

CURSO: Proceso tecnología de aceites, grasas y biocombustible

INTEGRANTES:

Arroyo Lozano Yorkei

Carhuayano Santamaría Elías

Fernández Solórzano Celeste

Huamán Liñán Lucy

Huincho Aquiño Sonia

Núñez Morales Seleny

Sandoval Cerna Gary Steven

CICLO: IX

DOCENTE: ING. CESAR MORENO ROJO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
 DETERMINACION DE LA DENSIDAD, INDICE DE REFRACCION Y
ACIDEZ EN ACEITES

RESUMEN

En el presente trabajo se determinaron algunos parámetros de calidad de un aceite tales

como la densidad, índice de refracción, acidez y porcentaje de ácidos libres. Se utilizaron
cuatro tipos de aceites, de soya, ideal 100% vegetal, primor Premium y de oliva. Para la
densidad relativa de se obtuvieron en aceite de soya, 0.9290, aceite de oliva 0.9222, aceite
“ideal” soya, 0.9282 y en aceite primor 0.9266. En el índice de refracción se obtuvo, en
aceite de soya 1.474, aceite de oliva virgen 1.469, aceite ideal 100% vegetal soya 1.474
y aceite primor Premium 1474. Los valores de índice de acidez en aceite y porcentaje de
ácidos grasos libres obtenidos son, en aceite de soya siendo 0.44 y 0.22 respectivamente,
en aceite de oliva 2.27 y 1.14, en aceite primor Premium 0.32 y 0.16 y en aceite ideal
100% vegetal 0.35 y 0.18. Asimismo atribuir que los valores obtenidos en las diferentes
pruebas son valores cercanos a los límites permitidos por el CODEX en aceites lo que
conlleva establecer una calidad regular de los aceites estudiados.

ABSTRACT
In the present work some parameters of quality of an oil such as density, refractive index,
acidity and percentage of free acids were determined. Four types of oils were used: soy,
ideal 100% vegetable, premium and olive. For the relative density were obtained in
soybean oil, 0.9290, 0.9222 olive oil, soybean "ideal" oil, 0.9282 and 0.9266 in primrose
oil. In the refractive index, 1,474 virgin olive oil, 100% vegetable soybean oil 1,474 and
Premium premium oil 1474 were obtained in soybean oil 1,474. The acidity index values
in oil and percentage of free fatty acids obtained are, in soybean oil being 0.44 and 0.22
respectively, in olive oil 2.27 and 1.14, in premium oil Premium 0.32 and 0.16 and in
ideal vegetable oil 0.35 and 0.18. Also attribute that the values obtained in the different
tests are values close to the limits allowed by the CODEX in oils which entails
establishing a regular quality of the oils studied.
I. INTRODUCCION

Existen diversos métodos de determinación de la densidad de un líquido, entre los

cuales el método del picnómetro ofrece cierta sencillez. Este procedimiento
permite el cálculo de la densidad de cualquier líquido a través de tres
determinaciones gravimétricas (a través de la determinación de tres masas con una
balanza analítica). Se trata de un método simple, pero que requiere de la
comprensión de sus fundamentos. Además, para obtener resultados fiables, se
requiere cierta destreza y tener en cuenta algunas precauciones que se describirán
aquí. (HART & FISHER, 1984).

Del mismo modo, es importante tener en cuenta que, puesto que los líquidos
varían su volumen con la temperatura, la densidad también sufre esta variación.
En este documento no vamos a considerar esta variación, pero queremos recalcar
que cualquier determinación de la densidad debería realizarse a temperatura
controlada y conocida. (HART & FISHER, 1984).

En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600
y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR sirve
para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la
temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. Para los
aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a
80.Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer
las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados
y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25
grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual
forma. Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas
de 1.3 a1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de
empezar el análisis
 El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios
para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en
grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad
enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el
embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el
de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas. Los aceites
extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo.

II. OBJEVTIVOS:
- Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente.
- Evaluar una técnica de ensayo en la caracterización y verificación de genuidad
de productos como los aceites y grasas.
III. MARCO TEORICO

ACEITE VEGETAL

Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos.
En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero solo los llamados
oleaginosos sirven para la producción industrial de aceite.

Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las más conocidas son: el
cacahuete, el ricino, la soja y el girasol.

1. CARACTERISTICAS

La composición de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos

a una mezcla de 95% de triglicéridos y 5% de ácidos grasos libres, de
esteroides, ceras y otros componentes minoritarios. Los trioles son triesteres
formados por la reacción de ácidos grasos sobre las tres funciones como alcohol
de glicerol.
2. COMPOSICION NUTRICIONAL DE LOS ACEITES

2.1 Aceite de Soja: El aceite de soya posee los ácidos grasos esenciales Omega
3 y Omega 6. El aceite de soya presenta la siguiente composición:

Saturados: contiene trazas de Ac. Laúrico, Contiene trazas de Ac. Mirístico,

Ac. Palmítico 11-12% y Ac. Esteárico 3-5%.

Insaturados: contiene trazas de Ac. Palmitoleico, Ac. Oleico 22%, ácido

linoleico 54%, Ac. Linolenico 7.5% y contiene trazas de ácido araquidónico.

2.2 Aceite de Algodón: El aceite de algodón es rico en vitamina D y posee

bastante tocoferol, un antioxidante natural. El aceite de algodón posee la
siguiente composición:

2.3 Aceite de Girasol: El contenido en lípidos de todas las grasas comestibles

es muy elevado, siendo el del aceite de girasol muy cercano al 100%. La mayor
parte de estos lípidos se encuentran como triglicéridos, y los ácidos grasos que
forman parte de ellos son mayoritariamente poliinsaturados (62% del total de
la grasa). Entre los poliinsaturados destaca el ácido linoleico (omega 6). Los
ácidos grasos que se encuentran en menor proporción son saturados (12%).
Además en la fracción lipídica también se pueden encontrar fosfolípidos.

2.4 Aceite de Oliva: La composición en aceites de ácidos grasos del aceite de

oliva varía levemente, dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna
utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS),
monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar en torno al
17%, 71% y 11% respectivamente.

3. CASIFICACIÓN

Los aceites vegetales pueden dividirse en cuatro grandes grupos.

3.1 Los aceites saturados: índices de yodo de 5-50.

 Lóricos: copra, palmito, babasú, etc.

 Palmiticos: palma:
 Estearicos: Karité.

3.2 Los aceites monoinaturados: índices de yodo de 50 – 100

 - Oleicos: aceituna, cacahuete, colza, sésamo jatropha curcas.

3.3 Los aceites biinsaturados: índices de yodo de 100-150.

- Linoleico: girasol, algodón, maíz, soja, etc.

4. CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ACEITES VEGETALES

4.1 Densidad

La densidad del aceite es la relación entre su peso y su volumen, y en este

caso está afectada por la temperatura. Aplicando el método de la norma
AOAC 26.004 establecida para aceites, grasas y ceras; podemos determinar
la variación de la densidad con respecto a un cambio de temperatura, usando
a siguiente expresión.

𝑫𝒂 = 𝑫 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔𝟕𝟓 (𝑻 − 𝟑𝟎°𝑪)

Donde:

Da = Densidad del aceite a una temperatura T.

D = Densidad del aceite a una temperatura de 30°C (0.9048).

T = temperatura para Da.

0.000675 Factor de corrección para 1°C.

4.2 Índice de Refracción (IR)

Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a

otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada.

En general los índices de refracción de las sustancia grasas oscilan entre

1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 °C. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.

Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice

ripiadamente determinable y es muy útil para seguir el proceso de
hidrogenación. El IR sirve para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR), los

ácidos grasos libres también bajan el IR. Para los aceites la determinación se
 hace a 25°C, para las grasas parcialmente hidrogenadas 40°C, para las grasas
hidrogenadas 60°C y para las ceras 80°C. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si
es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25°C y el factor es
0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25°C. Si es una
grasa se emplea el factor 0.000365 y se suma o resta de igual forma.

𝒏𝑫 = (𝑰𝑹) + 𝑲(𝑻´ − 𝑻𝒓𝒆𝒇 ) 𝑠𝑖 𝑇´: 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 > 25°𝐶

𝒏𝑫 = (𝑰𝑹) − 𝑲(𝑻𝒓𝒆𝒇 − 𝑻´ ) 𝑠𝑖 𝑇´: 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 < 25°𝐶

Tabla 1: Datos de índice de refracción teóricos

MUESTRA Índice refracción

Aceite de soya (25°C) 1.474
Aceite de oliva virgen(20°C) 1.4677 a 1.4705
Aceite ideal 100% vegetal de soya(25°C) 1.472 a 1.474
Aceite primor Premium-aceite de girasol 1.467 a 1.469
(25°C)
Fuente: (Bernardini, 1981), (CODEX STAN, 1981), (M. & L., 1992)

5. CARACTERISTICAS FISICAS DE ALGUNOS ACEITES A 20°C

Aceite Densidad Relativa IR

Oliva 0,910 – 0,916 1,4677 – 1,4705

Girasol 0.918 – 0.923 1.461 – 1.468
Primor
Algodón 0.918 – 0.926 1.458 – 1.466
Soja 0.919 – 0.925 1.466 – 1.470
Vegetal: Soja 0.919 – 0.925 1.466 – 1.470

CUADRO N°01: Características físicas de aceites crudos a 20°C.

6. CARACTERISTICAS QUIMICA DE LOS ACEITES VEGETALES

6.1 Índice de Acidez
La acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la
calidad de un aceite, pues representa el deterioro hidrolítico a que ha sido
sometido. Este parámetro nos da idea de cómo ha sido cultivada,
recolectada, almacenada, transportada la aceituna, así cómo ha sido
elaborado el aceite en la almazara.

La acidez libre se expresa en porcentaje de ácido oleico y se determina

según la norma UNE-EN ISO 660:2010 midiendo la cantidad de hidróxido
potásico al 0,1% en solución alcohol y éter, necesaria para neutralizar los
ácidos presentes, utilizando como indicador una solución al 1% de
fenoftaleína en metanol.

Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:

 Grado de acidez: es el porcentaje de los ácidos libres contenidos en

el aceite. En general, los aceites vegetales se expresan como si
todos los ácidos libres fueran ácido oleico (C18H34O2).
 Índice de acidez. Indicándose por tal denominación el número de
miligramos de hidróxido potásico necesarios para neutralizar los
ácidos libres contenidos en 1 g de materia grasa.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasas
libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se
encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy
alta. Hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del índice de acidez (expresado cómo % de ácido

oleico) durante el almacenamiento es los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a
partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo hidroperóxidos, por
la acción de agentes químicos (oxigeno, temperatura, luz, trazas metálicas)
o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxídasas), o la
combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento
y de la composición del aceite almacenado.

El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Ácido

Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a
partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos,
por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas
metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas)
o la combinación de ambos, en función de las condiciones de
almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. Este
comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez
no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo
de un aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está
poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que
parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse

Tabla 2: Datos de índice de acidez y porcentaje de ácidos grasos libres

teóricos.

INDICE DE
MUESTRA ACIDEZ(mg %A.G.L
KOH/g)
Aceite de soya <1 0.2

Aceite de oliva <1 ≤2

Aceite primor Premium <0.2 0.1 máx.

Aceite ideal 100% vegetal de soya <1 0.2

Fuente: (César & Graciela, 2010), (NMX-F-252., 1985), (José &

Lagos, 2007)
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. EQUIPOS Y MATERIALES

ACEITE DE ACEITE DE ACEITE BURETA

SOYA OLIVA PRIMOR

BALANZA VASO PICNOMETRO PIPETAS

ANALITICA PRECIPITADO

REFRACTOMETRO SOLUCION DE
0.1M NAOH

FENOLFTALEINA
AL 0.1%
4.2. MÈTODOS
4.2.1. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD EN ACEITES CON PICNÓMETRO

Se pesó el picnómetro limpio y seco (W1)

Se llenó el picnómetro con agua destilada (libre

de aire) La temperatura del agua se encontraba
en 24°C

Se colocó la tapa del picnómetro y registrar el

peso .

Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa,

esto permite asegurar el llenado.

Después que el picnómetro y su contenido de

agua rebalse a través de la tapa, debe ser
limpiado rápidamente con el papel filtro,
evitando que el papel absorba parte del agua del
picnómetro.

Se pesó del agua saldrá por el capilar de la tapa,

esto permite asegurar el llenado.

Pesar el picnómetro con agua para obtener su

volumen en función al agua destilada.

Se quitó el agua del picnómetro y se secó con

ayuga de un hisopo para luego llenarlo con
aceite la cual se va analizar

Se pesó el picnómetro lleno de aceite para

obtener su densidad.
4.2.2. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Preparar muestra

Calibrar
refractómetro

Colocar muestra

Tomar datos

4.2.3. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE ACIDEZ – MÉTODO DE

TITULACIÓN



 Se pesó la muestra debidamente
 homogenizada en un erlenmeyer de 250 mL.



 Se añadió 50 ml. de alcohol neutralizado y se

agregó unas gotas de indicador de

 fenolftaleina.


 Se tituló con NaOH 0.1 N hasta un ligero

 color rosa.


 Y por ultimo se anotó el gasto al álcali y se
 calculó el índice de Acidez



V. CÁLCULOS
ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Tabla 3: Datos de índice de refracción obtenidos por el refractómetro

digital de la escuela de Ingeniería Agroindustrial.

MUESTRA IR
Aceite de soya 1.47449
Aceite de oliva 1.46979
Aceite ideal 1.47475
Aceite primor 1.47428

Determinación del índice de refracción real mediante la aplicación de la

fórmula:

𝒏𝑫 = (𝑰𝑹) + 𝑲(𝑻´ − 𝑻𝒓𝒆𝒇 ) 𝑠𝑖 𝑇´: 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 > 25°𝐶

𝒏𝑫 = (𝑰𝑹) − 𝑲(𝑻𝒓𝒆𝒇 − 𝑻´ ) 𝑠𝑖 𝑇´: 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 < 25°𝐶

Donde:

𝒏𝑫 : 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

K: factor de corrección = 0.000385

T (ref.): T° ambiente = 25°C

T´: T° del aceite = 24°C

- Para el aceite de soya:

𝒏𝑫 = 1.47449 − 0.000385(25 − 24)

𝒏𝑫 = 1.474

- Para el aceite de oliva virgen

𝒏𝑫 = 1.46979 − 0.000385(25 − 24)

𝒏𝑫 = 1.469

- Para el aceite ideal 100% vegetal de soya

𝒏𝑫 = 1.47475 − 0.000385(25 − 24)

 𝒏𝑫 = 1.474

- Para el aceite primor Premium

𝒏𝑫 = 1.47428 − 0.000385(25 − 24)

𝒏𝑫 = 1.474

INDICE DE ACIDEZ

Tabla 4: Datos de peso de distintos tipos de muestra de aceite y gasto de

NaOH.

PESO DE GASTO DE
MUESTRA
MUESTRA(g) NaOH(ml)
Aceite de soya 7.7318 0.6
Aceite de oliva 1 5.5381 2.3
Aceite de oliva 2 5.3432 2.1
Aceite primor Premium 8.7388 0.5
Aceite ideal 100% 7.9373 0.5
vegetal

Determinación del índice de acides y porcentaje de ácidos grasos libres.

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 56.1
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑊

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 28.2
%𝑨. 𝑮. 𝑳 =
𝑊

Donde:
A.G.L: Ácidos grasos libres
G: gasto de hidróxido de
sodio
N: normalidad (0.1)
W: peso de la muestra
 - Para el aceite de soya
0.6 ∗ 0.1 ∗ 56.1 𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.44 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
7.7318

0.6 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%𝑨. 𝑮. 𝑳 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 1.14%
7.7318
- Para el aceite de oliva 1
2.3 ∗ 0.1 ∗ 56.1 𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 2.33 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
5.5381

2.3 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%𝑨. 𝑮. 𝑳 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 1.17%
5.5381

- Para el aceite de oliva 2

2.1 ∗ 0.1 ∗ 56.1 𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 2.20 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
5.3432

2.1 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%𝑨. 𝑮. 𝑳 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 1.11%
5.3432

- Para el aceite primor Premium

0.5 ∗ 0.1 ∗ 56.1 𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.32 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
8.7388

0.5 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%𝑨. 𝑮. 𝑳 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 0.16%
8.7388

- Para el aceite ideal 100%vegetal

0.5 ∗ 0.1 ∗ 56.1 𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.35 𝑚𝑔𝐾𝑂𝐻/𝑔
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
7.9373

0.5 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%𝑨. 𝑮. 𝑳 = %𝑨. 𝑮. 𝑳 = 0.18%
7.9373
 DENSIDAD

- Datos experimentales

Se obtuvieron los datos bajo los siguientes criterios

Tabla 5. Datos de las condiciones experimentales

DATOS DE MEDICION
T de medición (°C) 24
ρ del agua a 20°C (g/mL) 0.99819

- Fórmulas utilizadas

Para el cálculo de la densidad absoluta, se utilizó la siguiente expresión:

𝒎
𝝆=
𝑽
Donde:
ρ: densidad absoluta del aceite a la temperatura experimental (24°C) en
g/mL
m: masa del aceite en g.
V: volumen del picnómetro en mL

Para determinar la densidad relativa del aceite, se utilizó la expresión:

𝝆
𝝆𝑹 =
𝝆𝑯𝟐𝟎 𝒂 𝒖𝒏𝒂 𝑻

Donde:
ρR: densidad relativa del aceite (24°C/ agua a 20°C) sin unidades.
ρ: densidad absoluta del aceite a la temperatura experimental (24°C) en
g/mL
ρ: densidad absoluta del agua a una determinada temperatura (en este
caso a 20°C) en g/mL
 Nota: se tomó la densidad del agua a 20°C para poder comparar los valores
de la “densidad relativa” de los aceites con los descritos en la norma
técnica peruana.

Masa (g.)
ρR
Muestra
Picnómetro
Aceite +
Aceite
V ρ (24°c/agua a
picnómetro (ml) (g/ml) 20°c)
Aceite de soya 9.7334 19.0068 9.2734 10 0.9273 0.9290
Aceite de oliva 9.7334 18.9384 9.2050 10 0.9205 0.9222
Aceite "ideal" (soya) 9.7334 18.9984 9.2650 10 0.9265 0.9282
Aceite "primor" 9.7334 18.9826 9.2492 10 0.9249 0.9266
- Datos calculados

A partir de las formulas anteriormente mencionadas, se determinaron los

valores que se muestran en el siguiente cuadro.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Tabla 6: Datos del índice de refracción obtenidos en práctica a

temperatura del aceite a 24°C

MUESTRA Índice de refracción

Aceite de soya 1.474
Aceite de oliva virgen 1.469
Aceite ideal 100% vegetal soya 1.474
Aceite primor Premium 1.474
El índice de refracción es una propiedad utilizada para controlar la pureza y
la calidad de los aceites tanto a nivel laboratorio como industrial. Se relaciona
con su grado medio de instauración, y también es útil para observar el
progreso de las reacciones tales como hidrogenación e isomerización
(Karabulut, Kayahan, & Yaprak, 2003).

El IR en aceites y grasas va aumentando conforme aumenta el grado de

instauración y el porcentaje de ácidos insaturados (MPA., 2010). Según
(Bailey, 1961) menciona que el IR aumenta proporcionalmente a la longitud
de las cadenas de hidrocarburos y el número de enlaces dobles de las cadenas.
Los valores más bajos de IR corresponden a las grasas y aceites más claros y
menos turbio.

Los aceites analizados fueron: aceite de oliva, soya, aceite vegetal 100% soya
y aceite primor (girasol); registrándose valores de: para el aceite de oliva
virgen (AO) según el CODEX Stan 33-1981 establece que el IR de dicho
aceite se encuentra entre <1,4677 – 1,4705> a 20°C el cual no incluye a 1,469
resultado de nuestro estudio, debido a la distinta temperatura que se tuvo, pues
el aceite en cuestión se trabajó a 24°C y no a 20°C como lo indica la literatura,
existiendo así la probabilidad de que si se hubiera trabajado a 20°C el IR se
hubiese encontrado entre esos valores establecidos; para el aceite de soya y el
aceite ideal 100% vegetal se obtuvo un valor de 1.474 a 24°C y la literatura
nos indica un valor similar pues según (M. & L., 1992) a 25°C el IR es de
1.474, este valor no difiere del obtenido en práctica pues la variación de
temperatura no es tanta (+1), así mismo ambos tipos de aceites (vegetal y
soya) no tienen variación de respuesta debido a que el aceite vegetal está
conformado por 100% de soya; para el aceite primor Premium se obtuvo un
valor de 1.474, valor que no coincide con el reportado por (Bernardini, 1981),
pues el IR para este aceite ( el aceite primor Premium contiene aceite de
girasol y algodón, siendo el primero el de mayor contenido) se encuentra entre
1.467 - 1.469 para una temperatura de 25°C, por lo tanto podemos decir que
la influencia de temperatura en este tipo de aceite es crucial, pues a pesar que
la diferencia de temperatura fue solo de +1 , el cambio de valor de IR es
considerable (0.006). Para obtener valores similares a los registrados en la
literatura es necesario trabajar en las mismas condiciones de T°.

INDICE DE ACIDEZ
Tabla 7:Datos del índice de acidez y porcentaje de ácidos grasos libres
obtenidos mediante cálculos matemáticos con los datos de práctica.

INDICE DE ACIDEZ(mg
MUESTRA %A.G.L
KOH/g)
Aceite de soya 0.44 0.22
Aceite de oliva promedio 1,2 2.27 1.14
Aceite primor Premium 0.32 0.16
 Aceite ideal 100% vegetal 0.35 0.18

El índice de acidez se trata de la medida de la cantidad de ácidos grasos libres

presentes en un aceite o grasa alimentaria. Se expresa por el número de
miligramos de hidróxido potásico necesarios para neutralizar la acidez
presente en un gramo de aceite o grasa. (Jose & Lagos, 2007).

La acidez, expresada como ácido oleico, es una medida del porcentaje de

ácidos grasos libres en el aceite, esto está directamente relacionado con su
pureza. Un bajo valor de acidez define un proceso de extracción del aceite
efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna y con
métodos naturales y poco agresivos. De la misma forma que los ácidos grasos
se colapsan, los ácidos grasos libres se transforman de manera que
incrementan la acidez del aceite y degradan su calidad original. (INFOAGRO,
2004.)

Para llevar a cabo esta determinación de índice de acidez y % de ácidos grasos

libres, se trabajaron con: aceite de soya, aceite de oliva, aceite 100% vegetal
de soya y aceite primor Premium. Para el aceite de soya y aceite 100% vegetal
se obtuvieron valores de índice de acidez y %A.G.L similares puesto que el
aceite vegetal está compuesto por 100% de soya, estos datos son aproximados
a los reportados en la bibliografía (0.44 mg KOH/g de aceite de soya y 0.35
mg KOH/g de aceite 100% vegetal), estableciéndose en las normas un índice
de acidez de 0,6 mg KOH/g de aceite y un nivel de ácidos grasos libres menor
de un 0,2 % (Chhetri, Watts Chris, & Rafiqul Islam, 2008). Esta obtención de
datos nos indica que el aceite de soya y el 100% vegetal han sido obtenidos
inmediatamente después de su recolección y extraídos mediante métodos
naturales o poco agresivos disminuyendo así la cantidad de ácidos grasos
libres.

En cuanto al aceite de oliva virgen se obtuvieron datos de 2.27 y 1.14 de

índice de acidez y %A.G.L respectivamente. Los valores de índice de acidez
no concuerdan con lo establecido por (César & Graciela, Extracción y
caracterización del aceite delas larvas del Tenebrio molitor, 2010) donde
establece que dicho valor debe ser <1, esto puede deberse al efecto de la
 temperatura de prensado, pues a medida que se incrementa la temperatura de
prensado el índice de acidez se incrementa; mientras que el %A.G.L si se
encuentra dentro de lo permitido (≤ 2%), esto nos permite corroborar que el
aceite de oliva ha sido extraído inmediatamente después de su recolección y
mediante método naturales y no agresivos.

Por último se evaluó el aceite primor Premium, compuesto generalmente por

aceite de girasol; los datos obtenidos no concuerdan con lo bibliografía (ver
tabla 3), esto puede deberse a que dicho aceite pudo ser extraído a elevadas
temperaturas, pues a medida que la temperatura de extracción incremente, el
índice de acidez también, por lo tanto el contenido de ácidos grasos libres
disminuye puesto que esto se transforman.
DENSIDAD

Tabla 8. Densidad relativa de los aceites estudiados en la práctica.

Densidad Densidad relativa Diferencia

Muestra relativa promedio* (20°c/
(24°c/agua a agua a 20°c) %
20°c)
Aceite de soya 0.9290 0.922 0.8%
Aceite de oliva 0.9222 0.913 1.0%
Aceite "ideal" (soya) 0.9282 0.922 0.7%
Aceite "primor" 0.9266 0.921 0.6%
*según los valores del CODEX (CODEX STAN, 1981)

DENSIDAD RELATIVA (24°C/AGUA a 20°C)

DENSIDAD RELATIVA PROMEDIO* (20°C/ agua a 20°C)
min Densidad Relativa según CODEX (20°C/ agua a 20°C)
max Densidad Relativa según CODEX (20°C/ agua a 20°C)
0.9350
0.9290 0.9282
0.9300 0.9266 0.926
0.925 0.925
0.9250 0.922 0.9222 0.922 0.921
0.919 0.919 0.918
0.9200 0.916
0.9150 0.913
0.910
0.9100
0.9050
0.9000
Figura 1. Comparación
ACEITE DE SOYA de laDEdensidad
ACEITE OLIVA relativa de los
ACEITE "IDEAL" aceitesACEITE
(soya) estudiados,
"PRIMOR
PREMIUM"
frente a los valores indicados por el CODEX
La densidad es una medida de calidad de los aceites. A medida que un aceite
es menos denso es mejor, pues es más digerible y posee un punto de fusión
muy bajo. (Paucar Menacho, Salvador Reyes, Guillén Sánchez, Capa Robles,
& Moreno Rojo, 2015).
Los resultados experimentales muestran que, las densidades de todos los
aceites estudiados se encuentran fuera del rango establecido en el CODEX
Stan 33-198, siendo el aceite “Primor Premium” constituido por aceite de
algodón y girasol el que posee una densidad (0.9266) similar al valor máximo
brindado por el Codex (0.926).
Las diferencias porcentuales en las densidades relativas de los aceites,
respecto a los valores promedio obtenidos a partir de los datos brindados por
el Codex, no es mucha, dado que la mayor de todas es del 1% (que corresponde
al aceite de Oliva. Estas pequeñas diferencias en la densidad, se pueden
atribuir a otros compuestos presentes en los aceites envasados, tales como los
aditivos antioxidantes que evitan el rápido deterioro de los aceites.
Se descarta el efecto de la temperatura, dado que, al aumentar la temperatura,
la densidad de los aceites debe disminuir, cosa que no ocurrió con los datos
obtenidos.
En cuanto a la calidad de los aceites estudiados, según el atributo estudiado
(densidad relativa) se puede establecer que, el mejor aceite es el de Oliva, dado
que posee menor densidad, criterio que según Paucar y colaboradores, indica
que el aceite “es mejor”. Lo cual tiene congruencia con el hecho de que,
mientras mayor cantidad de triglicéridos esterificados con ácidos grasos
insaturados posea un aceite, menor es su densidad, esto debido a la separación
que causan los dobles enlaces en los ácidos grasos adyacentes (L. G. Wade,
2012).
VII. CONCLUSIONES
1. La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de
adecuación del mismo al uso esperado. Puede definirse como el conjunto
de aquellas características de atributos individuales del mismo que son
significativos para determinar el grado de aceptación que aprecia, o debe
apreciar el consumidor.
2. Se pudo determinar la densidad relativa de diferentes tipos de aceites
vegetales como, aceite de soya (0.9290), aceite de oliva (0.9222), aceite
“ideal” soya (0.9282) y aceite primor (0.9266)
3. El índice de refracción sirve para determinar la calidad de un determinado
aceite o grasa. Asimismo es un indicador de pureza del aceite,
relacionando con el grado de saturación, con la razón cis/trans de los
dobles enlaces.
4. Se halló el índice de refracción en aceite de soya (1.474), aceite de oliva
virgen (1.469), aceite ideal 100% vegetal soya (1.474) y aceite primor
Premium (1474).
5. Se determinó el índice de acidez en aceite y porcentaje de ácidos grasos
libres en aceite de soya siendo 0.44 y 0.22 respectivamente, en aceite de
oliva 2.27 y 1.14, en aceite primor Premium 0.32 y 0.16 y en aceite ideal
100% vegetal 0.35 y 0.18.
6. Al comparar datos teóricos con datos experimentales, siempre hay un
margen de error, en otras palabras, lo teórico es ideal, en la práctica no se
cumple.
VIII. RECOMENDACIONES

Para la determinación de la densidad:

• No saltear o excluir los pasos previos para preparar el picnómetro a utilizar
en la evaluación de densidad relativa, como es el lavado con dicromato de
potasio y ácido sulfúrico concentrado, enjuagado con agua destilada y secado
en estufa.

• Trabajar con un picnómetro sano, sin quebraduras o rota la tapa, ya que

este último puede dificultar el cierre del picnómetro con el contenido de aceite
o agua y por lo tanto afectar los datos de peso en la balanza analítica.

Para la determinación del índice de refracción:

• Realizar la lectura del índice de refracción del aceite cuidadosamente, sin
tener objetos ajenos cercano al análisis, para evitar accidente o derrames del
aceite fuera del prisma.

• Limpiar el prisma después de cada medida con tolueno o solvente

orgánico, para evitar que quede partículas del aceite anterior y repercute los
resultados de las lecturas en el refractómetro ABBE.

Para la determinación del índice de Acidez:

• Llevar acabo los dos tipos de métodos para la determinación del índice de
acides de la leche, tanto por el método potenciométrico como por el método
de titulación directa y comparar los posibles resultados y su eficacia; en esta
práctica solo se realizó por el método directo por la falta de equipos y
soluciones.

• La persona que titule, debe tener un alto control visual como manual, para
no pasarse del color establecido (color rosa) y no agregarle gotas de más a
nuestra muestra.
IX. ANEXOS
9.1.Análisis fisicoquímicos de aceite de Soja

Propiedad Valores Norma

Humedad <0,2%
Densidad ≈ 0,92 IRAM 5510

Acidez Libre < 0,7% IRAM 5517

Índice de Peróxido < 4 meq02/kg IRAM 5512

Fósforo < 200 ppm IRAM 5551

Pigmentos Clorofílicos < 10 ppm IRAM 5597

Sedimento IRAM 5653

Índice de Yodo IRAM 5588
Impurezas Solubles IRAM 5515
Inflamabilidad IRAM 5521

9.2.Índice de refracción de diferentes tipos de aceites

 X. BIBLIOGRAFIA

Bailey, A. (1961). Química de los Alimentos. 3° Edición. México: Editorial Addison

Wesley Longman.

Bernardini, E. (1981). Tecnología de aceites y grasas. Madrid: Alhambra.

César, V. P., & Graciela, U. B. (2010). Extracción y caracterización del aceite delas
larvas del Tenebrio molitor. Lima Perú.

Chhetri, A. B., Watts Chris, K., & Rafiqul Islam, M. (2008). "Waste Cooking Oil as an
Alternate Feedstock for Biodiesel Production". Canada: Energies.

CODEX STAN, 3. (1981). Norma para los aceites de oliva y aceites de Orujo de oliva.
Lima-Perú.

HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos" Editorial Acribia.

INFOAGRO, [. d. (2004.). Recuperado el 26 de enero de 2008, de

www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp.

Jose, A. M., & Lagos, M. (2007). Estudio de los indices de calidad en aceites de oliva de
la provincia de Granada.

José, A. M., & Lagos, M. (2007). Estudio de los indices de calidad en acites de oliva de
la provincia de granada. Granada.

Karabulut, I., Kayahan, M., & Yaprak, S. (2003). Determination of changes in some
physical and chemical properties of soybean oil during hydrogenation.

M., O. N., & L., V. M. (1992). Caracterización fisicoquímica del aceite crudo y refinado
de la semilla de Proboscidea parviflora (Uña de gato. España.

MPA. (2010). Ministério da Pesca e Aquicultura. Produção pesqueira e aquícola:

Estatística 2008 e 2009. Brasilia, DF.

NMX-F-252. (1985). ALIMENTOS. ACEITE COMESTIBLE PURO DE SOYA. . México.

Paucar Menacho, L. M., Salvador Reyes, R., Guillén Sánchez, J., Capa Robles, J., &
Moreno Rojo, C. (2015). Estudio comparativo de las características físico-
 químicas del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.), aceite de oliva (Olea
europaea) y aceite crudo de pescado. Scientia Agropecuaria, 12.

LINKS PARA BIBLIOGRAFIA:

- http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%2
52Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B3
3-1981%252FCXS_033s.pdf
- file:///C:/Users/pc/Downloads/CXS_210s_2015.pdf
- http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/aceitegirasol.pdf
- http://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/aceiteoliva.pdf
- https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_algod%C3%B3n
- https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_soja
- http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/refraccion.html
- https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-
en-aceites-y-grasas-comestibles
- http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm